这个问题其实非常的赞，最近刚好组内在写一篇相关的论文，特别来跟有兴趣的人科普一 下抗性淀粉跟醣。主要是现在人类对於食物中多醣结构的理解还停留在非常落後的阶段， 连很多美国一线做食品科学研究的实验室都还在用非常过时的方法分析醣，导致相关知识 的进展相对缓慢。以下提到的内容大多都来自我自己实验室内已发表或未发表的研究成果 ，还有这篇专门探讨冷白饭，发表在Asia Pac J Clin Nutr上的论文。[1] 先直截了当的回答一下原po的问题，答案是不行。我们来比较一下冷白饭和热白饭的物质 组成，首先白饭的最主要成分是”水”，根据品种不同，煮过白饭的水分含量大概在 55%-65%之间浮动，我们抓个平均60%好了，也就是说100g白饭中有60g的水，剩下40g中扣 掉大约3-4g的蛋白质(对没错白饭里面其实也有蛋白质)和3-4g的其他成分，我们可以得知 总淀粉含量大约在32-34g上下。然後根据那篇论文中的实验，100g热白饭中的抗性淀粉为 0.64g，100g冷白饭中的抗性淀粉为1.30g，1.30-0.64=0.66，0.66/33=0.02=2%。也就是 说你吃冷白饭跟热白饭只会差到2%的区别，以一碗白饭大概280kcal来算，你把热饭换成 冷的大概就是减少5.6kcal的热量，而且这还是在假设这2%的抗性淀粉完全不能被分解的 前提下，非常的感人。 再来比较难的就是理解抗性淀粉到底是甚麽，还有他到底在抗甚麽。原po说的”抗性淀粉 难以被小肠吸收”其实只对了一半，更加精确的说法是”抗性淀粉难以被淀粉酶分解”， 那原因又是甚麽呢? 这个我们就得从淀粉本身的结构上来说，首先淀粉是由一连串葡萄糖 作为单醣以glycosidic linkage(醣苷键)接起来的多醣，一般我们认为淀粉的主要 linkage为α-1,4，就是说葡萄糖以α-1,4这样特别的方式接起来(看不懂但有兴趣理解的 可以自己搜一下)，然後我们人体中主要的淀粉酶α-amylase可以针对α-1,4的葡萄糖做 切除，被切下来的单醣才有办法透过小肠被吸收进而转化为热量。但其实淀粉的结构没那 麽单纯，我们看一下下面这张学妹画的图: https://imgur.com/czku5t7 除了作为主链的α-1,4之外，其实还有一种像树枝一样岔出去的被称为支链的α-1,6的存 在，越多这样支链存在，会导致有越多个可以被α-amylase作用的葡萄糖，进而加快淀粉 的分解速度，这种结构也被称为amylopectin。相反的，如果支链很少，都是长长的直链 ，那α-amylase就必须在长链上乖乖地一个切完换下一个，导致淀粉的分解速度降低，这 种结构被称为amylose，如果在这个淀粉离开你小肠的时候都还没被分解完，那这个”来 不及”被分解的淀粉就可以被定义为”抗性淀粉”。同理，精致淀粉会不好的原因就是加 工的过程中对淀粉有很多物理性的破坏，把原本的长链打成短链，进而大幅提升淀粉分解 速度。至於为啥冷却白饭会增加抗性淀粉，其实牵扯到一个叫做retrograde或 recrystallize的过程，简单来说就是这些淀粉链会用特别的方式缠绕起来形成比较难以 分解的结构，细节就不多说了，再讲应该要头痛了。 抗性淀粉厉害的地方除了降低升糖速度减少热量吸收外，还有可以作为益生原喂养你的肠 道微生物的功能，但这又是另一个主题了。回归正题，想用冷白饭减肥或增进健康的效果 是十分有限的，白饭啊面条这些华人每天吃的食物真的蛮恐怖的，大家吃好吃满得了糖尿 病再来怪基因。推荐大家可以寻找一些替代性的主食例如藜麦之类的，刚开始心里会排斥 但吃过後那个爽感其实根本不输白饭。如果真的没办法一定要吃白饭面条的话也建议吃饭 时先从蔬菜和肉开始吃，不要第一口就塞白饭，谢谢大家。 1. Sonia, S., F. Witjaksono, and R. Ridwan, Effect of cooling of cooked white rice on resistant starch content and glycemic response. Asia Pac J Clin Nutr, 2015. 24(4): p. 620-5. --

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