※ [本文转录自 StupidClown 看板] 作者: gfneo (gfneo) 站内: StupidClown 标题: Re: [无言] 吼!你们都去吃三聚氰氨!!都没在找!! 时间: Sat Oct 11 19:43:12 2008 ※ 引述《cgurl (思格尔)》之铭言： : 老二很不耐烦的说：去吃三聚氰氨啦!!!!!(怒) : ................................. : 老么异常愤怒的怒吼：干! 都自己去吃好料的没在找的啦!! : 干! 都自己去吃好料的没在找的啦!! : 干! 都自己去吃好料的没在找的啦!! : 老大+老二：............................................... : ........这年头还有人不知道三聚氰氨的吗........ : ....我们该揪团去吃三聚氰氨吗=.=? 其实,真的有一道菜叫 三鸡请安 也取协音叫做 三喜请安 或美其名为 三凤请安 顾名思义, 这道菜是由三种鸡肉所组成 每一种鸡内又要求有不同的口味风格 因此有数种不同的变化产生, 亦使得各名家做法差异很大解 光是<大清内务府满汉全席名录>中就至少有十几种做法 民间流传的自然更多 其中为了合协三种不同风味, 料理方式也会因所选才料而不ꘊ使得各名家做法差异很大 不过因为手工繁琐, 变化又多 民间并不常见, 就算在王宫皇宴中亦属少见菜肴 因为三喜, 所以一般在正月大宴或帝室大喜之日较有机会出现 其变化可大略分为 1.鸡肉:以不同鸡肉混搭, 除了一般的肉鸡,乌骨鸡和火鸡外, 以特殊饲养法 如放山鸡, 或喂食特定饲料, 如中药, 甚至以雏鸡入饍均有所见. 2.处理:三鸡请安并非只是当纯混搭三种鸡肉的大杂烩, 而是要求每一种鸡都 要有不同的分味口感, 所以酒鸡, 烧烤, 烟燻, 三杯等等常见的单品 作法, 在三鸡请安这道菜中都只是前置处理而已. 而各名家大厨为了 创作出属於自家的风格口味, 又有不同的添加秘方, 除了一般可想到 的佐料外, 重金属, 矽盐, 甚至是肥料(古代的自然就是米田共...主 要提供尿素) 等等现今被证实是有毒的物质均可见被入菜. 3.料理:这一环节是最重要, 最等殊, 也是失传最多的, 为了合协三种不同的 肉质, 口感和味道, 每位大厨都是绞尽脑汁, 不断嚐试各种手法, 配 菜, 最後才成功完成这道名菜. 以<大清内务府满汉全席名录>所收录的己知最早料理法为例 以韭黄炒火鸡肉为主体, 外配去肉留脂的烧烤鸡鸡皮, 正中则为酒鸡 鸡丝, 在炒火鸡肉的热度催化下, 将酒鸡中的酒香催逼出来, 配上韭 黄特有的香味和烧烤鸡皮的脆性口感, 使得这道菜受到赞赏, 传闻某 皇子特别喜爱以鸡皮包卷酒鸡肉丝配韭黄的吃法, 但自己又包不好, 所以要陪侍太监帮忙时, 都管叫: 皮皮呅~~皮皮呅(北京调近似PPM) 後被皇帝听到而笑道: 你要吃多少 皮皮呅 呀~~~?? 接者动手帮忙用 含饴弄孙之喜气, 溢於言表. 但因为古来厨艺被视为小道, 就算有记载也大多不甚详尽, 加上古代厨子文化水准有限, 又是学徒制, 留一手的陋风盛行 就算有详细料理方式, 大多依口传为主 经历清未以来的动乱加上大陆文革等影响 不仅许多变化做法失传, 甚至渐渐不为人知 到是其简便变化的鸡冻冷盘 现今仍为各大宴席上的开席菜 但对照以往的盛况, 知详情的老饕无不叹息 参考文献: 五千年来失传的中华料理 民明书坊 别麻烦笨版版友, 等下我自转TB版 --

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