葡萄酿酒起源, 可能可追溯至西元前 3000 ~ 5000 年, 在现今乔治亚共和国的地方; 此区域适合葡萄生长. 西元前在埃及即有将葡萄酒作为进贡/陪葬品的纪录. 盛产葡萄酒的区域, 通常具於南北纬的30~50 度; 葡萄生长要求的条件有二, 土壤与气候. 凉爽的气温可使葡萄生长速度缓慢而甜度高; 白天阳光要充足, 早晚约 15度的温差可使葡萄於夜间可充分休息. 另外冬季适度的低温, 亦可让葡萄藤能充分休息恢复元气. 葡萄於夏初开花, 夏末结果成熟; 九月采收前十天内若有雨水, 果实甜度会大打折扣. 亦有再更晚采收的情形, 此时果实多半用於冰酒(贵腐酒) 高品质的葡萄酒, 更要求葡萄本身的品种与人的因素(技术). 旧世界(欧洲)的气候变化大, 不同年份的葡萄酒可能品质差异很大. 新世界(美澳)气候普遍稳定, 不同年份的葡萄酒品质通常也因而稳定. 酿酒时可能会加入些许二氧化硫用於防腐; 若开瓶後闻到臭蛋味, 请先倒出酒液後轻晃酒杯, 让二氧化硫挥发掉. 决定红/白葡萄酒的因素, 是在红葡萄的皮; 因此去皮的红葡萄亦可用来酿制白酒. 葡萄酿酒的公式: 17g sugar/L -(yeast)-> 1% vol. alchol + CO2 + heat (酒中通常会在留 1% 的糖分) 好的白酒, 在口味上要求的是"椭圆"的平衡: 一边是酸, 另一边是甜; 不够酸, 甜度就不能高; 反之甜度高, 亦要有足够的酸度平衡. 红酒则更要求 "酸-甜-涩" 三者的平衡. 红酒的颜色会随着年龄而变浅, 紫色 -> 红宝石色 -> 顶峰期的砖红色 -> 棕色多半已为 老酒; 白酒则相反, 由白里透绿的苹果绿 -> 麦芽色为成熟 -> 金黄色为颠峰 -> 棕色已经酸化 . 涩味来自於单宁. 葡萄中含有单宁的部分有皮,子和梗; 但是後两者为劣质粗糙的单宁, 应该避免於酿制过程中混於葡萄汁液. 酿酒剩下的酒渣, 可进一步加工为 "酒渣白兰地". 葡萄品种之间差异亦相当大; 风味最重的为 Syrah(英文之 shiraz) Pinot Noir 则为风味较轻淡的品种. 台湾葡萄酒三大进口国: 法 美 澳; 以澳洲来说, 可分为: 西澳: 因印度洋暖流, 使其气候温暖, 风味似法国波尔多地区出产的酒. 较为轻柔. 南澳: 邻近澳洲中部沙漠区, 乾燥炎热, 因而风味浓,甜, 似环地中海地区产的酒. 东南澳: 南极洋流使得气候较为凉爽, 产酒风味似勃根地区域. 西澳地区产酒仅占全澳 2%, 但出产全澳 20% 的优质酒; 该区域 20 澳币以上的酒, 通常都不会让人失望. 葡萄酒佐餐, 古典的原则是白酒配白肉, 以白酒的酸来去除白肉的腥味和油腻; 红酒配红肉, 以红酒的单宁来软化红肉的纤维, 提昇肉的鲜味. 现代则倾向依照酱汁(SAUCE)来选酒. 辣的酱汁, 以微甜甚至甘甜的酒佐之; 因为酒若够甜, 酸度也一定足够; 油的酱汁, 当以白酒或是香槟解腻. 咸的酱汁, 搭配红酒/烈酒会增加甜味. 品酒时, 依旧为观其色, 闻其香, 品其味. 观色时将以白纸为背景, 酒杯倾斜45度, 此时看到的颜色可用於判断酒龄. 传统摇晃酒杯的方式, 观察酒痕(leg)以判断酒品质的方式, 准确度只有 7成左右, 因为酒中的酒精含量亦会影响酒痕. 闻木塞的香气, 只能用於分辨酒是否有腐坏(绍兴酒味) 对於酒品质的判断, 一点帮助都没有. 又, 近年来由於软木塞产量大幅降低, 而劣质木塞会损坏酒的品质, 越来越多酒商改用以塑胶螺旋瓶塞(反而会使成本提高). 品嚐时第一口用於润口, 不用细细品味, 能够使酒充分滑过口内各处即可. 好久的要求可做此描述: 1.明显而有丰富香气; 2.圆润&均衡&有层次之口感 3.悠长而良好的尾韵. 符合以上三点的酒, 通常评分均有85分以上. 圆润来自於足够的甜度; 酸度来自於酒石酸与果酸. 酸度若来自舌尖, 为苹果酸; 来自舌根为酒石酸 入口後可以舌尖舔两颊与上颚; 两颊的涩度(粗糙的感觉)来自於果皮的单宁, 上颚的涩度来自於木桶. 果实越成熟, 两颊的涩度越高; 橡木桶越好或是酿制时间越长, 上颚的涩度越高. 两者应当均衡: 果实佳而橡木桶风味不够, 是浪费了优质的果实; 若果实风味不够却用太好的橡木桶, 亦是种浪费. --

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