【清酒男#4】侍酒师的日常 大～～～家好，我是清酒男，清酒并不难！ https://imgur.com/pGsRudn.jpg 侍酒师，虽然说不上是"神秘"的职业，但也总是被人误会。 (就像大家都认为工程师全是月薪50K以上加分红年薪破百一样) 那麽"想像中"的侍酒师跟实际上的工作有什麽不同呢？ 今天用酒男本身的例子跟大家分享吧！ (依不同餐厅工作环境多少有差异，分享仅是个人经验) ---- 《正题开始》 https://imgur.com/px0Wndn.jpg 一、侍酒师的主要工作内容是什麽？ 这个一定要先提某亲戚A，一听到"ㄕˋ"酒师就说：「哇～那你上班不就很爽， 一直试酒、试酒喝不完的酒！」 酒男眯起眼睛再加一个职业微笑回答她：「"ㄕˋ"酒师是服侍的侍，有客人要 点酒时给他建议和服务上酒的，偶尔也要试试酒的品质啦，但都是一点点而已。」 所以.....上班大部分时间都在推荐酒款吗？ 错！ 是洗酒杯、擦酒杯，然後洗很多酒杯、擦很多酒杯，接着洗更多更多酒杯！ 擦更多更多酒杯！！ (如上图) 不是在贬低这个我喜欢的职业，而是必须得让您知道，一桌6个人开一瓶威士忌， 就有公杯*1+酒杯*6+水瓶*1+水杯*6+冰桶*1总共15个器具等着事前准备、事後清洁， 更别说台湾人超喜欢混酒所以再开瓶红酒，就追加6个红酒杯偶尔还有醒酒瓶， 而这只是一组客人！ 酒男待的店不论带几款酒，清洁费就只收两百，擦得更加辛酸(帮QQ)。 -- 二、侍酒师是不是都超～专业地介绍酒、品酒？ 酒男又常被说到：「你们品酒师很厉害耶，酒什麽香什麽香都喝得出来，说得天花乱坠 的。」 这时候就只能傻笑不语。 https://imgur.com/Qkd0cUO.jpg 事实上酒男认为「品酒师」跟「侍酒师」有很大的不同。 「品酒师」是品饮专家中的专家，如同大众印象般，他一个闻香、一个挑眉就能指出酒的 品种、产地 等等，更甚之可以推理出酿造工程的细微差异，所以还会被酒厂聘请指导。 心里想漫画「夏子的酒」中的"上田久" 老师，就是这样的厉害身分。(图右下角) https://imgur.com/SeypiuO.jpg 而「侍酒师」也会基本品酒的技能(不然怎麽介绍～)，但是比起品酒，其必须更加强於 侍酒上，也就是与客人的服务跟互动，这方面除了基本知识外还要多加结合服务业的 "眉角"。 相比用搭餐性来建议，还需要学会区隔不同属性、场合的客人(如家人聚会、情侣、 商务等等)来推荐酒款。 另外有句话被酒男奉为圭臬：「客人是来吃饭的，不是来听你上课的！」，介绍酒款时 每支酒最多只能用1分钟来解说，还必须让客人有选择区别性、有记忆点，更重要的是 要说"大众的语言"。 https://imgur.com/oqgTwrK.jpg 拿「一之藏 ひめぜん姬膳」这支酒来举例好了，遇到姊妹淘聚会的客人必拿出来， 介绍时会说：「这是新时代的清酒，日本的酒藏为了让更多年轻人和女生尝试， 所以特地开发了这款酒，一喝会发现它跟以往对清酒的印象完全不同！ 酒标上的「ひめぜん」翻作汉字是公主的「姬」和吃饭用膳的「膳」，就是给各位 公主们吃饭时搭配的酒哦！」。 等到客人点酒搭餐之後，席间话题有空档再去讲一下「一之藏」酒造的故事、这支酒 跟目前餐点的搭配，若客人对清酒知识有兴趣，才会继续深入说到这样的清酒是用 什麽样的手法酿的。 总而言之，这部分大家通常觉得要很深的专业度、很强的品饮技能云云，其实知识 只需基础而广泛，更需掌握的是客人的心思。 如何让酒成为这一餐最佳的烘托，将千元的餐点拱至万元的气氛甚至无价的回忆。 -- https://imgur.com/pI929W2.jpg 三、侍酒师除了"侍酒"以外的工作 上述没提到除了出酒之外，酒男也要负责基本饮料的制作，如现打果汁、棒茶、抹茶、 咖啡等等。 但出酒、出饮料老实说都是很容易被替代的工作，这麽说好了，资深一点的服务生只要 读一下「清酒男#3」的网路资料，Googlle酒款的特色和故事再加上自己对应客人的技巧， 根本不输侍酒师的介绍。 所以侍酒师这个职业还有几个不被看到的行政工作才是核心。 https://imgur.com/YxoRAl1.jpg (1)酒单规划： 酒水能不能赚钱不单看侍酒师和服务生怎麽嘴炮、怎麽爪， 从源头就要挑出客人的口味爱好、品牌潮流，如何定位该酒款在店里的角色， 还要随时观察台湾引进了哪些品牌，各是哪间厂商代理。 (2)内部训练： 如同开头所述，其实经过一些训练和酒款介绍练习，侍酒师面对客人的工作每个人都能 上手，餐厅的酒水也不可能光靠侍酒师来卖，将整体同事都培养成销售酒水的"下线" 是重要目标，也是提升业绩、谈薪水的实绩依靠。 (换句话说，酒水业绩没提升的话薪水就是跟服务生差不多唷) (3)酒水管理： 综合所有酒水的杂务，不光是酒质的保存还有酒款的进货、存量控管、客人寄酒 等哩哩 叩叩，还有每期上呈的业绩报告、酒水活动企划等等。 -- https://imgur.com/qtdcgnH.jpg 总结一下，如果您今天摇身一变成为酒男目前店里的侍酒师，一天的工作如下： 10:00~11:00 开店整理吧台、盘点酒水 (11:00吃员工餐) 11:30~12:00 开始营业，客人进来之前将昨天过机器洗的杯子再手洗、擦一遍 12:00~14:30 介绍酒水、协助上菜服务客人，不忙就做文书 14:30~16:30 员工训练or空班休息时间 (16:40吃员工餐) 17:20~21:30 洗、擦中午餐期的杯子；介绍酒水、协助上菜服务客人，不忙就做文书， 最後收吧台 ---- 文末：台湾餐搭酒的风气虽能看到逐渐起步但仍远不及欧美，"侍酒师就是在餐厅里 穿帅帅的拿着口布走来走去，有需要时再帮客人侍酒"，这是想像，而现实难免有落差， 在台湾的的设定说穿了就是服务生外加上些酒类知识的酒促。 https://imgur.com/lVoDVZ0.jpg 有个真心话想跟对此职业充满憧憬的人说：这还是餐饮业！ 摆脱不了长工时劳力活 (酒男就是万恶的双头班)，回到家一定都是深夜了，休假不固定而且一定会碰上 形形色色的客人...... 但是真的遇到了对酒有兴趣、愿意陪你聊酒的客人还是会开心好几天唷！ 谢谢大家 ---- 清酒男的粉专，最新文章都在这 https://www.facebook.com/SakeOtoko/ #下回预告 #与其挑酒款不如先挑代理商 #每周三周六晚上7点准时更新 #清酒男不难 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 182.155.27.150 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wine/M.1508044203.A.7BF.html 酒男在台北待第一间店算是Bistro的餐酒馆，餐点属创意料理； 目前回台中，店是以套餐、无菜单料理为主的日料餐厅哦。 (不想被说打广告，问店名可以来信~) 这不是蠢问题！ 这是许多人的误解和疑问！ 因为台湾并没有官方设立的侍酒师"证照"(如水电配线、厨师等都有官方考试证照)， 而诸如SSI、WSET等等都是国外法人协会的"认证"，只要有客人问起都会解释一番。 既然这不是政府规定，那麽能不能上班、要不要雇用你就是员工跟老板的问题了， 能力够的话，老板当然会雇用你来服务、推销酒 (所以常说自己只是有牌酒促 XD)， 您是指餐厅还是酒商的部分？ wwwwwww 店里是全包厢制，一个人来也能坐包厢，环境跟料理真的很棒！ 消费额的话......一个月来吃一次差不多啦～　XD 目前偷偷计画在店里的吧台弄个单杯Sake Bar，预计下个月跟老板报告讨论 若是能跟上头开会乔到坐吧台无低消， 那在台中就有地方能花不到200喝精选清酒(自己说)！ 10推~ 持续回馈板友^^ 应该是指「萤丹鸟」这间吧？ 酒男也很有兴趣，期待RANCE大踩点的心得～ 没有。 自己对葡萄酒的兴趣不若清酒，本也想上个课程但後来还是把钱拿去买清酒了， 说起红白酒也只有翻过几本书、可以跟客人爪一下葡萄品种的程度， 比起酒板的各位爱好者都差很多。 另外，不管ISG、WSET、IMW还是您提的CMS，又或是清酒的SSI，都是私人的"认证"， 不是政府考试颁发的"证照"，当然更不是执业必备的"执照"， 来上班的条件就是对酒有热情，所以想成为侍酒师的板友们～ 赶快来吧来吧 板友来的话酒男多倒几杯酒给您，嘿嘿。 酒男也是尴尬了无数次才懂这道理 XD 追求Marriage的话真的是要运气了...... 而且不是一瓶两百哦，是一个包厢不管开多少酒都是两百！ 真心怀疑是老板股东们图利自己带酒来喝才定的价。 一语道破QQ 20推~感谢 ※ 编辑: a4102607 (182.155.27.150), 10/20/2017 11:36:37