白兰地与橡木桶的亲密关系---橡木桶篇 (小弟若是有错,敬请指教) 从历史的观点来讲, 早期的人类使用橡木桶的目的,并不是为了储存酒体用的, 相传橡木桶最先是高卢人所创,将当地森林中盛产的橡木林砍成一片一片的木片, 做为储水及油类等液体,约在16世纪开始,贸易兴盛, 法国人为了将欧洲所生产的葡萄酒用至英国销售(用船), 为了减少占用的体积,因此试着将葡萄酒蒸馏浓缩,结果意外 的发现了香醇的葡萄酒蒸馏液,後放置於橡木桶中长期存放後,不仅颜色变成美丽的琥珀色,更添加了特殊的香味,後来的人才知道利用橡木桶来 存放白兰地,可以促进酒的熟成. 要酿成一瓶优质的白兰地,一定要选用良好的橡木桶来进行储存,举世闻名的干邑 (Cognac),通常使用利木或是Troncais橡木种来做为储酒桶, 而类干邑地区(Armagnac)则使用加斯柯尼橡木. 当然也有很多不同种的橡木,有些白兰地 也会用许多不同品种的橡木来进行组装,形成特殊的风味. 橡木桶的制作 良好的木桶,树龄一定要高达40~50年以上,干径要超过三尺,并且於砍伐後要自然乾燥三年 以上,乾燥後木材会收缩15%,而水分会降低至10~15%. 为什麽要乾燥呢? 一方面乾燥可以防止橡木桶制作後变型或是弯曲,另一方面,木材经过雨水 浸洗,自然发霉,产生复杂的成分变化,有助於品质的提升. 例如橡木中的Emucine跟Tannase酵素(主要),使单宁逐渐分解为可溶性成分; 氧化成多酚类化合物,然後经过雨水的冲洗,大幅度的降低涩味来源. 而木材上面的微生物例如黑霉属(Aspergillus sp.)分泌酵素将酚类化合物转为醌类化合 物,青霉菌属(Penicillin sp.)分泌Laccase或是Catalase将橡木中的Lignin(木质素)转变 成Vanillin(香草醛),提供了大部分橡木桶香味来源,木板经过火烤加热使其弯曲,并将风 味再一次浓缩,在一块块拼装起来,桶侧的板数约30块,桶底约10块. ============================================================= 之後撰写後续香味的部份,敬请指教 --

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