超级不要脸的转贴了自己以前的文章 主要是跟风看到板上有不错的清酒文， 这篇算是某晚我喝醉酒後整理出来的清酒酒标判读教学， 希望可以帮到对清酒有兴趣的人， 一方面也希望可以和酒版的高手讨论完善我的不足， 因为八卦当时的推文太长把推文部份删掉了，避免妨碍阅读 请多指教。 ※ [本文转录自 Gossiping 看板 #1PIdmy6J ] 作者: Hazelburn (廉价酒) 看板: Gossiping 标题: Re: [问卦] 日本清酒要怎麽喝?? 时间: Wed Jun 21 22:01:30 2017 终於有人在问清酒了 小弟等好久什麽时候我可以发一篇比较不废的文章 我觉得 要让八卦各位30cm懂清酒最快的方法 就是让各位先看懂酒标上的资讯 所以就简单介绍一下酒标好惹 首先我们看一下酒标 通常上面会有什麽资讯 1. 一定会有个酷酷的很像必杀技的名字 这个随意，台湾哪天要是有人要做酒就写宅肥两个字也是OKder 2. 酒精浓度 这个有规定22度以下 不过应该没几支酒能酿到22度，大多在15度上下 附带一提，清酒是少数的并行复发酵酒， 所以酒精浓度会比红酒高一点 3.制造日期 这个很重要，因为能长期保存清酒的台湾商家没几家 没收在冷藏环境放个两三年往往可以看到颜色黄的和尿一样的日本酒 虽然日本酒当中，熟酒的颜色也是金黄色没错， 但是变质的日本酒你喝到就只会说干而已， 许多人对於日本酒印象不佳都是因为保存环境不好然後变质 如果可以，还是尽量找装瓶後一两年内的吧 如果是生酒(待会讲)，你最好找当年度的 4. 精米步合 就是 这个酒在酿的时候 把多少百分比的米给磨掉 糙米是100%，精米步合60%的酒 就是把糙米40%的重量都磨掉， 一般来说米会变得像BB弹一样变圆圆的， 这阵子听说也有人在研究怎样把米磨成梭子状，比较接近米原本的形状 为什麽要这麽做 因为啊宅肥现在去家里厨房拿一颗米拿来照个光 会看到米的中间有白白的部分 这个部分叫做心白，主要成分是淀粉 酿酒时所使用的霉菌(麴菌) (就是前阵子金门酒厂带了一吨去中国的那玩意) 麴菌比较爱吃淀粉，所以把外面的部分磨掉，以利麴菌生长这样 正如很多人补充的，心白以外的部位也会增加酒中的杂味， 所以会进行精米处理掉 所以绝对不是什麽我磨到剩越少越好喝 是只要麴菌可以长得很好，杂味也可去除就好惹 先说一句，日本这麽龟毛的民族，一堆教科书上 都在说步合35%以下没差 不要再觉得二割三分一定比较好喝惹， 2016年的全国清酒武斗会Super Premium 部门 亚军，精米步合40%而已 <清水酒造 大智 大吟醸 滴取り> 二割三分或那些10%,8%还是比较偏向於宣传，技术展示 酿酒的方式和环境造成的差异绝对比那一点点步合大 5.特定名称 就是一堆人喝清酒时最爱拿出来说的 吟酿 大吟酿 纯米大吟酿 这些名字其实都有明确定义，不是我喊大吟酿很高级但是不知道高级在哪里， 简单来讲 特定名称分成两个系统 第一个叫纯米系 第二个叫本酿造系 纯米系从杂鱼开始排 有 纯米酒／纯米吟酿／纯米大吟酿，还有一个插花的较特别纯米酒 本酿造系从杂鱼开始排 有 本酿造／吟酿／大吟酿，也有一个来插花的叫特别本酿造 分法很简单 纯米酒/ 本酿造= 精米步合70%以下 纯米吟酿/ 吟酿= 精米步合60%以下 纯米大淫娘/ 大吟酿=精米步合50%以下 来插花的 特别纯米酒/ 特别本酿造= 精米步合60%以下＋有特异功能 那差异就是纯米系和本酿造系有什麽差别? 还有特异功能是三洨? 纯米系=原料只用水，米麴(长了麴菌的米)，米 本酿造系=原料用了水，米麴，米，还有酿造酒精 台湾人一听， 啊干，酿造酒精是三小，听起来就很烂，加了酿造酒精一定是次等货 这边就要导正视听一下， 酿造酒精就是由甘蔗或地瓜精制的一种酿酒用的酒精， 这阵子也有酒造用烧酎替代， 古早江户时期会加这种酒精加入酒中是为了提高酒精浓度杀菌 避免酿酒失败(失败酒造就倒了，隔天你家杜氏还会吊在酒造里很不方便) 但是这几年酿造技术已经趋近成熟，添加酿造酒精其实目的是为了风味调整 而且添加酿造酒精有严格规范 (明文规定只能使用白米的重量10%下) 不如说，有依照酿酒师/杜氏意见添加了适量酿造酒精的酒， 比较能符合酒造想表达的风味， 实际上得奖酒来说，本酿造系的得奖比例较高喔 啊特异功能就是酒造觉得 我这批米可能用的比较好，或酿造方式比较特别啦 这个没特别规定，但是看到特别都可以注意一下人家特别在哪里这样 最後，要注意一下 这几年规定改了， 纯米酒现在没有精米步合的规定，精米步合80% 90％也能叫纯米酒 请大家多注意一下 听说是为了增加酿酒师可自由发挥的空间啦 6.任意纪载事项 这边我挑我觉得重要的写 基本上要记不记都可，记了觉得可以把酒卖比较贵的， 酒厂一般都会写上去 a. 米种:这几年会标上米种，除了最有名的山田锦， 其实日本这几年的风向是尽量推在地的米 b. 产地: 有些地方是产米大县，自古清酒就很出名的，譬如福岛 (我没有恶意，大七真的很好喝你ㄏㄏ看) c. 原酒: 酒酿完有没有兑水 d. 生酒: 生酒我个人很喜欢，这边花一点篇幅解说 一般清酒都会经过两次巴式杀菌法 一次是酒酿完要送到酒厂的储藏槽前 另一次是装瓶前会杀一次， 两次的杀菌法可以减少活菌数，安定酒质 但是要是不做的话咧 储藏前有杀菌，装瓶前没杀菌:这叫生装瓶(生诘め) 储藏前没杀菌，装瓶前有杀菌:这叫生储藏 两次都没做? 这就厉害惹，这叫生酒，生酒基本上都要冷藏， 因为瓶子内装得满满的都是活菌， 但是好喝吗，好喝到骂脏话， 所以推荐各位大大有机会看到生酒一定要弄一点来喝 尤其现在大家这麽常跑日本 看到超级市场有在卖生酒的话就带一枝 冰起来 晚上在旅馆开来喝 会进入日本酒的新世界这样 7. 个人建议 a.拜托，不要总是去买獭祭了 毫无疑问獭祭是很棒的清酒，如果你喜欢当然可以买， 但是，日本很多小酒造， 他们有的遵循古法，有的努力创新， 每一家其实都是很努力的在酿造他们的味道 结果一堆观光客跑去买獭祭买到人家可以炒价格 我个人建议，个人建议啦， 你去哪边玩就去买当地的酒 日本人很爱乡下地方自己办小型武斗会 你没把握就去买当地的得奖酒 不用买贵的 买个1500日圆我相信这些酒都不会让你失望 b.台湾清酒很贵 对，台湾清酒很贵 但是很大的原因是因为 台湾清酒进口时先被抽了一个40%的关税(因为是米制品) 这个40%抽下去，再加上清酒的运输和仓储都比较麻烦 卖到日本定价直接把币值换成新台币在卖，其实没有很难理解 这边宣导一下，让大家有知道这个情况啦 我不是日本酒业界上班的 今天也是喝不起清酒只好喝啤酒喝茫在这边写这篇文章 希望大家会喜欢这样 有什麽问题可以推文来问，我们再聊，谢谢! 追记： 做了一些争议内容的修正 还有用字遣词上也稍微修正了一下， 非常感谢这麽多人给我意见， 我不是高手也不是清酒系，不如说还只是门外汉而已 如果这篇文章能给站在酒柜前不知从何买起的你一点点意见， 我就很开心了，谢谢大家！

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ※ 转录者: Hazelburn (220.134.108.131), 10/11/2017 16:04:25 ※ 编辑: Hazelburn (220.134.108.131), 10/11/2017 16:10:17 感谢，真的长知识了，我得承认我对烧酎真的不熟 然後只喝地酒是我真的很想推广的一个风气，遇上志同道合的人真开心。 最好入手的应该是菊水的生原酒，去买小罐易开罐即可，不过要查一下贩卖地点 ※ 编辑: Hazelburn (220.141.168.247), 10/11/2017 19:58:53