※ [本文转录自 Gossiping 看板 #1S-u8erR ] 作者: leelee688 (云寒陵) 看板: Gossiping 标题: Re: [新闻] 南、北粽子大战！网友投票竟一面倒 超过7 时间: Sat Jun 8 17:38:46 2019 ※ 引述《crashonU (crazy)》之铭言： : https://udn.com/news/story/7266/3858496 : 南、北粽子大战！网友投票竟一面倒 超过7成喜欢这口味 : 2019-06-07 12:55 　 这篇报导太不专业了， 我很怀疑投票的人，究竟有多少人有真正把南北部粽吃过一次的？ 但我今年直接把南北部名粽都拉来试吃了一次。 如果没有办法读完全文可以拉到最後，有懒人包 事实上，南北部粽倒底哪个好吃，这个问题也一直困惑着我很久， 为了找寻这个答案， 　 上周我去了一趟台南中西区，带回了台南最好吃的南部粽。 再走了一趟台湾的最北端白沙湾，带回了台北最好吃的北部粽。 最後再去了南门市场，带回了台湾最好吃的湖州粽。 　 最後再找了去年曾经参加过北部粽评比 https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Gossiping/M.1529293088.A.B5D.html 以及参加过元宵评比试吃的朋友。 https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Gossiping/M.1550675715.A.C1F.html 一共十三位， 重新，认真，公开公正地在一个晚上嗑了二十多颗粽子。 　 所以这一篇，是堂堂正正有如真剑胜负一般的＃战南北 　 相信可以如果有读完这一篇文，应该大家对於南北部粽＋湖州粽，有了更深入的理解。 　 要战，就要全面开战！ 要吃，就要真的在同一时间，把南北部粽都吃过， 赌上十三个人集体送医院挂急诊的人生赌注也要做到！ 　 才有办法得出最真实的结论！ 南北部粽的胜负，就会在这一瞬间揭晓！ 　 本文最後会从南北粽子的七个向度，进行实打实的七番胜负对决。 采取南北部粽自己内部先淘汰一轮， 再用南北部最强的粽子再进行最终评比。 　 #味道 #香气 #食材 #口感 #价格 #种类 #酱汁 　 ——这样绝对公正，总该能为这个主题找出答案了吧？　 以下正文开始 一，南北部粽怎麽分？ https://i.imgur.com/zJR5598.jpg 　 首先得回顾是南北部粽的定义。 绝对不是什麽南部粽是米糕＋卤肉饭，北部粽就是油饭之类的概念。 　 以下教你三大原则，马上分辨南北部粽。 　 北部粽是蒸煮，南部粽是水煮。 北部粽不一定有酱汁，南部粽几乎都有酱汁。 北部粽通常是褐色的桂竹叶，南部粽通常是绿色的麻竹叶。 　 北部粽是熟糯米加酱料炒熟後，包入香菇、栗子、咸蛋黄、五花肉。 只有肉粽。 　 南部粽是生糯米加上卤好的馅料。 分成只包花生的菜粽，加上以肉为主的肉粽。 　 而除了南北部粽以外，台湾还有—— 以江浙粽为主的「湖州粽」， 以客家粽文主的「野姜花粽」， 以广州粽为主的「裹蒸粽」。 　 其中又以「湖州粽」每一年都在南北战争中横空杀出一条血路，获得广大的支持者。 　 但问题来了，如果要堂堂正正做一场粽子之间的较量， 那该怎样做呢？ 这个问题一直困扰我多年， 所以最後我还是决定土法炼钢，非常简单。 　 ——我们不能相信任何道听涂说哪家粽子比较好吃的消息。 ——所以我们全部吃一次就知道了，对吧？ 　 很简单嘛， 先把北部粽全部吃一遍，找出最强的那几颗。 再把南部粽全部吃一遍，找出最强的那几颗。 最後把湖州粽全部吃一遍，找出最强的那几颗。 　 最後再把种子选手们抓出来，完整来比一次！ 只要这样子，进入单淘汰赛，并且设置败部复活，那就可以无限接近今天我要找出的答案。 　 ——究竟是南部粽好吃？还是北部粽好吃？ ——还是湖州粽打趴南北部粽呢？ 　 ——让我们继续看下去！ 二，北部粽的王者是谁？ 　 在台北知名的北部粽共计如下： 　 #石门十八王宫刘家粽 #亿长御坊 #阿欉大桥头肉粽 #阿桐阿宝肉粽 #双连肉粽大王 　 而在去年的评比较量下，後三家里头，最後是阿欉大桥头肉粽出线。 而在今年则重新加入了北部种子选手 　 ——石门刘家粽。 　 事实上拿刘家粽和亿长御坊和其他粽子店家评比， 有句话说的好， 大家都知道北部粽好吃，但不知道北部粽之中，还有更强的北部粽。 　 刘家和亿长御坊的粽子在每年北部粽的评比上， 每年争的都是第一名或是第二名。 而他们也几乎每年都会研发新品种的粽子。 　 每一年的刘家粽，在端午期间都特别特别难买。 今年在端午前一周，除了位於白沙湾的本店外，士林分店和石门分店都提前公休，也就是当 你看到这一篇文的时候，大概短时间买不到，要等到下下周才有了。 　 毕竟石门刘家粽，可是有着一个传奇般的都市传说。 ——最好吃的北部粽，就在台湾的最北端。 　 废话不多说，直接进入北部粽的正题。 　 阿欉大桥头肉粽 https://i.imgur.com/ihMNno8.jpg 阿欉大桥头使用是瘦肉，在糯米的部份表现最佳，在酱汁的部份，有大蒜酱油的味道，整体 的酱汁应该是使用两种素材（甜辣酱、大蒜酱油）调和而成，其中包含五花肉，而它的特点 是，比起其他家的肉粽，它多了红葱头，因此整体的香气更为浓郁，也与油饭有明显差异性 。 　 阿桐阿宝肉粽 https://i.imgur.com/9aEoLo0.jpg 阿桐阿宝使用的是瘦肉，糯米的部份表现一般。但酱汁能够调和粽体的味道，搭配微甜酱汁 以後，能够有效地将肉粽的腻味解掉，酱汁明显不是使用甜辣酱，但吃不出是什麽种类的酱 汁，确实是独门秘方。 　 双连肉粽大王 https://i.imgur.com/VxTNYOM.jpg 双连肉粽大王选用瘦肉，香菇最小。因此香气的表现上最差，但糯米的口感绵密扎实，吃的 出食材的层次，而因为香菇的味道略淡的关系，反而突显了蛋黄以及栗子的香味，彰显了这 一家肉粽主配角分明的传统。 　 亿长御坊 https://i.imgur.com/zv0lbu3.jpg 是说官方图你这样降量级拿粽子去油饭组比对吗！？ 亿长御坊最有名的北部粽是东坡肉福菜粽 https://i.imgur.com/xIQjDbu.jpg 使用的并非是瘦肉，而是犯规的五花肉。 他的重点在於香气呈现上，把切的很碎的梅干菜，充分地混入了糯米中，梅乾菜的爽脆口感 ，刚好成为粽子解腻的来源，同时本身的香气又在拆开粽叶的瞬间，直接满溢於鼻腔，久久 不能散去。 　 加上整颗咸蛋黄，以至於在味道上有了适当的调和。 　 亿长御坊今年还有推出新品川味麻辣粽 https://i.imgur.com/eTGx7pn.jpg 　 我原本以为这是一款川粽子，因为一直以来我都想吃四川粽子。 在研究粽学的这几年，我早已耳闻许久，但因为猪瘟的关系，即使拿的到，我也不敢吃。 　 这一款粽子推出不久，我就直接买回来吃了。 　 在实际口感上，可以说是东坡肉福菜粽的升级版。 　 一样用上犯规的五花肉 它在配料上，还大胆把北部粽的香菇、栗子、蛋黄全数舍弃。 取而代之的是大肠、豆皮、芋头丸子。再用使用独门辣酱进行调味， 整体口感上，我并没有感受到太强烈的辣度，顶多是小辣。 　 一般辣度高的料理，辣的感觉会完全盖过料理本体。 如果是那样子就会让味道整个偏斜而不集中，相当可惜。 但这颗川味麻辣粽很取巧地运用酱汁的特长将香气整体渗透入米粒中， 在调理酱汁的当下，又同时降低了辣度。 　 粽体与辣度巧妙的调和，成为这颗北部粽最吸引人的地方。 更胜称霸北部粽界长达三年的东坡肉福菜粽。 　 石门刘家粽 https://i.imgur.com/teToNAa.jpg　 石门刘家粽，这家粽子本身是传说等级。 　 以下是我在一大早去排队购买的实录， 他们家的粽子买起来都是用一整袋一整袋去算的。 一袋大概可以装50颗。 所以一袋大概是3000元！等等，3000元，好熟悉的数字啊！ 　 #这不就等於手游一单的价格吗？ #你看过有人手游课金课一单对吧？ #但你有看过买粽子像在课金一样也用单数去算的吗？ 　 「我要三袋！」 前面的阿姨对柜台这麽说。 「挖跨啦，等一咧买个六袋转去罗！」 我後面的宫庙阿伯和他老婆闲聊的时候说，感觉怕买不到。 　 可，可恶……六单的粽子！？ ……这麽多，到底是有几个人在吃啊！ 　 轮到我的时候。 「你好，要几颗粽子呢？」 「十……十颗。」 因为排太久，所以我决定多课一点， 然後我就听到後面的人发出明显的轻蔑嘘声。 我感觉在白沙湾这个粽子结界里，我再不赶快买好，就会被直接拖去海岸边当中部粽扞卫本 岛。 　 像我这种奈米课的玩家， 完全无法和队列中的重课大佬们比较。 　 石门刘家粽的粽子，总计有十二颗，而最有名的是下面三颗。 招牌粽 鲍鱼粽 牛肉香辣粽 　 招牌粽 https://i.imgur.com/4QRvXer.jpg 招牌粽的食材十分经典。除了香菇、栗子、蛋黄外。 内馅的肉是五花肉。使用五花肉而非瘦肉，使得整颗粽子的油脂变得相当丰富，此外放了极 大量的「樱花虾」去提味。在食材选用上相当有诚意，樱花虾不至於抢走五花肉的主角风采 ，香菇的多汁，栗子的清甜，让整颗粽子的比重在经典中不失创新。 　 鲍鱼粽 https://i.imgur.com/wMaKc5W.jpg 简单来说，就是招牌粽的升级版。 酱料多放了XO酱，香菇再大朵一点，鲍鱼本身不大，粽子的主题从单纯的五花肉为主，樱花 虾为辅。变成了五花肉、樱花虾、鲍鱼三者分庭抗礼的概念，鲍鱼的鲜味使得整颗粽子更偏 向海鲜一点。 　 牛肉香辣粽 https://i.imgur.com/lZp90Dk.jpg 内容物很单纯，把处理好的卤牛肉，以及翻炒过糯米加上香菇、栗子、蛋黄，牛肉软嫩，处 理工法相当稳定，辣度只有微辣的等级，不至於抢过牛肉的锋头，是一颗自我风格相当强烈 的粽子。 　 ——小结—— 　 在北部粽的预赛中。 最後我选择参与决赛的是亿长御坊和石门刘家粽两家粽子。 但他们有办法力克今年来势汹汹的南部粽吗？ 如果他们没办法， 那北部粽界将陷入一片黑暗与绝望中。 　 三，南部粽的王者是谁？ 　 在去年的实验中，我得到了一个结论。 在北部去买南部粽，完全是一个错误， 因此今年我就提前下了台南，以及网购了有名的——高雄郭家粽。 　 但在南部粽的评比上。 要分成两个系统，也就是菜粽和肉粽。 大多数的南部粽都集中在台南中西区， 少数的店家在北区，但都相隔不远。 　 本次南部粽参战的店家高达十家以上。 可以说是来势汹汹 　 首先是南部菜粽的部份，共比评六家： https://i.imgur.com/nzJQi2z.jpg 圆环顶肉粽菜粽 老店肉粽菜粽 台南友爱市场郭家粽 沙淘宫老郑菜粽 台南好记肉粽 明和菜粽 　 也许有北部人对於菜粽是很陌生的，但菜粽在南部是随处可见的「早餐」， 各家菜粽的调理方式都不同， 但因为几乎素材粽子加上大量的花生， 因此在糯米和花生的调理上，就会更谨慎仔细。 　 ——素材越是单一，好不好吃全看师傅功力！ 　 而菜粽的口感紧实绵密，糯米不带颗粒感， 吃的时候要撒花生粉，加上独特的酱料，香菜则看人口味。 　 正统的菜粽在吃的时候，是用竹签在吃的。 早上工作前，来一颗菜粽，再来碗味增汤，就是一天的开始。 　 而菜粽的卖点就是——便宜吃粗饱。 　 简单介绍完之後， 我们进入南部菜粽的部份， 这次的菜粽精选的都是公认南部菜粽中的强者。 大部分的店家都在早上五点前营业，如果不在早上八九点去抢，非常容易售罄。 　 圆环顶肉粽菜粽 https://i.imgur.com/oeMFGnh.jpg 　 圆环顶的菜粽使用月桃叶，因此有一股独特的薰香， 有点类似中药药材的味道。老板特别强调，他的素材都来自不同地方。 　 月桃叶产自东部，糯米产自西螺，花生产自北港。 酱料的部份味道醇厚，据说是老板亲自酿造而成。 因为使用月桃叶包裹水煮後，粽体外面会有一层浅浅的绿色。 而店家的花生粉则是特制碾成，甜度略低。这是一颗纯手工，相当有诚意的菜粽。 　 主体味道是月桃叶的味道， 有一点辛辣感。 香气特别有如药材，有别於一般的竹叶肉粽。 花生口感偏软烂。 酱汁的部份味道醇厚，据说是老板亲自酿造而成。 　 老店肉粽菜粽 https://i.imgur.com/6rzV4RQ.jpg https://i.imgur.com/1HcVUj7.jpg 整家店只卖三种东西，菜粽，肉粽，以及味增汤， 而老店最有名的是它的菜粽，月桃叶本身味道浓郁，内馅的花生比较有颗粒感。 　 主体味道是月桃叶的味道，有一点辛辣感。 花生口感有颗粒感，糯米的部份嚼劲十足，不是软烂的感觉。 酱汁味道咸中带甜。 　 台南友爱市场郭家粽 https://i.imgur.com/6es1LeN.jpg https://i.imgur.com/BPYOIfA.jpg 位於友爱市场的一隅，无论是菜粽或肉粽都相当便宜。 菜粽吃起来十分黏口，但又颗粒分明，不至於软烂，但相当好入口，整体口感相当朴实好吃 ，在市场里头吃的话，会使用竹叉吃，而不是筷子，推荐要洒上大量花生粉一起食用。 　 菜粽分成两种，月桃叶和竹叶皆有。 但经典的依然是月桃叶菜粽。 酱汁则是使用油膏，以及香油混合而成。 　 可以说是一颗便宜实惠的粽子。 　 沙淘宫老郑菜粽 https://i.imgur.com/756SkfS.jpg https://i.imgur.com/3P7LGQQ.jpg 外观就在榕树底下，摆着一张大桌子， 上面放着大量粽子和味增汤， 每一天的数量非常有限，因此如果过了八点，就不好买到。 　 在菜粽系统中，属於最有名也最难入手的一家。 一组菜粽加上味增汤大概只要四十元， 相当便宜， 饮料则是搭配决明子茶，老郑的菜粽本身 比较没有那麽推荐加花生粉食用。 在月桃叶的味道上，比起其他加菜粽要淡上许多。 　 特点是糯米软烂黏滞程度相当高，花生的味道在糯米中相当突出。 老郑的酱油膏， 也是店家特调，甜而不腻，咸味略淡。 台南好记肉粽 https://i.imgur.com/GfjIIPx.jpg https://i.imgur.com/E1ZNsMx.jpg 　 在菜粽系统中，好记可以说是最用心的一家。 店面空间相当舒适，是吧台的形式，而在这一批菜粽的试吃盲评中， 由於他的味道也极其特殊，拥有压倒性地优势。 　 他们家在菜粽中，放入了香菇。 按照店家的说法，甚至还炒过了，正是这一道香菇的味道，造成整颗菜粽有了质的飞跃。 　 在味道上除了月桃叶的味道外，甚至连花生也炒过，让香气是直接爆出来。 没什麽好说的， 因为多使用了一道食材，虽然有点犯规。 但是好记仍然压制了其他五颗菜粽。 　 在酱汁上，其酱油膏也是店家独调。 浓稠度高。 　 甚至在味增汤的处理上，也是纯素味增汤，相当独特。 明和菜粽 https://i.imgur.com/ESMsNPP.jpg https://i.imgur.com/HS0R5eV.jpg https://i.imgur.com/PzSMFsw.png 　 属於古早味肉粽的口味，月桃叶的味道偏淡，推测应该有根据粽叶特殊处理过。 粽子本身味道比较清淡一些，但口感扎实。 因为属於柴烧粽子，所以也能够闻到烟燻的味道。 　 而粽子的最大特点是不但有花生，还有花生粉。 店家是说不用再另外加花生粉，也就是花生粉本身直接绑定在菜粽中，使得这一颗菜粽是完 全朝向花生特化的粽子。 　 削弱了月桂的味道，特化了花生的口感与味道。 使得明和菜粽在众多菜粽竞争下，仍然保有了他的一席之地。 　 　 　 ——小结—— 　 在菜粽的部份，我个人认为是台南好记肉粽最好吃。 　 但是因为它在粽体中多放了香菇， 使得这样的评比着实有一些不公，如果在将他去除的情况之下， 我个人口感会偏好圆环顶的菜粽， 但是事实上剩下的五颗在差异上， 并没有任何一颗真正可以完全出线，力压其他颗菜粽。 　 只能说各有胜场，都值得一吃。 　 不过如果有机会，好记值得你一试！ 　 再来是南部肉粽的部份，共比评八家： 　 　 刘家粽子 https://i.imgur.com/jSVSJuO.jpg https://i.imgur.com/CdSSNFK.jpg　 刘家肉粽二十四小时不打烊。 然而这是一家在煮粽技术上特别优化的店。它是使用「柴烧」技法， 简单来说，他不是用瓦斯去煮， 而是将粽子放入大锅中，用龙眼树枝在底下慢火烧炙， 糯米在受热均匀之下，让黏滞的口感更加均匀。 　 除了粽叶的味道以外，还附着着烟燻味。 刘家肉粽的特点是猪肉会是当天现宰的黑猪肉。 这一点是在其他粽子店几乎都看不到的， 粽体内馅是北港大花生、香菇、米粒湿黏暖糯， 内馅的猪肉是典型的五花肉，肥肉均匀。 　 而刘家令人惊艳的点还有酱汁特化。 几乎所有南部粽的重点都在酱汁上，极少看到南部粽不带酱汁。 刘家的酱汁是根据店家的消息， 他是用酱油、糖，再佐以甘草粉慢火熬煮七至八小时，因此口感甘醇，咸度足够。 　 现场也有其他酱料可以任意搭配，稍微比较推荐的是蒜蓉酱。 　 再发号肉粽 https://i.imgur.com/xJgxGJg.jpg https://i.imgur.com/ZG4LWoZ.jpg https://i.imgur.com/2UcEYbf.jpg 　 再发号应该是台南历史最悠久的肉粽。 你如果有经历过国编版课本的时代，甚 至能够在课本上看到这家肉粽，所以几乎是官方业配。 　 它创立於清同治十一年，一连四代。 可以说是肉粽世家。 而它们家肉粽的特色就是「大」，非常「大」， 份量十足。当然价位也不算低廉。店里有三种肉粽 ——特级海鲜八宝肉粽、八宝肉粽及肉粽。 https://i.imgur.com/1SONLbC.jpg 　 基本款是肉粽，强化版是八宝肉粽，顶级版是海鲜八宝肉粽。 如果有余力，会建议直接上顶配。 　 肉粽 https://i.imgur.com/tRKJZFX.jpg 肉粽的部份，除了标配的香菇、栗子、蛋黄外。选用的肉是「瘦肉」， 另外再包裹入——肉燥。 　 这使得肉粽体本身较为松散，但肉燥的味道则更渗透在米粒中。 整体来说非常香浓好吃，口感上更接近卤肉饭一些，但糯米仍保持着相当高的黏着度。 　 #特级海鲜八宝肉粽 https://i.imgur.com/7hGc7Vl.jpg 然而店家主打的海鲜八宝肉粽，一颗150元。 　 这一颗肉粽才是火力全开，能够一战全台的肉粽，十分强大。 它把上等食材毫不客气地放了进去，里头有什麽呢？ 除了上面提过的本体外。 　 还放入了鲍鱼、干贝、上等香菇、鱿鱼、扁鱼酥、樱花虾。 在主题的调整下，一瞬间海鲜的味道大幅盖过了瘦肉的味道， 使得这一颗粽子成为鲜味相当 高的粽子。 　 粽子做到这种程度，也算是十分罕见了。 毫无疑问，在不考虑价格的情况下，如果拿出特级海鲜八宝肉粽， 这颗，就是南部粽之王了！ 海龙肉粽 https://i.imgur.com/rc5FOjU.jpg https://i.imgur.com/834O7nm.jpg 　 有八十年历史的老店，从民国二十四年营业到现在，店内最有名的是肉粽。 在粽体的用料上采用香菇、咸蛋黄，以及放大版的猪肉卤肉块。 最特别的是， 一般粽子的酱汁不外忽是酱油系统。 但海龙肉粽的酱汁，并不是酱油，而是使用「特调卤汁」。 用卤汁本身带有的强大肉香，再加上超大块的肉块， 让整个粽体瞬间在香气上往上提了一个等级。 糯米米心软烂耐嚼，十分美味。 　 尤其是在放在一众南部粽一起比较的情况下， 海龙肉粽因为调味特殊，就会显得特别突出。 　 在盲评的情况下。 这一颗肉粽一致获得南部粽八颗粽最强普通肉粽的称号。 　 杨哥杨嫂肉粽店 https://i.imgur.com/VrbjatX.jpg https://i.imgur.com/66bwifX.jpg （图为状元粽，店内最顶级的那颗） 　 做为南部粽，杨哥杨嫂也是在地经常推荐的粽子，粽子的种类相当多元。 但组成上大同小异，基本上是咸蛋黄，加上栗子、花生、香菇以及肉， 香菇是大朵香菇， 因此无论是哪颗粽子，都可以吃到浓郁的香菇味道。 　 通常会选「特制粽」和「精致粽」， 　 两者差异是特制粽是瘦肉加上全颗蛋黄。 精致粽是肥肉，加上半颗蛋黄，而在酱汁上，比较呈现高黏度，而有酱料感。 　 是半甜咸交织的酱料。 　 整体来说，酱汁非常突出，而在粽体上则稳定， 我个人比较推荐精致粽，油香比较浓郁好吃，不输其他南部粽。 　 台南好记肉粽 https://i.imgur.com/39ungng.jpg 　 在菜粽上是最好吃的好记肉粽， 在肉粽上是采用整朵香菇和大块瘦肉去调理。整体来说不差，但它能够在恐怖的台南战场存 活的秘诀则是在酱汁上。 　 和海龙相同，好记也是在酱汁上特化的南部粽。 他居然使用了——肉汁。 　 纯粹熬煮的肉汁，淋上粽体， 让整体粽子原本略淡的味道，像是瞬间打开味蕾一样，成为了完全体。 　 嗯，酱汁，真的很重要，非常，非常地重要。 　 远馨阿婆肉粽 https://i.imgur.com/izaciQQ.jpg https://i.imgur.com/RG9dNXt.jpg 　 远馨阿婆肉粽没有内用，只有外带。 你打电话过去，永远会缺货。只有到现场看才是最准确。 而远馨阿婆肉粽是南部粽中，少数的—— 不沾酱肉粽。 　 什麽？南部粽不沾酱。 那要怎麽和其他店家打呢？这简直自我放弃等级了吧。 　 但实际上不是这样子。 远馨阿婆肉粽，在制作过程中， 它的内馅糯米就直接用卤肉和卤汁调和过，因此糯米的味道 本身厚重。 而他的内馅也是一大块卤肉。 　 等等，这种调理方式，只有卤肉和糯米？ 这不就是经典的湖州粽糯米腌渍加上纯粹食材的经典玩法吗？ 因此对我来说， 远馨阿婆肉粽和南部粽的传统系统其实是有一些距离的。 在做法上更揉合了湖州粽的做法。 只是在糯米上更软而已。 　 但放在一干南部粽中，依然风味独特。 　 台南友爱市场郭家粽 https://i.imgur.com/3ZXJ1iS.jpg 　 友爱市场的郭家粽，肉粽以便宜实惠闻名。 实际上吃起来也是如此，铜板价的美食，能够吃出超值的风味。 肉粽会预搭香菜，而他的重点也在於 　 ——卤汁。 　 削弱了粽体本身的味道，用卤汁将香气和肉香做层次调整。 这基本上已经快要成为部份传统南部粽的必胜公式， 实在好吃！CP值超高！ 　 高雄郭家肉粽 https://i.imgur.com/S0wQfyM.png 　 高雄郭家肉粽位於高雄盐埕区，是民国四十年就创立的老店。 因为一些政治新闻的关系，使得他一跃而成高雄最夯的肉粽，如此知名，当然得直接下订单 ，於是我就从博客来订了八颗。 　 有别於大多数的南部粽会搭配味增汤的做法 郭家肉粽搭配的是——四神汤。 　 然而，它确实有它的独到之处。 从外观上，最能够看出来得是，它减少了咸蛋黄蛋黄的部份， 反而放了「蛋白」，这是在吃粽的日子里头，我第一次在粽子里头吃到「蛋白」。 然而这个更动事实上相当重要， 　 蛋白的味道能够迅速中和蛋黄的咸味，起到了一个中继调和的作用。 店家表示，他们的特点就是自制咸蛋黄，以及酱汁。 　 郭家肉粽的酱汁是「沾酱」，本身黏稠度高。 是用米磨浆，再加上熬煮再炒过的肉汤煮成，因为不加粉，又呈现些微透明感，本身不是酱 油制成的沾酱，也让郭家肉粽的特色一跃而成。 　 整体粽子口感软黏，而极富诚意的酱汁则略为甜咸，香气的部份再用花生粉补足。 　 确实强大，在战力上的确在南部粽平均值之上。 　 在所有的南部粽中， 比较可惜的是 #阿娟肉粽鲁面 因为没有提前两个月预订，目前要购买到至少也要到6/16日 以後。只能日後再补上。 真正强大的南部粽，没人在跟你玩什麽评比，因为根本买不到（泪） 　 可能在南部粽上还有遗漏的部份，是嘉义粽系、高雄另外几家名店，以及屏东粽系。 　 这些只好明年有空再做（殴。 　 　 ——小结—— 　 在南部粽的预赛中，抉择上相当困难。 最後我选择参与决赛的是再发号、海龙肉粽、高雄郭家肉粽 #再发号 的特级海鲜八宝肉粽在食材上极度土豪，绝对有一战之力， 一出手就是瞬间碾爆其他南部粽。 海龙肉粽则有独特卤汁，在肉上进行特化， 是南部一般粽中，我认为最好吃的一颗。 高雄郭家肉粽 在调理上相当用心，虽然实际吃起来略逊色於海龙，但在特色上则是不容忽 视，差距不能说是击败海龙。因此仍有一战之力。 　 总结一下好吃的南部粽的特色。 　 南部粽基本内馅其实大同小异，因此最後决胜点就都在是做怎样的特化上。而最常见的是舍 弃「酱汁」，改用「卤汁」，或是「肉汁」，甚至像是郭家那麽夸张直接揉合肉汁，重制「 卤汁」。 　 真的可以说是，没有酱汁的南部粽，就不是南部粽。 根本没有吃的必要。 除非是走像是远馨阿婆肉粽这种采湖州粽之长，才能够回避掉恐怖的酱汁战场！ 四，湖州粽的王者是谁？ 　 在湖州粽的部分，知名店家有 #南园湖州粽 #立家湖州粽 #合兴湖州粽 #蔡万兴湖州粽 #四喜湖州粽 #九如商号湖州粽 其实去年已经有完整且详尽的评比。 也有了完整的结论，今年只是补充修缮去年已有的研究成果， 以下内容有部份是去年的结果 ，有读过的朋友可以略过。 　 以CP值来说，CP值之王是四喜湖州粽 以好吃程度来说，最好吃是 #蔡万兴湖州粽 但也最贵。 以均衡度和好吃来比较，排队最长的 #南园湖州粽 稳占鳌首。 　 如果三选二，我会挑出南园湖州粽和蔡万兴湖州粽进入最後一轮的较量。 但如果要以特殊调理做为卖点。 牛棚中应该要选择四喜应战，毕竟它的腌制方式特别。 真的不好选， 所以在这一个局面中，不如直接让四喜也进入下一轮会比较公平一些。 　 以下是湖州粽的个别试吃比较。 　 南园湖州粽 https://i.imgur.com/3gJIs1G.jpg　 身为在南门市场排队最长的粽子名店，也是南门市场三家湖州粽中，体积最大，份量最重的 湖州粽。在内馅的比例上，南园的肥肉比较多，因此油脂的比例也最高，同样的入口即化， 肉味深入糯米，稳定而惊人。 　 立家湖州粽 https://i.imgur.com/CJaAthk.jpg 立家湖州粽在糯米的表现上略为沾粘。五花肉经过腌渍的纤维感明显，但香气十足。肉与米 饭的味道并没有完全相容，层次感太过於明显，但表现仍算佳作。 　 合兴湖州粽 https://i.imgur.com/3r6GaiR.jpg 合兴开发出不少除了湖洲粽外的特色粽子，今年的主打是威士忌酒粽以及臭脚粽。 合兴湖洲粽在糯米的表现上颗粒分明，又不失软嫩。 比起立家更具备香气，五花肉的工法除了腌渍外，很可能有经过卤的程序。 　 由於米饭与肉的味道都非常明显，致使两者之间融合度不足。 　 然而合兴一直走的都是粽子界的邪道路线，认真地开发有趣的粽子。 我几乎都能想像它们是怎麽开发粽子的。 　 「把臭豆腐加进粽子里头，好像会很有趣。」 「行！那就做吧！」 https://i.imgur.com/m2OK8bz.jpg 　 威士忌酒粽 在粽子本体上，威士忌让肉质更软嫩一些，但威士忌粽本身在水煮的过程中，早已辉发的七 七八八，湖州粽系本来就会放酒，无论是米酒，或是绍兴，这一系列的粽子吃起来多半都有 淡淡的酒味。 　 放了威士忌，对於粽子本身增色并没有太多。 但仍值得一试。 这个每一年都大胆尝试实验的精神，我还是会给个赞。 　 臭脚粽 这一款又称为三寸金莲粽，外型真的弄成一只小脚的样子。 内容物是干贝、香菇、泡菜、蛋跟瘦肉，以及 ——臭豆腐。 整体来说，和臭豆腐有八七像，但臭豆腐的味道，有渗透到糯米中，让臭味於糯米里头浓郁 不散。 　 蔡万兴湖州粽 https://i.imgur.com/D5KrQZy.jpg　 店家同样位於南门市场附近，但价格明显高出一截的湖州粽， 要价要八十元以上，购买的时候他会很贴心地放了一张纸告诉你该如何烹煮。 　 在众多店家比拚五花肉的同时，能够增色的幅度很有限。 而蔡万兴硬生生地在味道明显胜出一筹的秘诀，我想应该是糯米， 在这颗湖州粽咬下去的瞬间，溢出的不只是米香，而是 　 ——酒香。 　 蔡万兴的糯米颜色偏黄，色泽比起南门市场的三家更淡，体积也更小。 　 在粽叶处理上，据店家表示，他们选取了大粽叶（月桃叶）， 上选黑毛猪五花肉剔除肥杂油，独门酱汁腌渍一夜。 　 而糯米的部份处理则是非常讲究，使用了腌米的酱汁（对，他们把米拿去腌渍）， 入水煮几 个小时，再冷却几小时，再拿去急速冷冻。 　 因此蔡万兴要更强，更好吃的要诀。 　 就是他们多了糯米腌渍，增加口感，增加味道，并且用具有相同成份的酱汁做为中继，将 黑毛猪五花肉→特制腌肉酱→特制腌米酱→糯米 循序引导， 使其味道融为一体。 　 难怪在价格上硬生生要高出一筹。 无论食材的品质，工法技术上的展现，都堪称为艺术品。 　 四喜湖州粽 https://i.imgur.com/rLKREYi.jpg　 四喜湖洲粽的价格压在五十元上下，如果纯论CP值， 而不进入高价位食材的战争中，四喜是很难德的平实美味。 　 四喜湖洲粽可以说是这六家湖州粽评比中，最值得购买的湖州粽。 　 首先因为南门市场的名气，加上蔡万兴和九如商号皆为知名江浙菜系的店家， 这五家店的知名度都非常夸张，致使通常一般在购买湖州粽的时候， 四喜往往就会成为在地版隐藏版美食。 　 它的湖州粽产量少，不大量供货，每四小时出单一次，很快就完售。 　 我建议在下午四点的时候，准时到现场购买。 　 位於信维市场的二楼一处狭小的店面，始终低调，谨守品质与美味。 　 在肉的部份它选用瘦多於肥的黑毛猪梅花肉。 　 也是目前所知的湖州粽中，唯一使用「梅花肉」的店家，吃过火腿肉、吃过五花肉，但是就 是只有四喜使用梅花肉。它使用上海豆瓣酱油，腌渍至少两小时。 　 不同的肉，不同的腌渍手法，使的味道明显地和其他湖州粽有所区隔。更因为梅花肉的关系 ，肉的软烂程度是入口即分离，但因为瘦肉的成份更多，所以不会像是蔡万兴的黑毛猪五花 肉一样入口即化。 　 以纯粹肉来论的话，四喜和蔡万兴刚好是对照组。 　 蔡万兴使用黑毛猪五花肉，肥肉大於瘦肉，入口即化，口感滑嫩，肉感轻。 　 四喜使用了黑毛猪梅花肉，瘦肉大於肥肉，入口即分离，口感软烂，肉感重。 　 四喜为了让米饭入味，在米饭中添加了以往湖洲粽只在甜粽类中才会使用猪板油，让糯米的 味道充满油脂感。 　 因此四喜低调好吃的要诀。 　 就是将 黑毛猪梅花肉→上海豆瓣腌肉酱→猪板油→糯米 循序引导， 使其味道融为一体。 　 在酱料上的选择上，并没有像蔡万兴那麽独到，但是擅用了现有的素材进行完美的调和，我 认为在技术上并不下於名店。 　 九如商号湖州粽 　 在湖州粽的乱斗中，九如商号也属毅力不摇的店家。 如果要给出它的湖州粽的第一印象，那我想我会说，它是最接近上海口味的粽子。 　 这句话说来有点难懂。但是因为台湾的湖州粽，全数都做过了在地化调整， 成就了他们各自的特色。 但是九如商号则是一反其道，忠实呈现了上海粽子的口感，其中高粱酒的味道非常明显。 　 上海湖洲粽大多含酒味，知名的是绍兴酒湖洲粽或是高粱酒湖洲粽。 　 九如商号湖洲粽，则是放了酱油、青葱、姜、糖、盐，再加上金门高粱下去腌渍去筋五花肉 ，其中姜与青葱则是搅拌成汁，直接浸润五花肉。 　 明显醇厚的高粱酒味，是九如商号湖州粽的特色。 　 同样具有酒味的湖州粽，则是蔡万兴湖州粽，因此在这里可以做上评比，在蔡万兴与九如商 号之间，由於蔡万兴多了米饭处理的工法，以及特殊腌渍手法，因此在腌料的感觉会更大於 酒味。 　 但九如商号的酒味更加浓醇，这大大地增加他的独特性，在不输其他家的工法上，更增添了 其特色。 　 ——小结—— 　 在湖州粽的预赛中。 最後我选择参与决赛的是南园湖州粽和蔡万兴湖州粽以及四喜湖州粽三家粽子。 没错，今年他们也别想超脱南北粽之战。 身为粽子的荣耀，端午节就是得战， 你在说什麽傻话呢？湖州粽，你不是还有五花肉吗？ 　 五，北部粽VS南部粽VS湖州粽 　 北部粽——石门十八王宫刘家粽、亿长御坊 南部粽——再发号、海龙肉粽、高雄郭家肉粽 湖州粽——南园湖州粽、蔡万兴湖州粽、四喜湖州粽 　 至此，历经会送急诊的危机以後， 我们总算勉强筛出了北部粽、南部粽、湖州粽的前几名。 　 那最後南北粽真剑对决的结论究竟是什麽呢？ 　 在我们十三人的讨论与争论之下， 在湖州粽基本上就是蔡万兴最强，但是湖州粽的制作方式，以及制程，根本不是其他粽系所 能比。 　 侧重的点也是在「肉」和「糯米」本身味道的揉合上。 但始终有一个缺陷， 那就是丰富度上，和香气处理上，始终不如南部粽与北部粽。 至此，只能将其视为不同的食材， 无法进行比较。 　 至於南北部粽。 如果是在一般的粽子中， 注意罗，这里的一般粽子是，完全遵守「肉粽」的规则。 也就是在内馅食材选项不超过香菇、蛋黄、栗子、五花肉（或是肥肉瘦肉梅花肉）。 　 初步的结论是，南部粽整体调理，因为多了特调酱汁的关系。 　 在「味道」上会是南部粽明显比北部粽更美味。 但「香气」上会是北部粽明显比南部粽更胜。 在「食材」处理上则几乎是平手的局势。 在「口感」上，南部粽软黏，北部粽颗粒分明。但同样都扎实饱满，这个部份，其实见仁见 智，也算平手。 在「价格」上，南部粽胜出。 在「种类」多元上，南北部粽差异不大，知名粽店至少都十二种起跳。 在「酱汁」上，南部粽则远远胜出。 　 以一般粽子的整体加权分数下去算， 我自己在酱汁上是由衷佩服南部粽的，但是，就是有这个BUT。 　 在所有北部粽之中，偏偏有一家——「亿长御坊」 在这种僵持的战局下，石门十八王宫刘家粽只能说是中规中矩。 而亿长御坊无论是从三年前的 #东坡肉福菜粽 或是今年的 #川味麻辣粽，都让南北部粽之 争，投下了一个震撼弹 　 如果拿出东坡肉福菜粽，目前在试吃研究中， 仍然属於胜出一大截的状态。 而以今年川味麻辣粽，则隐隐有更胜东坡肉福菜粽的趋势。 但是我觉得这和这家店的粽子设计师是有关的。 也很难说因为亿长御坊特别好吃，就说北部粽比南部粽好吃。 不过不得不承认，亿长御坊完全把北部粽略输的那一截在「酱汁」上的弱势补齐，完全可以 不依靠酱汁存活下去。 　 但如果是一般粽子的情况下，亿长御坊也只有中规中矩，并不逊色而已。 　 然而如果是拿高级粽子来比较。 则明显是再发号的#特级海鲜八宝肉粽 压倒性胜出。 石门刘家十八王宫的#鲍鱼粽 的配料虽多，但没有特级海鲜八宝肉粽那麽猛。 　 即使拿立家曾经出过的的金华鲍贝粽来比较，特级海鲜八宝肉粽 依然稳占高价位肉粽的 鳌首。 　 　 六，结语： 　 以今年这样全面性地比较之後中， 评估上大概是南部粽略胜，但是加入亿长御坊的变数後，就不见得了。 　 实际这样二十多颗吃下来， 　 与会其中一位朋友说，南北部粽真的很难比， 在经过地区特化以後，其实两者本质上就是不一样的东西了！ 　 这是我相当认同的一句话。 这是一年一度的较量，而每一年关注粽子有趣的地方是，我总是期待着今年有麽新的粽子出 来，能不能再创高峰。 　 而以目前看来，各家粽子名店都是有在持续进步和调整口味的。 所以，在全部吃过以後， 我觉得记下特别好吃的几家清单就好， 　 小孩子才做选择，做为成年人，当然是 ——我全都要！ *文章图片来自自行拍摄、各粽子名店官方网站、报导、部落客部落格 　　　　　　　　 ——懒人包—— 　 实测好吃的粽子如下： 　 北部粽——石门十八王宫刘家粽、亿长御坊 南部粽——再发号、海龙肉粽、高雄郭家肉粽 湖州粽——南园湖州粽、蔡万兴湖州粽、四喜湖州粽 　 在最後胜负的部份： 　 在一般粽子比较上，南部粽平均水平在酱汁优势明显。 在高级粽子比较上，南部粽中再发号的特级海鲜八宝肉粽压倒性地获胜。 在加入了新的食材尝试後，北部粽中亿长御坊的东坡肉福菜粽和川味麻辣粽压倒 性强。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.161.122.246 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Gossiping/M.1559986728.A.D5B.html ※ 编辑: leelee688 (1.161.122.246 台湾), 06/08/2019 17:43:19 很多私房粽都很神 如果能的话就好啦， 整个吃下来，成本我不太敢算XD 会战，但是战的是甜咸粽， 最近papi酱才出了一个影片而已。因为台湾的粽子比较限定地域性。 我觉得还是要回到整体平均水平看比较准。 但确实有几家特别强，可以单挑很多家，像是那家亿长御坊。 真心吃下去觉得猛。 我推测是因为传统如此， 但是台南的好记就不是这样子，好记有香菇。 酱汁一直都很重要。 尤其是南部粽系统，没有酱汁的南部粽根本没有吃的必要！ 老实说，不太好， 而且我有多买，所以目前吃了一周还在清库存。 虽然还是好吃。 去年我有介绍了一点。 https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Gossiping/M.1529293088.A.B5D.html 亿长御坊就自我放弃直接跑去参加油饭比赛啊XD 猛，也好吃。 现场的感觉就是尊爵不凡，土豪贵族粽。 因为我直到端午我还在吃...... 因为有多吃一些其他种类的，比如充满人情味的中部粽，因为还不完整就没整理上来。 这次误解，让我有这种感觉的大概是合兴湖州粽 不过他们尝试包进去的品项非常多，好吃的也不少。後来我每年都期待他们今年会包啥XD 小当家表示...... 客家粄粽去年我有写过， 但要比较就得深入去找了，粄粽名店还是偏少。 沾东泉我猜会变成东泉的形状，东泉超神。 什麽东西下去都会是东泉的味道，不过有一些台中粽会用东泉唷。 种类差异太大，很难比。 另外是湖州粽，两个地域有差，粽子特色也完全不同。 潮州粽有所谓的「双烹粽球」的概念。 就是把甜咸内馅同时包进去，目前在台湾我还没看过。 难度好高XD 期待有神人做一篇。 我记下来了，屏东粽不少，没放进来的确可惜。 要玩这麽硬吗？XD，幸好有朋友帮忙一起吃。 一个人吃真的会死。 地区特化後，做法也会有改变。 大概八小时吧。 ※ 编辑: leelee688 (1.161.122.246 台湾), 06/08/2019 18:59:12

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ※ 转录者: okcool (125.230.18.220 台湾), 06/08/2019 19:03:23