图文版：https://zzzown.blogspot.com/2022/10/blog-post.html 喜欢苏格兰威士忌的朋友中一定会有些人喜爱带着海洋风味的威士忌，尤其是艾雷岛或是 岛屿生产的泥煤威士忌往往在品饮纪录或是厂商文宣中都会提到关於海味, 碘味, 海藻… 等属於海洋中的气味。 根据先前针对威士忌研的论文中Quantification of Bromophenols in Islay Whiskies， 威士忌风味中被描述成具有海洋风味的气味来源可能是由像是二溴苯酚或三溴苯酚之类的 化合物产生。艾雷岛上的威士忌在品饮纪录中常被被描述气味里有着海洋风味的酒款，在 化学分析中往往有着较高比例的二溴苯酚和三溴苯酚类化合物。 当时看到这份研究报告时我产生一个疑问，如果直接将溴苯酚类化合物直接添加进酒精里 是否能产生类似在威士忌里闻到的气味呢? 於是根据Quantification of Bromophenols in Islay Whiskies这篇论文中所探讨的溴苯 酚种类，我透过在实验室的友人取得些许的2,4-Dibromophenol和2,6-Dibromophenol两种 二溴苯酚(2,4,6-Tribromophenol因为无法取得所以就没有放入测试)。 在进行实验前先对2,4-Dibromophenol和2,6-Dibromophenol的特性进行了解。这两种对於 生物体都有的一定的毒性，2,4-Dibromophenol可溶於水和酒精中，其半致死剂量(LD50) 为50 mg/kg，气味呈现上在不同浓度与不同物质混合下可被记录有着药味, 碘味, 化学药 品味, 防腐剂…等气味。 2,6-Dibromophenol可溶於水和酒精中，半致死剂量(LD50)为500.1 mg/kg，气味呈现上在 不同浓度与不同物质混合下可被记录有着药味,碘味, 海盐, 虾子…等气味 。 测试结果 根据Quantification of Bromophenols in Islay Whiskies这篇中的拉弗格10年 (Laphroaig 10yo)和乐加维林16年(Lagavulin 16yo)的实验数据，我设定出一个基准测试 浓度 2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)，这个浓度接近拉弗 格10年和乐加维林16年中2,6-Dibromophenol和2,4-Dibromophenol的浓度。 测试1：2,6-Dibromophenol和2,4-Dibromophenol在水与酒精中的气味 首先在2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)这设定浓度下，这 两种二溴苯酚呈现的气味是否可辨识与其特殊风格。因此我将两种二溴苯酚各自配制於水 与伏特加(酒精浓度与威士忌相仿但气味相对单纯)，2,4-Dibromophenol分成三种浓度 20ng/L, 40ng/L(基准测试浓度)和80ng/L，另外2,6-Dibromophenol分成三种浓度150 ng/L, 300ng/L(基准测试浓度)和600ng/L。2,4-Dibromophenol在水和伏特加中浓度 20ng/L(低於基准测试浓度40ng/L)时就可以明显被分辨出来，并有着强烈的化学药物的气 味。 对比於2,6-Dibromophenol在水和伏特加中浓度150ng/L(低於基准测试浓度300ng/L)时在 气味上感觉就比较难被明显的分别出来。因此後续测试中为了可以明显的辨识出这两种二 溴苯酚的气味，因此维持先前设定的基准测试浓度 2,6-Dibromophenol (300ng/L)和 2,4-Dibromophenol (40ng/L)为标准进行後续测试。 测试2：2,6-Dibromophenol和2,4-Dibromophenol在不同威士忌中产生的气味变化 这个测试中使用2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)为基准进 行气味的感官测试，分别为无添加, 1x添加和2x添加然後分别加入Smirnoff Vodka, Jameson Irish Whiskey, Johnnie Walker Red Label Blended whisky, Laphroaig 10y Islay Single Malt, Lagavulin 16y Islay Single Malt和Kirkland Signature Islay Single Malt等6款酒之中。其中Jameson Irish Whiskey, Johnnie Walker Red Label Blended whisky, Laphroaig 10y Islay Single Malt和 Lagavulin 16y Islay Single Malt这四款酒是先前研究中就曾经分析过的酒款。 加入2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)後不管原本有没有海 洋气味的酒都会出现海洋风格。只是这种海洋的气味如果没有搭配上一点点烟燻或是泥煤 的味道就会显得突兀。像是约翰走路红牌本来就有点烟燻感的气息，加上海洋的气味呈现 上比较协调并可凸显那种海藻和碘的气味。 另外如果原来酒体本身就有着明显海洋气息，再额外添加2,6-Dibromophenol和 2,4-Dibromophenol(或是2x更高浓度)时虽然会强化海洋的气味，但是对於酒整体的气味 呈现上会破坏其平衡。 结论 因此经过这些测试後我觉得像是拉弗格10年和乐加维林16年这类已经有着明显海洋风味的 威士忌，其中属於海藻, 碘…等气味的强度大概已经接近不会破坏酒体平衡风格的极限( 除非能有更多的其他强烈气味支撑)，再多只是会让风味变突兀。此外这些属於海洋的风 味还是需要有泥煤与烟燻的气味加以衬托才不会觉得怪异，而且过多就是累赘会喧宾夺主 盖过其他的风味。这是测试中比较可惜的是没胆测试喝下去的味道，毕竟些化合物还是有 些生物毒性，在没有专门的配置环境下不敢保证是否可能发生意外。 最後在做完这个测试後，其实也引出另外一个我好奇的议题。 威士忌里有时候闻到和品 尝到的咸味是真的吗? 还是脑补出来的呢? -- 威士忌手札 http://zzzown.blogspot.com/p/blog-page_7.html 义奥捷自由行http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_34.html 越南自由行 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page.html 北极之旅　 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_10.html 新南向：泰冏http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_97.html 恋英国 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_14.html --

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