昨天参加Tequila品酒会，今天心血来潮把之前学到有关Tequila的知识统整一下。 网页好读版：https://goo.gl/Bc7uXF 历史简述： 在墨西哥当地有种特别的植物：龙舌兰(Agave)，中南美洲的原住民们认为该植物是 天神的恩赐，它的叶片与硬核有多种用途，其中之一便是发酵成果汁饮用。 16世纪时西班牙人占领该地，并带来了蒸馏技术， 该发酵果汁也因此被拿来制作成蒸馏酒。 因为西班牙本土有生产白兰地，为了不影响白兰地的出口销量， 所以墨西哥的这种蒸馏酒在当时有严格的产量限制。 直到1795年时，金快活龙舌兰的创始人José María Guadeloupe Cuervo 拿到了第一张许可执照，才开启了现代化的Tequila产业。 19世纪时，龙舌兰的蒸馏产品开始窜红，尤以Tequila镇的产品最为知名。 在1821年墨西哥独立後，产量即不再受西班牙限制，在各方推广下产量日渐上升。 1870年代时，第一瓶出口的Tequila出自潇洒牌龙舌兰的创始人Don Cenobio Sauza之手， 且该酒也逐渐成为墨西哥的象徵性饮品。 原料： 生产Tequila的原料龙舌兰为中美洲本土的一种非仙人掌类肉质植物。 该植物外表长满带刺叶片，里面的硬核(piña)储存了许多菊糖 (inulin，由果糖分子聚合而成)，当龙舌兰的茎生长出来时，养分会迅速消耗光， 开花後该株龙舌兰便会死去。 龙舌兰共有两百多个种类，依据法规，若要标示为Tequila 只能使用其中之一称为蓝色龙舌兰(Agave tequiliana Weber var. azul)的品种。 该品种需花至少六年才能趋於成熟，通常在第7~10年时采收。 该品种的优点是菊糖浓度高、纤维较少，且内含的化合物可为蒸馏酒带来特殊风味。 一般来说制作较优质的Tequila会选用生长较久的蓝色龙舌兰，且必须修剪叶片， 并在茎刚长出来时马上剪掉，方能使它更能专心生产菊糖。 龙舌兰的产地大致可分为高地区与低地区两种。 因风土的不同，制作出的Tequila风格会有所差异。 高地的龙舌兰较大颗、晚熟、含糖量高，做出的Tequila常有如绿芒果般的较重果香； 低地的龙舌兰所做出的Tequila则土味较重且酒体较强劲， 其中来自塔毛利帕斯州(Tamaulipas)的Chinaco则有莱姆皮与更重的蔬菜风味 。 由於Tequila受到原产地名称保护，只能在法定产区墨西哥其中五个州 (Jalisco、Nayarit、Guanajuato、Michoacán、Tamaulipas)共181个市镇生产， 然而随着时间推移，该区域也越来越大。 生产过程： 采收(jima)时，会使用一种称为coa的工具，它的前端是圆刀片，可削去叶片。 因为叶片会带给蒸馏酒苦味，所以削掉叶片时下刀离硬核越近越好。 硬核会因不同的风土与健康程度而影响重量，一般来说每颗硬核重量介於20~90公斤之间。 由於硬核内的菊糖无法被酵母菌转化为酒精，所以硬核送到蒸馏厂後要先加热蒸煮， 此步骤不需加入酵素，即可将菊糖水解成可发酵的糖， 并使硬核转化以利於後续的处理动作。 传统的蒸煮方式是采用砖窑(horno)来把硬核闷熟。 这种方式须先把硬核对剖，再丢入传统的砖造窑，以摄氏100度闷约一天半至两天， 过程中有些糖会焦化为焦糖，虽然焦糖不可发酵，但能为酒带来额外的风味。 硬核闷熟後还会在窑内放约两天，此时硬核内会流出液态的龙舌兰糖浆(aguamiel)， 通常蒸馏者会把这种糖收集起来，并在把它加到龙舌兰汁中一起发酵。 较现代化的蒸煮方式则是使用高压灭菌机(autoclave，类似压力锅的技术)来取代砖窑， 这种设备的温度可达摄氏121度，且蒸煮时间只需六小时， 但较传统的蒸馏者认为蒸煮过程应该越慢越好所以拒绝使用。 该设备若控制不好蒸煮过头，会因烧焦产生烟燻味，还会导致蒸馏出的酒甲醇含量上升。 还有一种最新的技术是利用一种热扩散器(diffuser)， 直接用热水从龙舌兰根部萃取出糖，有时还会加入些微硫酸帮助糖化， 但这种做法可能会使酒带有类似化学药品的气味。 另一种做法是只用此设备萃取菊糖，再把菊糖拿到高压灭菌机中转化成可发酵的糖， 潇洒牌即是采取此种作法。 硬核蒸煮完毕後会变软，此时必须萃取出内含的龙舌兰汁(agave juice) 并去除硬核中的龙舌兰纤维(bagazo)。 除了使用刚才提到的热扩散器之外， 以往都是采用传统的石磨轮(tahona)来磨碎或较现代的机器切碎来达到此步骤。 石磨轮是把煮软的硬核丢到大坑内， 再用直径130公分、深50公分的大石轮像磨面粉般把它碾碎， 较传统的蒸馏厂还可看见用兽力拖动石轮，但现在几乎都用机器拖动了。 机器切碎法则是目前较多人采用的， 这种方式是用转动的钢刀滚轮加水把煮软的硬核切碎， 此种方法可把所有残余的糖都冲入水中。 萃取完龙舌兰之後所剩的龙舌兰纤维可以拿来当燃料、 动物饲料或加入龙舌兰汁中一起发酵。 取得的龙舌兰汁在发酵前可先进行处理，有时又被称为调制配方(formulation)， 此步骤可加入龙舌兰糖浆或其他可发酵的糖浆(如糖蜜制成的糖浆或玉米糖浆)。 如果加入的是非由龙舌兰所制得的糖浆，将会使龙舌兰的风味被稀释。 法律规定中，标示为纯龙舌兰(Tequila 100% Agave)的产品 不可加入任何非由蓝色龙舌兰所制得的糖浆。 只标示为Tequila的产品则可加入49%以下非由蓝色龙舌兰所制得的糖浆， 此种较低阶的产品有时被称为调制酒(mixto)。 调制後的龙舌兰汁通常至於大木槽会不锈钢槽内发酵， 此时可加入龙舌兰纤维一起发酵以产生更浓厚多元的风味。 在酵母的选用上，生产的若是调制酒则大多使用发酵速度快的商用酵母， 有时还加入酵母营养素(yeast nutrient)来加快发酵速度， 这种方式只需要8小时即可完成发酵。 如果要生产的是纯龙舌兰，则大多使用自家独特的酵母， 更传统的做法则是使用自然落菌。 大多数人都认为风味较多元化的龙舌兰都是使用独家酵母或是自然落菌， 通常独家酵母须发酵1~3天，而自然落菌有时需长达10天。 发酵完毕後的酒醪(mosto)将准备进入蒸馏程序。 蒸馏时一般采壶式二次蒸馏(极少采用三次蒸馏)， 因为Tequila的风味特色在低精馏度风味较浓时有最好的表现。 而有些酒厂会以柱式蒸馏来蒸馏出风味较轻的酒， 再跟使用壶式蒸馏所挣出风味较浓的酒做调合以求平衡。 Tequila的二次蒸馏方式跟其他烈酒略有不同。 酒醪经过第一次蒸馏後会获得酒精度约30%的低度酒(ordinario)， 有些人会选择在第一次蒸馏时即分离出酒头与酒尾， 并把酒头与酒尾(或只有酒头，抛弃酒尾)储存起来与下一批的酒醪一起做初蒸。 第二次蒸馏时有些人也会如第一次蒸馏般， 把酒头与酒尾(或只有酒头，抛弃酒尾)储存起来与下一批的低度酒一起做复蒸。 一般来说蒸出的新酒(silver tequila)酒精度约介於55~60%之间， 但有些优质的蒸馏厂为了取得更浓厚的龙舌兰风味， 会在酒精度将近40%时才开始收集酒心。 Tequila的熟成概念也与其他烈酒有所不同， 因为酒中的龙舌兰风味较脆弱，容易因熟成而丧失其特殊风味， 因此一般不会熟成超过5年。 熟成时所使用的桶型与容量也会因等级不同而有所区别， 一般制作陈年Tequila常使用美国波本桶来熟成。 在龙舌兰装瓶前除了皆可加水稀释外，有时还会做装瓶前修饰(abocado)。 法规规定此阶段可加入四种物质(限制在1%以下)： 1.调色焦糖(color caramelo)： 用於调色始每批产品的颜色一致，有时则只是为了增加卖相。 2.橡木萃取物或天然橡木(extracto de roble o encino natural)： 用於增添橡木风味。 3.甘油(Glicerina)：用於提升口感圆润度。 4.糖浆(Jarabe a base de azúcar)：用於降低酒精刺激感。 最终装瓶酒精浓度法规限制须介於35~55%之间。 等级区分： 1.Blanco/Plata： 不须陈年，不做装瓶前修饰，可加水降低装瓶酒精浓度，若经陈年则须将颜色过滤掉。 2.Joven/Oro： 经装瓶前修饰过的Blanco或是调和了Reposado/Añejo/Extra añejo的Blanco。 3.Reposado： 需使用橡木材质制成的容器(无容量限制)熟成至少两个月， 也可调和Añejo/Extra añejo，可经装瓶前修饰。 4.Añejo：须使用容量小於600公升的橡木桶熟成至少一年，可经装瓶前修饰。 5.Extra añejo：须使用容量小於600公升的橡木桶熟成至少三年，可经装瓶前修饰。 其他标示： 1.Tequila： 调制配方阶段时须有51%以上的糖来自蓝色龙舌兰，受监督下可在法定产区外装瓶。 2.Tequila 100% agave： 调制配方阶段时所有的糖皆来自蓝色龙舌兰，只可在法定产区装瓶。 *Tequila 100% agave也可标示为100% de agave/100% puro de agave/100% puro agave **Tequila 100% agave可以在装瓶前修饰时加入非由蓝色龙舌兰所制得的糖浆。 风味特徵： 大多数Tequila在闻香时都有蔬菜与辛香料的主体风味， 香气类似加胡椒的咸菜猪肚(猪血)汤。 主要参考资料： WSET烈酒二级教材2013年版 2012年墨西哥Tequila法规(西班牙文) 2016年欧盟Tequila法规(英文) CRT官方网站(西班牙文/英文，CRT为规范Tequila法规的机构) Tequila.net(英文，有多个Tequila品牌的资讯) 这篇文章断线了3次= = -- 开车不喝酒 喝酒不开车 未成年请勿饮酒 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.41.253.17 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wine/M.1478953635.A.8F4.html 关於autoclave烧焦的部分，WSET课文是写"care needsto be taken not to burn ofr overcook the agave as this can result in brunt, smoky aromas..." 应该是horno都会控制在摄氏100度以下(较常见是90~95度)， 而autoclave可达摄氏121度，为了减少时间成本而有此隐藏风险。 在Lucinda Hutson的书 <!Viva Tequila!: Cocktails, Cooking, and Other Agave Adventures> 里面是这样看autoclave的(第58页)： "Traditionalists Believe such high heat "burns" the flavor of agave..." 另外酒头酒尾的部分因为我比较没研究所以做个猜测， 以二次壶式蒸馏来说，苏格兰威士忌酒精度初蒸达23%，新酒约65~75%。 干邑初蒸约23~30%，复蒸最高约78%，新酒约68~72.4%。 以龙舌兰蒸馏器初蒸可达30%的能力，复蒸开始流出酒液时应该也可到达78%。 但龙舌兰新酒一般是55~60%，我猜测酒头部分可能占非常多(其他列酒约cut2~3%)。 所以酒头不拿来重新蒸馏的话应该很伤本。 同理推测，龙舌兰再做酒尾cut时应该酒精度已非常低， 以干邑来比喻的话可能已经是比酒次(seconde)还低的酒尾了， 因此酒尾的congener已杂到不适合拿回去重新蒸馏，固有些蒸馏者会选择直接舍弃。 不过蒸馏的部分我也只是推测，毕竟我目前对龙舌兰只是粗略了解， 如果有大大有更详尽的资讯欢迎补充，谢谢:) ※ 编辑: lovemoonman (36.234.118.2), 11/13/2016 02:28:01