万华最美咖啡店！请贫童火锅吃到饱、给更生人工作　 资深餐饮老板道出「行善」最重要关键 https://www.storm.mg/article/3000148 谢孟颖 「你不只是要给他食物，让他心灵健康，他就有去谋生、去想像未来的动力──我希望他 来这边吃了饭，如果这餐厅他喜欢，会让他将来很愿意出来打工赚钱，为了好吃的东西… …」 帮助贫穷人，不只是让对方「饿不死」而已──这样的想法，坐落於西门町边陲的Cho café老板赖佩立很清楚。走闯餐饮业16年、旗下店面无数，一直为赚钱奔走的赖佩立在 机缘下接触万华社福团体，当社工要替贫困家庭办耶诞活动、她捐了满满的哈根达斯冰淇 淋、招待孩子到旗下餐厅火锅吃到饱，当社福团体要替街友送餐、她买的是在地名店「三 味食堂」，而当政府发下刺激消费的3倍券，她捐的是以艺术创作疗癒贫穷人心灵的「梦 想城乡营造协会」。 「你会觉得，做这些事会比每天看营业额有兴趣多了。」赖佩立笑。名牌冰淇淋、知名排 队日本料理、艺术创作，人们总认为贫穷人不应拥有这些，但赖佩立在乎「吃饱」以外的 心灵富足──嚐了好吃的东西，人总会有努力的动力，她的初衷很简单：「希望他们开心 。」 「人喜欢好的味道，这是天生的」不畏台湾流行苦苦咖啡　她16年前勇闯美国夺奖、把馥 郁香气带回台湾 Cho café位於所谓「北万华」、西门町的昆明街，当观光蛋黄区的咖啡厅宛如免洗筷一 般隔阵子就换一家，这家咖啡厅却意外地在边陲地带站稳、长达6年。能站稳自是有硬底 子，其中灵魂人物之一，便是老板赖佩立小姑、美国精品咖啡协会「台湾得奖第一人」烘 豆师王诗如。 赖佩立自16年前开始闯荡餐饮业，当时在内江街开了连锁火锅店。虽是连锁，汤头却有自 行调配过，最大助力就是对风味极为敏感的王诗如。「汤头、酱料，我觉得气味这事是互 通的，我是感官训练师，会想说人家喜欢吃什麽、去推论什麽会是你喜欢的……」王诗如 说。 王诗如起先做媒体业，因为想回到故乡大甲生活开始学餐饮，那时她在日本看见当时台湾 还没有的、附有烘豆机的店，大为惊奇、也想开这样一间这样的店，後来又去了美国咖啡 展，喝到比赛级的咖啡，她就一头栽下去了。 「我们当时在台湾喝一杯，主流都是苦苦焦焦的咖啡、要加糖加奶，但那时候我喝到── 这辈子没喝过这样的咖啡，又酸又香带点个性，那种饮料真的没喝过！原来咖啡可以变这 样子，我开始练习、往这方向去烘咖啡……我开始踏上精品咖啡这块的专业，一直到後来 从台湾去美国参加比赛、拿到第二名。」 当时台湾还是流行带焦油的咖啡味，重烘焙、要苦、不能酸，这在王诗如看来是很可惜的 ：「咖啡是有最多风味化合物的食材、800多种，但烘越久，他的香气就会丧失得越多。 」起先王诗如开牛排馆提供的咖啡也是苦味为主，後来的她会开始飞往宏都拉斯、瓜地马 拉、衣索比亚产地挑豆子，苦心钻研风味，把最适合的材料带回台湾，也坚持农人一定要 拿到高於市价的酬劳。 如今台湾有在喝精品咖啡的人或许都迷恋那花果酸香，最初王诗如碰到的客人却是不能接 受咖啡有酸味的。身为美国竞赛的台湾得奖第一人，王诗如不去批评客人品味，她还是照 做台湾流行的焦苦咖啡，有机会再跟熟客推荐精品咖啡：「这个在国外很流行，要不要试 看看？」 「大部份客人会讲说『这个好酸喔，不像咖啡』，我会类似用泡茶方式讲、慢慢引导…… 有些店家会想一鼓脑把他觉得好的东西推给客人，但我想先给你喜欢的东西，潜移默化、 把你带到更好的味道去──人喜欢好的味道，这是天生的，没有人会喜欢苦的东西，会喝 只是因为印象里咖啡是苦的，但人喜欢甜、甘味，这是万年不变的道理，没有人天生喜欢 吃药。」 王诗如自信地笑着说，在这引导下，很多客人从16年前就追随至今，从原先习惯的焦苦味 、酸香的竞赛豆与产区豆都能接受。即便咖啡厅点菜大宗依然是加了奶的拿铁，王诗如也 发现，喝单品咖啡的客群是渐渐在提升的： 「很多人会问我：便利商店客人都喜欢喝便宜的咖啡，你觉得怎样？我说，我觉得很好啊 ，我的对手是不喝咖啡的人，不是喝咖啡的人！人都会想越喝越好，这是人的习惯，只是 因为时间、经济、距离因素才去屈就──一旦有空、有钱，他会想去尝试好的味道。」 请贫童大啖火锅吃到饱、为街友去排队知名日本料理　咖啡厅老板初衷：给人「好的味道 」 Cho café里头各种咖啡都有，义式、虹吸、手冲，拿铁也有、流行的西西里柠檬咖啡也 都有，就是在王诗如理念下的经营模式：让客人可以找到自己喜欢的东西。赖佩立说，当 初会开这家咖啡厅的想法也很简单，就是当时赖佩立的事业终於站稳脚步了，「既然有认 识这麽好的烘豆师，我们想说让万华人也可以享受到世界等级好喝咖啡，就决定在我们的 旅馆下面成立Cho café。」 采访这天，王诗如先问：「会怕酸味吗？」接着推荐了一支台湾产的豆子。当咖啡端上桌 ，附上风味说明卡似乎已是当今手冲咖啡基本盘，但Cho café做的不只如此，还附上3根 承载红糖、茶叶等食材的小汤匙作为风味对照，字卡上还画了雷达图，说明这杯咖啡的香 气、甜度、风味复杂度各自得几分，每一杯的雷达图都是由冲煮咖啡的师傅亲自装小杯试 喝以後分析出来。 王诗如坦言，要试喝还要分析味道，光这动作就要跟店员沟通很久。咖啡厅经营压力大， 客人进来总是一窝蜂、要忙的时候大家都没得等，出了咖啡还要试喝、试喝还要写分析、 跟客人确认，其实是很折腾的：「一杯咖啡煮出来给你也是给你，但要准备食材、勾这些 ，一杯就要多2分半到5分钟……客人可能不会觉得这2分半到5分钟是什麽，但一个下午如 果有20杯，累积起来就很久，对同仁来说是时间考验。」 「但我们最开心的，还是客人看到这套通常会很开心，非常有仪式感啊！」赖佩立笑：「 我们的中文店名叫『如固』，『如』是因为有诗如嘛，『固』还有固执，我一定要这样给 你，如此固执。」 想给人最好的东西──这样的固执不仅呈现在赖佩立经营咖啡厅的态度上，竟也呈现在赖 佩立参与社福的想法。闯荡餐饮业16年的赖佩立，在因缘际会下结识万华社造之王「凉粉 伯」二代接班人辜凯铃。辜凯铃不只盼望能让众人认识万华之美，也时常出钱、出力帮忙 在地服务经济弱势者的团体，而万华人就是重义气，辜凯铃是从小在万华长大的、赖佩立 也是，当辜凯铃揪赖佩立一起帮忙出物资，赖佩立也就开始投入提供物资的行列了。 「刚开始创业也没时间去想跟社福有关的啦，你自己忙赚钱都来不及了，但後来我们创业 有一段时间，就开始觉得，有多余的时间可以去参与这些活动。」赖佩立说。 但当赖佩立投身社福活动，出「一人一菜」提供给街友尾牙，她选择跑去万华在地名店「 三味食堂」排队买好料；当「台湾社区实践协会」的贫困家庭耶诞晚会要赞助出菜，她给 的竟是诚意满满的哈根达斯冰淇淋、甚至直接把孩子们跟爸爸妈妈揪到旗下的「八海锅物 」火锅吃到饱──这一切的动机其实与Cho café相仿，赖佩立的期望，是给人「好的味 道」。 「以前我被这餐厅招待过，我以後也要帮助别人」回馈社会盼善意循环：你是被好好对待 过的 说起2019年耶诞节揪「台湾社区实践协会」服务的、贫困家庭的孩子与家长到八海火锅吃 到饱这事，赖佩立笑说，这就是一个「将心比心」的概念：「我在教会长大、受到很多照 顾，我自己也有小孩、他们吃八海很开心，我问他晚上吃什麽，他就会说『八海，八海！ 』你知道这是让小孩很开心的地方，让他们来我们店里吃，就可以看到这些小孩很开心的 样子。」 这些孩子或许平常没有到大餐厅吃饭的经验，赖佩立就从头开始带，肉片怎麽涮、怎样搭 配是最好吃的、吃火锅要跟妈妈对坐，有孩子一开始不敢跟妈妈分开，後来却也吃得非常 开心：「也许这在他印象很深刻，他学到的是，每个餐厅用餐方式不一样，我不一定跟我 妈侧坐，他学到一个不一样的用餐方式，也可以开始跟其他同学聊这些。」 请孩子们吃火锅，这不会只是火锅而已，还给了孩子认识美食的文化资本，甚至是为了吃 下一顿美食的成长动力。赖佩立记得有个孩子看到大人喝酒也想喝，她就给孩子一个承诺 ：「等你18岁来这里打工，我就请你喝──我希望他来这边吃了饭，这餐厅是他喜欢的， 他将来很愿意出来工作、打工，或是他记得『以前我被这餐厅招待过，我以後也要帮助别 人』，这会是一个善的循环。」 「这活动我觉得可以给他们这样子的影响，他可能觉得将来也要带妈妈吃、将来要努力赚 钱帮助其他人……我自己在教会长大，教会给我们很大的帮助，牧师跟长老邀请我们去他 家，他做很多西式的、好吃的料理，我就发现，原来料理是这样子的啊！你小时候被这样 对待，未来就也会想这样对待人，你是被好好对待过的。」 赖佩立记得拿哈根达斯给孩子吃那次，也是被吐槽过：「哇靠，哈根达斯，两桶？」但她 心里想的是：「为什麽他们不能吃哈根达斯，我也想给你吃好的，我也不想随便面包店随 便买东西给你吃啊！」她买三味食堂请街友吃，也是因为这样：「假设你是在万华附近的 街友，可能会看到，哇，那间店排队排那麽长，好想吃，看起来好好吃！我就想给他们吃 好吃的啊。」 想帮助人，就给他们需要的东西──这般精神也实践在赖佩立雇用更生人的决定上。虽然 Cho café的员工没有更生人，赖佩立经营的餐厅很多，有机缘，她就会给更生人一个机 会：「他是更生人，他已鼓起勇气来了，我们要给他机会，接下来就靠他自己。」 许多店家对有前科的更生人是很忌讳的、担忧暴力担忧偷窃，然而在经营餐厅多年的赖佩 立看来，会做坏事的员工其实很多都是没有前科的，有前科的更生人反而可能更积极，会 觉得「我不能再犯错了」。除此之外，赖佩立也曾配合社会局活动，让曾经犯罪过的、待 过观护所的少年来学习冲咖啡：「我想让他们了解将来也可以做这样的职业、你可以来学 咖啡，我们其他餐厅也会跟社会局合作、找一些更生人的员工，这是我们很想回馈社会的 一点点、一部份。」 尽管经营咖啡厅是辛苦的，谈起开这家店最快乐的事，赖佩立说：「我觉得就是因为开了 这店，被媒合到、更深去认识到需要帮助的社福团体，这就是是最大的好处。」（相关报 导：工程老板睡街头！「台北最穷木工班」道穷人越跌越深困境：贫穷最可怕的，不只是 「没有钱」｜更多文章） 把美好的一切带到人身边，这不只是Cho café提供咖啡的精神，亦是赖佩立事业有成後 回馈社会的精神。万华人最自豪的就是人情味，而从小生长在万华的赖佩立，或许真是做 到了。 -- ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Wanhua/M.1599266655.A.831.html ※ 编辑: filmwalker (58.114.7.35 台湾), 09/05/2020 08:51:03