终於到了本系列最後一篇文了...没想到竟打了四千字 文章发表前居然有七百多个字凭空消失了，该死的随意窝Orz 网志好读板：http://blog.xuite.net/yg8123.lovemoo/blog/473132517 本篇文章将从橡木桶的制作讲起，接着再聊到熟成的过程与酒窖总管的工作， 最後稍微提一下干邑的年份规则。 木材挑选与制桶： 干邑规定生命之水须使用橡木桶陈年。 起初荷兰人是将波罗地海国家用Dantzig oak制作的木桶运来干邑地区， 後来干邑地区的人发现其实他们家乡附近就有适合用来制桶与当燃料的木材。 目大家所公认最适合熟成干邑的橡木有两种，分别是来自利穆赞(Limousin)森林的英国栎 (pedunculate oak，学名为Quercus robur)与来自特龙赛(Tronçais)森林的无梗花栎 (sessile oak，学名为Quercus sessiliflora)，一般常直接称呼利穆赞与特龙赛。 利穆赞是最先被找到木材，该森林位於昂古莱姆(Angoulême)大省东边的山区。 这里的树木密度较低，树的年轮较宽(约一英寸)且树干较粗壮，种植120年即可使用。 该木材粗重坚韧呈淡黄色，不易於打造制桶且渗透性较高， 但其内含优质的单宁(tannin)且易渗入酒中， 这可驯服干邑的刺激性，通常用来装耐久陈的干邑。 特龙赛森林是十七世纪中叶时开始种植的人造林，位於法国中心的Bourbonnais， 北至Nevers，东到Burgundy。 特龙赛林的密度较高，年轮窄，树干比利穆赞高瘦，约种200年才可使用。 该木材颗粒较软呈古铜色，较易於打造且渗透性低， 内含木质素(lignin)较多而单宁较少，还有较多的橡木内酯 (methyl octalactone，带来椰子香)与丁香油酚(Eugenol，带来丁香味)。 其绝妙的单宁软且甜，可惜渗入酒中的速度较慢，比较适合较快熟成的干邑。 用来制作熟成干邑的橡木桶规定须使用至少生长50年的橡树， 但当地人通常使用百年以上的橡树。 可以被用来制桶的橡树不多， 必须要是直径够粗、外表没树瘤且纹路笔直的橡树才可拿来制桶。 而一棵橡树所能用来制成木板的部分也不到两成， 只能取其树根以上到第一个分支以下的部分， 接近树皮的部分由於可溶性物质过多会影响干邑风味必须舍弃， 中心的部分也因树节较多而不能使用。 剩下的部分会被批成5~6公分厚的木板，并放在室外堆叠自然风乾。 木材中约有70%是纤维素(cellulose)，23%是木质素，5%是单宁。 虽然在陈年过程中酒液会吸收半纤维素(hemicellulose，由纤维素裂解而得)中的糖， 但这影响非常细微。主要会对酒液造成影响的是木质素与单宁。 日晒雨淋会渐渐洗去木板中较苦的单宁，剩下的则分解成较可口的单宁。 酵素会将木质素分解成含香草醛(vanillin)的较小分子， 这些分子在陈年过程中会被溶解产生香草味。 法规规定木板至少要晒3年，但因为大自然每年约只能处理1公分厚的木材， 所以有些较有名的桶匠会要求所使用的木板必须晒5~6年。 制成的木桶必须再经过烤桶(法文为bousinage)的程序。 烤桶可将木材中的大分子分解成较小的芳香分子， 而不同的烤桶程度可为酒液带来不同的香气。 轻度烤桶可带来木质与面包香气，中度烤桶可带来香草、椰子、坚果、焦糖香气， 重度烤桶则有辛香料、皮革、肉桂、咖啡香气产生。 一般来说香槟区的干邑较适合轻度烤桶， 而其他林区的干邑较适合用中度烤桶来搭配其较重的风味。但这并非固定， 例如主打边缘林区的Martell只使用摄氏250度将木桶烤14秒，算是最轻度的烤桶。 木桶容量会影响干邑的熟成速度，越大的木桶其酒液接触木桶的表面积比越小， 其萃取、氧化与蒸发的速度都会变慢，因此熟成速度越慢， 但若容量过小则会因熟成过快造成干邑的整体平衡度下降。 干邑区在经过数百年的经验後，一致认为350公升是最适合的木桶容量。 陈年过程： 酒在刚入桶的最初阶段，会先努力从木桶中萃取化合物(如单宁、木质素...等)， 萃取的速度会受到木材类型(如利穆赞萃取单宁较快)、 木桶新旧(越老的桶可萃取的物质越少)、酒液与木桶接触的表面积比 (表面积比越大可萃取越多物质)、烤桶程度与木材乾燥时间等因素影响。 在此期间酒液会开始变色，并萃取到一些木桶的香气成分 (橡木香、香草或烤木桶带来的香气等...)。 等萃取到一定程度之後，酒液会因氧化作用而使萃取到的物质产生微妙的化学反应， 此时酒液的香气会越来越丰富，口感也越来越醇厚，酒精感更加柔和。 到最後，肪酸因氧化而产生酮类(ketones)化合物而开始发展出陈年香气(rancio)， 这包括磨菇、皮革、西洋杉与雪茄盒等香气，口感也更饱满圆润。 一般来说香槟区的酒较适合长期陈年，其他区的则较适合短期陈年。 这种木桶陈年所产生的物理舞化学变化过程， Rémy Martin的前技术总监Robert Leauté把它分为三期： 1.第1年：新酒的锅炉味逐渐消失，酒液微上淡黄色。 2.第2~3年：酒液吸收了木头风味如单宁、木质素等，并开始进行蜕变。 3.第4~10年：木味下降，干邑成熟，开始有香草味。 有人认为熟成约第15年後，对优质的干邑来说已开始与木桶融合。 而熟成约第20年後，来自较优质产区的干邑风味开始更多元化且更协调。 由於单宁与木质素的溶解速率不同，桶陈约5年後木桶只有10%木质素与20%单宁被吸收， 10年後则有20%木质素与40%单宁流入酒中。一般认为50年後木桶的单宁就会被吸收殆尽， 但也有少部分人认为只要20~30年单宁就会被萃取一空。 单宁可在陈年过程中为酒上色，起先单宁会带来苦味， 随着陈年时间变久，单宁分子会变大且更柔和。 木质素一开始则为酒带来轻木(balsa wood)的味道， 随着时间经过分子会裂解，产生香草与肉桂香。 通常桶陈8年後单宁酸才开始起作用，而醛类的作用在陈约30才达高峰， 而50年後干邑会视情况而决定是否要被移出木桶， 转而放到长颈大腹瓶(demi-john，干邑人则称之为bonbonne)中。 但也有些人会让干邑待在桶中更久(有时高达100年)， 并在调和高级品时加入少许量，使干邑更有特殊的口感风味。 放入长颈大腹瓶中的干邑则被置於酒窖(法文为chai)中称为天堂 (法文为paradis)的阴暗空间中，几乎不再发生物理或化学反应。 干邑须在BNIC所注册过的酒窖中熟成，酒窖对干邑的陈年也会造成影响。 一般葡萄酒的酒窖为了恒温恒湿，通常会建在地底下。 干邑的酒窖通常盖在夏朗德河沿岸的地面上，适当的温度变化有利於干邑的熟成， 平均温度约在摄氏7~22度之间。 湿度对干邑熟成有较大的影响， 在较乾燥的酒窖中(相对湿度约40~60度)，水与酒精的蒸发速率差不多快， 因此陈年会使干邑体积快速减少，但酒精度几乎无变化， 所熟成的干邑会较乾涩并更具特色。 在较潮湿的酒窖中(相对湿度约90~100度)，酒精蒸发的速率非常快， 因此酒精度会较快速下降，所熟成的干邑显得柔和而圆润。 Hennessy的Maurice Fillioux认为： 在特别乾燥的酒窖中存放20年将使干邑有如10年陈， 但若改放在特别潮湿的酒窖中则会如25年陈。 由於酒液中水与酒精所占的比例最高，在陈年过程中这两者蒸发速度最快， 所以其他可挥发的化合物在酒中的比例会越来越高。 在干邑地区中，木桶中的酒液平均每年会损失2%， 当地称为天使的份额(法文为part des anges)。 储藏干邑的酒窖会生长黑色的生膜菌(Torula compniacensis Richon)， 它们在干邑蒸发所产生的烟雾中繁殖，覆盖在酒桶、长颈大腹瓶与墙壁与屋顶上。 当地的查税官只要看建筑物的墙壁或搭飞机从空中鸟瞰是否屋顶有生膜菌， 即可判断该建筑物内是否违法储存干邑。 熟成的管理： 酒窖总管(法文为Maître de Chai)是各家公司的灵魂人物， 他们负责监控酒窖与调和产品， 在以前这种工作通常是代代相传，以维护各家的条配秘方。 当生命之水蒸馏好後，酒窖总管必须尝过各批未入桶的酒液， 依据酒液的状况与潜力来判断该酒未来应该用在哪种品制的调和中、 该使用何种木桶熟成与该在木桶中待多久与何时该进行换桶。 由於各家所追求的风味不同，所以入桶时选用的桶型与方式也不同。 例如Rémy Martin习惯使用利穆赞桶，而Martell则几乎只用特龙赛桶。 一般新酒通常先装入新桶一年以获得单宁， 之後才移入老桶(一般来说使用三年以上即可称作老桶)熟成。 但也有一些作风极端的，例如同样都是大香槟区的酒， Prunier只使用全新的利穆赞桶来熟成它们家的酒， 而Delamain却要求买来的酒一定要是在使用七年以上的老桶熟成的才行。 但用桶策略也不是固定不变的，若是当年天气过湿或葡萄熟成状况异常时， 蒸馏出来的生命之水会比较没有劲道， 此时Rémy Martin会让干邑在新桶中待久一点以萃取更多单宁支撑其骨架。 反之若当年天气过於乾燥，有些人会直接用老桶装香槟区与部分来自其他林区的干邑。 由於桶内的液体每年都会因蒸发而减少，此时会降低酒液与酒桶接触的表面积比， 这时有些酒窖总管会决定是否将同一来源的干邑填到尚有空间酒桶中将其补满， 这种技术法文称为ouillage。 每年因蒸发所带来的另一个影响是使酒精度降低，通常在前10年内， 每年酒精度都会下降1度，而时间越久则降低的速度会越慢， 通常陈放於桶中50年的干邑还可保持约46度的酒精度(当然此状况会受到湿度的影响)。 由於法规规定装瓶的最低酒精浓度是40度，所以一般都会逐次在木桶中加水稀释。 加水稀释时不能过於猛烈，否则水与酒中的脂肪酸会产生冲突而导致肥皂味的产生。 加水通常会在装瓶出售的前几年或前几个月进行， 有些2~3年陈就要卖出的干邑会在生命之水刚进木桶时就先加水让酒精度降到55~60度 (若低於55度将难以从木桶中萃取单宁)。 由於稀释进行的越慢越好，所以有些人会将蒸馏水灌入装过干邑的老桶中熟成， 等到这种液体的酒精度上升到20%时再拿来稀释干邑，这种液体法文称petite eaux。 但是也有人对此并不在乎， 例如Rémy Martin都是在干邑要装瓶前才直接加入蒸馏水来降低其酒精度。 干邑准备出售前可以对其动手脚，例如先装回新桶再熟成几个月以取得单宁， 再放回老桶内熟成一段时间降低单宁的刺激口感。 虽然木桶中半纤维素内的糖会在20年内慢慢渗入酒中， 但有些人会为了使口感更圆润而在其中加入规定量内的糖浆。 在比较低等级的干邑中， 有些人还会加入一种以水煮滚橡木屑後浓缩所制得的橡木屑浸剂(法文为Boisé)， 这种物质可以为酒带来较浓的橡木风味，以便营造出干邑已经在木桶中熟成很久的错觉。 为了使每批调和出的产品颜色一致，多数人会选择加入规定量内的酒用焦糖来调色， 有些人会将颜色加的更深， 藉此来使远东地区有年份迷思的的买家以为该酒是熟成很久的老干邑。 在装瓶前为了避免酒内产生沉淀物，必须要冷冻至摄氏零下9度做冷凝过滤， 但最近Martell则反其道而行，推出一款不做冷凝过滤的NCF产品， 希望香气分子不要因冷凝过滤而一起被滤掉了。 年分规则： 大约在1960年时，BNIC制订出了一套年分规则，规定了干邑年份的计算。 它们所使用的单位是点数(法文为compte)，在葡萄采收当年干邑的点数为00， 隔年蒸馏後要等到4月1日，点数才变为0，之後每熟成一年点数都会加1。 当时制作此规定时只管理到点数6，而现在则已推进至点数10。 法规规定干邑至少要是点数2以上才可出售， 而其等级标示在1983年政府有颁布一套点数与品志的对应表 (只对应点数2~6的产品，其点数为最年轻的调和用酒陈年数)， 到2018年後，其中有些标示如XO等将被限定在点数10以上。 主要参考资料： <Cognac: The Story of the World's Greatest Brandy> by Nicholas Faith 2013年版 http://www.pediacognac.com/ BNIC官网 图片来源： http://www.pediacognac.com/ -- 开车不喝酒 喝酒不开车 未成年请勿饮酒 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.35.74.243 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wine/M.1480762568.A.875.html 轩尼诗第七代酒窖总管认为干邑在木桶中放40年已经到达巅峰了， 所以我认为轩尼诗家族可能不到50年就会把干邑从木桶里移到长颈大腹瓶中。 李查里面加的酒的确有极少部分是百年以上的老酒(每批比例可能不同，现在是第四批)， 不过我在里面有闻到百香果等热带水果的风味，但却是非常清新温和的风格。 这些风味也许是在根瘤蚜虫肆虐前的Folle Blanche陈年後所带来的，谁知道呢XD？ 其实写到这个程度已经够复杂了，所以不敢往更深的地方继续写Orz... 单宁跟酒精刺激性比较没关系，因为单宁会有自己的刺激性(单宁酸其实是一个总称)。 陈年过程主要是因为酒中起的物理变化(水合作用、蒸发)与 化学变化( 酯 + 水 <-> 酸 + 醇 ) ( 缩醛 + 水 <-> 醛 + 醇 )。 所以就算没单宁也是可以藉由陈年让口感更柔和(例如秘鲁pisco用惰性容器陈年)。 可参考此篇http://whiskyscience.blogspot.tw/2013/01/alcohol-strength.html 与他的其他作品，有更详细的化学介绍，这个高手的文章我也正在慢慢消化中XD。 号称两百年以上的通常是从蒸馏开始算，不然就算不乾掉，应该也木味过重不能喝了。 根据1997年出版的干邑监赏手册一书中介绍轩尼诗的部分： "最久远的藏酒是1800年的(目前用玻璃罎)，桶中还有1872葡萄年份的最古的干邑。" 我推测还在木桶中的那桶应该是用ouillage的手法，并放在很老的利穆赞桶中。 ※ 编辑: lovemoonman (61.224.94.111), 12/05/2016 03:40:21