铁观音之特色与比较 罗钰淇 95/11/05 　铁观音自从十八世纪在福建安溪被发现後，便不断影响中国人对於喝茶的 喜好。姑且不论其出身是来自魏荫的「托梦」说，亦或是王士让在「南轩」的 发现，铁观音本身的花果香，已经成为笔者自开始饮茶以来最爱的茶香之一， 故此次为台大茶艺社安排课程时，特别因个人喜好加入一堂探讨铁观音的课程 ，由张贸鸿老师授课，并且受张老师之托，替铁观音的特点以及当日上课之情 况，做个大略整理。 　　铁观音在中国是以安溪为主要产区，在台湾是以木栅所产为最着名。而大 陆所称之铁观音一般乃指品种名，台湾则是指其作法。以上观念是初识茶者都 应该听过的。但事实上，因为真正的红芽铁观音有「好喝不好栽」之说，目前 在安溪所产之铁观音，除非「纯种」，否则都是其他茶种，如黄金桂、毛蟹等 以铁观音制法制成铁观音贩售，并非原本的「红芽、圆身、歪尾桃」。而台湾 木栅为了区分铁观音茶种与用其他不同茶种（如四季春、武夷等）制成之铁观 音，特别为前者冠上了「正欉」之称号，并且以最纯熟的「炭焙」技术，补足 茶叶本身的缺失，使木栅铁观音远近驰名。 　　在张贸鸿老师茶屋上课当日，是分两个阶段进行。第一阶段乃品嚐安溪铁观 音之生茶与木栅铁观音熟茶，两者之差异显而易见；第二阶段同时泡了铁观音 、铁罗汉、以及水仙，三者同是中发酵重焙火的茶，虽然茶汤色泽十分相近， 但若用心仔细比较，仍可找出其不同之处。 　　笔者藉参与社团之便，常可喝到不同种、不同作法的茶。就印象中喝过的安溪 铁观音，有轻焙火也有焙火较重的，但从来不曾喝过生茶。老师此次提供尚未焙火 之安溪铁观音，应是想让学生们嚐嚐红芽铁观音原本的品种风味。此茶有着铁观音 原有的花果香，但较为清新，茶汤绿黄，入口鲜，回甘清，有官韵，杯底香清甜； 和木栅铁观音熟茶一比，後者香气乃成熟花果香，入口温润，回甘厚且明显，官韵 较重，杯底香浓烈。两者虽同是铁观音茶，因制法不同，呈现之风貌竟有如此大之 差异，前者如身着白衣之少女在岩欉旁赏花，後者如穿着红衣之成熟女子在猫空夜 饮，各有风味。 　　第二阶段在比较铁观音、铁罗汉、水仙三种茶时，学生们明显遇到了难题， 因为这三种茶在发酵与焙火程度上都十分相近，水仙更是常被拿来制作铁观音的茶 种之一。笔者在此谨以回甘强烈与入口感受为分别，先讨论水仙乌龙，接着是铁罗 汉，最後是铁观音。 　　水仙与铁罗汉同属武夷茶，但香气上有明显不同。水仙香气浓并带甜，有成熟 花果香，汤色乃深金黄色且带浅红，入口顺喉有岩韵，回味清甘，其叶底较硬，是 深绿近褐色；铁罗汉香气细而含蓄，带有花香，汤色金黄，入口较强烈也带着岩韵 ，回甘沉稳厚重，其叶底青褐软亮；与铁罗汉同样是岩茶的铁观音，香气较近水仙 的成熟花果香，但有其特殊的炭焙味与蜜香，汤色橙黄带红且亮，入口温润带官韵 ，回甘比铁罗汉显着，但没有那麽沉，叶底呈铁褐色，柔软有弹性。以上三种茶， 因笔者功力尚未到位，故从外观上乃难以分辨，只好对泡开後的异同尽可能描述， 认为水仙是以香气取胜，而铁罗汉的沉稳风味是其最大特色，铁观音的杯底香较前二 者都来得浓郁，其特有的炭焙风味提升了它原有的花果香。 　　若要为上述几种茶作优劣高低之分，在此是无法判断的。原因有二：第一、笔 者才疏学浅，喝茶功力不过短短五、六年，不敢贸然判定孰优孰劣；第二、以上几 种茶不论种类、制法，都有所不同，并非同种茶以不同季节或不同方法做成，所以 给这些各有特色的茶冠上好坏之名，既不公平也不适合。但就个人喜好来说，或许 因习惯使然，木栅铁观音最能掳获我的芳心，甜甜的花果香最是叫我着迷，也是促 使想对铁观音有更深入研究的动力。 　　自从张乃妙先生将铁观音引进木栅後，经茶农不断改良制茶技术，已经替铁观 音的发展走出了不一样的路。笔者相信木栅铁观音作为台湾名茶之一，会有更多爱 喝茶的人为它心醉神迷，并想对它有进一步了解，才不会喝到好茶却不知其好在何处。 以上资料来自： １． 池宗宪，《铁观音》，2002，宇河文化出版。 ２． 张贸鸿老师上课内容，2006年11月01日。 --

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