※ 引述《corydoras09 (一剑籙魂)》之铭言： : 标题: [心得] 国际咖啡茶酒展 : 时间: Sun Nov 20 20:58:31 2016 : : 贵腐酒，又香又甜（有一支荔枝味超赞） : 但各人认为，这种化工就搞的出来的味道 : 不用花大把金钱去追求 : 推 bluemkevin: 贵腐酒要怎麽用化工搞出类似的味道? 11/20 23:24 : → XOEX: 贵腐酒可以用化工调？ 求详细 11/20 23:47 : 推 curryhats: 求便宜化工贵腐酒QQ 11/21 00:23 : 荔枝香精+11颗方糖，这并不难 : 我想表达的是他虽然很好喝，但我个人不会特别去花钱买来喝的意思 : → chomskey: 化工有这麽神，那就不会卖这麽贵了 11/21 00:24 : 还是有其价值，每个人观点不同 : 不过化工要调出那种香味很容易就是 : → colonyone: 无知就不要乱说，贵腐酒不是用化工调的 11/21 07:15 : → polyasekee: 嘘你无知自以为 11/21 08:17 : 推 bluemkevin: 原po 没有说贵腐是化工调的 而是化工也可以做出类似 11/21 09:02 : → bluemkevin: 的口感 11/21 09:02 : → colonyone: 嗯嗯那快去喝化工调的酒 11/21 12:28 : 果然会起争议@@，纯属个人想法拉~ : → sosevil: 不懂贵腐就不要轻易说出什麽化学调的 11/22 10:40 : → potingchen: 你还是别喝贵腐了 喝moscat就好 11/22 11:19 原po可能自己不喜欢喝甜酒，刚好籍这个部份来聊一下甜酒的部份 贵腐甜酒的口味中，我们先不要聊他的生产过程中有多珍贵 我没有说人工调的一定比不上贵腐酒，但原po的配方太过粗糙，缺少的东西太多 举个例子来说好了 为什麽很甜的西瓜或是芒果很好吃，买不甜的加糖不行吗？ 这样说应该就很容易理解了~~ 一昧的加甜却没顾到平衡度和复杂性，喝一两口就会让人感到腻 贵腐葡萄的价值并不单是甜度高， 还包括让水果 挂在树上熟成 加 脱水到变成乾 却又不能烂掉 而产生的风味 和我们买水果所谓的「在丛红」有异曲同工之妙 另外原po的荔枝加糖配方中有个致命的缺点是没有提供酸度 好的贵腐酒其酸度都高的很惊人 如果没有足够酸度来保持口感的清爽，只有甜味也太恶心 这个道理在很多食物上都能印证，空有糖没有用 超甜巧克力需要可可苦味，加糖茶饮需要茶中的丹宁多酚来强化口感 荔枝加糖的酸度只靠新鲜荔枝提供的话这成本应该会很惊人 XD : 推 raynorchen: 我个人是觉得贵腐不只是砂糖加荔枝这麽简单。 11/22 11:24 : → raynorchen: 不同产区的贵腐，因其风土条件和葡萄品种不同，风味各11/22 11:25 : → raynorchen: 有其巧妙之处。 11/22 11:25 : → raynorchen: 光是法国索甸区和匈牙利托凯区，两个地方的贵腐就比 11/22 11:26 : → raynorchen: 较不完了... 11/22 11:27 补充一下，这两个地方的酿造工法也不一样，可以比较看看 Sauternes 的作法是将被贵腐感染的葡萄拿来发酵 而Tokaji Aszu 的传统作法是用健康的葡萄醱酵， 并在酿造过程中浸泡(maceration) 贵腐葡萄 (aszu berries) 12-60小时不等。 这种作法好处之一是同一家酒厂可以轻易生产出不同甜度的产品 (2013前旧法规的 3 puttonyos 和 6 puttonoyos 之类的) 另一个好处是发酵过程中可以参与的贵腐霉比例来决定想要的风格 酒厂可以自行选择要在发酵前、中、後浸泡 也因此一般的 Tokaji Aszu 比较不会有过多的烧塑胶贵腐味 (英文会写 shoe polish，擦皮鞋的鞋油) 喜欢冰酒多过贵腐酒的人可以试试 Tokaji Aszu 至於 Tokaji Eszencia 就又是另一个故事了..... 另外 Sauternes 的酒使用新橡木桶来整调风味的比例会比 Tokaji 高 (後者多数用旧的大同或不锈钢槽)，也因此让酒中能有不同的风味 ------- 不过话说回来，难喝的甜酒也不少 使用不肖手法加糖 (chaptalization) 和冰冻浓缩糖份 (cryoextraction) 来酿造的甜酒就很容易有「假假的」化工味 生产过程中若是混有不只在皮上而是连果内都受影响的葡萄 (Grey Rot) 或是被贵腐影响的葡萄本身熟成度不佳，果香不够抵不上贵腐味 也都会使让人不悦的烧塑胶味.. --

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