※ 引述《aw889958 (Mi&Me)》之铭言： : 因刚开始学酿酒，看了书、查了网路但还是很多疑问 : 所以要请各位前辈指导 : 关於酿造五谷酒，看网路上分享的配方有些在酿造时需加入一些水，有些则酿造一段时间需加入大量水，请问加水的作用是？加水的时机需如何分辨 : 虽然有询问过第一次加少量水是为了糖化，之後加大量水但必须再加入酵母菌是正式酿造。但书上第二次加大量水没说要加酵母菌。 : 而又有些配方不论第一次或第二次都是没加水又有些只有第一次或第二次加水 : 因此对加水这步骤有很大的不解 : 因刚入门问题很基础，劳烦前辈指点 : 五谷泡水使之发芽，发芽後加水蒸熟(像煮饭一般)，若煮出的饭太稀则再蒸一两次，接下 来烟燻(炒锅内加甘蔗皮或苹果皮...等，小火烟燻10~20分钟-此步骤可省略)，烟燻完成待 冷却至45度左右加入酒麴(酒麴先磨碎)拌匀，加麴完成时的温度约35~40℃左右。 将拌麴後的五谷饭装入不锈钢锅、玻璃罐或瓮中，将饭压紧，并在中央挖一个孔，增加 米饭与空气的接触面积以利菌类生长，为避免发酵时溢出容器米饭以七分满为宜，最後 盖上盖子但勿旋紧以利发酵产生之气体排出。入闷烧锅保温3~5天进行醣化作用，此阶段 重点就是别让酒麴着凉，醣化作用完後加入冷开水。总加水量约为谷重的1.5倍，加水後 的隔周，就可以开始滤酒，若觉得酒味太淡可再发酵一两天(可加些砂糖增加酒精度)。 滤出之酒入酒瓶加发酵锁进行後发酵，中间经过换瓶让酒变清澈，後发酵完成後加盖陈放 一年，或蒸馏後加盖陈放一年(免换瓶)。 五谷饭 https://i.imgur.com/zTIkhht.jpg 酒麴(含醣化菌及酵母菌) https://i.imgur.com/8t6tcbP.jpg 酒麴拌匀装入容器中间挖孔 https://i.imgur.com/poiB8QY.jpg 入闷烧锅醣化作用 https://i.imgur.com/nJiGxUQ.jpg 加水(加糖)圈酒 https://i.imgur.com/PCM8fir.jpg 後发酵 https://i.imgur.com/ogpJrXs.jpg 完成品(无蒸馏)https://i.imgur.com/JSQn5CL.jpg -- ＼︿_︿／ ︿_（＠,＠）_︿ / ／／( """ )＼＼ \ （／(/(/ ＼ ／ \)\)＼） --

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