作者lovemoonman (威士忌一直喝不完)
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标题[讨论] 烈酒制程中各步骤对香气物质浓度的影响-2
时间Tue Sep 18 23:38:01 2018
承上篇，比较完糖蜜跟酒汁的差别後，接着比较2.9升的酒汁与0.4升的新酒，发现：
1.较重要的香气物质中，有61%的香气物质在蒸馏後反而减少了
2.酸类、酚类、呋喃酮类、2-苯乙醇、香草醛皆有显着的减少
我们较熟悉的香草醛剩不到1%，醋酸更是降到剩约0.2%
3.二乙缩醛(果味)的量上升了20倍(1600μg/2.9L -> 32000μg/0.4L)，原因未明
4.双乙醯(奶油味)的量上升了12倍(317μg/2.9L -> 3860μg/0.4L)，
推测是是由乙醛与羟基乙醛经羟醛反应所产生
5.最重要的(E)-β-damascenone也上升了4倍(60.1μg/2.9L -> 223μg/0.4L)
6.乙醇的量也些微上升了1.1倍(216 g/2.9L -> 248 g/0.4L)
由此可见，蒸馏过程不只可萃取出想要的香气物质，还能合成部分香气物质
最後比较0.4升的新酒与1升的Rum，发现：
1.之前完全侦测不到的威士忌内酯(椰子味)终於出现了，这是由橡木桶中萃取而来的
2.多种酚类物质的含量皆有显着的上升，
尤其是香草醛上升了111倍，甚至比在酒汁中的量还高，这大多是从木桶中萃取来的，
但也有少部分可能是由於红酒桶中所残留的酵母或微生物污染所造成的
3.葫芦巴内酯(调味料、香料味，王鹏说是芹菜味与咖哩味)上升了49倍，
这是由乙醛与α-丁酮酸经羟醛缩和後又环化所形成，
该物质虽然在Rum中量不多(2.95μg/L)，但因香气阈值低，OVA高达27
4.多种乙基酯类的量也有一定程度的上升
5.双乙醯的量剩不到两成(3860μg/0.4L -> 526μg/L)，惟其OVA仍高达188
6.乙醇的含量竟然上升了1.3倍(248 g/0.4L -> 317 g/L)
从数据可看出，在酒液橡木桶中除了萃取木桶物质外还一边进行着化学反应。
最後做个总结，比较0.72公升的糖蜜与1公升的Rum：
1.糖蜜中有68%重要的香气物质浓度经过这些制程後上升了
2.OVA最高的(E)-β-Damascenone大概上升了四倍
3.香草醛与多种酚类在发酵时增加，蒸馏後大幅减少，陈年後又增加回来
4.多种乙基酯与醇类在发酵时皆大量上升，而蒸馏後有些被提取出来，有些则大幅减少，
但在最终的Rum中他们的OVA仍>1
5.多数的酸类物质在Rum中的量皆比在糖蜜中还低。
由於该论文中有较多艰涩难懂的概念与各式各样的化学物质，
所以我只提取了一些比较重要的或我觉得大家比较能了解的部分出来，细节就忽略了。
如果各位对这篇文章有任何疑问皆可在下方留言回应，我会再做更详细的说明，
也非常欢迎各位一起讨论这个有趣的实验结果。
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1F：推 raylovers: 头推 09/18 23:40
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7F：推 blackzero1: 先推，不然被说看不懂 09/19 02:41
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9F：推 john371911: 真是复杂。 09/19 06:40
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11F：推 WMQ: 推 09/19 08:23
12F：推 meblessme: 推，那有没有办法把酒中这些香气物质集中 09/19 17:20
13F：→ meblessme: 或者独立萃取出来呢？ 09/19 17:20
14F：→ meblessme: 我就是在想说每种香味的对应物质 09/19 17:23
15F：→ meblessme: 当然，另外一种是直接合成 09/19 17:23
这些物质的确是可以被分别萃取出来或直接合成的。
作者的其中一个实验是把Rum中OAV≧1的物质都合成出来，
并依照等同於原来存在於Rum中的量做调和，再拿给专业的品评小组做闻香测试。
测试结果：八种香气的强度几乎跟原本的Rum一样，每种最多差不超过0.2分。
16F：→ billgats: 其实不用搞这麽复杂，就蒸馏器形式，次数，冷凝方式不同 09/19 17:55
17F：→ billgats: 造就不同风味的原酒 09/19 17:55
关於定量分析不同蒸馏器型式、次数、冷凝方法对新酒所造成的影响的文章应该不少，
但像这种定量分析不同制程对香气物质变化量的影响倒是蛮少见的。
这篇文章也让我厘清了一些观念，
使我了解原来蒸馏不只是分离物质，还可以创造出这麽多新的化合物，
还有陈年时竟然还能可再让酒中的乙醇含量(不是浓度)上升。
18F：推 meblessme: 是残糖的转化呢，还是细菌吃不到糖就吃别的来转化呢？ 09/19 21:47
19F：→ meblessme: 如果能够找到陈年的作用方式，是不是能够直接做出老酒 09/19 21:49
20F：→ meblessme: ，而不需要等上几年几十甚至上百年 09/19 21:49
21F：→ meblessme: 就像现代的人造钻石，也已经跟天然无异 09/19 21:50
我觉得橡木桶中能萃取的糖应该不够多到足以产生这麽多的酒精。
主要可能还是来自於有机化合物的化学反应，这个真的要再查查看。
而目前加速陈年主要是靠存放在温度较高的地方(如台湾威士忌跟印度威士忌)，
如果是运用科技的话美国去年也有做出只陈年一小段时间但味道却像老酒的烈酒了。
22F：→ Barolo: 合成的部份不是作者作的唷 作者是买那些compound 依他测得 09/20 00:35
23F：→ Barolo: 的浓度比例加入40%酒精中 09/20 00:36
24F：→ Barolo: 调制的酒 与 原始Rum 经嗅觉小组(sensory panel)品评後 09/20 00:43
25F：→ Barolo: 结果如下图 虚线为调制酒 实线为原始Rum 结果看来两者评分 09/20 00:44
Barolo大直接啃原文了吗XD
我简单算了一下，依照作者给的数字，新酒乙醇248g/0.4，rum乙醇317g/L
假设把其他物质都忽略只算乙醇跟水的话：
0.4L新酒中乙醇体积 = 248/0.789(乙醇比重) ≒ 314mL，
水的体积 = 400-314 = 86mL，酒精度 = 314/400 = 78.5% ABV，
陈年後乙醇体积增加到 317/0.789 ≒ 402mL，
再假设陈年时水分完全没损失，那加水前酒精浓度竟高达 402/(402+86) ≒ 82.38% ABV。
但理论上水是会减少的，所以酒精浓度会超过这个数字。
究竟是不是作者数字给错了，我非常的好奇XD
27F：→ meblessme: 酒精蒸发应该比水大吧！ 09/20 06:01
28F：推 WBS0615: 可能是天使想喝水喝掉了 09/20 11:11
理论上是水跟乙醇的量都会因蒸发而减少，但数据却是乙醇变成1.3倍...。
29F：推 WBS0615: 我觉得是给错了，毕竟不是不变，是增加，除非有能在高浓 09/21 10:18
30F：→ WBS0615: 度之下正常产酒精的箘种XD 09/21 10:18
31F：推 meblessme: 细菌变种不是也有可能吗有 09/21 12:30
32F：→ meblessme: 还是有未知的化学反应 09/21 12:31
33F：推 yanis: 推 没想到乙醇居然变成1.3倍 XD 09/21 16:19
也可能是我学艺不精不了解其中的机制，毕竟是peer review过的期刊...。
不过我倒是有发现他香草醛的其中一个数据给错了XD。
※ 编辑: lovemoonman (37.203.143.193), 09/21/2018 17:54:11
34F：推 WBS0615: 细菌变种基本上不可能，不然就改投cell或nature了XDD 09/22 00:05