作者kisaraki1976 (老月)
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标题Re: [闲聊] 发现有许多种料理是因战争背景而诞生
时间Mon Aug 12 09:23:38 2019
※ 引述《ohwahahaha (ohwahahaha)》之铭言：
: 如果要说因为战争背景下产生的食物
: 其实牛肉面也算得上
: 据称跟跟着来台的国府空军有很大的关系
: 国府空军有蛮多的四川人
: （我爷爷是跟着来的国府空军，而且还真的是四川人 。不过我外公虽然也是国府空军的工
: 程人员，但却是广东梅县人.......所以大概就是个比例吧）
: 如果把牛肉面的组成：面、牛肉、四川风香料
: 全部拆开来看，唯独面的方面我不是很确定，毕竟刚刚撤退台湾後台湾民间对於面是什麽态
: 度，我相信本土当时一定有本土产小麦粉，但是量是不是够用，就是个很大的问题，而且眷
: 村可能用的都是美援面粉。也许是这个原因，牛肉面的面制法有粗、有细还有刀削，但就是
: 没人拿台湾意面、鸡丝面或是日据时代传来的荞麦面来做 XD
: 牛肉嘛......撤退来台後一般民间，特别是务农人家应该都是把牛当犁田工具，没人没事会
: 把牛肉给宰来吃，所以牛肉面里面的牛肉大概以美援牛肉罐头为大宗，空军眷村要取得这些
: 物资确实不太困难。
: 还有就是四川香料，老实说我小时候吃的比较有名的牛肉面根本就没有麻香
: （小时候比较常吃永康街牛肉面跟中山堂附近的一家牛肉面，其实味道都是豆瓣酱为主，跟
: 麻香扯不上关系）
: 有麻香的牛肉面例如史记、十三香是後来的东西
: 所以牛肉面一开始的发源地：高雄冈山不知道跟冈山豆瓣酱有没有关系
: 总之豆瓣酱看起来是个花椒的替代品，也许花椒在当时是高级品（可能要从香港进口过来，
: 价格应该不会便宜到哪里去）
: 其实还有很多东西我不知道算不算是战争背景下的食物，但可以确定是殖民者带来的
: 例如淡水古早味蛋糕（日据时代传来的蜂蜜蛋糕的变种）
: 基隆吉古拉（其实就是日本的竹轮XD）
: 台式面包（一样跟美援面粉有关）
说到台湾的牛肉面，确实就是世界唯一，
小弟刚刚好读到一些文章，确实是跟那个战乱时期有关。
首先是吃牛肉的习惯，确实台湾人不吃牛肉，吃牛肉的习惯是日治时期带进来的，
就是当时日本大神京地区洋风很盛，什麽洋果子咖啡厅都那边的玩意，
台湾这边、特别是台南的田桥子，受到日本人疯吃牛排的潮味，渐渐也开始有人吃牛，
现在常常听到的台南川烫牛肉汤，就是那时候的上流人物高级吃法，
这一点为後来的美援罐头降低了风俗上的阻力。
至於牛肉面，大致来说，北清炖、南红烧。
清炖的牛肉面，跟伊斯兰教有点关系，
约莫就是云南、西康、青海那边来台的部队有关，
最有名的伊斯兰部队来台之後，当然就是桃园中坜的龙冈地区眷村。
但是红烧的来源就比较复杂，一般来说，认为现在的红烧牛肉面是偏川味，
既然是川味，来源是四川老兵也就不意外，
那麽四川老兵来台的眷村，最大宗的，正是高雄冈山。
冈山协和新村的刘明德，被认为是冈山豆瓣酱之父，他本人就是四川老兵，
後来许多的冈山豆瓣酱，那些故事馆里头的故事起点，也都是 1949，
也就是说，红烧牛肉面，确实跟冈山豆瓣酱扯上关系。
而红烧牛肉的处理方式，有文献提到，跟四川盐帮处理牛肉的方式类似，
也有人说，就是广东老兵炖狗肉的作法。
面粉不意外，就是美援。
交通不方便的时代，家常面而已，怎麽会特别去找北方五十公里外的盐水意面呢？
最後是酸菜，浓郁的口感让酸菜去中和掉，这吃法，嗯，对，就是台湾客家人。
所以一口台湾牛肉面，浓浓百年中台美日战乱风华。
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应推文要求，小弟补上一些网路上随手找的参考网址：
https://reurl.cc/g9bWX
这篇谈到 1949 年之前，从荷兰到日治，一些关於台湾牛肉料理的心得事。
https://reurl.cc/VKZ5n
冈山明德豆瓣酱的官网说明，
建议可以再加码 Google 一下冈山豆瓣酱，会发现每家老店都是 1949 年前後。
https://reurl.cc/LYxp7
谈到关於台北的清炖牛肉面的起源，认为第一家是台北的清真黄。
不过既然提到伊斯兰教部队，我还是很坚持我的龙冈论点 =.=
https://reurl.cc/y2bQ8
维基百科中关於盐帮菜的说明，也提到了台湾牛肉面。
https://reurl.cc/jx41q
「百年饭桌」这本书，特别提到了台湾牛肉面，
四川的红汤本身就有加酸菜或泡菜的习惯，
不过作者似乎把加「大量」酸菜当成是陋习。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.25.170.111 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Warfare/M.1565573021.A.74B.html
1F：推 a435007: 推 08/12 10:14
2F：推 AaronWang: 推，肚子饿了 08/12 10:34
3F：→ PsMonkey: ＝＝" 好歹也列个出处... 08/12 10:36
4F：→ ggghalo2: 干看了忽然想吃牛肉面 08/12 11:21
5F：推 dustlike: 饿惹 今天中午就吃牛肉面 08/12 11:37
6F：推 fetoyeh: 饿 08/12 11:55
※ 编辑: kisaraki1976 (114.25.170.111 台湾), 08/12/2019 13:05:00
7F：推 HongChie: 也听过外省第一代说台湾人吃牛是他们带进来的XD 08/12 12:58
8F：→ HongChie: 那时就觉得他只是住乡村刚好遇到一些不吃的而已 08/12 13:05
9F：推 cksxxb: 我在做家族历史调查时，祖母辈的说战前他爸卖牛肉汤 08/12 13:05
11F：→ diechan: 中午贴文,肚子饿了 08/12 14:14
12F：推 g3sg1: 台北的清真黄也有红烧汤头阿 08/12 14:53
13F：推 edison: 我们家族还是有不吃牛肉的传统 08/12 15:13
14F：推 bulls0722: 这主题历史板讨论过xd 08/12 16:56
15F：→ nerevian: 台湾人吃牛肉的习惯这点可议 传统闽南人一般是农民会疼 08/12 17:00
16F：→ nerevian: 惜耕牛而不忍食用 但非农人口没这习惯 渡台後也不曾发生 08/12 17:03
17F：→ nerevian: 移风易俗的历史事件 所以台湾人不吃牛？渡台的不都农民 08/12 17:04
18F：→ nerevian: 另外 清炖的牛肉面跟伊斯兰教无关 清炖是北方牛肉面的传 08/12 17:08
19F：→ nerevian: 统吃法 很家常的做法 08/12 17:09
20F：→ ChoshuArmy: 回教清真牛肉面好吃是真的 08/12 19:23
21F：→ sdiaa: 家里有耕牛不忍食用表示日子很好过... 我阿公就讲过邻居的 08/12 19:36
22F：→ sdiaa: 牛病死了 然後全庄粗饱好几天的故事 08/12 19:39
23F：→ Clarkliu: 架空历史板有讨论过 08/12 21:28
24F：→ wittmann4213: 你看百姓贵族，日本农民也一样，牛马如果不是因传染 08/12 21:42
25F：→ wittmann4213: 病而亡，邻居通常就包一包白包，然後把屍体分割了 08/12 21:43
26F：推 patrickleeee: 饿了 08/12 22:53
27F：推 fatcat0423: 推 08/12 23:38
28F：推 ImMACACO: 推 08/13 00:44
29F：→ k800i: 台湾有不吃牛肉习俗应该是闽南人带来的，移居东南亚的至今 08/13 10:32
30F：→ k800i: 也是有这习惯，也自认只剩他们不吃......闽客原住民混来混 08/13 10:33
31F：→ k800i: 去，饮食习惯也不是拜公妈这种大事，吃不吃随人高兴。不吃 08/13 10:38
32F：→ k800i: 牛的确还是有，再凋零一两代这习惯应该会尘封了。 08/13 10:42
33F：→ k800i: 例如我家也还是不吃牛料理，可叔伯他们早吃习惯，狗肉也不 08/13 10:46
34F：→ k800i: 忌；我家拜公妈还照古俗，拜张姓，捡骨卜卦再重新入葬一次 08/13 10:48
35F：→ k800i: 而其他支都嫌麻烦，火化後灵骨塔放着就不管了。风俗本就会 08/13 10:50
36F：→ k800i: 变化会融合，到了近几十年现代化全球化影响，那更是剧烈。 08/13 10:51
37F：→ k800i: 妻家也说是闽南裔，不过上述那些从来不是家族习惯，到我之 08/13 10:56
38F：→ k800i: 後有无需要保存继续？是觉得没必要了，总的说这些都是族群 08/13 10:56
39F：→ k800i: 认同的准则且过时，如今族群认同早已经不是靠这些老扣扣 08/13 10:58
40F：→ k800i: 台湾日据时代的户籍制度做的很详尽，保存良好并且数位化了 08/13 11:13
41F：→ k800i: 这比族谱可靠，有兴趣的可以跟户政事务所申请调阅，看看往 08/13 11:14
42F：→ k800i: 上祖代的情况 08/13 11:16
43F：推 lore: 冈山牛肉面跟豆瓣酱詹姆士的美食节目也有一集提到但他却没去 08/13 11:48
44F：→ lore: 采访豆瓣酱之父那边，而是去采访豆瓣酱工厂，另外关於台湾人 08/13 11:49
45F：→ lore: 农家不吃牛，但有种说法是会拿去卖，所以农家不吃其他人应该 08/13 11:51
46F：→ lore: 还是吃的。 08/13 11:51
47F：推 amaranth: 我奶奶那一辈确实有农家所以不吃牛的习俗，不过父母那 08/13 13:37
48F：→ amaranth: 辈就没了 08/13 13:37
49F：推 amaranth: 当时牛肉卖的地方少，还有几年爆出用马肉鱼目混珠的新闻 08/13 13:38
50F：→ saltlake: 後来似乎还有澳洲袋鼠肉(跳跳肉)和鸵鸟肉 08/13 16:02
51F：推 cobrasgo: 我好爱这串啊 08/13 19:24
52F：→ pacific0110: 爷奶那辈也是农家 但不记得有没不吃牛，只记得阿嬷 08/13 21:54
53F：→ pacific0110: 总觉得吃面不像吃正餐 所以应该是没吃面的习惯 中部 08/13 21:55
54F：→ charogne: 过去的云林就有酸菜产业了，不用北上到客家乡 08/14 16:45
55F：→ jetzake: 台湾吃牛的习惯 有一说是泉州跟阿拉伯人做生意的商人带来 08/18 23:39
56F：→ jetzake: 穆斯林不吃猪肉 泉州又少有羊肉 就比较常用牛肉了 08/18 23:40
57F：→ jetzake: 这种说法是 "农家不吃牛 但工人商人会吃" 08/18 23:41
58F：→ jetzake: 刚好也跟清炖牛肉面有时候会有"清真"的标示有关 08/18 23:42