下面这篇是我以前找到的，出处不明。 感想:这样玩茶还真是有钱人的玩意儿。 但大致与咱们的泡法相同，不过是简略版耳。 紫砂壶与功夫茶 壹、茶具十种 "功夫茶"之茶具功夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其他喝茶方法有别也在於茶具 。据说陆羽所造茶器，凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十种。这就是： 一、壶 壶潮州土语叫做"冲罐"，也有叫做"苏罐"的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最 小的一种。选择茶壶，好坏标准有四字诀，日："小、浅、齐、老。"茶壶有二人罐，三 人罐，四人罐等的分别，以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍 视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形 、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正浑厚故也。 壶的色泽也有很多种，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等，还有一种壶身 银砂闪烁，朱粒累累，俗谓之抽皮砂者，最为珍贵。但不管款式、色泽如何，最重要的 是"宜小不宜大，宜浅不宜深"，因为大就不"工夫"了。所以用大茶壶，中茶壶，茶鼓， 茶筛，茶档……等等冲的茶，那怕是用一百元一两的茶叶，也不能算是功夫茶。 至於深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。 除大、小、深、浅外，茶壶最讲究的是："三山齐"，这是品评壶的好坏最重要标准。办 法是：把茶壶去盖後覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壶滴嘴、壶口、壶提 柄三件都平，就是"三山齐"了。这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。 "老"主要是看壶里所积成的"茶渣"多寡，在前面巳经说过了。当然，"老"字的讲究还有 很多，例如什麽朝代出品，古老历史如何，什麽名匠所制成，经过什麽名家所品评过… 等等。但那已经不是用一般茶壶的问题，而是属於玩古董的问题了。 冲功夫茶除了用"冲罐"之外，有时客人多时，也可以用"盖瓯"。在潮州菜馆中每吃一道 菜後就必定上来一巡功夫茶，那就是用"盖瓯"冲的，这是为了适用於人数较多的场合， 一次可以有十怀至十二怀。但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就差得多了。 不过，只要冲茶的人"工夫"好，用盖瓯也可以冲出好功夫茶的。 二、茶杯 茶杯其选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉 用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯 底书"若深珍藏"的"若深林"为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小 杯，也是很好的，俗称为"白果杯"。 至於有的人还讲究什麽"春宜牛眼怀，夏宜粟子杯，秋宜荷叶杯，冬宜吊锺怀"，这又未 见讲究太多了。不过，用喇叭杯、牛乳杯……这些作为功夫茶的茶杯，都是不很合适， 有失"斯文"之道了。 三、茶洗 形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个 用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。 四、茶盘 茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……等等。但不管什麽式样，最 重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几 个怀；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易於摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶 杯、茶壶，使之美观。 五、茶垫 茶垫比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到"夏浅冬深"。冬深是 因为便於浇罐时多装些沸水，使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层"垫毡"，"垫毡"是用丝 瓜络按茶垫的形状大小剪成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡 的作用是为了保护茶壶，功夫茶在洒茶後还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水，一点点 的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。 六、水瓶与水钵 作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。 也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。（螭龙，潮州土话叫做"钱龙"， 潮州话是双声叠韵的，钱、螭就是叠韵字，即是壁虎。） 水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的 "红金彩"，用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动，好像金鱼也泳跃欲出，这是很 少见的珍品，一般的多见素瓷青花，置於茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子 壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，"功夫茶"之工夫已经不饮而使人信服矣。 七、龙缸 大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几 ，放在书斋一角，古色古香。龙缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到。康 熙乾隆年间的产品，也已极为珍贵。用近代制品，只要色彩大小调和，也就很好了。 八、红泥小火炉 "绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？"可见古人是用红泥小火炉温酒 的，自然那是在北方。至於"寒夜客来茶当酒"，这时是否用红泥小火炉煮茶，煮的茶是 否像现在的潮州工夫茶，像喝酒一样喝茶，诗人们并没有说明．不过我想大约应当是如 此，不然寒夜之时，一大碗一大碗的喝茶，岂不令人小便频频，坐立不大？那个客人早 就拔腿跑掉了，谁还能坐下来细谈。所以，我想这个"寒夜客来茶当酒"的茶，应当相等 於今日之功夫茶才是。 红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特点是长 形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用时 把它一盖一关，既节约，又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴 。 小火炉是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放炉子，刚好一伸 扇子便是炉门。中间一格，是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭，或引火之 物。"工欲善其事，必先利其器"，有了这样的设置，煮茶自然是很方便的。 九、砂跳 "砂跳"，潮安枫溪做的最着名，俗称"茶锅"，是用砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖 子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至於用钢锅，铝锅来煮水 冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。 十、羽扇与钢筷 羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候， 也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利於"工夫"的施展，而且一枝用洁白 鹅翎编成的扇，大不过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具， 加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手 保持清洁。 以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。如果还要 再说些，那麽二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上品。还有茶 巾，专门以净涤茶具。茶几，用以摆设茶具。茶担，可以贮藏茶器，春秋佳日，登山浮 水，临流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜饮，自然又是人生一乐。 一切俱备，还须工夫水火两字，全讲一活茶具大体齐全，好茶叶也已具备，这只是有了 冲功夫茶的物质，还不算工夫。工夫二字，要在水、火、冲工三者中求之。 水、火都讲究一个活字，活水活火，是煮茶要诀。《茶经》说："山水为上，江水为中， 井水其下。"那个时候还没有自来水，陆羽自然没有加以论列，自来水不宜於煮茶，这已 经是一个常识。不过像香港地方，一声制水，万众惶然，"自来"尚不可求，不用自来水 又用什麽呢？ 《茶经》又说："山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚，流 动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，溪水无味。"这就已讲究得微乎其微了。至於 水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别，这些都是属於讲究的范围的，不过 这些讲究实际上也很难做到，像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以 煮茶，那也只有她才能有此闲情逸致，我辈岂有如是工夫哉。 贰、煮茶要诀 煮茶要诀，"水常先求，火亦不後"。苏东坡诗云："活水仍须活火烹"。活火，就是炭有 焰，其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做"绞积炭"，"绞积"是一种很坚硕的树木，烧 成炭後，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的，火 焰浅蓝，焰活火匀，更是特别。 冲功夫茶的八个过程茶叶、茶具、水、火之後就是冲工了。如果烹茶没有工夫，那也不 能叫做功夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约有八个过程： 第一、 治器 治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的"太极 起势"，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这"候水"、"淋杯"都是初试工夫。大约 起火後十几分钟，砂排中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成 了，应立即将砂批提起，淋罐淋怀，再将砂挑置炉上。这时就是第二件事开始了。 第二、 纳茶 打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细 末放在中层，又再将茶叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是 最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住满嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀 ，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。 如果太多，不但泡出的菜太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之後 ，舒展开来，变得很大，纳茶太多，进水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳 茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。 第三、 债汤 苏东坡煎茶诗云："蟹眼已过鱼眼生"，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》 云："汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。 腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠， 声若松涛，是为二沸，正好之候也。"《大观茶论》也说："凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃 为度。" 第四、 冲茶 当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫後走了七步 ，揭开茶壶盖，将滚汤环壶日，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然 後再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓"高冲低洒"是也。高冲使开水有力 地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由於茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶 才不会有涩滞。至於走七步再冲，目的在於使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。 第五、刮沫 冲水一定要满，茶壶是否"三山齐"，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满後茶沫 浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶 沫，然後盖定。 第六、淋罐 盖好壶盖，再以滚水淋於壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使 茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外 茶沫。 第七、烫杯 潮州土话说是"烧盅热罐"，乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东 西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了功夫茶後说，功夫茶的特点就是一个"热"宇。 从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。 烫怀，在淋罐之後，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水 於砂铫中，复置炉上，回身"洗杯"。洗怀杯最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两 手洗两个怀，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻 功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次功夫茶。在他看到洗茶杯的 动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰 到怀便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到"姿态美妙"了。 杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发 完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。 第八、洒茶 几经数度工夫，最後一手就是酒茶。酒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。 "低"就是前面说过的，"高冲低斟"的"低"。酒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起， 对客人极不尊敬。 "快"也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。 "匀"是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一怀，因为茶初 出，色淡，後出，色浓。"匀"字是很重要的。 "尽"就是不要让茶水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以後， 还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在， 单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。 洒茶既毕，乘热而饮，林缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是 "味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明淩霄汉，思想驰古今。"神明变幻， 功夫茶之三昧於此尽得矣。 -- 我从未见过野生动物，为自己感到可怜。 小鸟从枝枒上跌落，你可曾见过它吁叹？ --

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