※ [本文转录自 Gossiping 看板 #1R9oaWjT ] 作者: leelee688 (云寒陵 是....) 看板: Gossiping 标题: Re: [问卦] 南部粽是最好吃的粽子吗? 时间: Mon Jun 18 11:38:05 2018 ※ 引述《anagan ( )》之铭言： : 北部粽 潮州粽 湖州粽 客家粽 甜粽 硷粽 : 吃来吃去大家是不是觉得南部粽最好ㄘ? : 小弟不才吃过的粽子不多 刚刚科了一颗石碇粽 十八王公上个月吃过 : 全台湾有名肉粽好吃的还有哪些? : 是不是推荐一下 没钱发P币惹 我没办法回答全台湾的部份。 但在台北的部份可以提供一点浅见。 上周末我刚好也很想知道这问题的答案，所以我把台北的粽子整理了一下。 找了十几个朋友朋友一起盲评。 　　 如果依照系统来分，共计包含： 　 （1）北部粽： 阿欉大桥头肉粽｜阿桐阿宝肉粽｜双连肉粽大王｜亿长御坊东坡肉福菜粽 （2）南部粽： 府城王记南部粽 （3）湖洲粽： 南园湖洲粽｜立家湖洲粽｜合兴湖州粽｜蔡万兴湖粥粽｜四喜湖洲粽 ｜九如商号湖洲粽 （4）裹蒸粽： 立家广式裹争粽 （5）客家粄粽： 立家客家粄粽 （6）上海素粽： 九如商号上海素粽（内含烤麸） （7）甜品粽： 立家湖州豆沙粽｜亿长御坊豆沙硷粽 （8）奇门粽： 合兴鸡腿棒棒粽｜合兴牛腩粽｜立家花雕鸡粽 https://imgur.com/yfRtZ0k 　 而这一篇文章就是盲测的结果，如果只想知道结论的人，可以直接拉到最後面。 　 但容许我在正式开始之前。 简单科普一下粽子小百科。 　 粽，传说起源来自中国汨罗江一带，以前叫做「糉」。 它的解释是「芦叶裹米也」。 　 所以後来只要是叶子包裹糯米（甚至不一定要糯米，因为最早是黄米）的食品，就可以说是 粽子。 　 然而，其中至少有五大菜系拥有粽子的传统喔。 这五大菜系分别为 　 ——京、浙、川、闽、粤。 　 而台湾的南北粽战争的开打，则是一直到蒋介石跑来台湾以後，粽子才正式在台湾开始成为 年度流行产品的啊（咳）。 　 然而，在台湾能够找到的粽子，大概只有三种类型—— 　 浙系粽：湖洲粽 闽系粽：北部粽、南部粽、硷粽 粤系粽：客家粄粽、裹蒸粽 　 京系粽的黄米大米粽、四川包有豌豆的辣粽，一直到现在我都没有在台湾找到过，如果有人 知道哪里可以买到的话，希望能够告诉我。 　 以下，正文开始： 　 【北部粽】 https://imgur.com/qybVOh8 阿欉大桥头肉粽｜阿桐阿宝肉粽｜双连肉粽大王 亿长御坊东坡肉福菜粽 　 叶子：桂竹叶（褐色，其实是笋壳）、麻竹叶（绿色，香气重） 煮法：蒸煮 作法：长糯米，和配料一起爆香炒过。 内馅：蛋黄、瘦肉、香菇、栗子 酱料：甜辣酱系 　 由於购买的时候，石门十八王公刘家粽早已完售，并且不补货。 所以进入盲评的店家是3＋1。 三颗粽子的外观上几乎长的一样。 但是，台北的北部名粽，基本都有一个特点 　 ——特制酱汁。 　 任何一家粽子，如果搭配特制酱汁来食用，那味道更是妙不可言。跟酱汁经过巧妙的组合的 粽子，才是真正的北部粽，没有酱汁的北部粽，除非经过特别调整，不然就形同没有完成的 料理。 　 那，那个酱汁呢！？所以我说，那个酱汁呢？ 　 除了亿长御坊东坡肉福菜粽号称是去年网购第一名，不需要任何的酱汁外。 　 阿欉、阿桐阿宝、双连肉粽大王都附上了酱汁，就颜色上来说。 　 阿桐阿宝的酱汁颜色略淡，稠度也最稀，明显的是自制酱汁。 　 双连肉粽大王的酱汁颜色次之，味道最像是甜辣酱。 阿欉大桥头的酱汁颜色最深，但酱汁味道浓厚，带有甜辣口感。 　 究竟酱汁是将北部粽增色，还是抢过北部粽的风味，在盲测以後，非常明显的地可见分晓。 　 （1）阿桐阿宝肉粽 评分：★★★★ 阿桐阿宝使用的是瘦肉，糯米的部份表现一般。但酱汁能够调和粽体的味道，搭配微甜酱汁 以後，能够有效地将肉粽的腻味解掉，酱汁明显不是使用甜辣酱，但吃不出是什麽种类的酱 汁，确实是独门秘方。 　 （2）阿欉大桥头 评分：★★★★★ 阿欉大桥头使用的同样是瘦肉，在糯米的部份表现最佳，在酱汁的部份，有大蒜酱油的味道 ，整体的酱汁应该是使用两种素材（甜辣酱、大蒜酱油）调和而成，其中包含五花肉，而它 的特点是，比起其他家的肉粽，它多了红葱头，因此整体的香气更为浓郁，也与油饭有明显 差异性。 　 （3）双连肉粽大王 评分：★★★★ 双连肉粽大王选用瘦肉，香菇最小。因此香气的表现上最差，但糯米的口感绵密扎实，吃的 出食材的层次，而因为香菇的味道略淡的关系，反而突显了蛋黄以及栗子的香味，彰显了这 一家肉粽主配角分明的传统。 　 ▲北部粽总评： 　 在正统北部粽的评比下，盲评结果是阿欉大桥头略胜，无论是酱汁的表现，还是肉粽本体， 都能够在试吃以後，得到大多数人的认同。 　 但双连肉粽大王和阿桐阿宝肉粽也不俗，尤其是双连肉粽大王，在三家肉粽中它仅仅只卖四 十元，在北部名粽中是价格最低的粽子。 　 ▲同场加映： （4）亿长御坊东坡肉福菜粽 评分：★★★★★★ 当一拆开这颗粽子，其味道瞬间就秒杀前三颗北部粽。 粽子味道再浓，也没有夸张到在拆开一角，味道就完全溢满鼻尖。 　 如果说，前三颗北部粽的层级，还在一般北部粽的层级的话，东坡肉福菜粽就已经完全上升 到了另外一种档次，它挑战了一般粽子不会注意到的料理美学 　 ——「气味」。 　 如果说，主流粽子基本上是尝试你的舌尖对抗，福菜粽就是同时挑战了你的鼻尖。 无论是梅乾菜所产生的浓郁香气，以及一拆开来的糯米黏滞度…… 　 都会让人有一种：「你是故意混进北部粽的粽子吧！啊啊，你进来加入战场，我们还要玩什 麽啊！」的感觉。 其实从粽叶的使用上就是一个明确的隐喻。 　 一般黏滞度高的粽子，它粽叶绝不会选用桂竹叶，而是使用麻竹叶或月桃叶。 　 这是一颗选用麻竹叶的粽子，这也间接了暗示它绝对经过特殊处理，至少糯米不是炒到全熟 ，而是在三分熟或半熟的情况下，进行後续工法。其实粽叶的使用，和糯米与配料是同等重 要的，因为无论是水煮，或是蒸煮，粽叶的香气都是ㄇ最後加成粽子视觉、嗅觉、味觉的的 关键要素。 　 东坡肉福菜粽最神奇的地方是梅乾菜完全散落在糯米中。 我推测很可能在制做过程中，就将梅乾菜混入长糯米，导致香气以等比级数往上叠ㄇ加。 　 梅乾菜吃起来爽脆，糯米吃起来柔嫩，东坡肉的肥瘦相间，入口即化。在咬下去的一瞬间， 将食材的味道充分融合，刚觉得腻的同时，蛋黄的咸味又马上冲淡腻味。吃完一颗後，马上 想的是自己为什麽没有多买一颗。 　 （所以隔天就马上多买了四颗回来屯。） 　 【南部粽】 https://imgur.com/pW6mGV6 府城王记南部粽｜南园南部粽 　 叶子：麻竹叶（绿色，香气重）、月桃叶（非竹叶，香气淡） 煮法：水煮 作法：圆糯米，生糯米加上炒好的馅料。 内馅：瘦肉、三层肉、香菇、蛋黄、红葱头 酱料：酱油膏、花生粉 　 在购买的时候，朋友表示：「你确定要在台北地区，找南部粽？」 　 没错，地理限制是一个极大的困难。 　 除非事先网购南部地区的南部粽，不然的确在北部里面，能够购买到的南部粽，也很可能不 是真正道地的南部粽。 　 　 这是在这一场盲评中最大的困难。 我们需要更多的南部粽加入战场，才能够进行一场真正限缩地区的行前赛。 　 那在台北地区，知名的南部粽店家是哪家呢？答案无一不指向——府城王记南部粽。 　 因此在购买的同时，盲评的结果也显而易见，南部的料理一向注意「甜味」，因此南部粽同 样地注重酱料的使用，尤其是 　 ——花生粉。 　 但对於南部人来说，使用不使用花生粉，则是见仁见智的事情。 　 （1）南园南部粽 评分：★★★ 不少店家都有卖南部粽，在基本上缺乏名店的情况下，只好选择湖州粽历年的代表店家—— 南园所卖的南部粽当作对照组。 　 南园的南部粽基本上可以说的上是一颗可圈可点，表现平凡的南部粽。南部粽必定黏丝，糯 米必然不散落，但这颗粽子口感上食材各自的味道分明，缺少融合。在味道上也偏淡，一沾 上花生粉的时候，花生粉的味道会完全盖过粽子本身。 　　 　 （2）府城王记南部粽 https://imgur.com/Yek9iiM 评分：★★★★ 做为台北地区排队，民众必拿个十颗、五十颗，甚至是百颗以上的粽子名店。用料大胆丰 富，黏稠度比起一般的南部粽要高，味道浓郁，在糯米的表线上黏稠中带软，不管是猪肉、 花生、栗子或蛋黄，都更加软。但也同时失去了花生属於坚果类的脆度。在口感上会酌扣一 些分数。 　 南部粽多半在食材上会更多元，丰富。 　 府城王记的内容物足以说得上是达到南部粽的平均水平以上。 　 不但有大朵香菇、大颗栗子、五花肉、蛋黄、花生、虾米，属於正宗南部口感，盲评结果十 二人一致通过比起南园南部粽表现更加出色。 　 ▲南部粽总评： 但根据道地南部人表示，这颗粽子还有能够添色之处，因此暂给四分。 如果你人在台北，想吃道地的南部粽。 那没什麽好说的，你的唯一选择 　 ——府城王记南部粽 　 【湖州粽】 南园湖洲粽｜立家湖洲粽｜合兴湖州粽｜蔡万兴湖粥粽｜四喜湖洲粽 ｜九如商号湖洲粽 　 叶子：麻竹叶（绿色，香气重）、月桃叶（非竹叶，香气淡） 煮法：水煮 作法：圆糯米，半熟糯米 内馅：咸粽为腌制後的一肥一瘦两块五花肉。甜粽为红豆沙或枣泥。 酱料：无 在近年来非常有名的粽子，属於浙系粽，在正统的汨罗江系粽子中，最有名的两种粽子便是 　 ——湖州粽 ——嘉兴粽 　 同样的台湾有南北战争，而每一年大陆浙江一带也会掀起湖州嘉兴大战。 　 在台湾湖洲粽店家不少的原因是国民政府进入台湾时，许多兵民皆为浙江一代的居民，後来 居於北部居多，因此湖州粽，在台北变成为另外一个有名的粽系，超然独立於南北粽之争。 　 有一种说法是，吃过湖州粽後，会更加理解粽子的本质。 湖州粽的配料一向单纯。 咸粽的部份通常至多不会超过三项： 圆糯米、五花肉、咸蛋黄。 甜粽的部份，则会用猪板油热锅煮豆沙，让豆沙融入油脂的味道。 　 湖州粽挑战了最单纯的配料，最简单的融合，就要攻破你的舌尖。由於地区的因素，很多人 将湖州粽视为「正统粽子」，它的特徵是不是三角粽，而是呈现枕头状的枕粽，非常好辨认 。 　 本次在湖州粽盲评会的项目上，收集了六家湖州粽进行评比，应该是囊括了台北所有知名的 湖州粽名店。 　 其中在价位上，蔡万兴湖州粽、九如商号湖洲粽两家最为昂贵，皆超过八十元。 其他价位落於六十元上下。 　 （1）立家湖州粽 评分：★★★★ https://imgur.com/wjPLcCi 立家湖州粽在人潮排队上，和合兴不相上下，这一家粽子的特色除了湖州粽外，就是独特的 花雕鸡粽以及广式裹蒸粽，往年还有卖一颗一百六十八的金华鲍贝粽，今年则没有贩售，湖 洲粽的部份在粽体上和合兴大小相若。 　 立家湖州粽在糯米的表现上略为沾粘。五花肉经过腌渍的纤维感明显，但香气十足。肉与米 饭的味道并没有完全相容，层次感太过於明显，但表现仍算佳作。 　 （2）合兴湖州粽 一般：★★★★ 双鲜：★★★★★ 　 https://imgur.com/19HP2Jp 合兴开发出不少除了湖洲粽外的特色粽子，比如鸡腿棒棒粽以及牛腩粽。过去在这一家粽子 的评价上，多半以「糯米」为胜，也就是在呈现肉体与糯米的同时，更加侧重了糯米这一块 的工法。 　 合兴湖洲粽在糯米的表现上颗粒分明，又不失软嫩。比起立家更具备香气，五花肉的工法除 了腌渍外，很可能有经过卤的程序。 　 由於米饭与肉的味道都非常明显，致使两者之间融合度不足。 　 但如果选吃了双鲜湖州粽，则味道会大幅改善。 　 双鲜湖洲粽加入了半条的金华火腿，金华火腿会恰好补足中间缺失的一块，五花肉→火腿→ 米饭三者有层次又彼此融合，尤其是金华火腿的咸度，恰如其分地刺激味觉，将其他食材的 味道表现的更加明显。 　 在本次评比中由於我个人事先吃过合兴湖州粽，因此直接选用了最好的双鲜湖州粽，以增加 美味，对於不喜欢米粒分明口感的人，可能在整体分数上会有所漂移，但在双鲜湖州粽的部 份，在南门市场的三家（南园、立家、合兴）湖州粽相比之下，比较多人盲评後倾向这一种 粽子比较好吃。 　 （3）南园湖州粽 一般：★★★★★ 金华火腿：★★★★★ https://imgur.com/GSpZG03 　　 在南门市场排队最长的粽子名店，也是南门市场三家湖州粽中，体积最大，份量最重的湖州 粽。在内馅的比例上，南园的肥肉比较多，因此油脂的比例也最高，同样的入口即化，因为 增加了油脂比例的关系，使的肉味有办法深入糯米饭中，因此在味道上是相容一致的。 　 在单一食材上，可以说是小胜合兴湖州粽，但逊於合兴的双鲜湖州粽。 　 如果加入了南园最知名的金华火腿湖州粽进场比较的话。 则会出现金华火腿的味道过於明显，应该用了独特的手法烟燻过，吃下去的时候反而印象全 在火腿上，大幅地压制了糯米的表现。使得感觉上火腿虽然把分数大幅拉高，但是火腿的油 脂不足以渗透入糯米中。呈现了味道分离的状况。 　 但因为火腿好吃，米饭味道稍嫌不足，一加分一扣分的情况下，依然维持了五分的好评。 　 （4）蔡万兴湖州粽 评分：★★★★★★ https://imgur.com/QmdICEL　 店家同样位於南门市场附近，但价格明显高出一截的湖州粽，要价要八十元以上，购买的时 候他会很贴心地放了一张纸告诉你该如何烹煮。 　 在众多店家比拚五花肉的同时，能够增色的幅度很有限。而蔡万兴硬生生地在味道明显胜出 一筹的秘诀，我想应该是糯米，在这颗湖州粽咬下去的瞬间，溢出的不只是米香，而是 　 ——酒香。 　 蔡万兴的糯米颜色偏黄，色泽比起南门市场的三家更淡，体积也更小。 　 在粽叶处理上，据店家表示，他们选取了大粽叶（月桃叶），上选黑毛猪五花肉剔除肥杂油 ，独门酱汁腌渍一夜。 　 而糯米的部份处理则是非常讲究，使用了腌米的酱汁（对，他们把米拿去腌渍），入水煮几 个小时，再冷却几小时，再拿去急速冷冻。 　 因此蔡万兴要更强，更好吃的要诀。 　 就是他们多了糯米腌渍，增加口感，增加味道，并且用具有相同成份的酱汁做为中继，将黑 毛猪五花肉→特制腌肉酱→特制腌米酱→糯米依序引导，使味道融为一体。 　 难怪在价格上硬生生要高出一筹。 无论食材的品质，工法技术上的展现，都堪称为艺术品。 　 （5）四喜湖州粽 评分：★★★★★★ https://imgur.com/eWPIHQR　 四喜湖洲粽的价格压在五十元上下，如果纯论CP值，而不进入高价位食材的战争中，四喜是 很难德的平实美味。 　 四喜湖洲粽可以说是这六家湖州粽评比中，最值得购买的湖州粽。 　 首先因为南门市场的名气，加上蔡万兴和九如商号皆为知名江浙菜系的店家，这五家店的知 名度都非常夸张，致使通常一般在购买湖州粽的时候，四喜往往就会成为在地版隐藏版美食 。 　 它的湖州粽产量少，不大量供货，每四小时出单一次，很快就完售。 　 我建议在下午四点的时候，准时到现场购买。 　 位於信维市场的二楼一处狭小的店面，始终低调，谨守品质与美味。 　 在肉的部份它选用瘦多於肥的黑毛猪梅花肉。 　 也是目前所知的湖州粽中，唯一使用「梅花肉」的店家，吃过火腿肉、吃过五花肉，但是就 是只有四喜使用梅花肉。它使用上海豆瓣酱油，腌渍至少两小时。 　 不同的肉，不同的腌渍手法，使的味道明显地和其他湖州粽有所区隔。更因为梅花肉的关系 ，肉的软烂程度是入口即分离，但因为瘦肉的成份更多，所以不会像是蔡万兴的黑毛猪五花 肉一样入口即化。 　 以纯粹肉来论的话，四喜和蔡万兴刚好是对照组。 　 蔡万兴使用黑毛猪五花肉，肥肉大於瘦肉，入口即化，口感滑嫩，肉感轻。 　 四喜使用了黑毛猪梅花肉，瘦肉大於肥肉，入口即分离，口感软烂，肉感重。 　 四喜为了让米饭入味，在米饭中添加了以往湖洲粽只在甜粽类中才会使用猪板油，让糯米的 味道充满油脂感。 　 因此四喜低调好吃的要诀。 　 就是将黑毛猪梅花肉→上海豆瓣腌肉酱→猪板油→糯米依序引导，使味道融为一体。 　 在酱料上的选择上，并没有像蔡万兴那麽独到，但是擅用了现有的素材进行完美的调和，我 认为在技术上并不下於名店。 　 我真的很怕这家涨价，便宜又好吃。 用一句评语总结蔡万兴和四喜，那就是巴西队和冰岛队的差别啊！ 　 （6）九如商号湖州粽 评分：★★★★★★ 　 https://imgur.com/y01fgHZ 在湖州粽的乱斗中，九如商号也属毅力不摇的店家。如果要给出它的湖州粽的第一印象，那 我想我会说，它是最接近上海口味的粽子。 　 这句话说来有点难懂。但是因为台湾的湖州粽，全数都做过了在地化调整，成就了他们各自 的特色。但是九如商号则是一反其道，忠实呈现了上海粽子的口感，其中高粱酒的味道非常 明显。 　 上海湖洲粽大多含酒味，知名的是绍兴酒湖洲粽或是高粱酒湖洲粽。 　 九如商号湖洲粽，则是放了酱油、青葱、姜、糖、盐，再加上金门高粱下去腌渍去筋五花肉 ，其中姜与青葱则是搅拌成汁，直接浸润五花肉。 　 明显醇厚的高粱酒味，是九如商号湖州粽的特色。 　 同样具有酒味的湖州粽，则是蔡万兴湖州粽，因此在这里可以做上评比，在蔡万兴与九如商 号之间，由於蔡万兴多了米饭处理的工法，以及特殊腌渍手法，因此在腌料的感觉会更大於 酒味。 　 但九如商号的酒味更加浓醇，这大大地增加他的独特性，在不输其他家的工法上，更增添了 其特色。 　 ▲湖州粽总评： 在湖洲粽系的盲评中，蔡万兴、四喜、九如商号是几乎不分轩轾的，盲评比例相当平均，然 而若将价位也加入评比项目的话。 　 毫无疑问地，四喜成为这一波六家湖州粽中，最为突出的一颗粽子。 　 但如果不考虑价位，可能最好吃的是蔡万兴湖州粽，也就是传说中的南门市场真正的隐藏王 者。 　 如果以特色论，九如商号更是不能错过。 　 【裹蒸粽】 叶子：荷叶、冬叶 煮法：水煮 作法：圆糯米 咸粽馅料为：火腿、咸肉、烧鸡、叉烧、烧鸭、栗子、香菇、虾 甜粽馅料为：莲蓉、绿豆沙、红豆沙、栗蓉、枣泥、核桃。 酱料：无 https://imgur.com/0iNVhUV 　 分为甜粽与咸粽两种。 　 除去五星级餐厅中能买到的裹蒸粽，最容易取得的裹蒸粽是南门市场的立家裹蒸粽，但裹蒸 粽是来自中国广东省肇庆市的特产，传统上是用西江两岸特有的冬叶来包裹，体积较大。 　 裹蒸粽的重量落在600g—2kg之间，呈现金字塔形状，可以说是只有更大，没有不大。 　 因为主要比拼的是内容物，因此从基本馅料中，每一家的裹蒸粽吃起来得感觉可能也相差很 大，也是历来最难以评比，最能够做大幅度变化，拥有「粽王」之称的粽子。 　 （0）立家裹蒸粽 评分：★★★★ https://imgur.com/j38cn6a 立家的裹蒸粽配料比高级餐厅来得单调，但仍然是正宗的裹蒸粽，朴实而不花俏。包含糯米 、干贝、蛋黄、香菇、鸡肉、鸭肉、五花肉、栗子、莲子、虾米、绿豆仁。 　 但是如果以港式来说的话。 　 比起在香港的道地广式裹蒸粽，它显然还不．够．广．式。真正疯狂的裹蒸粽，是会丧心病 狂地把料塞好塞满各种我们常吃到的广东烧腊类料理。不太讲究配料之间的调和性，而是讲 究一种大气，配料只有更高级，更特别，更讲究，而不会去使用更低阶的食材。 　 因此什麽金华火腿、鲍鱼、北海道干贝、鱼翅、乌参这些出现我都不会太意外。 因此吃到立家的裹蒸粽，我想它只能做为一个裹蒸粽粽系的入门。 只能说，属於在台湾唯二能够吃到的广系粽来说。 　 它还只是入门阶段的一颗裹蒸粽…… 毕竟有粽王之称的粽子才没有那麽简单呢！ 　　 至少在糯米与豆沙的调整上，还抱着咸味这一点，我给予相当的肯定评价。 其实还是值得一试立家裹蒸粽，但只会加深了去香港、广州，务必要吃到真正道地的裹蒸粽 的怨念。 　 【客家粄粽】 叶子：麻竹叶、桂竹叶 煮法：蒸煮 作法：蓬莱米混合糯米，磨成米浆 内馅：绞肉、客家菜脯、香菇、虾米。 酱料：无 　 客家粄粽是最容易起争议的粽子。在粽系分类学上，应该会被归类在广东粽系上，但经过长 时间演变後，又非常地客家在地化，而在食物的分类学上，粄粽更接近粿。 　 对，三角形的客家粿。 　 你吃不到米粒的口感，里头更是会使用绞肉，因此吃到的是碎肉感，口感油而不腻，口齿留 香，按照粽子的严格定义来说，它确实属於粽子没错。 　 在进行客家粄粽的找寻中，最困难的一点便是，台北似乎没有单以客家粄粽知名的店家，可 能是它本身就足够独特了。 　 （0）立家客家粄粽 评分：★★★ 立家的客家粄粽於非常普通，中规中举的客家粄粽，评述和上面的叙述差不了多少，吃起来 其实是粿，在没有特殊性的情况下，我暂时只给三分，但这并不代表没有好吃独特的客家粄 粽在，以此为基础下去演变的话，是可以想像得出更好吃的粄粽的味道，以及它可能存在於 某一些巷弄间的小店里。 　 【素粽】 叶子：麻竹叶、桂竹叶 煮法：水煮 作法：圆糯米 内馅：素菜、花生 酱料：花生粉、酱油膏、甜辣酱 　 在素粽系统中最为知名的是南部粽系统中的菜粽，也就是只包花生的粽子。 这类型的粽子非常重视糯米的调味，或是里头使用的食材的味道独特性。 　 （0）九如商号上海素粽 评分：★★★ 这一次的素粽，找到了九如商号的上海素粽，它的最大特色是里头包裹了知名的上海冷菜烤 麸，烤麸简单来说就是生面筋的料理，容易吸收汁液，适合各种调味。 但这一颗素粽的表现，比较特别的就是烤麸的口感。 味道上并没有太令人惊艳的出色表现。 　 烤麸通常是冷盘小菜，咸甜可口。 而将烤麸置於糯米之中，则只是增添其口感，原本烤麸做为配料的长项并没有受到应有的发 挥，是有点可惜的事情。 　 【甜品粽】 其实只要是甜的粽子，属於甜食的部份，都可以算入甜品粽中，南部粽、北部粽、湖洲粽、 裹蒸粽都有各自的甜品方式，但大抵上不外乎放入豆沙、莲蓉、枣泥等，简直是将包汤圆那 套直接应用在做粽子上头。 　 而丝毫不会让人意外的是，上述大多数提到的北部粽子名店，他们同时也有汤圆的名产出现 。 　 在台湾经典的甜粽类，就是「闽南硷粽」 　 硷粽会在糯米中加入硷液。特色是黏、软、滑。通常要沾白砂糖和蜂蜜一起吃。口感因为沾 糖会有颗粒感。最近也有偷懒将豆沙放入硷粽的作法，就会同时拥有豆沙的绵密感，而不用 再另外准备糖水或糖粉。 　 本次选的甜粽是两个不同的系统。 分别是亿长御坊的豆沙硷粽，以及南园的豆沙湖洲粽。 　 （1）亿长御坊豆沙硷粽 评分：★★★★ 非常标准的豆沙硷粽，冷藏後风味极佳，豆沙的口感加上滑嫩的糯米，在吃完大量的咸肉粽 後，非常适合做为中继的甜品。 　　 （2）南园豆沙湖洲粽 评分：★★★★★ 红豆沙加上猪板油，让糯米与豆沙的感觉揉在一起，外层米饭是绵密的，而豆沙更加地绵密 ，口感意外地非常强烈，因此给到五分。 　 【奇门粽】 　 在各种正规粽子的比拼後，因为每一年的端午都是兵家必争之地，长久以来，各家名粽店也 就各辟蹊径，发展了各种神秘，相当具有特色的粽子。 　 因为一不小心就手滑购买了，所以也加入了额外的加场评比中。 但通常粽子不会使用鸡和牛做为食材，原因是鸡肉易柴，而牛肉易老。所以我也十分好奇倒 底内馅是牛肉和鸡肉的粽子，倒底味道如何呢？ 　 （1）合兴鸡腿棒棒粽 评分：★★★ 合兴鸡腿棒棒粽长的非常特别，有一根骨头直接突出来，简单来说就是糯米鸡的简化版，牺 牲了鸡腿的鲜嫩程度，好处是非常好拿，糯米充分地盈满鸡汁的味道，加上合兴的米粒口感 粒粒分明，光论米饭的部份，可以说是绝佳的美食，味道甚至比花雕鸡粽更加地具有鸡汁味 。 　 但是鸡腿的部份，就当做它把灵魂贡献给了糯米吧。 　 （2）合兴牛腩粽 评分：★★★ 　 牛腩的口感在水煮後并不佳。味道非常特别的一颗粽子，吃起来非常像是卤味粽子，至少在 口感上开出了一条前所未见的全新道路，因为避免牛肉老化，所以使用了牛腩的部份。有了 软嫩口感，但是和颗粒分明的糯米契合度不佳。 　 虽然特别，但是比之卤味比不上。比之牛腩饭来说，又稍嫌不足。但因为实在太创新了，因 此仍然评价为三分。 　 （3）立家花雕鸡粽 评分：★★★ 不知道从哪一年开始，台湾吹起了花雕鸡风潮，我想这一切都是菸酒公卖局的错。 而花雕鸡肉粽也开始流行，立家最有名的一颗肉粽，就是这颗花雕鸡肉粽了，在鸡肉的部份 上，仍逃不过柴的命运，可是淡淡的绍兴酒香，至少烘托出了花雕鸡该有的表现，只是在米 饭浸润的酒香不足，使得评分下降为三分。 　 但以特色来说，依然是值得一试的粽子。 　 【结语】 　 总计二十二颗粽子，三种粽系，十一家名店。 最终在双北地区评价达到六分的粽子共计有： 北部粽→亿长御坊东坡肉福菜粽 湖洲粽→四喜湖洲粽、九如商号湖洲粽、蔡万兴湖洲粽 而丝毫不逊色以上粽子，拥有五分成就的还有合兴双鲜湖洲粽、南园金华火腿湖洲粽。 　 满可惜的部份是，本次盲评有地区限制，无法把南部的知名粽子纳入盲评中，果然在北部找 好吃的南部粽是天方夜谭。取而代之的是大量的浙系粽加入战局。 在京浙川闽粤五大系粽子中。　 接下来可以填补的粽学还是一大片的空白啊。 　 --

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