白兰地是一种以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈 酒，有些优质的白兰地也可以用苹果、樱桃、杏等为 原料。 一）名品白兰地 着名的白兰地产地大多在法国。这里的白兰地多是用 葡萄蒸馏酒陈酿而成的，其中以法国南部Cognac（音 译为干邑）区所产为最，称「白兰地之王」 A。Cognac（干邑） 1）干邑酒的命名 法 国凡生产葡萄酒的地区都或多或少地生产一定数 量的白兰地，但生产的白兰地要作为国家名酒却有一 定地区的范围限制，作为国家名酒，不仅地区有限制， 而且葡萄 品种，葡萄种植面积、生产设备、生产工艺 也都有限制，凡不符合规定条件的均不能叫做国家名 酒。法国生产国家名酒的地区限制，是由国家立法机 关五一劳动节确 定後由政府公布的，并有专门机构监 督执行。 1909年5月1日，法国政府公布了一条关于法国国家 名酒Cognac的法令，这条法令规定：只有在 Cognac 地区（包括夏朗德省境内及附近七个区，其中以大香 槟和小香槟区最着名）生产的白兰地才能称为国家名 酒，并受到国家的保护。Cognac地区白 兰地被称为 干邑，所有的干邑都是白兰地，但不是所有的白兰地 都可以称干邑。原因很简单：产葡萄的地方，都可以 用葡萄酒来蒸馏白兰地，但不能把白兰地变成干 邑。 因为法国Cognac地区的阳光、温度、气候、土壤极适 于葡萄的甜酸度，用来蒸馏白兰地是最好的，另外所 用的蒸馏设备及技术都是无与伦比的。 2）Cognac天然条件 （1）葡萄品种 法 国政府规定：制造Cognac白兰地的主要葡萄品种 有三个，都是白葡萄，它们是：Ughi Binac（白玉霓）、 Colombar（科隆巴）、Folleblanche（白福尔），以上三 个品种正符合生产Cognac白兰地的要求，即：甜度 大、产酒精低，这也是 Cognac优质白兰地的关键因 素。 （2）土壤 Cognac地区存在不同类型的土壤，因此才产生不同类 型的白兰地，其类型是：第一、香槟区白兰地 （Champagne）,含钙极其丰富。第二、举尔得尔白兰 地，它来源于Cognac的脱钙土壤。第三、波瓦白兰地。 这个地区的土壤湿度较高。 （3）气候 Cognac 地区的气候对白兰地的质量也有影响，夏朗德 的气候属于大陆气候，大西洋和日笼德的海洋气候缓 和了它邻近地区气候变化的温度，保持住大气中的一 定温度，每年 一月和整个春季下雨很多，动土播种葡 萄以前，土壤中已积蓄了一定量的水分。六月气温相 当高，七八月份的气候很干燥，有得葡萄成熟，葡萄 采收的时间较晚，一 般要拖至十月甚至十一月初，这 是一个断断续续充满阳光的季节， Cognac的西风和 西北风对某些地区的土壤也起了一定的影响，如近海 地区的含铅土壤同夏朗德东部、 Cognac中部地区的 土壤相同，但却生产不出质量相同的干邑白兰地。 3）干邑的生产过程 a.葡萄酒发酵（The base wine）：大约有98%用于蒸馏 的葡萄酒珂罗版对埃米利永的葡萄葡萄酒要在大酒缸 中发酵三至五个星期，既不允许添加酵母也不允许加 入二氧化碳。这样就会 得到酒精含量低，酒酸含量高 的葡萄酒。葡萄酒必须要在春天之前进行蒸馏，因为 大约在那个时候自然发生的第二次发酵过程会降低酒 酸的含量生产每一升的干邑需 要九升的基酒。 b.蒸馏器（The still）:正方形的砖炉人微言轻底基，上 面为小型铜制蒸馏器，称为Charente（夏朗德），其容 量不超过3000升，称为天鹅颈的弯曲钢管把蒸馏器和 置于冷槽中的钢质旋管凝结器连接起来。 c.第一次蒸馏（First Distillation）;使葡萄酒沸腾大约需 要三个小时；热量要保持稳定，这样蒸汽和白兰地的 成分就会通过天鹅颈经同冷却管凝结起来，得到的奶 汁状液体称为粗酒（Brouills），其酒精含量为 26%--32%。 d. 第二次蒸馏（Second Distillation）:把粗酒再放回到 蒸馏器中重新加热，首先出来的液体……头酒，加入 到下面的粗酒中进一步再循环，中间部分为精酒 （Bonne chauffe），这时的酒液酒精含量为70%，而尾 酒要放到下面等蒸馏的粗酒中，以便提取出所有残留 的酒精。 e.成长（Ageing）:新得到 的干邑要在Linousin（利穆 赞森林）或 Troncais（特兰雪森林）的橡木桶中成长， 这些酒桶的桶木要露天旋转两年以上除去木质中过多 的单宁才能使用，在许多干邑作坊中，新的酒桶用来 盛放新 的白兰地，这是图标库未成熟的烈性酒可以抵 抗住强烈的单宁的影响，并能从新橡木中吸取颜色， 一年以後，这些酒要放进略微陈旧的橡木桶中，使它 停止从橡木中 吸收过多的木质特性。最後再移到一只 较陈旧的大号橡木桶中。色泽较浅白、酒体丰盈的干 邑只有在陈旧的橡木桶中成长，才可以生产出更精美 的烈性酒。 f. 酒桶必须要注满，并抽样检验，确保其成长为可饮 用的产品，可以添加入少量的蔗糖或焦糖，由于酒桶 的橡木会吸收白兰地而烈性酒以通过木头中的细孔呼 吸到氧 气。这样白兰地在与橡木的接触中，橡木桶的 溶解物质与它的衍生物对白兰地的老熟和产生酒的色 彩影响极大，色泽变成了美丽的琥珀色，并且呈现出 一种醇厚的芳 香味道。 g.但是在这个过程中也会有一些损失，事实上法国消费 税法（The French Excise）允许每年损失五个百分点的 纯酒精，但是这种损失通常为2%-3%。这样的损失会 受到环境潮湿或干燥的影响，因为如果酒窖（Chais） 过于 潮湿，白兰地将会失去基力度。而如果过于干 燥，白兰地会很快地蒸发，这就是要精心细致地照管 白兰地的原因所在。它需要投入大量资金，因为白兰 地越陈，其承 担的经济风险也越大。最陈久和最珍贵 的干邑存放在酒窖中的一个特别位置，称为天阁 （Paradis）。每间作坊都有存放在酒桶中的酒，一直存 放到50- 70年这麽久，这时要把它换到玻璃（Demijohns 一种通常红颈且有柳条编护和把手的坛子）中，因为 进一步地成长会使烈酒带有过多的木质特征，然後它 就静静地存放起来，直到需要用它来调对最佳质量的 干邑。 h.调对（Blending）:酒堡（Mairte de chai是调制酒的专 业人员，在法国一些历史悠久的酒庄，他们往往几代 人都为一个酒庄工作，使酒庄的风格世代未变，他们 是酒庄的灵魂人物）负责生产风格的 一致的干邑，从 而可以立即亲笔写出是哪一间特定的作坊的产品。他 不断地从不同的酒桶中里取样、检查其颜色、酒香和 味道，从而决定哪一些酒桶中酒应调对在一 起，任何 一种牌子都含有许多不同年龄和类型的白兰地，一次 只能调对一步，在两次调对中间需要放置一段很长的 时间，从而使这些白兰地完全融合在一起。 附 言：笠涅克白兰地原则上必须用白玉霓，可伦巴和 白疯女葡萄蒸馏制成，但许可用赛美容、长相思、白 罗麦、白约南松、蒙提尔葡萄蒸馏的白兰地掺对，但 其用量不 可超过10%。凡用「Fine Champagne「这个 名称的白兰地，它所含的大香槟区和小香槟区产的白 兰地两者共占五成。 i.装瓶（Bottling）:用蒸馏水来降低干邑的酒精度，从 而达到所需要的强度，然後进行过滤、放置和装瓶， 瓶塞一直要浸泡在干邑中。 4。 Cognac名酒的七个产区 Cognac名酒的七个产区，是法国政府根据历史情况和 白兰地质量的特点，用立法的形式于1909年5月1日 将其固定下来的，它们虽然是国家名酒，但其质量的 不尽相同： 1）大香槟区——Champagne 此产区有专为制造白兰地而种植的葡萄园169560亩。 其范围包括干邑整个地区。并一直到夏朗德滨海省的 北部和夏朗德省的西南部，Cognac区的葡萄不仅产量 高，而且质量好，该区产的白兰地特点是老熟时间长， 因此贮藏的时间也长。 2）小香槟区——Champagne 这个产区专为制造白兰地种植的葡萄园有190380亩。 它是围绕大香槟产区的南部地区种植的，本区产的白 兰地质量同大香槟区接近，口味稍淡一些。 3）波尔得尔 本产区不大，专为制造白兰地培植的葡萄有53。13， 栽培的地区 Cognac的西北部，夏朗德的右岸，本区 所产白兰地质量极好。 4）劳波瓦 本产区专为制造白兰地培植的葡萄有53。13，它围绕 着大香槟区小香槟区和波尔得尔的产区栽培，本产区 生产的白兰地不如大香槟区的白兰地细致，其特点是 成熟快。 5）蓬皮瓦 此产区专为制造白兰地培植的葡萄有165。86亩，栽 种的葡萄围绕芳波瓦向西南部和南部延伸，蓬波瓦生 产的白兰地，具有一种特有的、令人有愉悦之感的风 味。 6）波瓦和乡土波瓦 这两区共种植生产白兰地的葡萄53。28亩，它在蓬波 瓦的西北部，这个区生产的白兰地具有大西洋气候所 特有的，似用海藻薰制食品的风味。 5。干邑白兰地的酒龄 法国白兰地在商标上标有不同的英文缩写，来表示不 同的酒质，如： E——Especial 特别的特殊的 F—— Fine优良的、精美的、好的 V—— very非常的、真正的、真实的 O——old 古老的 S—— superior 较高的、出众的、上好的 P—— Pale 淡色 X—— Extra特别的、额外的 C—— cognac干邑 V.S.O.P表示非常优质的陈年浅色白兰地。 法国政府为使国际上对法国名酒白兰地在酒龄方面的 一明确的认知，作如下规定： Three star：三年以上/三星白兰地 三星干邑在法国的法律中规定：干邑作坊生产的最年 轻的白兰地只需要18个月的酒龄，然而有许多进口白 兰地的国家包括英国都要求白兰地的最低酒龄为三 年，三星或VO术语说明是一致的。 V.S.O.P：不低于四年半/仍沿用英文缩写 这是陈年浅白高级干邑的开头字母的缩写。享有这种 标志的干邑至少要有四年半的酒龄，然而有许多作坊 在调对时加入了更陈年的烈性酒。 Extra Napoleon：不低于五年半/拿破仑 精 品干邑（Luxury Cognac）是在大多数酒坊里都有生 产的质量卓越的干邑，它是由非常陈年的优质白兰地 调对而成，这些干邑都有流传久远的名称，如VVSOP （陈年浅白非 常高级干邑）、Vielle Reserve（特别陈 酿）、Grand Reserve（高级陈酿）、Napoleon（拿破仑）、 XO（特别陈年干邑）、Extra（特别陈年干邑）、Cordon Bleu（手艺高明的女厨师）、Cordon Argent（银色细 带）、Paradis（天堂精品）、Natique（古玩精品）等。 实际上，好的白兰地是由多种不同的酒龄的白兰地掺 对而成的，上述的陈年期则是掺对酒中最起码的年 份。法国政府规定：拿破仑、XO的酒龄不低于五年半， 至于拿破仑陈酿40年、XO陈酿50年的说法，除去宣 传的成分外，基中至少要有陈酿这麽久的白兰地作为 勾兑料。 6。白兰地的酒龄与品质的关系 白兰地的酒龄决定了白兰地的价值，陈酿时间越久， 质量越好。 白 兰地在老熟过程中，氧气从桶壁进入桶中影响白兰 地时发生氧化过程，它在氧化过程中引起复杂的化学 反应并发展酒香，另外，橡木桶的溶解物质和它的衍 生物，对 于白兰地老熟和产生酒香影响极大，不过， 对于老熟的全部情况，只有有经验的酒窖专家才知 晓。目前销售的白兰地多是混合的，而且需要装瓶前 几个月混合，混合 时用酒精含量为40%-43%的各种白 兰地加上蒸馏水、色素，装在木桶中用搅拌器搅拌， 就成为混合的白兰地，再在几个月後装瓶出售。 7。干邑酒的名品 Bisquit百事吉 Camus金花 Courvoisier拿破仑 F.O.V长颈 Hine御鹿 Hennessy轩尼诗 Martell马爹利 Remy Martin人头马 Otard金象 Augier奥吉尔 Croizet克鲁瓦泽 Dressare大将军 Curriese金马 Delamain德拉曼 Gaston de Lagiange加斯通 A.Hardy阿哈笛 Pieced'or金币 Polignac波利尼亚克 Larsen拉尔森 8。几家名厂商简介 闻 名世界的法国白兰地当属 Martell、Hennessy & Remy Martin ，它们的创始人原来都是经销商，基共 同特点是用 Cognac所产的原白兰地生产成品白兰 地，贴上他们的商标在国内外销售，他们不同于一般 经销商的地方在于：他们都没有专门贮藏白兰地的酒 窖，务有大量的 橡木桶，包装设备等，并且还有自己 的技术人员工人，他们的主要工作是利用资本将农民 蒸馏的白兰地或葡萄酒收购下来，加以贮存、调配， 再贴上自己的商标，装 瓶或装桶行销于世： 1） Martell 这是一个厂商的名字，出生于爱尔兰，于1715年来到 Cognac之後，经营起了白兰地生意。在这儿他与英国 的关系并未中断，因此他的白兰地业务很快向荷兰、 德国和美国发展，1753年马爹利死後，留下一妻 两 子，马爹利的妻子继续经营白兰地业务。1755年英法 战争，1776年的美国独立战争也没有影响到她的出口 业务。当马爹利的妻子死後，他的两个儿子仍旧 继续 经营白兰地。当法国和英、荷发生冲突，大陆被围， 严重威胁到白兰地业务的时候，马爹利公司通过中立 国的船只还是成功地对外进行贸易。当法国殖民帝国 崩 溃後，马爹利公司得以更贴近世界，也有了更大的 发展。 2）Hennessy 轩尼诗也是石商的名字。他原是为法国皇宫服务的爱 尔兰籍军官， 因厌倦部队的生活而辞职，寄居到 Cognac。他在这里尝到了白兰地并领略到了白兰地的 魔力，于是买了几桶寄给他在爱尔兰的朋友和亲戚。 後来，他收到一些爱尔兰的来信，委托他代购 Cognac 白兰地，他便由此萌发了经营白兰地的念头。1765年 他成立了轩尼诗公司，到他儿子这一代便改名为—— 轩尼诗园，现今她已成为 Cognac着名商标之一。召 集亚洲已成为该公司最大的市场，约占出口量的一 半，中国及香港是轩尼诗公司的十大市场之一，并于 1994年升至前五名。 3）Remy Martin 同 样的，这也是厂商的名字。现已成为法国白兰地着 名的商标之一。1974年人头马成立250周年纪念，为 庆祝这个日子，人头马的後代将一部分真正老白兰地 投 放市场。在 Cognac地区特别是大香槟种植葡萄的 农民，每个家庭都有贮藏一部分白兰地作为「珍宝」 的习惯，这些珍宝常常是一代代传下去舍不得喝掉， 经销商们也保存 了一部分这样的白兰地，这些老白兰 地有的贮藏时间达几十年之久，甚至有上百年。在这 个纪念日里，公司将这些酒装入木匣中向市场投放 38090瓶，他们的木 匣内附有一张证明，说明这些白 兰地都有五十年酒龄，售价高达850法郎。 现在，人头马公司在中国的市场占有率每年以40%递 增，而在欧洲仅占23。3%，美国占11%。 B。Armagnac（雅马邑白兰地） 亚 马尼亚可主要在法国西南部的Gers（热尔省），种 植面积不足Cognac的五成。其土质为砂性，混有粘 土、石灰岩及花岗岩。以砂性土上生长的葡萄制作出 的白兰地为最佳。法国政府于1909年5月批准了本地 区自订的名称监制制度，从此雅马邑的生产包括葡萄 品种、葡萄种植、蒸馏技术、陈酿及勾对都受到严 格 的控制。 为法国法律认可作为生产雅马邑葡萄品种有：St . Emilion(圣埃米里昂)Colombard(科隆巴)Folle Blanche(白福尔)等六七个品种，这些葡萄的特点是酿 出的葡萄酒酒度低，9%左右。酸度较高>1%。 其工艺与前者基本相似，只有个别差异： 其一：雅马邑的蒸馏是一次性连续蒸馏，蒸馏液的酒 精度不能大于60%，这样是为了使蒸出的白兰地更充 满香气。 其二：酒桶的材料是用法国Monsezun森林的黑橡木桶 （Black oak）制成。这种木材色黑，树液、单宁多， 有细小纹理，和酒接触的表面积较大，雅马邑复杂的 风味、较深的颜色都是由此演变而来的。陈酿时间较 前者短。 其 三：雅马邑陈酒的监别标准是以1、2、3、4、5、6 来表示。陈酿一年者是从蒸馏完毕的5月1日至来年 的5月1日，用一表示。陈酿两年者用2表示，以 此 类推。1—3者通常用「2」、Trois Etoiles（三星）、 Monopole（专营）、Selection Deluxe(精选)等表示。4 者用V。O（远年陈酿）、V。S。O。P。（精制远年阿 陈酿）、Reserve（佳酿）、X。O（未知龄）、Horsd 『age （无龄）表示。 本区成品酒液黑琥珀色，香气浓郁，陈年或远年酒酒 香袭人，留杯悠长，酒度43%： Castagnon卡斯塔浓 Chabot夏博 Janneau珍尼 Lafontan莱福屯 Lapostole莱波斯多 Sauval索法尔 Maniban迈利本 Sempe桑卜 C。Mare Brandy马尔白兰地 马尔白兰地是用葡萄渣发酵後蒸馏取酒的。透明无 色，有明显的清香，口感凶烈，刺激较大，後劲足， 易上头，酒度68%-71%，宜做餐後酒。 此种酒产于法语国家，其中法国布艮地（bourgogne） 的马尔白兰地是最好的品种： Mare de Bourgogne布艮地白兰地 Mare Franche comtee法兰西孔台马尔酒 Vieux Mare de Champagne 香槟 马尔酒 D。其他国家白兰地 1）西班牙白兰地（Spain Bransdy） 除法国以外，西班牙白兰地是最好的，有些西班牙白 兰地，是用雪利酒蒸馏而成的，目前许多这种酒，是 用各地产的葡萄酒蒸馏後混合而成的。此酒在味道上 与前二者有明显的不同，味较甜而带土壤味。 Carlos I 卡洛斯 Duff—Gordon达夫哥顿 Ferry菲瑞 Osborne阿斯勒 Sandeman三得门 2）美国白兰地（America Brandy） 美国白兰地部分产于加州，它是以加州的葡萄为原 料，发酵蒸馏至85proof，贮存在白色橡木桶中至少两 年，有的加焦糖调色， 另外美国还生产一种以苹果为原料的苹果白兰地。以 杰克苹果白兰地——Apple Jack为最 。此酒制作简 单，即将熟透的苹果完全发酵至无糖，再蒸馏至 140-160 proof，70』-80『时再移至木桶中陈年2到5 年，装瓶时酒度为50度。 Christian Brothers教友 Pomace果渣白兰地 E & J Woodbury伍德白瑞 Paul Masson保罗门森 二』白兰地的品饮与服务 1。品饮 1』对环境的要求： 时间最好在上午11时左右，此时人的肚子开始感到有 些饿，是人体器官最易吸收的时候，试酒时光线应暗 淡，周转不能有太多的颜色，因为试酒是一项高度集 中的脑力活动，不能受到任何外界的干扰，所以试酒 必须在绝对安静的环境下进行。 2』对酒杯的要求： 与 平时喝白兰地的球形杯不同，监赏白兰地的酒杯应 是高身郁金香形的，以使白兰地的香味缓缓上升。品 尝者可以逐渐分析其千姿百态的、各种层次的酒味， 而球形杯 会使香味集中于杯子中央急剧上升，从而影 响正常的品尝；另外，还要注意，试酒时不能斟得太 满，以1/3为宜，要让杯子留出足够的空间，使酒香 环绕不散，达 到最佳的品尝效果。 3』品尝程序： （1）观色：看白兰地的颜色。上乘的白兰地的呈金黄 色，晶莹剔透，既灿烂又不娇艳，带有暗红色的白兰 地质量较差，有些是加色素所致。 （2）闻香：法国干邑白兰地香味独特，素有「可以喝 的香水」的美称。高质量的白兰地，其味道并不单一， 应是丰富多彩、有层次的，其香味不断翻滚，经久不 散。 （3）尝味：第一口不要喝太多，一小滴白兰地沿着舌 尖进入喉咙，通过舌头上不同味感区，可感受到醇香 的酒味。第二口可多喝一些，感觉那些温暖的、没有 强烈刺激的、葡萄发酵後与橡木所形成的香味。 总之，白兰地的品饮是一项专门的技术，全凭自己的 感受和经验，然而，我们日常品尝白兰地则要依自己 的口味而定。 2。服务及操作规范 1』白兰地酒杯： 据场合的不同，常采用白兰地专用杯及郁金香型杯具。 白 兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的。 「闻」是享受的主要部分窄口的设计是让酒的香味尽 量长时间的留在杯内，以慢慢享受；白兰地的酒精含 量在40 『左右，散发较慢，用大肚杯是用人手的温度 来催使酒香散发，为了充分享受这种香味，饮时手掌 托杯，使杯内酒液稍稍加温，易于香气散发，同时又 晃动酒杯，以 扩大酒与空气的接触面，增加酒味的散 发。 2』白兰地的净饮 白兰地主要作为餐後酒。享用白兰地的最好办法是不 加任何东西。越是高档的白兰地越是如此，这样才能 品尝白兰地的醇香，杯中酒液以一盎司为宜，即将白 兰地杯横置桌面酒液不溢为准。 --

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