糖化是威士忌制程中很重要的一个环节。提到威士忌的糖化设备，多数人会想到的是 糖化槽。糖化槽的类型较常见的是传统式糖化槽（rake and plough）、半滤式糖化槽（ semi-lauter）与全滤式糖化槽（full-lauter）。不过目前有两间苏格兰麦芽威士忌酒厂 与一间爱尔兰麦芽威士忌酒厂使用的糖化设备较为不同，他们用於过滤麦汁的并非一般的 糖化槽，而是麦汁过滤器（mash filter）。 一般威士忌的爱好者对麦汁过滤器可能较不熟悉。在麦芽磨碎後的糖化过程中，威士 忌产业的作法是将碎麦芽排入糖化槽中并加入热水进行糖化。等糖化进行到一定程度时， 麦汁会以麦壳作为辅助过滤的介质，向下通过糖化槽底部的筛板，如此便完成了麦汁的过 滤。然而在英国以外的啤酒产业中，多数情况下糖化与过滤是分开进行的。啤酒产业糖化 时先将碎麦芽与其他蒸煮过的谷物浆泵入糖化器（mash conversion vessel）中进行糖化 ，由於糖化器底部并无筛板可辅助进行过滤，所以糖化结束後必须将这些谷物汁全部排入 专门的过滤设备中进行过滤。过滤设备以往大多使用过滤槽（lauter tun），少数则使用 传统的麦汁过滤器，直到麦汁过滤器的技术在二十世纪末进行了重大改良後，如今已有越 来越多大型啤酒厂也开始转而使用新型的麦汁过滤器了。 传统的麦汁过滤器其实非常类似一般所说的压滤机，它并非多麽新颖的设备。比利时 的Meura公司早在1890年就已推出了第一台商业用的压滤机，而这种设备於二十世纪初就 被应用於麦汁过滤中。 https://imgur.com/a/Q1n3nT8 二十世纪初的麦汁过滤器 要了解麦汁过滤器的特别之处，就必须先了解过滤的原理。麦汁糖化最短只需花半小 时即可完成，而过滤则得花上至少两小时，甚至有些旧型设备还得花上十几个小时。对大 型的啤酒厂来说，肯定希望过滤速度越快越好，这样就不必多花钱添购过滤设备也能每天 进行更多批的糖化。 过滤的速度会受到几个因素影响，其中两个分别是过滤的面积与施加的压力。想像一 下野外求生时用竹筒自制的简单过滤器。我们会在竹筒底部钻个小孔，以一块布将底部塞 住後，在竹筒中依序加入细沙、粗砂、小碎石，之後只需将水从竹筒最上方倒入，水中的 杂质就能依序被小碎石、粗砂、细沙给过滤掉，最後从底部的孔中流出的就是被过滤後的 水。如果使用的竹筒半径较小，过滤的速度就会比较慢，而使用半径较大的竹筒就有较快 的过滤速度，所以过滤速度与过滤面积成正比。如果我们想增加过滤速度，也可以像使用 注射针筒一样在竹筒上方施加压力将水”压”出来，而上方施加的压力又与过滤速度成正 比。 传统的麦汁过滤器是由多个滤板、滤框与滤布所组成，每个滤板、滤框与滤布（功能 等同於过滤槽中的筛板）都可以想像成是一个面积很大的简单过滤器，而完整的麦汁过滤 器就类似将数十个简单过滤器叠在一起再横向摆放。由於一组滤板、滤框与滤布就有一定 的过滤面积了，将数十个滤板、滤框与滤布组合後等於过滤面积增加了数十倍，因此过滤 速度也会快上数十倍。当麦浆泵入每个简单过滤器中後，可再以泵浦对其施加压力将麦浆 中的麦汁”压”出来以加快整体过滤速度。 https://imgur.com/a/gvJOlZK 传统麦汁过滤器的滤板(b)、滤框(c)与滤布，滤布被挂於滤板上 在头道麦汁过滤完後，滤框中会留下大量仍含有残糖的麦粕，所以必须从滤板中灌水 进去，让水通过滤布进入滤框中将麦粕含的残糖给洗出来，此过程称之为洗槽（Sparge） ，与威士忌糖化槽中加入第二道与第三道水的原理是相同的。 传统麦汁过滤器的设计方式是以麦粕作为主要过滤介质，而滤布则是类似筛板的功能 ，所以滤布不会织得太紧密，而依此方式过滤出的麦汁会较为混浊，进而使发酵後的酒汁 较缺乏酯类的果香。除此之外，还有成本过高与麦汁萃取物含量不如预期等问题，导致较 少啤酒厂愿意购买此套设备。 麦汁过滤器经过百年的发展後，Meura公司终於在1990年推出了新型的膜式麦汁过滤 器（membrane compression mash filter）。这种过滤器的设计方式与传统的麦汁过滤器 有些不同，最大的差异是加入了可充气的膜，并以聚丙烯材质制作紧密的滤布使之成为主 要过滤介质。由於设计上的不同，过滤出的麦汁变得比一般的糖化槽还清澈，且过滤速度 也比传统的麦汁过滤器快上许多，因此许多啤酒厂开始大量引进此新型设备。 虽然麦汁过滤器在目前的威士忌产业中较不常见，但近几年新的酒厂越来愈多，而市 场喜好也逐渐偏向果香较浓的威士忌，所以未来新盖的酒厂使用麦汁过滤器的可能性应该 也会逐渐提升。 --

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