大家好，我是腾霖茶业的经营者，主要在日月潭种植与贩售红茶与白茶，由於之前有客人 来的时候有提到ＰＴＴ，上面有人帮我们分享，真是非常感谢。 因为看到板上并没有太多白茶的知识分享，於是我决定上来毛遂自荐，分享一些白茶的制 作与品评经验，期望可以帮助大家更了解白茶。 首先，我们去南投茶博摆摊时常常会遇到的问题，消费者会问“什麽是白茶？”，听完我 们解释後又会“所以是绿茶吗？”。有时候当下真是不好解释…… 我们必须先了解一下，我们市面熟知的各类茶，绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等，他名字 不同的原因主要差异在 “制作工法的不同”。 不同的作法影响不同的发酵程度，中国以往制茶主要分为六大茶类，也就是六种做茶方式 ，从发酵度低到高为“绿黄白青红黑” 茶，而白茶的作法我们定义为轻微发酵的制作工 法。 这种白茶工艺以前在台湾并没有多少人做过，听都没听过，我们也是七八年前，有一位在 大陆经商的茶友回台到我们这边喝红茶，喝着喝着，他建议我们的红韵（台茶21号）品种 应该可以做成白茶试试看。 在当年，整个茶博根本没人做白茶，我们也没听过，只好一直问他白茶怎麽做，他也不吝 於分享他之前喝到的白茶经验，因为他毕竟也不是制茶师，只能喝我们的成品给建议，我 们那时候就开始少量的开始拿自家的红韵来做实验（也没办法大量），如何才能制作出好 喝的白茶。 白茶的制作过程说起来简单，只有采摘、萎凋和乾燥。不过坦白说那时候根本也不抱信心 ，因为白茶制作的失败率太高了，制作失败的白茶一拖拉库（都自己喝掉了），白茶的制 作可以说是一门「在环境中与茶叶之间进行一场保留水分和香气的对决」。要怎麽调整到 最好，这就是学问了。 经过多日的萎凋，只要水份散失一过头，就会变成所谓戏称的“枯枝落叶”，喝起来就有 一种过度转化的味道，冲泡的汤色也会变深；但如果保留的水份过多，太早拿去烘乾，残 留的菁味（有点像生草味）会让人喝起来恶心不适。关键就在於“什麽时候才是正确的时 机”去烘乾。 曾经我们也学习中国做白茶那样运用日晒去乾燥，发现不太可行，因为台湾的环境太过潮 湿，很容易晒的不够乾和受潮，最後我们都还是用乾燥机去烘乾，毕竟“精准正确的时机 ”相当重要，用日晒太久了。 曾经我们也觉得怎麽制作怎麽都没有所谓的正确时机，早乾晚乾都不够成功好喝，後来才 发现原来是采摘的茶菁长度太长，老叶和嫩叶过度不均匀，於是嫩叶走水太快，老叶水分 动弹不得，混在一起自然没办法有所谓平均的水分保良时机去乾燥。“但要采得漂亮也是 很难，尤其大叶种。“ 怎麽样叫做成功的白茶呢？我们白茶主要是要喝茶叶里面的活性，因此我们冲泡白茶完後 可以看一下泡完的叶底是否仍保持翠绿，是否有如刚采下的嫩叶一样带有嫩绿活性。而风 味喝起来则不带有明显的菁味，也没有过度发酵的转化味，水色要澄澈淡黄，不是深黄甚 至变红。（备注：不同茶种汤色会略不同） 其实失败了很多批，珍贵茶叶一直损失掉，後来为何有信心继续制作白茶，是因为我们终 於经过几年的制茶实验（？），做出了一批我们认为成功的白茶！怎麽样叫成功呢，那次 的红韵白茶汤色青清如水，甘甜滑顺，带有如水蜜桃的香气，重点是来店里的人喝了都赞 不绝口，惊艳无比，评价甚高。 我们决定将那批白茶首次带去南投茶叶博览会贩售，那次是茶博上白茶第一次的亮相，我 记得不仅许多客人来询问试喝，连同行茶业也有许多人买回去试喝研究。那次白茶一瞬间 就卖完了（其实本来也就不多，白茶产量少的很感人），那次经验让我们对白茶信心大增 ，也开始试制作起其他不同品种的白茶。（不过隔年就有其他摊位也开始贩售白茶） 这些内容茶商基本上是不会告诉你的，因为他们通常没有在做白茶，不会了解制白茶里面 的弯弯绕绕各种眉角，更何况教会大家如何了解白茶的话，有很多所谓的“制作不是那麽 好”的白茶就会卖不出去了。 制作过程中虽然有其他制茶师一起分享交流做白茶的经验，曾经制作了太多的失败白茶的 我们，自己对白茶的要求特别高，总是觉得下一批一定可以更好，过往做过至高风味的白 茶後，想要复制也是相当困难，毕竟茶叶他是一种天然的植物，受到气候土壤肥料采摘等 无数不可固定的变量去影响，每次的风味也都不同，我们只能利用多年的经验，努力去把 每一批的白茶尽量做到最好。 好像不小心分享太多了，其实白茶还有很多可以分享的，像如何冲泡啦，不同品种白茶的 风味啦，不过有机会再来分享吧，也请大家多多支持腾霖茶业，谢谢大家。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.26.93.100 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Tea/M.1697432976.A.4E4.html ※ 编辑: Peacex (114.26.93.100 台湾), 10/16/2023 13:11:02