苏格兰威士忌的长发酵通常会为新酒带来更多的甜香与果酯香， 要探究起其真正原因，应该是因为发酵液中存在的乳酸菌所带来的效果。 在发酵液中没有乳酸菌的情况下，酵母大概在四十几小时之内就能将糖利用完， 之後制造能产生果酯香的酯类速度会变慢，直到发酵约72小时酵母几乎死光後， 如果继续放置下去将会因酯类水解速度快过合成速度而使酒汁中酯类浓度下降。 若有少量乳酸菌存在初始发酵液中，在发酵约48小时酵母将糖吃的差不多时， 乳酸菌会开始迅速繁殖，并单独作用或与酵母产生一些交互作用，称为後期乳酸发酵。 结果会让发酵液中有果酯香的化合物增加，其中最重要的是十内酯与十二内酯， 因为这两种物质的浓度不受威士忌熟成而影响，且其浓度可超过香气阈值。 这种後期乳酸发酵便是长发酵造成果酯味的最重要原因。 既然乳酸菌对长发酵来说如此重要， 那如果在发酵前就添加乳酸菌的话会对新酒产生甚麽风味上的变化呢？ 如果乳酸菌在发酵後期开始大量繁殖的时间点是长发酵的起始点， 那在发酵前就直接先加乳酸菌发酵一段时间才加酵母的做法我将其称之为"逆长发酵"。 虽然苏格兰威士忌的法规并不允许添加其他物质一起发酵， 但这种作法可能会在波本威士忌中出现， 所以去年就有一份实验是在发酵前先添加乳酸菌发酵的，在这边跟大家分享一下。 该实验分为三组样本，分别为对照组、杀菌组、未杀菌组。 其中添加的乳酸菌是植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)。 对照组就跟一般苏格兰威士忌一样，麦汁生产之後直接加入酵母菌发酵。 从添加酵母菌後开始正式发酵是改为在20度C的状态下进行，发酵96小时。 杀菌组是先将麦汁经过煮沸45分钟杀菌後，先添加乳酸菌在35度C下放置48小时， 接着才放入酵母开始正式发酵，正式发酵的状态与时间同对照组。 无杀菌组则是麦汁不经过杀菌煮沸就直接加入乳酸菌，之後的做法与杀菌组相同。 三组样本在发酵完之後都会用玻璃制蒸馏器先做初馏，再使用铜制蒸馏器做再馏。 蒸馏出的新酒由12位没经过训练的小组成员(可以视为一般消费者)进行品评， 并让它们票选个人最喜欢哪一组的新酒。 最後评选的结果如下： 喜欢对照组新酒(一般苏格兰威士忌发酵方式)的只有一人， 喜欢未杀菌组新酒的有三人， 剩下的八个人全部都认为杀菌组的新酒风味最佳！ 其中果香味的部分，不意外的对照组最低分，而果香最高分由杀菌组夺得。 这个结果非常有趣，不知如果加入其他菌株或是不同种类乳酸菌会有甚麽结果？ 不过这种加入乳酸菌先发酵的做法会使酒精产量大幅下降，从低度酒的酒精度来计算， 对照组可产生1.79公升的纯酒精，而未杀菌组只能产生1.46公升的纯酒精。 比较可惜的是他没给杀菌组的酒精产量(只说比未杀菌组高一些)。 从蒸馏厂的角度来看，应该不会有大厂愿意以这麽多酒精为代价来换取新酒较佳的香气， 毕竟放入橡木桶陈年後的变数还很多，所以这种尝试可能只有小厂会进行吧。 最後附上我对长发酵做的简单版总整理(FB连结注意)：https://0rz.tw/XuoTj -- 开车不喝酒 喝酒不开车 未成年请勿饮酒 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.132.230.25 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wine/M.1640356578.A.2D7.html 原始发酵液控制组20公升、未杀菌组20公升、杀菌组18公升(有蒸发与热凝固物损失) 感谢提醒，不过其实是上面跟右边的未杀菌组写成杀菌组了XD 简单来说就是发酵前感染乳酸菌会让酒变少，但香气可能变更好~~ ※ 编辑: lovemoonman (220.132.230.25 台湾), 12/27/2021 22:31:56