这次来一篇简略的干邑介绍，等酒展回来再针对各个生产过程做详细介绍。 网志好读板：http://blog.xuite.net/yg8123.lovemoo/blog/469311357 历史简述： 在法国波尔多北方的干邑镇，有条可通船的夏朗德(Charente)河流经此处， 这使得干邑镇自古即成为一个着名的贸易城镇，并以优质的盐而闻名。 12世纪中时，饮用葡萄酒的风潮流行到了英国，干邑镇也开始生产优质的葡萄酒。 到了16世纪，荷兰商人为了便於葡萄酒的保存，因此带来蒸馏技术， 此处开始转为出口白兰地。百年後此地发展出了二次蒸馏技术， 并开始出现几个着名的干邑公司(Maison)四处收购原酒以调制自家的干邑来出售。 原本干邑极有可能成为全世界最着名的烈酒， 但在1870年代时干邑区被根瘤蚜虫(phylloxera)入侵， 短短20年便让干邑的葡萄园面积缩至约全盛期的七分之一， 因此烈酒之王的宝座便落到了乘势而起的苏格兰威士忌手上。 如今干邑市场仍以外销为主，四巨头(Hennessy、Martell、Rémy Martin、Courvoisier) 占据了大部分的市场，约有八成的产量以VS等级或VSOP等级销售， 只有少部分以更高的等级流通於市面。 原料： 干邑的原料是白葡萄，目前法律规定能用於干邑酿制的品种共九种(2020年後将剩六种)， 约有98%的面积种植其中最有名的白玉霓(Ugni Blanc)品种。 白玉霓所生产出的酒低糖高酸，不适合直接饮用， 但因酸度高所以酿出的酒较易保存至蒸馏时， 而低糖导致发酵後酒精度较低，在蒸馏时香气可经过更多次的浓缩， 因此该品种成为最受欢迎的品种。 产区： 干邑区在1938年时依法划分出六个子产区(Cru)： 大香槟区(Grande Champagne) 小香槟区(Petite Champagne) 边缘林区(Borderies) 上林区(Fins Bois) 良林区(Bons Bois) 普通林区(Bois ordinaires) 普遍认为大香槟区与小香槟区的酒较为优质，适合长期陈年； 边缘林区产区面积最小，有特殊紫罗兰香；上林区种植面积最大，适合短期陈年； 良林区与普通林区一般较不讨喜，但也有例外(如卡慕的雷岛干邑)。 生产过程： 干邑区通常在十月份是葡萄采收季，大部分采机器采收。 采收後的葡萄会立刻送去破皮榨汁， 此过程为了避免从葡萄皮与籽中榨出故多可挥发性的丹宁进而影响气味， 所以规定不可使用一般葡萄酒业常见的连续式螺旋榨汁机， 干邑区通常使用气压式榨汁机来榨得葡萄汁(must)，之後再进行5~7天的发酵过程。 多数葡萄酒在发酵时有时会葡萄汁中加糖提高酒精度与加入二氧化硫来防腐， 但在干邑法规中，加糖(chaptalisation)与添加二氧化硫都是禁止的。 干邑区认为葡萄汁只能靠自己足够高的酸度来防腐， 加入二氧化硫将使发酵後的酒产生过高的醛类，进而影响蒸馏後的风味。 不能加糖则是因为发酵後的酒精度越低越好，所以没有加糖的必要。 为求更稳定的控制发酵过程，发酵时采用的酵母通常是人工培养的商业化酵母。 发酵後的基酒(vin)酒精度规定须介於7~12%之间，pH值通常介於3~3.4之间， 通常机酒会放至於气密槽内等待蒸馏。 虽然基酒有高酸保护，但微生物与氧化作用仍会逐渐影响酒质， 因此规定须在收获期隔年的3月31日前蒸馏完毕。 蒸馏所用的蒸馏器有法规限制，必须使用铜制蒸馏器以直火加热并以虫管冷却， 且一蒸时的蒸馏器容量需小於1.4万公升，二蒸时的蒸馏器容量需小於3千公升， 越小的蒸馏器将会有越高比例的表面积以利酒液与铜产称交互作用。 另外有些酒厂会加装预热器(réchauffe-vin)来预热酒以减少能源消耗。 基酒可选择连同酒渣一起蒸馏(又称the Rémy method) 或是完全去除酒渣才蒸馏(又称the Martell method)， 通常带渣蒸馏会有较多元且强劲的风味且较适合长期陈年。 第一次蒸馏会先获得酒精度约26~32%的低度酒(brouillis)，过程约8~9小时。 第二次蒸馏则会依序得到酒头(têtes)、酒心(cœur)、酒次(secondes)与酒尾(queues)， 过程约14小时，酒心规定平均酒精度不可超过72.4%。 二蒸时的酒头与酒次会收集起来并加入下一批的基酒或低度酒中一起蒸馏， 一般认为若只加回低度酒中将使干邑风味更清新，而只加回基酒中则使干邑风味更浓厚， 而有些人会选择在两边都加回(如Hennessy)。 蒸馏结束後所取得的酒称为生命之水(eau-de-vie)， 通常来说九公升的基酒只能蒸馏出一公升的生命之水。 生命之水经过调酒师筛选後将视情况放入不同类型或不同新旧程度的橡木桶中做陈年。 法规规定只能使用橡木制成的桶来熟成， 且须熟成至少两年(由葡萄采收隔年的4月1日起开始计算陈年数)。 干邑区最常使用的橡木是产自Limousin森林的英国栎(pedunculate oak) 与产自Tronçais森林的无梗花栎(sessile oak)， 这两种桶材各有优劣，最适合干邑的橡木桶容量则是350公升。 生命之水在橡木桶中通常不超过60年，通常到了一定的陈年数时， 酒会被从橡木桶中转移到长颈玻璃瓶(bonbonne)中以免木味过重。 陈年结束的酒将进入最後的调和阶段， 调和比例是各个干邑家族的秘方，各有其特色与风格。 除了玻璃瓶中的那些陈年老酒外，一般木桶中的酒酒精度都高於40%， 所以通常都会加水降到40%的标准装瓶酒精浓度。 大多数的调酒师认为加水过程需经数月逐次慢慢降低酒精度，以免产生肥皂味， 有些则是用水与干邑调成的干邑水(petite eaux)来减缓稀释程度， 但也有到装瓶前才直接加蒸馏水的(如Rémy Martin)。 最终调整时除了水之外，可加入以下三种物质(总量依法不得使酒精度改变超过4%)： 1.调色焦糖(caramel ordinaire)：用於调色始每批产品的颜色一致。 2.糖浆(sirop de sucre)：用於降低酒精刺激感并使口感圆润。 3.橡木屑浸剂(boisé)：用於添增橡木风味，通常只用於VS等级。 最终装瓶酒精浓度法规限制不得低於40%。 等级区分： 1.***(三星)、Sélection、VS(Very Special)、De Luxe、Millésime：至少两年陈。 2.Supérieur、Cuvée Supérieure、Qualité Supérieure：至少三年陈。 3.V.S.O.P.、Réserve、Vieux、Rare、Royal：至少四年陈。 4.Vieille Réserve、Réserve Rare、Réserve Royale：至少五年陈。 5.Napoléon、Très Vieille Réserve、Très Vieux、Héritage、Très Rare、 Excellence、Suprême：至少六年陈。 6.XO、Hors d’âge、Extra、Ancestral、Ancêtre、Or、Gold、Impérial： 至少十年陈。 *以上年份均指该酒中所用最年轻原酒的最低酒龄。 **第6项至少十年陈的各种标示在2018年4月1日前可用於至少六年陈的酒中。 其他标示： 1.若酒标上标示某个子产区，则该酒所用葡萄须完全来自该产区。 2.若酒标上标示特优香槟(Fine Champagne)， 则该酒所用葡萄须完全来自大小香槟区，且50%以上须来自大香槟区。 *大香槟区可标为(Grande Fine Champagne)， 小香槟区可标为(Petite Fine Champagne)。 风味特徵： 一般来说干邑层次虽不如威士忌般复杂，但尾韵长度却是六大基酒之冠， 且常有焦糖香气。 主要参考资料： WSET烈酒二级教材2013年版 <Cognac: The Story of the World's Greatest Brandy> by Nicholas Faith 2013年版 2008年欧盟烈酒法规(英文) 2015年干邑法规(英文) BNIC官方网站(法文/英文，BNIC为规范Cognac法规的机构) 一直觉得网志的字很小，不知道是不是版型的关系...Orz -- 开车不喝酒 喝酒不开车 未成年请勿饮酒 --

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