第一学期必修课程的内容介绍。由於下个学年似乎已把Project Studies给拿掉了，所以 这里只介绍剩下的两科主修。 一样附上网志好读版：https://blog.xuite.net/yg8123.lovemoo/blog/588256400 --------------------------------------------------------------------------- Cereals, Malting and Mashing (谷物，发麦与糖化） 这门课排在上学期的前六周，一周上两次，表订一次四小时与一次三小时，不过四小时的 那天通常会请校外人士来介绍酒类相关的工作机会，所以通常都只上三小时或两小时左右 ，而且有时会停课或拿来当考试前复习。作业共要交两份（包含一次实验课的作业），考 试与作业各占总成绩50%。课程范围几乎涵盖了从大麦收成到糖化的所有细节。 课程内容包含： 1. Introduction to Brewing and Distilling 介绍啤酒历史、制程、酵母简介、啤酒与威士忌酿造设备与一些专有名词。 2. Barley and Cereals Composition 大麦的生物结构、各个部位的生物与化学组成详细介绍，如大麦中细胞、淀粉与碳水化合 物、蛋白质与酵素、脂质、矿物质…等的细节。 3. Barley Physiology and Breeding 大麦品种、生殖、育种、规格与各项参数。 4. Harvesting and Steeping 收成後处理方式、乾燥与保存方式、大麦收成後的一些参数、乾燥设备、除石除异物与大 麦筛选设备、大麦分级、设备安全。 简述发麦过程与原理、浸麦温湿度、各种浸麦方法与原理、各种浸麦设备、与浸麦有关的 参数。 5. Germination 发芽流程、发芽时大麦中各种酵素的变化、大麦修饰（modification）原理详细介绍、大 麦休眠与强制终止休眠的原理、赤霉酸等会加速或抑制大麦发芽的生物激素介绍、各种发 芽设备与优缺点比较、发麦时温湿度等环境参数对麦芽中酵素与自由胺基氮比例的影响、 发麦时所产生的一些对风味有影响的化学物质、 6. Kilning 烘麦原理与流程详解、烘麦时的温湿度变化、热能管控、烘麦对酵素的影响、烘麦造成的 风味与色泽改变、烘麦时产生的有害物质与预防方式、不同烘麦热源（直接或间接加热） 的优缺点、各种烘麦设备的比较、烘麦後处理。 7. Adjuncts 用於酿造啤酒与威士忌的其他谷物与原理介绍、这些谷物的特性与各种参数、部分谷物的 争议（如：基改谷物）、这些谷物的处理方式与制成品、多种精致淀粉与蔗糖转换原理介 绍与其对啤酒造成的影响、淀粉结构特性与糊化原理详解、各种外源酵素的介绍与其对啤 酒造成的影响。 8. Specialty Malts 发麦後制得的各种麦芽（如Green Malt、Distilling Malt、Crystal Malt、Caramel Malt…等）的制得方式、风味与规格介绍。 9. Malt Intake and Milling 麦芽与其他谷物的储存方式、麦芽的各种规格参数与分析方法、购买麦芽时的注意事项、 各种储存容器的比较与设计原理详解、麦芽或谷物在研磨前的处理流程（如除石与除金属 ）、尘爆与安全议题、各式麦芽输送方式与设备简介与其应用范围。 各种不同的磨麦技术原理与设备详解、碎麦芽的比例与储存方式。 10. Mashing 糖化时会参与的一些酵素详解与淀粉分解机制、钙与pH值在糖化时会造成的影响。混和水 与碎麦芽的设备介绍、各种不同的糖化方式（如煮出法与浸出法等）、实做糖化时容易遇 到的问题、 11. Wort Collection and Sweet Wort Quality 糖化槽的功能、麦汁分离的原理与机制、不同过滤设备（Mash Tun、Lauter Tun、Mash Filter）的比较、洗槽（Sparging）的原理与影响、麦汁的组成及各种参数与测量方法、 麦汁的氧化与预防详解、影响麦汁风味的重要化合物介绍。 自学参考书目： Briggs, D.E., 2004. Brewing : science and practice Briggs, D.E., 1998. Malts and maltings Ullrich, S.E. et al., 2011. Barley : production, improvement, and uses Kunze, W., 2014. Technology brewing and malting Russell, Inge, Bamforth, Charles & Stewart, Graham, 2014. Whisky: Technology, Production and Marketing -------------------------------------------------------------------------- Wort Boiling and Fermentation（麦汁煮沸与发酵） 这门课排在上学期的後六周，时间与前一门课相同，通常会上满三小时。作业共要交三份 （包含两次实验课的作业），考试与作业各占总成绩50%。课程范围涵盖了从糖化後到 发酵结束的所有细节。 课程内容包含： 1. Wort Preparation: Boiling 简介为何酿啤酒的麦汁需煮沸与煮沸时麦汁的各种变化（色泽、比重、pH值等）、酒花与 酒渣（Trub，含热凝固物与冷凝固物）简介、二甲基硫的形成与去除、酒花萃取物与利用 率的简介、各种煮沸设备与其原理、能源管控、较新式的煮沸设备与技术、 2. Wort Preparation Clarification, Cooling and Aeration 麦汁澄清的目的与所造成的影响、使用全酒花酿造时从酒花中回收麦汁的方式与设备、澄 清剂的使用、澄清的原理及方法与各种澄清设备、酒渣移除的过程与设备、在沸腾过程中 去除不讨喜挥发物的方法及设备、麦汁冷却的方法与设备、麦汁稀释的方法与流程、充氧 （Aeration）的原理及设备、冷凝固物的组成与移除方式、添加酵母的设备。 3. Hops and Hop Chemistry 添加酒花的原因、酒花的培育、酒花的采收及虫害、组成酒花的各种化学元素及其功能详 解、分析酒花的化学方法。 4. Hop Products 酒花在酿造啤酒中扮演的角色、酒花产品的酚类与各类产品的详解、酒花添加的方式与配 方、质量与安全性管控、酒花未来的发展。 5. Water for Brewing and Distilling 水对酿造与蒸馏的重要性、水的品质与各种参数、水的pH值与各种离子对酿造的重要性详 解、硬水与其造成的问题、各式水源介绍、各种生水的处理方式与离子交换、水中微生物 的去除方法简介、用水量管理与废水处理。 6. Introduction to Microbioogy and Yeast 微生物的定义与在工业中的使用、酵母的定义与在工业中的使用、酵母细胞学、酵母遗传 学、酵母繁殖详解、酵母活性评估方法、酵母与酿造、麦汁所提供酵母成长的各种养分详 解、额外添加可帮助酵母成长的各物质。 7. Yeast Supply and Fermentation Management 酵母供应练与酵母培养、乾酵母的应用与对发酵的影响、酵母接种（Pitching）与各种数 据的监控、酵母凝絮（Flocculation）介绍、移除酵母凝絮的方式与设备、酵母的储存 、 酸洗（Acid Washing）的原理与应用、酵母的再接种（Repitching））、各式发酵设 备介绍、高浓麦汁酿造（High Gravity Brewing）讲座。 8. CIP Presentation（补充课程） 就地清洁(Clean in Place）的完整解说。 9. Further Biochemistry and Metabolism of Fermentation (flavour and aroma) 的新陈代谢与其产生的各种有机副产物（酸醇醛酮酯等同源物）、乙醯类物质（如双乙醯 ）与其他硫化物、多种化学物质对发酵所产生的影响。 10. Bad microbiology 清洁与消毒的重要性、各种真菌及霉菌毒素所造成的问题、各种细菌所造成的问题、野生 酵母的影响、卫生管控、生物膜与啤酒、快速检测环境卫生状况的方法。 11. Good Microbiology 多种酿酒酵母菌株与其杂交种、多种非酿酒酵母的酵母菌株、混和不同菌株的发酵方式与 酸啤生产、乳酸杆菌及片球菌与Lambic啤酒、酵母菌株的演进与新品种开发、基改酵母的 应用与其衍生问题。 12. Fermentation for Distilling 酿造威士忌与酿造啤酒的异同之处简介、啤酒与威士忌在发酵过程的不同、威士忌发酵时 的原理与各种参数简介、同源物的风味与细菌造成的影响、苏格兰威士忌的发酵程序与酵 母接种率等参数、乳酸发酵的影响、发酵後酒汁的质量参数、酵母的型态与工业应用、其 他烈酒与生殖油的发酵。 13. Beer Quality, Stability and Assessment 判断啤酒品质的各种参数介绍、如何测定各种参数、如何改善啤酒品质、啤酒的物理稳定 性与生物稳定性、啤酒的氧化与风味稳定性、介绍感官分析与其重要性。 14. Definitions Legislation and Health 酒精饮料、啤酒与威士忌的定义、苏格兰威士忌相关法规简介、酒精对健康所造成的正面 与负面影响。 自学参考书目： Bamforth, Russell & Stewart, 2009. Beer : a quality perspective : handbook of alcoholic beverages Hieronymus, S. & Brewers Association, 2012. For the love of hops : the practical guide to aroma, bitterness and the culture of hops Quain, D. & Boulton, C., 2001. Brewing yeast and fermentation Walker, 1998. Yeast physiology and biotechnology Hill, Annie, 2015. Brewing Microbiology: Managing Microbes, Ensuring Quality and Valorising Waste -- 开车不喝酒 喝酒不开车 未成年请勿饮酒 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.136.250.15 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wine/M.1568384958.A.103.html