淡啤酒(light Beer)的特性与酿造 (小弟研究心得 有错请指教!) 近年来亚洲市场及欧美市场，淡啤酒的市占率逐年的提高，相较起传统啤酒， 口感较为顺畅，口味也较为清凉纯净，深受广大民众喜爱，而本文内之Light Beer皆以淡啤酒作称。 淡啤酒的特性: 一般来说淡啤酒的定义为: 1. 原麦汁糖度位於7~8度Brix 2. 低酒精含量(2.5~3.5%) 3. 低卡路里(275kcal/L) 因为大麦芽在淡啤酒制作过程中用量较少，因此胺基酸，钾镁磷等金属离子也会比较少， 造成痛风的嘌玲类物质也比一般传统啤酒降低了40%，所以喜爱啤酒但又害怕啤酒带来痛 风的消费者会建议饮用淡啤酒。 淡啤酒的酿造可以分作两大类: 第一大类 1. 麦汁内容物的控制 2. 发酵前可发酵醣的分离 3. 发酵时间的设定 4. 酵母 Pitching浓度的调整(或是种类的选择) 第二大类: 1. 酒精蒸馏法 2. 逆渗透法 3. 溶剂萃取法 但因为第二大类所需要的成比跟技术比较高，所以现金都采用第一大类来进行控制。 所以本篇探讨主要以第一类为主。 (一) 原料差异 原料方面淡啤酒必须要参合部分”深色”麦芽(经高度烘培过的大麦芽)， 因为麦芽用量的减少颜色变得比较浅， 在市面上有可能会被认为是”水啤酒”(也就是混水的烂啤酒)， 通常淡啤酒的色泽比传统啤酒色度降低1~1.5 EBC， 而经过高度烘焙过的大麦芽可以减少二甲基硫化物的前驱物(DMSP)的量， 使DMS的含量变少，进而改善啤酒的风味。 ( 二甲基硫醚，是最简单的硫醚化合物。结构、性质与二甲基醚类似。 常温下为无色挥发性液态。有着如海鲜般特殊气味物质。 在自然界中，常由蛋白质的分解产生。这也是海鲜腥味的来源之一。) (二) 糖化过程差异 因为为了要上整体发酵的程度下降，以便控制酒精在1.8~2.7% (因为後发酵会再产生一部分酒精)， 所以会利用”两段式糖化法”，方法如下表示: 低温麦汁:35℃直接70℃(跳过Beta-amylase作用) + 高温麦汁:依照传统麦汁温度调整50℃--75℃--100℃(完整糖化) 混合後温度会位於70℃左右，再次进行第二阶段糖化。 (三) 煮沸与啤酒花的添加 啤酒花的添加到现今还是有争议的，但对於底部发酵的啤酒而言， 通常麦汁浓度越高添加的啤酒花量也就越多，为了弥补淡啤酒口感 上的不足，在煮沸的过程中。传统啤酒蒸发量会减少8%左右，而淡 啤酒的蒸发量必须提升至10%以上，除了口感上会更加浑厚，也促进 了更多芳香物质的形成，并且驱逐不良风味成分(如DMSP) ---之後有时间再来撰写後面淡啤酒的差异性--- 有错请指教! --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.78.55 ※ 编辑: paradises200 来自: 140.112.78.55 (03/28 16:40) 不是这样的喔大大 ※ 编辑: paradises200 来自: 140.112.78.55 (03/29 09:16)