这麽晚生出来的其中一个原因是...打到一半去吃个饭，回来全部的东西都消失了=_= 这篇文章介绍到的资讯应该是比较少见的，所以我都大略提一下而没深入探讨 好啦我承认我高一生物也被当过 网志好读板：http://blog.xuite.net/yg8123.lovemoo/blog/472175459 本篇文章会先稍微介绍葡萄的种植、采收与榨汁，而发酵过程将有较多的探讨。 种植、采收与榨汁： 在该干邑地区，葡萄树通常四月发芽，六月开花。 开花约一周後即可见到鲜花转变为微小的浆果， 接着持续生长到九月快成熟时，收获季也快来临了。 过去的采收期都是在十月，太晚采收有可能会遇上霜害， 但近年来因为气候暖化的缘故，采收期有提早两周的趋势。 http://www.cognac.fr/cognac/_en/modules/cognac_cycle_vigne/cycle_vigne.html 干邑区葡萄生长周期动画 以往干邑区的葡萄种植较为杂乱无章，1960年代时才逐渐改为较有系统性的种植。 为了避免农夫为了更高的产量而把葡萄树种太密集而降低品质， 法规有严格限制每公顷所能栽种的葡萄树与花蕾数量上限。 目前大部分的葡萄都按行种植，每行间的距离约3公尺(法规上限为3.5公尺)， 除了便於除草与剪枝、可防霜害之外，更重要的是能符合现代化的机械采收。 虽然现在还有少数人坚持人工采收，但几乎所有干邑种植者都是用机器采收。 以往旧型的机器在采收葡萄时较为粗暴，通常会连树叶与枝干一起采下来， 这将使榨出的葡萄汁品质下降。 经过了几十年的改进，现在不但不会把枝叶照单全收，而且还能挑掉不适合酿酒的葡萄。 机器采收的另一个好处是在较热的年份(如1989年与2010年)可以快速采收完毕， 因为机器晚上可继续运作，这将避免葡萄因过熟而导致含糖量上升。 刚采收的葡萄会因放久而氧化，因此须立即送去榨汁。 与其他地区的做法较不同的是，干邑区规定禁止使用常见的连续式螺旋压榨机 (continuous screw press，又称Archimedes screw)， 虽然这种方式可以把葡萄榨很乾，但也会榨出过多葡萄皮与籽中的可挥发性丹宁。 传统的做法是使用水平式篮型压榨机(horizontal basket press)， 藉由控制压榨程度来避免压破葡萄籽。 更现代化的技术则是使用气动压榨机(pneumatic press)， 这种机型能更有效的防止葡萄被过度压榨。 此外，压榨时间不能拖太久，否则将有损葡萄汁品质。 最後还须尽量减少葡萄汁中的氧化物与沉淀物， 因为这些物质会提高生命之水(刚蒸馏出的新酒)中的杂醇油 (fusel oils，浓度过高会让干邑变得不够优雅)。 发酵： 葡萄汁榨好後应尽快发酵，蒸馏干邑的葡萄汁会有两个特点，分别是酸度高与糖量低。 酸度高可始酒醪较易於保存，糖量低会让酒醪有较低的酒精度。 以上两个要点会受不同年份的气候所影响，而采收期前一个月影响最大。 如果采收期天气太热，葡萄会过熟而使发酵後酒精度过高 (如1976与1989年因为夏季延长，当时发酵後的酒精度高达11度以上)； 如果采收期太冷，采下的葡萄会因不够熟而香气不足， 想要晚点采又怕重蹈1980年的覆辙， 当年葡萄到快冬天才采收，结果葡萄汁受到寒气影响导致发酵难以进行。 发酵通常持续5~7天，使用的酵母品种是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)， 通常都是由专业机构所培养。 酿酒酵母在繁殖过程中会将糖转换为酒精与一些可挥发的芳香酯类， 主要是醛类(aldehydes)、高级醇(higher alcohols)、 脂肪酸酯(fatty acid esters)...等。 其中大多数会为酒带来花香与果香，但高级醇、乙酸乙酯(ethyl acetate)、 乙醛(acetaldehyde)...等物质含量过高时会影响干邑的品质。 酒精转换过程中发酵液的密度会降低，温度会提高(这是一种放热反应)， 温度在高於摄氏30度时，会抑制酵母的生长，所以酿酒师必须每天监控发酵液的温度。 发酵过程太慢会使微生物孳生，最常遇到的麻烦就是与之後的乳酸发酵 (malolactic fermentation，常简写为MLF)时间重叠而降低干邑品质， 因此发酵时间的掌握非常重要。 在酒精发酵後有可能还会发生乳酸发酵，这是一种乳酸菌(lactic bacteria) 将苹果酸(malic acid)转变为乳酸(lactic acid)的过程。 乳酸发酵的起始时间与结束时间依情况而定， 若酒精发酵结束後无其他微生物孳生则不会发生乳酸发酵。 通常红酒都会做乳酸发酵，因为它可降低红酒的酸度。 用来蒸馏干邑的酒不一定要经历此程序， 但乳酸发酵可使酒中因酵母菌产生的乙醇含量降低，而且因苹果酸被消耗掉， 以苹果酸为主食的细菌将无法繁殖，可使酒醪较不容易腐败。 一般的葡萄酒到春天才会开始进行乳酸发酵，而干邑的酒因为酸度高所以通常较快发生。 酒醪须在乳酸发酵前或完全结束後才能拿去蒸馏，否则会产生一些恶臭的气味。 发酵後的酒醪酒精度约9度，含糖量约1g/L，pH值在3~3.4之间， 若是使用全熟的葡萄则酒精度可能提升至10~11度。 一般认为酒醪的酒精度越低，蒸馏出的生命之水香气会越浓。 假设生命之水的酒精度为70度，若使用酒精度10度的酒醪，则只需浓缩7次即可， 如此一来香气也只浓缩了7次，但使用酒精度7度的酒醪则可让香气浓缩达10次。 虽然更低酒精度的酒醪也可拿来蒸馏，但通常这种酒醪都是因葡萄不够熟所造成， 因此会缺乏许多种香气。 因为干邑追求低酒精的酒醪，所以法规规定不能(其时也不需要)在葡萄汁中加糖。 至於不能加入二氧化硫则是因为酒醪已经够酸， 不需要再靠二氧化硫来防止氧化与微生物的孳生， 而且加入二氧化硫会使酵母菌在发酵时产生的乙醛含量高达原本的20倍， 这些乙醛在蒸馏时将与酒精作用产生乙缩醛(acetal)，常使人联想到医院走廊的气味。 酒醪制成後要尽快拿去蒸馏，因为其存放的时间越长， 香气物质会丧失越多，酒也会逐渐腐败。 酒醪在蒸馏前须经过评估，其酒精度须介於7~12度之间， 除此之外法律还规定了酒醪中可挥发酸性成份的上限。 主要参考资料： <Cognac: The Story of the World's Greatest Brandy> by Nicholas Faith 2013年版 http://www.pediacognac.com/ 图片与动画来源： http://www.pediacognac.com/ -- 开车不喝酒 喝酒不开车 未成年请勿饮酒 --

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