※ [本文转录自 Gossiping 看板 #1Sg27W6L ] 作者: leelee688 (云寒陵) 看板: Gossiping 标题: Re: [问卦] 春卷 润饼 都几？ 时间: Sat Apr 6 11:49:50 2019 ※ 引述《simon860730 (谁能凭爱意将富士山私有)》之铭言： : 那个啊 : 好像快到清明节了齁 : 今年人在国外没办法回去扫墓啦 : 还记得每年都会回彰化 : 前一天宵夜吃控肉饭 ((鱼市控肉饭超爽der : 清明当天午餐吃润饼 : 吃润饼好像是清明的习俗吧 : 可是好像有些人是吃春卷 : 到底清明节是吃哪一种啊 : 春卷还是润饼 : 有迷有八卦？ 有八卦。 　 你想问的是润饼和春卷，到底差在哪里对吧？ 这个问题好像困惑大家很久， 但事实上，这是个假议题！ 　 对，这就是个假议题！（硬要说） 　 因为润饼和春卷，他们其实是一样的东西。 因为润饼和春卷，他们其实是一样的东西。 因为润饼和春卷，他们其实是一样的东西。 刚好今年有做了润饼的一些研究笔记， 还顺手找了几家双北地区的润饼名店做盲测，一起附在文章後头。 可以供大家吃润饼的参考。 下面我会逐一解释润饼和春卷为啥一样？ 如果没有耐心看完的人，可以直接END看懒人包。 　 有很多文章说，润饼会用包的，而春卷会用炸的，这其实是错误的说法。 真的要解释起来，有点复杂。 最简单的说法就是， 　 清明节会吃「大春卷」，这个就等於「润饼」。 春节会吃「小春卷」，会拿去炸，这个就是「炸春卷」。 　 润饼和春卷本质相同，就是一个食物有两个名称，主要在三个节日时会吃： 春节、尾牙、清明， 而清明节时，会把润饼带去祭祖。 　 我们印象中所混淆的炸春卷，其实不会在清明节吃。 它会在立春和春节吃。 　 因为炸春卷是比较喜气的象徵， 而清明节不是一个主打喜气的节日，反而是延续寒食节的传统， 这天吃的就是冷食为主。 　 所以「炸春卷」不可能也不会在清明节吃！ 　 清明如果会吃「炸春卷」，那就完全不符合节日传承脉络了， 所有留下来得的习俗和节庆食物，都有演变的历史与文化脉络。 　 如果有人说，清明节吃炸春卷。 那．肯．定．是．哪．里．搞．错．了！ 　 加上炸春卷主要流行在福州地区， 後来是明清时代发扬，比较靠近中国大陆菜系的传统， 虽然一样使用的也是润饼皮，里头也包裹不同的杂烩食物。 　 但有两个特点。 　 第一，饼皮比较小，方便油炸。 第二，内容物比较单一，基本上没有「辅料」， 也就是不会再沾粉，沾酱汁。主馅多半也不会有超过四种以上的食材。 　 但即使做了这样的变化，本质上还是一样的。 只是在不同节日时，料理方式并不相同。 　 炸春卷多半在春节吃，在立春吃，不会在清明吃。 但我们都用同一个词汇去称呼他们，因此非常容易搞混。 　 讲解到这边，就可以先下个简单结论了： 　 清明节吃的「润饼」也叫「春卷」，指的是饼皮包川烫馅料或热炒馅料。 可以立即上桌的食物，体积比较大，馅料比较多。 　 春节和立春吃「炸春卷」， 指的是饼皮包馅料，然後包生馅料、热炒馅料、油炸馅料。 再进行油炸上桌的食物，体积比较小，馅料比较少。 　 看懂了吗？ 所以，清明节，台湾的传统只会吃大春卷，就是润饼。 　 我们之所以会有混淆的状况，纯粹是因为润饼也叫春卷（大）。 而春卷除了冷食外，也有地方会用油炸去料理， 为了油炸它，就改良了大小，所以演变成了炸春卷（小），在春节和立春会吃。 　 因为两种料理方式的食物，都可以叫做「春卷」， 虽有大小之分，但在台湾又有润饼别称。所以特别特别容易搞错！ 　 为了避免大家一直混淆下去， 我接下来都会用润饼做为这种食物的统称。 　 润饼，可以说是真正离台湾血缘最近的节日食物了。为什麽呢？ 因为它源自金门，但发扬在台湾。 　 昨天农委会的脸书，有一张图。 https://i.imgur.com/HSXw1pf.png 这一张图把囊括了所有战争要素，把南北润饼的特色一次讲完。 虽然直观，但不够详细。 不过实在做的太好了，因此直接引用。 　 感恩农委会 赞叹农委会 　 而无论是南部润饼派，或北部润饼派，都各有其支持者。 　 这一篇文会分为三个部份。 依序从 润饼的历史 南北润饼的差异 北部润饼名店评比 三个大方向去讲。 　 润饼的传说或发明， 要追溯到明万历年间金门才子蔡复一的身上， 这位蔡公子自小才华洋溢，後来考了公务员，连升数等。 开始了他的人生胜利组的社畜生涯。 　 但成功是有代价的，他几乎每天都加班到没时间吃饭。 堪称十万青年十万肝的典范！ 　 他的老婆金门李氏，非常非常担心蔡复一的身体。 她觉得，老公不陪自己也就算了，但老公不吃饭，这样实在不行啊！ 她就把面粉煎成薄皮，把菜切碎炒成烩菜，弄成了方便进食的「润饼」， 如果蔡复一很忙，李氏还会用双手捧着润饼…… 　 开始温柔地喂公子吃饼！这样工作用餐就两不误了。 　 虽然说，这个故事和三明治伯爵的故事有八七像， 唯一不同的地方只有三明治伯爵是打桥牌玩到废寝忘食， 而蔡复一却是加班到废寝忘食。 　 关於三明治的部份有机会可以再做一集专题来讲 　 两个人的老婆都发明出了方便进食的食物。 　 而润饼为何要在清明节吃，则是在传统的沿袭下， 在闽南地区，润饼属於半冷食类的食物，相当适合清明食用， 祭祖时也方便携带。就逐渐成为了清明节的传统了。 　 在台湾的话， 客家族群不吃润饼， 外省族群不吃润饼， 只有闽南族群有着润饼的传统，而润饼在台湾，则发展出了南北差异。 南北的润饼虽有差异，但是都会分成所谓的「饼皮」、「主馅」、「辅料」三部份。 　 一、饼皮： 通常由中筋面粉或高筋面粉制作，和水、盐拌匀，在锅里静置推成面糊，并煎好成面糊， 制作方式简单。 　 然而名店的润饼皮，基本上都不只有如此。 　 比如北部相当有名，比如主打全麦润饼皮的「阿弘润饼」， 他们每一卷润饼，都是现场现做润饼皮， 而润饼皮的面粉选用，以及水盐，甚至其他调味的比例分配，就是店家的独传秘诀了， 不会对外公开。 　 在南北润饼饼皮上，没有什麽太大的差异。 　 二、主馅： 　 在内馅的部份，南北润饼就有明显的差别了。 　 但是润饼的内馅多元，要理解润饼怎麽组成，就得去细细解构他的主馅。 台湾的润饼，主馅上都会「分别处理」，再「组合而成」 　 因此你在润饼摊贩或店面中，你都能看到一个个小盘，里面装盛不同的馅料。 有如小型buffet。 　 北部润饼馅料会川烫 馅料包括 肉类：红槽肉* 蔬食：豆芽*、高丽菜丝*、萝卜乾 其他：煎蛋、蛋酥、豆干 　 南部润饼馅料会热炒 　 肉类：香肠*╱卤肉*╱肉丝 蔬食：各种蔬菜*（几乎都有） 其他：油面、豆干 　 #星号为必要食材 　 台湾的润饼，是比较接近泉州系统的润饼，补充一个冷知识， 润饼其实向上可以分成更大的系统。 也就是食材要一起处理或分开处理呢？ 　 在厦门传统的润饼（薄饼），所有的食材会一起大锅炒， 这就特别去考验食材气味的调和了。 　 但台湾的润饼，无论热炒或川烫，他们的馅料原则上都会分开去料理。 　 三、辅料： 　 润饼的辅料，基本上就是白糖、花生粉、香菜，有的还会有酱汁。 在美食界严苛的定义中，辅料是非常重要的， 我们绝对不会忘记中华一番里头的小当家与李严这段名言： 　 不知道这个梗的可以点一下影片 知道的也可以复习一下 https://www.youtube.com/watch?v=Z8rW_9-PKdk 　 「所以，我说那个酱汁呢？」 「这……那个酱汁，再给我一分钟我绝对会完成的！」 「没有完成的料理，根本没必要试吃！」 　 凤尾炸虾中，酱汁是扮演着灵魂的位置，没有了酱汁，就不是一道料理了！ 同样的润饼也是，他的灵魂就是 　 ——香菜！（被拖去毒打） 　 对不起，其实是 　 ——花生粉！花生粉其实是促成南北口味最大不同的灵魂。 ——连北部润饼少盐少油，但花生粉多半也一定要，不可以少。 ——我在买润饼的时候，排我前面那个大婶，和店家额外要了六十匙花生粉啊！！！！ 　 没有花生粉的润饼， 根本不能叫做完成的润饼！ 根本没有吃的必要！ 　 北部辅料 花生粉会比较少，白糖也会比较少。 会有香菜。 　 南部辅料 花生粉会很多，一定会抹上白糖。 也会有香菜。 　 花生粉，是灵魂的精华之处。香菜，则就是阴魂不散的角色了（？） 　 ●南北润饼小结 　 #北部润饼用川烫通常口感清爽，在内馅上主打红槽肉。辅料上比较少花生粉和糖粉。 　 #南部润饼用热炒通常口感偏重，在内馅上主打香肠与卤肉，为了满足饱足感有的会放入油 面，辅料上加倍花生粉和糖粉，偏甜食。 　 所以农委会那张图，其实除了花生粉可有可无这一点有一些争议外。 其实大致上是一目了然，非常直观，适合润饼初学者了解。 　 北部润饼名店评比 https://i.imgur.com/fQMG9BZ.jpg 　 最後，要来进入最重要的部份了，也就是北部五家润饼名店的试吃， 请大家先看一下第二张照片，应该可以非常直观感受到这几家润饼的差异性！由於润饼名店 太多了， 我一定有漏掉，漏掉的部份，欢迎大家在底下留言进行补充。 有特别推荐的店家，我非常乐意去买来试吃！ 　 这次选定的店家分别是： 　 #阿弘润饼（吴兴街、永和、三重） #松青润饼（南机场夜市） #正宗润饼（信义区永春捷运站、101捷运站） #万福号润饼（建成圆环） #莿桐润饼大王（永和顶溪） 　 　 以下，我会进行润饼的试吃评比。 顺便科普一下这些润饼们的三围体重。 https://i.imgur.com/4BI2Hzb.jpg　 阿弘润饼 评分：★★★★★ 售价：40-65元（经典口味50元） 长：14cm 宽：5.5cm 高：4.5cm 体重：259g 体积：346.5 平方公分 密度：0.74 CP值：0.193元/g 　 2014年网路票选第一名润饼，每天营业地点不同，所以要跑摊。 口味非常大量，从烧肉起司燻鸡鲔鱼等等主配料都可以更换，简直像烙饼一样。甜咸荤素一 应俱全，几乎完全客制化。 　 因为要评比，所以我点的是经典原味，也就是红糟肉口味。 主要特色是皮薄而有脆感很明显，在饼皮的部份让润饼口感加分非常多，不愧是号称全麦饼 皮，高丽菜本身相当清脆，蛋酥的口感相当扎实。 　 名不虚传的厉害，口感丰富，但主角和配角口感分明。 不会有混杂的感觉。 　 ●饼皮： 口感脆而薄，口感相当不错。 ●主馅： 红糟肉、豆芽菜、高丽菜、玉米、蛋酥 ●辅料： 花生粉、海苔粉 　 https://i.imgur.com/3ffu2jU.jpg 松青润饼 售价：50元 评分：★★★★☆ 长：17cm 宽：5.5cm 高：3.5cm 体重：252g 体积：327.25平方公分 密度：0.77 CP值：0.198元/g 　 特色是配料多达十种。 红糟肉咸度适中，口感比较温润，咖哩红白萝卜丝是主体，再加上鱼酥，豆干切成长条状， 内有素排骨酥，豆芽菜，香菜。吃起来得感觉是花生粉放的也相当多，而饼皮有一定的硬度 ，口感相当好。 　 如果能接受芥末，可以让老板洒芥末提味。 　 ●饼皮： 口感偏硬，有嚼劲。 ●主馅： 红糟肉、豆芽菜、咖喱红白萝卜丝、鱼酥、豆乾、素排骨酥 ●辅料： 花生粉、海苔粉、香菜、芥末 https://i.imgur.com/Sf9dRY5.jpg　 正宗润饼 价格：60元 评分：★★★★☆ 长：22cm 宽：9cm 高：2cm 体重：625g 体积：396平方公分 密度：1.57 CP值：0.096元/g 　 正宗的润饼的特色就是份量十足。具体而言，是怎样的份量十足法呢？ 可以参考一图片，单个润饼的总重量是其他润饼的近三倍，整体密度是有些润饼的密度的两 倍。而价格却差不多。 简单来说就是CP值爆表。 　 　 他的饼皮可以选择除了传统口味外的其他四种 ——火龙果、南瓜、芝麻、绿蔬菜 　 ●饼皮： 口感偏软，有延展性。 ●主馅： 红糟肉（约有五块），十分大块，嚼劲十足，带有甜味。豆芽菜几乎要溢出来，量最多，炒 高丽菜则次之，豆干相当入味，其余的地方塞满蛋酥和菜脯。 ●辅料： 肉松、芝麻花生粉、香菜与甜辣酱。 https://i.imgur.com/tkX0Tkj.jpg　 万福号润饼 价格：50元 评分：★★★★★ 长：13cm 宽：6cm 高：2.5cm 体重：211g 体积：195平方公分 密度：1.08 CP值：0.236元/g 　 整个润饼在调味上相当特别，高丽菜有用特制柴鱼高汤熬煮过，十分入味。 　 润饼以高丽菜为主体，豆芽菜量较少。这颗润饼可以吃得出层次感，第一层是有嚼劲的外皮 ，第二层是浓郁的花生粉，第三层则是清脆的高丽菜口感，第四层则是马上溢出的高汤的味 道。在层次感的部份上，可以感受的到店家的用心设计。 　 里头还有鱼松、蒜头酥、海苔粉、豆干等。 在调味上极为用心，很大胆地去掉了会抢味的肉，虽然牺牲了饱足感，但增加了层次感，不 如一般润饼吃起来的大杂烩，是十分精致，带有强烈特色的犯规润饼！ 　 ●饼皮： 口感厚实，有嚼劲。 ●主馅： 没有肉。有柴鱼高汤熬煮的高丽菜，内有豆干和菜脯 ●辅料： 花生粉、柴鱼片、海苔粉、鱼松 　 https://i.imgur.com/gGXQpsb.jpg　 莿桐润饼大王 价格：40元 评分：★★★★☆ 长：18cm 宽：6cm 高：2.5cm 体重：255g 体积：270平方公分 密度：0.94 CP值：0.156元/g 　 由於有店面的关系，无论人有多少，润饼皮和馅料都是现点现做现烫。润饼的特色「清爽」 ，以炒豆芽菜为主体，大骨汤川烫高丽菜次之，放凉包入饼内，花生粉用量很大，使整体口 感稍甜与浓郁，但又没有南部润饼那麽甜。 　 酥炸红糟肉本身保有着肉汁的口感。 口味相当特别，老板本人是说这是云林莿桐的口感。 　 ●饼皮： 口感软硬适中。 ●主馅： 酥炸红糟肉，肥的部份入口即化，大骨汤川烫高丽菜，炒豆芽菜，内有切的细碎的蛋酥。 ●辅料 花生粉（用量比较大）。 　 　　 　 ———给直接END的你的懒人包——— 　 一、清明节会吃「大春卷」，这个就等於「润饼」，春节会吃「小春卷」，会拿去炸，这个 就是「炸春卷」。 二、北部川烫，南部热炒。 三、北部红糟肉，南部香肠卤肉。 四、北部主流豆芽高丽菜丝，南部还有各种蔬菜。 五、南部会加油面。 六、南北部都会有花生粉，南部加的比较多，花生粉是灵魂。 七，五家北部润饼名店评比结果，主推两家： 　 阿弘润饼，口感丰富。 万福号润饼，层次感丰富。 　 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.161.117.227 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Gossiping/M.1554522592.A.195.html 基本上其实要包什麽都可以，我相信漏掉的一定不少。 光是阿弘本身配料就有四十多种， 只能抓出最经典的。 https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Gossiping/M.1550675715.A.C1F.html 您要的汤圆和元宵来了，其实我有写过。 这是上上一篇，下一篇还不知道要写啥，看时间吧。 不是看地区，是看族群。润饼主要闽南族群在吃。 至於北部吃润饼的人超多啊， 我还在和我朋友抱怨台北润饼控意外的多， 随便排队就一小时起跳，不然就是买不到。 我都得认真排或打电话预约。 主流会加花生粉，部份也会加海苔粉 这就有点尴尬了，南北战争总是会遗忘掉中部XD 因为太多了，根据之前的经验 北部没有经典的南部款，要的话就要下去吃，今年就先北部自己先打一次。 加油面饱足感大 那张图基本上有一些小争议，但做为科普是还行的。 我内文有写喔 那家我吃过了，不错。 邪道有邪道的魅力啊！ 但讲到邪道，包油面不够邪道。 真正的邪道是「花生卷冰淇淋」，舍弃所有主馅，直接变体成冰品。 花生卷冰淇淋是润饼系列的延伸改良最成功的案例。 有空可以再来写一篇。 我看过，基本上上考究功力很扎实， 这一篇写的是厦门润饼，其特色就是和台湾的润饼不同， 注重在食材的一起炒以及熬煮高汤上。 所以在调味上难度更高。 韩良露老师是饮食文学中造诣相当深的人。 在润饼相关的文章不只「润饼的故事」一篇， https://www.youtube.com/watch?v=525eqP1QAys 这里也有她制作的纪录片，可以参考一下。 别的不说，至少她在饮食上的考究是很让人信服的， 另外焦桐老师也是，一并推荐。 ※ 编辑: leelee688 (1.161.117.227), 04/08/2019 00:10:22 ※ 编辑: leelee688 (1.161.117.227), 04/08/2019 00:14:19

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ※ 转录者: okcool (1.171.62.70), 04/08/2019 00:40:27