作者:呵呵呵~~再喝(昵称) 部落格:好酒交流版 http://tw.myblog.yahoo.com/latour707-latour707/ 推荐文章原文: http://0rz.net/581HG ------------------------------------------------------------------------- 在某讨论版上看见网友讨论起拿彼得绿(Petrus)堡、DRC来炖牛肉， 拿梦哈榭炖海鲜，引起一番舌战；本想留言，无奈该版得先注册，於是作罢。 回到自己的版上把个人经验说上，自凡有缘人自然读得到这一篇文章。 当然，版主的财力没有阔气到可以拿DRC来炖肉， 却有一段过往记忆与红酒入菜有相当关联，可以异曲同工。 回忆自己真正开始研究葡萄酒之时，正是立志要煎一手好牛排之时； 连个牛排都煎不好，怎麽再向上提升；所以那一段时间只要有试煎牛排， 就一定会以手边的红酒来作酱汁。先不说我如何从远庖厨进阶到平底锅专人， 就以个人曾经使用过的红酒下锅之後与汤汁结合的概况做个心得报告。 列上一张我有印象的酒单与感想： Chateau Bourgneuf Pomerol 1995：低酸柔顺中等浓郁木桶细微果香还新鲜的酒， 入酱後一股朽味掩盖果香，画龙不能点睛。 Lindemanns Pyrus 1997：咖啡可可香草黑醋栗新鲜浓郁桶储精采的酒， 入酱後咬口单宁与木头味道过重，搭上牛排如嚼乾瘦肉，不佳。 M. Chapoutier CNDP La Bernardine 1998：桑甚蜜饯乾微酸桶味清淡的酒 (有些走下坡的酒)入酱後有醋酸、酒醋与乾果味道，引人垂涎，佳。 Antonin Rodet Vosne-Romanee Au Dessus Des Malconsorts 1995： 桶储重微酸层次丰富红莓香系的酒，入酱後酒性破坏殆尽，剩涮口的摩沙感与酸，不佳。 Antonin Rodet Pommard 1993：砖咖啡色果味转老些许氧化带苦的酒， 入酱後苦味增加酸度在风味稀薄带稠度，老味依旧在，不佳。 Bolla La Poiane Valpolicella classico 1996： 单饮简单红醋栗高酸些许氧化的酒，入酱後乾果酒醋味，引人垂涎，极佳。 Micheie Chiarlo Barbaresco Asili 1996：细致柔顺精彩高酸低甜中度浓郁的酒， 入酱後留一丝可辨识的红莓果味，酸好，极佳。 Ceretto Monsordo 1997：刚硬生涩桶重铅笔心的酒(Pauillac like)入酱， 铅笔心目头黑果香，咬口紧涩，不佳。 Rosemount Show Reserve CS 1999：比赛风格深色水果桶储中等的酒， 入酱後留深色果味，涩但不苦，郁闷，不佳。 Allegrini Valpolicella classico 1999：非常合适，酸好，腌渍水果乾果风味， 比之Bolla更多一分爽口感，极佳。 Villa Antinori Chianti Classico Reserva 1998：酱有朽味，浊，虽酸度佳， 风味却有些邪，不正。 Ruffino Riserva Ducale Gold Label 1997：果味可，酸度不足，桶味细微， 还不至於影响口感，尚可。 Chateau Beauchene CNDP 1998：腌渍类蜜饯香，清淡高酸的酒，酱酸转柔和， 生涎，平衡不夺味，极佳。 Penfolds Bin 707 1998：高酸低甜深色水果木桶超浓缩的酒，酱浓木头太重， 酸转柔和，但木头削满嘴的口感让人不敢领教，如嚼蜡，非常不佳。 Penfolds Bin 389 1999：深色水果低酸甜度适中单宁重的酒，酱有黑加丽木头香， 口感似与肉不搭，不佳。 Castello di Querceto La Corte 1990：中度老酒动物系香，朽味重， 不堪加热，带苦，不佳。 El Coto Coto Real 1997：香料味重酒质中度高酸低甜细致的酒， 酱汁木头味出现，些微涮口，但酸好香足，佳。 El Coto Coto de Imaz Reservas 1994：香料香气足酒质偏清淡桶储细致的酒， 酱汁香料香腌渍香油亮，红色水果好，极佳。 结论： 1.红色水果香系比深色果香系适合入菜 2.木桶细致(清淡)比木桶厚重容易入菜 3.高酸度低甜度比低酸度高甜度适合入菜 4.高级苏维翁不适合入酱佐牛排，肉咬来会更显生涩。义大利高酸度酒款反而洽当， 中低价位西班牙、教皇堡也很合适。 5.红酒酱汁受不了太多橡木桶，相信红酒炖牛肉也是同样道理。 Petrus以200%新橡木桶桶储，DRC桶储程度也不惶多让， 入菜後难保不会满嘴都是法国桶的味道，怕就怕吃菜也不是， 喝汤也不是，钱太多的酒友可以去买一箱印证一下我的猜测。 补记：大量尝试以各种酒做红酱是因为版主当时喝不下廉价酒， 手边没有两、三百元等级的料理用酒，也不想为了两块牛排特地去买一瓶， 所以才偷懒以各种手边已经开的酒入酱，无意间获得一些心得。 这做法看似奢侈，其实不会，100西西的酒已足够四块菲力牛排使用 (一份顶多三茶匙)。唯一必须注意的是这是纯粹做红酱， 而不是拿这些酒去炝牛肉。 要炝牛肉，轩尼诗VSOP或约翰走路12年~35年就很够用， 而且一瓶就可以用好多年(用完记得冰回冷冻库)。 ---- 原作者欢迎意见、经验相左的厨工交流心得 --

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