这种习惯的养成，已经超过二十年，每回爬山总带上一壶冷泡茶： 就是将一小撮茶叶乾扔进冷开水内，自制一瓶「冷泡茶里王」。 这回拜访了新竹观雾臻山步道，随行在侧的正是长年来喜爱的有机茶「黄龙」， 攀爬半天，来上数口清凉，茶水中渗着蜂香，喉韵生津，一路走下， 甘甜在口爽在心，一趟山路像是一场身心灵洗礼，异常轻松惬意， 原来只要简单的一壶冷香，竟也可以让心情如此快活逍遥。 坊间将这种用冷水泡茶或泡好的热茶放凉叫「冷泡茶」。 然真正的「冷泡茶叶」开端不是这麽回事！ 早在24年前，冷泡茶是木栅「猫空」山上的特殊喝法。 当时人误以为喝「焙火」很重的茶叶会影响睡眠，当一群人登上猫空赏景品茗时， 文山包种、木栅铁观音满案芳香，但为了周全顾客， 茶农研发了一款叫「冷泡茶」的茶叶（也有人称作冷冻茶）， 香气与滋味比传统乌龙茶清淡许多，主要是提供既想喝茶又怕睡不着的客人饮用。 这款茶叶十分好玩，一般茶叶需经过： 采茶→日光萎凋→室内萎凋、搅拌→炒青→揉捻、团揉→乾燥处理， 但是冷泡茶叶在炒菁後即进行冷藏降温，维持在0~3度C， 不再经过揉捻及乾燥处理。换句话说，保鲜赏味期限较短， 却符合喜欢登山品嚐原味新鲜茶叶者的喜好， 所以冷泡茶的茶味茶色接近自然植物的风味，加上当时以健康、 自然口号为诉求，在台湾曾经引领一阵「潮」风，然因茶叶保存不易、 不耐泡、经济效益低，久了便丧失新鲜感而被淹没在历史洪流中， 取而代之的是目前坊间所见的冰茶饮，先煮好茶後降温冷藏，取名「冷泡茶」。 在茶叶制作过程中，到杀青为止，茶叶品质的表现已经决定了七成， 而「後制作」的三成空间，茶厂茶商各显神通。 通常不发酵的茶菁，带点草根香，像龙井、毛尖、抹茶、日式煎茶、 玉露等，茶汤色呈现绿色色泽；轻发酵後，约17%左右， 就会出现花香，如包种、一般高山茶，汤色渐由绿转入黄调； 再发酵久一点，来到30%左右，会出现坚果香，铁观音、水仙是典型代表， 茶汤转蜜黄色；再发酵重一点，差不多60%左右，会出现浓郁熟果香， 东方美人茶（白毫乌龙）便是个中翘楚，汤色变橘红色或淡枣红； 茶菁若100%全发酵，会呈现蔗糖香，日月潭红茶、祁门红茶属这款， 汤液为深琥珀红色。所以发酵程度、茶香味、茶汤颜色三者有绝对的交集， 通常有经验的制茶师傅会根据当季茶菁的质性，制作符合当下茶菁最好的状态的茶品， 当然，发酵越重离茶叶自然风味也越远。 「杀青」目的是终止茶叶的酵素活性进行，换言之， 就是杀死叶面细胞使其停止发酵（炒青的茶菁较香，蒸青的茶菁较绿）。 当年木栅盛行的冷泡茶叶至此完成，少了一般茶叶的揉捻定型与反覆乾燥， 造成成品不易存放且滋味淡薄的现象。 虽说「未经揉捻乾燥」的「冷泡茶」有一些缺失，但是属於茶叶的鲜叶香却十分鲜明， 加上绿活的叶芽模样泡在热水里，恰似新鲜现采现烹的活鲜绿，与其说是喝茶， 不如说嚐一分最新鲜的感受。记得当年猫空推出这种新玩意儿， 很多大叹胃不好不喝茶的朋友，此刻都为嚐鲜而来， 尤其当年山上还流行着用这「冷泡茶叶」炖笨鸡，特别香甜， 喜欢尝试新鲜事物的我，总和同学一起攒聚工读费，择日浩荡爬上山， 一嚐「冷香醉瓮鸡」。如今工作多年，特别怀念这种别於烤鸡的吃法， 也常到山上的茶厂取一些才杀青的茶叶，回家自个儿唱一阙记忆的醉瓮鸡相思曲。 及长，接触更多茶叶的知识後了解，一般茶叶发酵时间愈长，咖啡因含量愈高。 而未经发酵的绿茶，咖啡因含量只有全发酵红茶的1/3以下。 很多人以为喝「红茶」比较不会心悸的认知，原来是艳丽汤色下的美丽误会。 由於冷泡茶叶只释出少量的咖啡因，加上茶中的鞣酸、儿茶素等有益物质大量溶出， 所以非常适合既渴望饮茶又顾虑咖啡因带来刺激的普罗大众。 是的，最初的「冷泡茶」一如百代过客，因成本与经济效益问题，很快便消失无踪， 取而代之的是今日便捷的「冷泡茶」，但茶山上曾经的体贴用心， 却让身在山脚下授业的学子因茶故，沈吟至今，多少年来， 想念着与茶为伍的年少光阴，原来这般温暖！ http://gracepeace.pixnet.net/blog/post/135768683 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.169.156.102 ※ 文章网址: http://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Tea/M.1403535726.A.3B1.html