在苏格兰，威士忌通常分为麦芽威士忌与谷物威士忌两大类。麦芽威士忌依法规其谷 物须完全使用大麦麦芽(以下皆简称为麦芽)，谷物威士忌则通常使用约一成的麦芽再搭配 其他谷物如小麦或玉米。虽然表面上两种威士忌都有使用麦芽，但是细究之下会发现他们 所使用的麦芽其特性几乎可说是完全相反。本文就让我们来探讨这两种威士忌所使用的麦 芽到底有何区别？ 首先从大家比较熟悉的麦芽威士忌酒厂开始谈起。无论是麦芽威士忌酒厂或是谷物威 士忌酒厂都希望能用最低的成本来获取最高的利润。麦芽威士忌酒厂其中一项高成本的原 料是麦芽，在使用相同成本的麦芽之下若能蒸馏出最多的酒精，则酒厂就能有更高的利润 。换句话说，麦芽威士忌酒厂非常希望使用的麦芽有较高的出酒率。 如果麦芽要有较高的出酒率，则麦芽就需要保有越多的淀粉来转化出酒精，因此麦芽 威士忌酒厂追求的是淀粉含量高的麦芽。要制做这种麦芽，首先发麦厂必须选用淀粉含量 高且蛋白质含量低的大麦，特别是大颗且饱满的二棱大麦，才能让成品的麦芽有较高的淀 粉含量。此外，在发芽的过程中必须控制麦芽不要发过头，因为发芽过度的大麦会消耗掉 较多原本种子所储存的淀粉，因此过度发芽会使成品的淀粉含量降低。 接下来就要谈稍微复杂一点的谷物威士忌酒厂了。谷物威士忌酒厂使用的未发芽谷物 如小麦或玉米通常都比麦芽便宜非常多，且这些未发芽谷物主要用来提供生成酒精所需的 淀粉。至於加入的麦芽其目的有两个，一是提供内源酵素以帮助未发芽的谷物进行糖化， 二是在发酵时提供酵母足够的胺基酸以避免发酵时酵母不工作。 由於麦芽的成本比未发芽谷物贵上许多，所以对酒厂来说，能使用越少的麦芽就越能 减少成本。不过我们必须知道，使用的麦芽少就代表能进行糖化的酵素量也少，且发酵时 酵母能吃的胺基酸也会跟着减少。那酒厂要怎麽做才能在使用最少量的麦芽下还能维持正 常的糖化与发酵呢？此时麦芽的选择就是个关键点了。 谷物威士忌酒厂的麦芽不需要淀粉含量高，因为这时加入麦芽的目的不是为了出酒率 ，而是为了酵素与胺基酸，所以必须选用这两者含量高的麦芽。发麦厂要制作出这种麦芽 ，首先得选用蛋白质含量较高的麦芽，特别是六棱大麦，并且将发芽时间稍微拉长，这样 才能产生出更多的酵素并将酵母无法直接实用的蛋白质降解成可食用的胺基酸。此外，在 烘麦时也必须注意窑内温度不能过高，因为高温容易破坏掉酵素。 如果是距离发麦厂距离较近的谷物威士忌酒厂，例如The North British蒸馏厂，可 能会选择使用发芽完毕但尚未烘乾的麦芽(一般称为绿麦芽或生麦芽)，以避免烘麦後酵素 含量下降。如果酒厂离发麦厂较远，就不推荐使用绿麦芽，因为这种麦芽并未烘乾所以保 存期限极短，且长途运送很容易导致这种麦芽变质。 当我们为了进行麦芽威士忌的制做而采购麦芽时，需要非常小心麦芽名称的标示。在 一些麦芽采购网站上，我们可能会见到麦芽被简单的分成brewer's malt和distiller's malt两种。就我们的直觉来看，distiller's malt直接翻译就是「蒸馏者麦芽」，所以应 该是用於威士忌蒸馏，而另一种brewer's malt则是做啤酒在用的。 实际上，所谓的distiller's malt其实是较适合谷物威士忌酒厂使用的麦芽，且这 些麦芽的介绍中通常会写「含有更多的α-淀粉酶与更高的糖化力(diastatic power)」等 字眼。这个并不难理解，因为早期除了苏格兰与日本之外，其他的国家较少生产麦芽威士 忌，所以用於蒸馏厂的麦芽通常都是拿来生产谷物威士忌的。因此如果要生产麦芽威士忌 ，当遇到只有brewer's malt和distiller's malt标示的情况，最好是仔细看一下介绍， 以免不小心买成谷物威士忌使用的麦芽。 不过有些较大型的较知名的发麦厂，通常会对各种麦芽做精确的细分。例如英国的发 麦大厂Crisp Malt就特别将用於蒸馏的麦芽类别独立出来命名为distilling malts (注意 是distilling而非distiller’s)，该类别下有用於麦芽威士忌的premium pot still malt和peated pot still malt，还有用於谷物威士忌的high diastatic power (HDP) malt。如果是这种分类方式，相信一般人买错麦芽的机会将大大降低吧！ -- 开车不喝酒 喝酒不开车 未成年请勿饮酒 --

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