※ [本文转录自 Gossiping 看板 #1SK3P013 ] 作者: x0507210 (Ball-in) 看板: Gossiping 标题: Re: [问卦] 有没有到法国当厨师很爽的八卦 时间: Tue Jan 29 19:17:18 2019 ※ 引述《choke (呛呛)》之铭言： : 安安，版上的30公分帅哥，G Cup 正妹大家好 : 小鲁最近看了阿辰师的影片，觉得既羡慕又嫉妒，跟那麽多洋妞拍片，教她们做菜，还找 : 一堆妹来家里开趴，简直欠嘘！随便拍个Vlog也都有妹子陪伴，感觉过很爽。 : 是不是在国外会做菜都吃很开？自己本身也算懂一点料理，假日经常在家里开伙，可是怎 : 麽都没有妹？有卦吗？ 话说来到法国前前後後将近五年， 一开始完全不会法文直到考上CAP厨师证照， 曾到过不少餐厅里上班， 从容纳二三十人的小酒馆到接待四五百人的大饭店都待过， 一开始因不懂这行，抱持着不切实际的幻想， 後来真正当了厨师，渐渐体会到真实生态体系， 与原本想像的根本天差地远。 细数这些不同规模餐饮业的共通点，那就是， 工时很长、工作很操、工资很鸟! 你以为当厨师就是在做菜吗? 厨房里的工作大概只有不到20%是真正在做菜， 大部分时间都在打扫、清洁、整理、备料…等等杂事， 除了Chef有权决定要做什麽菜， 其他人基本上只是协助完成任务，听候主厨差遣， 况且主厨是人不是机器，有情绪也有失误， 别期望会多有组织效率全盘规划并分派工作， 厨房讲好听一点是团队合作，实际上是极权专制， Chef说好就好，不好就不好，叫你干嘛就干嘛，里面只有一个老大， 当然也可以不听话提出意见，但最好能够理由充分到让他信服你， 不然就等着接受一番羞辱吧。 想尽情挥洒自己的创意，分享对食物的热情， 请好好混个8年10年以上还要烧香拜佛运气够好，当上主厨再说! 厨房跟军队有很多共通点，每天有固定要完成的任务， 工作中得随时待命听候上级指示，休假偶尔还会因应特殊节日被取消， 平常下班後更不用指望有太多私人生活， 每日承受超长工时，结束都已接近午夜，回家只能睡觉， 隔天起床又继续回到厨房，除放假以外的时间家人朋友很难看到你， 好比军人把自己贡献给国家部队，厨师把人生奉献给顾客的嘴。 想当初其实自己只是单纯喜欢做料理，在家自己煮出兴趣， 而後辗转来到法国，考了张执照，然後去上班， 一步一脚印地戳破了「到法国当厨师」这个美丽泡沫。 电视上那些看似高雅有品味的大厨，帅气地示范一道道精美料理， 温柔优雅地讲述食材原理，耐心指导电视机前的观众， 现实专业厨房里根本没有这回事，大家嘴里喷出来的没一句好话， 脏话、黄色笑话、种族歧视等言论一点都见怪不怪， 谁跟你讲文雅? 不粗鲁就不错了! 当走出了厨房，菸酒乃至毒品对不少人而言是难以离手的必需品， 试想在每日循环粗重高压又长时间的工作环境洗礼之下， 总需要些管道来发泄… 厨师这份工作在媒体前很常被比拟为艺术家，然而实际上倒像是职业运动员， 厨房运作起来跟打仗一样，要快又要精准， 谁跟你精雕细琢完成一件动人作品? 顾客都饿着肚子在等你出餐，敢慢慢来客人就不会再回来， 大量的体力活儿，长时间循环相似的劳动， 同事间紧密沟通协作，随时都得面对各种突发状况， 比赛还不能输只能赢，做坏的菜不能出， 每个service都必须保持一定的品质。 厨房团队薪资配置更与一支职业运动队伍雷同， 球星领比他队友多好几倍的薪资，同时也是球队的看板与支柱， 而默默无闻的球员只能得到免强餬口的阳春薪水； 厨房里Chef就是看板球星，领最高薪， 所有功劳都归在他身上，也负担了整间餐厅的成败， 其他资历浅的厨师就等同球队里不知名的球员， 只能领最低基本薪资，得慢慢等待机会往上爬， 然而少了队友的协助，球星能够帮助球队赢球吗? Chef没了助手，一个人有办法顺利地运作厨房吗? 不是所有人都能有好运气，努力不见得会成功， 多少人做一辈子厨师也没当过主厨， 多少小联盟球员混了好几个球季都上不了大联盟， 更遑论过程中的职业伤害使得生涯中断… 既然职业是厨师，身上累积的各种烧烫伤、切伤根本家常便饭， 吊诡的是受伤当下几乎不可能停止手边工作去休息， 餐还是要出、料还是要备，客人不会因为你受伤而不来吃饭， 唯一能做的就是简单稍做处理或直接忽视，继续把任务完成， 有好几次在出餐过程中被锅子烫伤，都咬牙忍痛直到工作结束， 等回过神来想到时伤口竟然不痛了(这哪招… )， 曾耳闻有不少男性厨师工作久了之後可能会有生育困难情况， 因为炉子的高度正好位在生殖器官附近， 长时间接触高温蛋白质会煮熟，子孙数量因而减少，也算职业伤害之一。 此外不要以为甜点师就比较安全轻松，烤箱温度也很高，煮糖更容易烫到手， 且甜点的原料都是一箱箱，要搬的重物不会少， 曾经一个餐厅同事小鲜肉甜点主厨，才23岁已经在用护腰，还挺一个大肚子， 一看就知道是吃了不少甜点剩料，发福又为职灾记上一笔，尤其是做甜点的。 有过餐饮经验的朋友一定都知道厨房里沟通有多麽重要， 我们这些外国人学法文已经够困难了， 在高压紧迫的环境下还要大量使用这艰深的语言跟团队沟通， 不要奢望这些待厨房的法国佬有几个会讲其他语言， 好一点的能讲出几个英文单字就不错了， 这些家伙之所以会走这行大部分都是因为不爱念书，水准可想而知... 我平常使用法文在生活上或交朋友都还不算太大问题， 但在出餐的紧张时刻得专心做事， 无法分腾出另一个脑袋去思考语言要怎样使用， 这时往往讲得乱七八糟，单字卡在脑海里用不出来， 发音结结巴巴常让同事们摸不着头绪， 然而最不爽的就是有人开始模仿我讲话，藉机嘲笑这个语言障碍的外国人， 各种狗屁倒灶的鸡歪鸟事天天都在上演。 其实自己过去在台湾也不是没有餐饮相关经验， 曾在公园摆摊卖手工面包，也帮朋友经营过早午餐店， 但严格说来都不算很正式的当厨师， 初衷来自兴趣而後玩出自己的一套方法， 来法国以後真正体验到当一个职业厨师，受过完整的训练， 拿到国家颁发的执照，接着从最基层出发， 跟所有法国厨师一样的起头， 很赛、很累、很消磨， 外加语言隔阂，得用人家的母语沟通，超辛苦! 这些年下来最糟糕最不爽怨恨到不行的经验就是那间前同事开的餐厅， 他是我在餐厅实习时候的其中一个领班厨师(chef de partie)， 那时他餐厅刚开，原本只想说透过他的人脉， 问问看有没有一些招募资讯，正好在找工作， 没想到他餐厅就超缺人，过没几天立马上工， 刚开始还好，因为已经一段时间都自己一个人负担厨房大小事， 以前实习就有耳闻他似乎满强的，愿意讲也愿意教， 但渐渐被他发现我还满好用， 认真负责愿意学，听话老实不靠北， 把越来越多事情交给我，原本还有点高兴，一种奴性爆发的暗爽， 後来发现根本就是被凹， 主厨把工作都堆给我，然後在那边闲晃， 滑手机聊天打屁，自己爽就算了好死不死餐厅厨房是半开放式， 里面都看的到外面在冲傻毁，丢林北一个人在厨房里忙的要死， 还大摇大摆在老子面前耍废， 等到service时有东西没准备好就在那边鸡鸡歪歪怪东怪西， 赛勒!你他X不管事还把这麽多重要工作交给一个新来的阿兜仔， 偶尔才出包已经算是上辈子祖宗有积阴德了好咩， 也不想想要不是你家有钱，那个没事爱来乱的老爸开间餐厅让一个屁孩当Chef， 如此不成气候的咖洨有可能在那边呼风唤雨自以为吗? 没事还爱在那边开一些不得体带有种族歧视的玩笑， 没三两句就提到黄种人怎样怎样，大陆人怎样怎样， 有次切到手流一堆血，还白目地问说你的血怎麽不是黄色，是脑袋有洞喔! 还有一次做了一锅新酱汁，不确定他还有没有要再放别的东西， 问接下来要如何，竟然回答我说: 「Tu la mets dans ton anus, et la sors de ta bouche! 放进你的肛门，然後再从嘴巴吐出来!」 哭腰哪有老板讲话这样讲的，狗嘴里吐不出象牙逆! 再来讲讲员工餐，吃超鸟，因为谁负责，洗碗工大叔煮， 主厨根本不care，只会在那边问说今天吃啥? 然後漂走继续玩手机， 接着十次有九次洗碗工大叔去拿冷冻牛绞肉排跟冷冻蔬菜出来， 不然就煮个面撒个工业起士配几片廉价火腿， 挖操!这种客单价四五十欧起跳的高级餐厅给员工吃这种鬼东西啦! 只有偶尔几次晚上比较不忙的时候受不了自己跳出来煮才会有点变化， 但老实说员工餐干我屁事喔! 都忙到靠北了哪有时间管员工餐… 此外食材的浪费更是让人看不下去，某些肉的部位只是需要比较多时间处里， 除了Chef偶尔心血来潮拿一些去做酱汁，剩下的竟然丢掉! 然而煮酱汁的方法也颇浪费，一锅上好的牛肉熬很久直到正好软嫩， 结果只取它旁边的汤汁，肉通通滤掉倒掉， 满满一大锅肉就生那麽点酱汁....... 还有在处理鱼的时候，鱼肚切下来也丢掉， 想想一大块新鲜又美味的鲑鱼肚就这麽进了垃圾桶， 工作时如果有空档我会尽可能把这些剩料打包带回去， 接着就发现家里冰箱越来越多餐厅剩下的食材， 几乎不大需要出去买菜，或许可算是好处， 但宁可看到这些东西不要被自己出手救回来放在冰箱， 而是在餐厅就能够有效被利用直接进到客人嘴里。 当然不是所有餐厅都像他这间这样， 但一般要做到爱惜食材还是很困难， 毕竟餐饮就是一门产业，要考虑成本、时间、人员配置等各种因素， 最终目的是要营利，因此在综合计算结果之下只要能够赚钱， 谁管你那麽多理想的环保道德情操! 好在那边只待了两个月就被挖脚到另间餐厅去了。 这两个月薪水平均只有1350欧元，换算成台币好像还可以， 但这里是法国!这种薪水已经接近中低收入户了好吗! 每天做得要死要活，时间通通被绑住， 结果只换来这种苟且偷生的遮羞费， 光房租就去掉超过三分之一，还有其他有的没的费用要缴， 扣一扣算一算一个月是剩下多少? 难怪转行的那麽多，流动率那麽高，缺人缺那麽大! 尽管抱怨归抱怨，日子还是要走，生活还是要过，不爽可以不要做， 身为一个厨师，这些大概都是必经之路， 对於餐饮同行的前辈们来说可能早就见怪不怪了， 倒是对於一辈子只当过顾客的普罗大众而言， 下次在你饿着肚子进到餐厅，不耐烦地等候餐点送上来之际， 别忘了在这短短的时间当中，有多少人在这之前甚至之後， 忍受着艰苦的考验，投资了漫长的时间，还冒着受伤的风险， 燃烧生命只为满足你那持续不了多久的口腹之慾... 多一点感激，少一点批判，相信更能感受眼前这份食物带来的愉悦。 最後如果想了解更多关於法式料理、法国生活资讯， 据说有个频道还满有意思的，尽管订阅人数还不多，用的器材设备又阳春 但每支影片都是用生命在做。 里面有妹子可以看，有干话可以听，也有认真又丰富的食物文化讲解， 算是新一代知识型Youtuber，没事拿来配配便当、土豆， 或者上厕所的时候看也不错 https://www.youtube.com/channel/UCClWVM1DcuwhWBT8aTjBBpg --

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