网志好读版及原出处: https://blog.udn.com/barnabas/179370640 [前言] 话说小弟约三周前(20230519周五)晚上吃完晚餐後 在小弟的好友M先生的指引下 在金石堂书局买了一本「茶之造」(蔡荣章先生的茶之书系列) (详参小弟20230519周五半夜发表的[茶艺/书籍]新书(茶之造)入手: https://blog.udn.com/barnabas/179214926 该文小弟亦於微服修订後转贴本板) 看得不是很快 不过也看了大半 今天M先生跟我的另一半他们一直要我写一篇非神学的新文章 写茶艺、香水、音乐会观後感都可以 我们在讨论下决定本於茶之造一书的内容写一篇关於茶艺的文章 如果原作者(蔡荣章先生)或是其他版权所有人有异议请告知 小弟当采取是当的举措以求保护智慧财产权所有人之权益 合先述明! [制茶过程初探] 茶是采茶树新长出来的牙或是叶做原料制成 这些被采下来的新芽或是新叶被称为「茶青」 制造的过程则包括「萎凋」「发酵」「杀青」、「揉橪」与「乾燥」 成茶以後上可以从事一些精制 使其外型更为美观、品质更加稳定 也可以从事一些加工，使其更加多样化 最後是包装成商品提供消费者饮用 上述所说的制造过程是概略性的项目 有些茶可以省略一些步骤 有些茶可以增加一些特殊的制程 (茶之造，第16页) 格主的原意图是希望本文可以简介从「萎凋」到「乾燥」的过程 不过实际开始写了之後 发现受限於时间 本文只能写前言、萎凋及发酵 其他部分留待来日 望各位格友/茶友莫见怪! [萎凋] 茶青从茶树采下来後 如果要制造「不发酵茶」(如绿茶) 则直接进行「杀青」(即所谓「下锅」) 如要制造部分发酵茶(如乌龙)或全发酵茶(如红茶) 则进行「萎凋」 (第27页。省略该书关於晾青的说明) 要制造发酵茶的茶青并须先进行「萎凋」 所谓「萎凋」是让茶青内部消失一些水分(不是乾了) 因为只有让叶细胞消失一部分水分 空气中的氧才能跟叶细胞内的成分起化学变化 这化学变化就是所谓的「发酵」 是发酵茶很重要的制造过程 萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」 室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴) 待茶青变软後就要搬到室内来 之後就称为「室内萎凋」 然後一次的搅拌、一次的静置 直到叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期待的含水量为止 (以上见第27、28页) [浪青] 在萎凋的前半段 搅拌的主要目的是促使水分的散发 到了後半段 搅拌的时间与力量都会加大 藉着叶子与叶子间的的相互摩擦带动氧化(即发酵)的进行 所以搅拌又称「浪青」 (第28页) 萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的两项步骤 其中的日光萎凋尚可造就较高亢的香气 部分发酵茶都已制造出「高香」为傲 所以日光萎凋成为此类茶必经且重要的过程 萎凋与发酵是很花时间的 例如上午采回来的茶青 若是轻萎凋轻发酵 要制作到晚上九点左右 若是重萎凋重发酵 就要制作到快天亮 茶青采收後必须连续制作到完成时才能得到高品质的成品茶 所以制茶是辛苦的 (第29、30页) 萎凋在制茶界又被称为「走水」 这名词取得很生动 萎凋过程中的水分散发确实是在有秩序且茶菁有生机的情况下进行的 若不小心将茶青晒乾了或是阴乾了 就成了死叶 是制不成什麽让人喜欢的色、香、味的 (第30页) [发酵] 发酵在一般茶上(排除如普洱茶的後发酵茶)是单纯的一种氧化作用 只要将茶青放在空气中即可 发酵对茶青造成三大影响 四、 颜色的改变 未经发酵的茶叶是绿色的 发酵後就会往红色变 发酵越多颜色变得越红 叶子本身与汤色都是一样 (省略更具体的说明) 五、 香气的改变 未经发酵的茶是属於菜香型，如绿茶 让其轻轻发酵如20%左右，就会变成花香型 如包种茶与清香型铁观音 让其重一点的发酵如30%，就会变成坚果香型 如武夷岩茶与凤凰单丛 让其再重一点的发酵如60%，就会变成熟果香型 如白毫乌龙 若让其全部发酵，则变为糖香型 如红茶 原属不发酵茶，但入仓让其後发酵 这样的後发酵茶就变成木香型 如普洱茶 (第30、31页) 六、 滋味的改变 发酵越少的茶越接近自然植物的风味 发酵越多 离自然植物的风味越远 (第33页) 以上简单的读书笔记与各位格友/茶友分享! 祝大家平安健康! 法喜充满 福杯满溢! 巴拿巴+_+ 20230611(日)约半夜十二点(台北DELL电脑时间) -- 巴拿巴的神学、法学及文艺世界(文学、歌剧、古典音乐、时尚) http://blog.udn.com/barnabas/article --

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