上周酒哥为大家一一破解了三点传统的餐酒搭配教条迷思， 但我们不能光说不练，只批评不立论， 因此，这周我要为大家介绍，无论你是葡萄酒老手新手，不管你爱喝甜酒烈酒， 大小通吃童叟无欺的餐酒搭配原则！ 酒哥脸书粉丝团 https://www.facebook.com/uksaywine/ 网志好读版 http://uksaywine.pixnet.net/blog/post/161885960 正文开始: ---------------------- 在上集中，酒哥为大家一一破解了三点传统的餐酒搭配教条迷思。 这时你可能会问： ＂失去了可以依循的教条，以後搭配餐点时，我该怎麽选择葡萄酒呢？＂ 确实，＂选己所爱，喝己所选＂，对新手村的朋友来说，可能稍嫌困难了些。 为了帮助大家在葡萄酒品饮这条路上少走些冤枉路， 今天酒哥要从科学的角度出发向大家介绍，真真确确的餐酒搭配＂原则＂， 待你融会贯通这些原则之後，便可依自己的口感喜好，寻找出适合自己的餐酒搭配！ https://pic.pimg.tw/uksaywine/1469049342-2783504735_n.jpg?v=1469049343 在开始之前，我们首先得了解，酸、甜、苦、辣、咸、鲜， 这味觉六元素组成了人类舌尖上的”感觉”！ 这六种感觉的微妙平衡完全主宰了你眼前的这杯究竟是上好佳酿还是葡萄味的酒精。 如同酒哥在 "上集" 所说，由於VinoType不同， 每个人喜欢的餐酒交互作用也会有所差异。 这也是为什麽经典的餐酒搭配教条， 对某些人受用无穷，但许多朋友尝试後却满脸疑惑。 这里，酒哥要再次强调，今天讲的不是板上钉钉的餐酒搭配教条， 而是深入浅出的为大家一一详解这六项味觉感官与葡萄酒之间那错综复杂的情爱纠葛。 现在，就让我们一起揭开故事的扉～页～（蓝色蜘蛛网音乐下） https://pic.pimg.tw/uksaywine/1469047514-2029705957.png 葡萄酒的杀手：鲜与甜 人类追求“鲜”与”甜”的本能可说是与生俱来。 对多数人来说，香喷喷的烤肉远比生肉的滋味更诱人； 成熟芒果的甜香，也远胜於青芒果的酸涩。 然而，这些鲜甜的味觉可说是葡萄酒的杀手，它们会导致的葡萄酒的口感变得苦涩单薄！ 这一切都源自於所谓的感官适应（Sensory Adaptation）。 甚麽是感官适应？ 简单的说，当我们重复接触到相同的东西时，大脑会自动降低你对该感受的敏感程度。 举个例子，你去游泳时，刚下水时总觉得池水冰冷，但游着游着，慢慢地便不觉得冷了。 这时就不得不提一个当年震惊美食界的着名例子。 卡通中华一番里，楼麟舰宴席料理对决的第三回合- 「七星刀」雷恩与黑暗料理界「一丈青」向恩的螃蟹料理大战 （什麽？！你没听过？罚你现在立刻Google再看一遍中华一番第41集！）。 故事中的评审由於先喝了一丈青一碗鲜味爆棚的螃蟹汤， 导致接下来品嚐雷恩那层次丰富调味细致的软壳蟹时，嘴中只剩下满口油腻感。 相同的道理，食物中的鲜甜味会抑制我们对葡萄酒中鲜甜的感受， 导致原本味道细致丰富的葡萄酒，变成满嘴酸涩苦尾的酒精。 https://pic.pimg.tw/uksaywine/1469047536-534558786.png 因此，搭配水果及甜点时，应选择糖份更高的葡萄酒来避免感官适应带来的副作用。 此外，像是起司，生蚝，牛排，这些传统上公认的葡萄酒好伙伴， 由於本身鲜味太强，反而会使葡萄酒在口感上变得苦涩单薄， 也是为什麽许多人兴高采烈地追寻经典的餐酒搭配，却落得败兴而归的主要原因。 你可能会好奇，为什麽这些餐点会成为传统的经典餐酒搭配呢？ 要回答这个问题，就得要靠葡萄酒的神队友：＂酸＂与＂咸＂，出来救援了！ 葡萄酒的神队友：酸与咸 与鲜甜不同，酸具有抑制食物中苦涩及腥味的特性。 因此，一般吃生蚝时，餐厅大多都会为大家准备 以柠檬为基底的酱料做为搭配以压抑生蚝的腥味。 与葡萄酒搭配时，由於感官适应的关系， 这些酱料除了可以抑制葡萄酒中的苦味外， 还能透过感官适应的原理降低当中的酸涩感，进而带出圆润的口感。 下次去吃Buffet时各位酒友可以做一个生蚝配白酒的小实验， 一组是单纯的生蚝配白酒，另一组则搭配酱料食用。 你应该会发现相对於单纯的生蚝， 搭配酱料食用时，葡萄酒会变得更圆润好喝！ (但不管好不好吃/喝都要吃掉不要浪费食物啊~~) ＂原来与白酒搭的并不是生蚝！而是酸酸的沾酱啊啊啊！！＂ https://pic.pimg.tw/uksaywine/1469047547-1899133468.png 餐酒搭配竞技场牛棚中另外一位救援投手，则是日常生活中常见的”盐”。 由於葡萄酒中基本上没有咸味，所以没有感官适应的问题。 然而与酸相同，盐是很强的味觉抑制器，它能除了能抑制苦、涩、酸， 这些人们不喜欢的味觉之外，还能缓解酒精带来的辛辣刺激感； 除此之外，根据(非英国)研究，盐份还能一定程度的增加舌头上受器对甜味的感受程度， 并与谷胺酸等这类的鲜味来源相结合，大大的提升鲜甜程度。 这里酒哥推荐你另一个小实验， 下次你吃牛排时，选一支喜欢的红酒，试试牛排加盐调味前後的差异。 你大概又会发现另一个残酷的事实： ＂原来红酒搭的并不是牛排，而是盐巴啊啊啊！！！＂ https://pic.pimg.tw/uksaywine/1469047554-1390351838.png 总而言之，如果你觉得餐点与葡萄酒的搭配无法配合时， 试着加点盐巴柠檬或红酒醋，相信会有不错的效果！ 葡萄酒的试炼：苦与辣 最後酒哥要来说说我们舌尖最後的两个感官类别： 苦与辣这两种让人又爱又恨的感官类型。 先从苦味说起。你可能会天真的以为，酒哥前面提了这麽多感官适应， 食物中的苦味应该也能降低葡萄酒中的苦涩味，因此苦瓜跟葡萄酒肯定是完美的搭配了。 可惜你若这麽想，可就大错特错了！ https://pic.pimg.tw/uksaywine/1469047565-389205308.png 人类的味觉当中最敏感的就是苦味。 这是因为苦味存在於很多对人类有毒的物质当中，是很强的警戒讯号。 它警告你，口中的东西多半不能食用！ 因此，当餐饮当中出现多种苦味时，人类的大脑会很聪明地避开感官适应的陷阱， 并且叠加强化苦味在口中的整体感受。 因此，带有苦味的食物，不但不会降低葡萄酒中的苦涩味， 反而只会让它更加突出而已！ 然而特别爱吃苦的朋友，不妨下次可以试试看，酒哥祝福你。 毕竟吃得苦中苦，方为人上人嘛！ 最後的一个味觉类型就是辣。 严格说起来，辣并不算是味觉，而是痛觉！ 与苦味相同，属於人类自我保护的机制，所以并不会透过感官适应的方式而消除。 因此，以辛辣的餐点搭配葡萄酒时，酒精所带来的刺激会与口中的辣味互相叠加， 形成更强烈的刺激感！ 有趣的是，某些研究中指出(再次强调，非英国研究)， 感官敏锐的人在接触到高强度的辣时，大脑会分泌脑内啡。 脑内啡是一种由人类自行合成的类吗啡物质， 除了可以有效的降低痛觉以外还能产生愉悦感（SM?）。 因此，搭配辛辣的餐点时，不爱吃辣的人，酒哥建议你选择低酒精的甜酒， 除了减少酒精带来的刺激外，甜份还能有效的缓解辣味。 至於爱（Ｍ）吃（ㄊ一ˇ）辣（ㄓˊ）的朋友， 你大可尝试搭配酒精浓度高的酒款，享受一下火烧舌头带来的快感！ https://pic.pimg.tw/uksaywine/1469064070-2377890967.png 餐酒搭配的大秘宝：Pair wines with diner, not the dinner 看完了舌尖六觉对葡萄酒的影响， 你会问，我现在知道怎麽选择餐点搭配我的葡萄酒， 但反过来我要怎麽选择葡萄酒来搭配我的餐点呢？ ＂Pair wines with diner, not the dinner＂ 这是由葡萄酒大师Tim Hanni所撰写的＂Why you like the wines you like＂一书中 酒哥最欣赏的一句话！它一语道尽了餐酒搭配的最高原则！ 葡萄酒搭配的不是餐点，而是你自己！ https://pic.pimg.tw/uksaywine/1469061987-618440515.jpg?v=1469061991 无论餐酒搭配产生的互动有多麽的神奇动人，你得先从你餐桌上的那杯酒喜欢起！ 与其选择一杯自己不喜欢的葡萄酒，并期待餐酒搭配的交互作用让它变得好喝， 倒不如直接选择属於自己的VinoType的酒款， 在＂喜欢＂的基础上， 葡萄酒更容易与美食编织绽放美妙的音符，成就你一晚的乐章！ 说白话些，这基本上和男女交往道理相同： 与其交往个性价值观不合的男（女）朋友， 然後再期待自己能够逐渐改变他（她）成自己喜欢的样子 (别傻了孩子，不要再相信没有根据的谣言了！！菸～) 不如一开始直接选一个适合自己的另一半来得实际许多。 结语 总而言之，Sweet Type的你别害怕选用甜酒来搭配自己的餐点； Tolerant Type的朋友们也大可尽情选择自己所爱的新世界红酒来搭配眼前的海鲜拼盘。 别害怕打破传统，因为餐酒搭配精彩的交互作用， 是旁人难以理解，属於我们每一个人独一无二的宝贵体验！ -- =英伦酒哥说说酒= Facebook粉丝团 https://www.facebook.com/uksaywine/ 部落格 http://uksaywine.pixnet.net/blog --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 5.151.179.64 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wine/M.1469140791.A.9ED.html 是罗~在餐酒互动里面，生蚝强烈的鲜味本来就会强调红酒单宁的苦涩 反过来，红酒酸度不足的话也无法达到压抑腥味的效果 因此酸酸的生蚝酱汁可以综合改善这样的互动 但最终能不能接受互动的结果，还得看每个人的VinoType 像我个人(Sensitive Type)对腥味的敏感度不高，可能加个酱汁就行 但像许多Sweet Type的朋友可能连生蚝都吃不下去 这也是为什麽我强调Pair with the diner, not the dinner的原因 我有朋友锺爱Napa吃甚麽都拿来配 也是看他吃得津津有味XDD ※ 编辑: bryan107 (5.151.179.64), 07/22/2016 17:19:25 S大是酒版资深前辈，我相信应该已经有自己喜欢的产区跟酒款 他们拿来配牛排大概已经五成没问题 如果觉得不太配的话稍微洒点盐 八成也会搭配了 至於配甚麽酒"最"好这就难说了 因为随时间场所情境心情都会变 通常旅游时心境舒畅喝甚麽都配　XD 工作压力大时喝甚麽都觉得苦涩　囧 回归到产区类型的话刚好我也是Sensitive 义大利的话楼下M大推荐的Montalcino也是我很喜欢的产区,四月才刚去过 另外以葡萄来说Negroamaro,Montepulciano,Nebbiolo我都很喜欢D'Avola也不错 但Aglianico跟Primitivo我就没有很爱。 可能是他们浓烈的香料味，强壮的酒精，更偏Tolerant的关系吧。 我好感动~WMQ大真是说出我的心!　（啾咪） ※ 编辑: bryan107 (5.151.179.64), 07/23/2016 08:37:00 我来隔空抓药一下好了 我猜你认为交互作用不好的地方是说 搭配牛排时，葡萄酒的鲜甜反而强调了生肉味，同时葡萄酒也变得变苦涩 另外，羊排我猜你吃得应该是羊小排? 一般羊小排肉比较熟调味上也比较重油脂也丰厚 所以比较没有上述的问题 你可以下次试着牛排多加点盐，或是学佛罗伦斯人加点柠檬在牛排上 应该会同时改善两边的体验 另外也尝试牛小排这种烹调上较熟的部位 其他建议酒哥目前功力不足，可能得当面问诊才能对症下药XD 这就得看你是甚麽体质罗 XDD ※ 编辑: bryan107 (5.151.179.64), 07/23/2016 22:56:15