家中长期有在研究和喝普洱的习惯 也有典藏相关书籍 前阵子我详细研究过 并和家父讨论 也实际喝过(从小喝到大) 年假左右无事 打了这篇分享文介绍普洱茶 何谓普洱老茶 分享给对普洱茶有兴趣的版友 ^^^^^^^^ 我曾在版上分享过类似的文章 不过那时我并还没深入的研究 只是凭着从小到大耳濡目染的知识打出来 些许错误与不足的地方 先行致歉并在这里一并补齐 资料来源出处 --- 邓时海《普洱茶》 ===文章很长 我尽量排版 长话短说 方便阅读=== 什麽是普洱茶呢? 我们都知道普洱茶来自中国云南(滇) 普洱研究者把 "晒乾的毛茶 所制成的散茶或型茶 加以陈化 叫做普洱茶" 而一般的普洱散茶就是滇青毛茶 普洱型茶就是由滇青毛茶蒸过 压成一定的茶型 乾燥後而成 现在生产的普洱茶品 可以说全部都是人工茶园 新品种矮化灌木的茶菁 品质和特色 比起传统大枝大叶的樟林混生乔木老茶园 有非常大的差别 而且商人为了马上销售马上饮用 差不多1970年以後的制茶手续中 加入一定程度的发酵工序 也就是普洱熟茶 我们就先来聊聊普洱熟茶吧! 差不多1970年 大陆茶厂研究出潮水渥堆发酵的"快速陈化" 也就是熟饼的关键步骤 茶叶在制造过程中 在蒸压前把晒乾(或烘乾)的毛茶 加水渥堆让茶发酵 (白话一点就是把毛茶加水 堆积在室内一星期左右) 让茶叶转为褐色 把茶普洱茶最顽固任性的青涩气除去掉 再将这些发酵过的毛茶加工制成普洱茶 也就是普洱熟茶 其实这些熟茶已经失去普洱最重要的"真"了 只有生饼才能保有最自然新鲜的原味 就像豆腐乳和豆腐就差异很大 这部份我们留到後面再详谈 那生(青)茶呢? 生(青)茶就是制程中并没有经过渥堆发酵 也就是保留有普洱茶最顽固且任性的青涩 我们都知道普洱是茶质很重的一种茶 所以刚制成的生茶普洱非常生涩 难以入口 也有些人用来当减肥茶饮用 多半制成圆饼或沱状 叫生饼 青饼 生沱 这些茶必须放在茶仓经过长时间的陈化 让这些顽固份子乖乖听话 陈期越长越香 也就是普洱老茶的基本概念 接着我们谈谈普洱的"真" 一般传统众多前辈的对普洱的要求是日凋的青饼以乾仓保存为最高原则 因为在这些条件下的普洱才具备天然的"茶性" 与 "真" 日凋: 早期的茶行都是私人小本经营 特别讲究茶的品质 茶菁通常都是日光凋萎 文革後云南茶山收归国有 配合量产与不受天气影响 都改为人工热风凋萎 其实日光凋萎的茶 更自然新鲜 的确别於一般的人工热风凋萎 只是现在毛茶厂已经没有日光凋萎了 生茶: 传统私人制茶时代 都是家族经营 茶叶屯积量都是祖传下来的 有一句话叫作"祖父作 孙子卖" 所以大多作成生饼存放 等到孙子长大後再拿出来卖 不断循环 现今配合公司经营效益 渐渐被现作现喝的熟饼取代了 除了一些有减肥疗效的生沱和生茶七子饼以外 乾仓: (这部分如有稍微研究过普洱的人 容易有不正确的观念 所以我详加解释) 像普洱茶这种黑茶类属於後发酵茶 而普洱茶後发酵的过程又分为乾仓与湿仓 如果只是站在喜欢的角度 或者是否好喝的角度来品茶 那其实也不必谈生茶熟茶或者乾湿仓了 但若是论品茶的水准 那我们就依据前辈们大量的经验累积作为参考 那就必须依照普洱茶的"真性" 且必须以生茶中的乾仓存放 作为标准了 乾仓陈化可以提供普洱茶一个最理想的环境 进行最自然的发酵功能与崭露真性 现在坊间许多(甚至说大部分?)的普洱研究者或者爱好者 认为普洱的後发酵是由麴菌催化的作用 把普洱茶视为单一麴菌霉变的茶了 这显然是错误的 ^^^^^^ 在理论上 普洱茶後发酵的化学作用 就是茶叶多酚类化合物的氧化作用 这种氧化过程可以分成三种: 1.自动氧化作用 2.酶性氧化作用 3.麴菌氧化作用 这三种作用 会破坏多酚类化合物 让滋味变淡 色泽转暗 但这三个过程 是直接影响普洱茶的陈化速度 茶型外观 和色泽品味的主因 而时间上来看 1是最慢的 再来是2 最快的是3 而普洱茶的後发酵情形只会分成两种 第一种是自动氧化和酶性氧化 两者同时进行 => 我们叫乾仓後发酵 第二种是自动氧化 酶性氧化和麴菌氧化 三者同时进行 => 我们叫湿仓後发酵 也就是说空气中相对湿度在80%以上 容易造成麴菌生长 这种适合麴菌滋长的环境 我们叫作湿仓 反之空气乾燥麴菌不易生长的环境 就是乾仓 而湿仓後发酵就是有麴菌的氧化作用 能使普洱茶快速陈化 乾仓後发酵的自动氧化和酶性氧化 是属於普洱茶内部的作用 但茶叶经高温蒸过或存放一段时间後 酵素会失去催化功能 所以普洱茶乾仓後发酵 是茶叶本身自己的发酵 是速度缓慢的自动氧化过程 而湿仓後发酵 除了乾仓後发酵的作用外 还增加了外在的麴菌氧化作用 就是麴菌寄生在茶叶上 对茶叶不断的造成破坏 留下霉菌的残留物 所以湿仓後发酵已经大大破坏了茶叶原有的本质 说明白一点也就是茶叶霉变了 乾仓後发酵对普洱茶的保存就理想得多 是属於自然陈化的过程 湿仓後发酵是属霉变陈化的普洱茶 会有这种作法 是因商人为了使普洱生茶能提早饮用的偷吃步 一般市面上看到的湿仓茶 绝大多数都是生茶 比较少看到熟茶湿仓 之所以作成熟茶 也是为了能够提前饮用 马上卖出 和湿仓茶的目的是雷同的 所以好的普洱必须有"真性" 也就是生茶日凋乾仓的标准 那麽还有什麽其他的条件吗? 文革前期的普洱毛茶属於野生乔木树种 生长环境有樟树和许多植物混合生长 土壤与空气 均是十分肥沃营养 普洱茶树长得又高又壮 根深而广 吸收营养土壤滋长 叶大肥厚质地重 所制成的普洱生茶经过陈化 陈韵最棒 茶叶常常带有樟香兰香等 若是没有和樟树混生的普洱则带有青香 最重要的是茶汤带有中医所说的"气" 如前所叙 茶树与许多直物混长 其中不乏许多是可以入药的中药材 一些练有气功的朋友就能感受到 文革後期茶厂收归国有 一片片都是人工茶园 都是单一树种的茶树 生物多样性少 加上都改种改良过後的矮化灌木种 传统的乔木种几已绝种 这类普洱生茶 陈韵与香气就差了许多 茶也不带气 另外茶的存放也是关键 传统茶行生茶常制成圆饼或沱状 每七饼用竹箬包裹起来存放 所以常叫七子饼 存放的仓库除了要乾仓以外 还有一个大重点 就是所谓 "老茶带新茶" 将新制的七子饼放入存放许多大量茶饼的乾仓 并周围摆放已经陈化较久的七子饼 由於常期存放普洱 空气中弥漫着普洱的成分 最合普洱自然陈化的环境 以老茶去带新茶 新茶才会陈得又快又稳又好 可惜的是这些传统老技术与传统茶园 以经几乎被机械与快速成效 新树茶园等近代化改变 所以我们常常所说的普洱老茶 他的标准到底是什麽 其实没有一定的界线 以前传统大家在喝的都是老茶 因为也只有那种做法而已 所以并没有新旧之分 大家喝的都是普洱茶都是老茶 接着有了湿仓的储藏法 有了熟茶的工序 等加快速度陈化的制法 才出现所谓老茶新茶的问题 现在坊间大家都说自己的是最好的普洱老茶 如上分享了传统好普洱的制作与概念 其实看到这边的版友 已经比坊间普洱茶行对普洱茶有更深入的了解 到底何谓真正的普洱老茶 相信大家心中也有一把尺 有了这些基础的普洱概念 下一篇文章 我们要学会如何品茶与分辨生茶熟茶 乾仓茶湿仓茶 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 1.172.191.89 印级茶我接触得其实较少 我实际喝过得也不多 喝过的也几乎都是湿仓茶 家中存放的主要就是号级茶 家中有些同庆号 同兴号 鼎兴号 所以我在这部分就着墨较多 另外家中以前有一些红带七子饼 以前喝过 现在剩下最後一饼舍不得喝 没办法趁我研究之於 仔细品嚐 至於仓储部分 内文有说明 至於港仓是湿仓这点我是比较好奇的 请问您的资料来源是? 常常有些茶饼经过常时乾仓存放 之後又被移到湿仓 之後又换回乾仓 有些商人怕湿仓会破坏茶饼 所以存放在"微湿仓" 这些其实都要实际喝过品过才能作准 至於熟茶发酵工序的问题 这部分我就不是很清楚 毕竟我接触的大多以生茶为主 熟茶只存有73茶砖 家中有红带七子饼 但是现在舍不得喝了 以前喝过 但是到也忘记其茶滋 茶韵了 红印早期也出过一些上好茶菁的高品质普洱 也是可以与号字背匹敌的 我想表达的是 普洱茶菁的品种优劣好坏 固然是该普洱优劣的根本 但是後期仓储陈化我认为也是最大重点 包括是否以竹箬包裹 是否以老茶带领新茶等 请教您认为错误的点在哪边呢? 那麽请问你心中的普洱茶该是如何呢? 普洱老茶又该是如何呢? 小弟整篇不论关於普洱的真 普洱的介绍 生熟等 都是根据手边资料整理 请问您喝的普洱是哪一种?可以分享给我们吗? 普洱经过断层性的改变 从前号字辈的茶 现在多以落入私人收藏家的手中 我希望分享给各位的 是何谓传统老普洱的概念与知识 另外我爬了一下您在版上所发一些关於普洱的文章 看来您也十分热爱普洱 不过似乎对普洱有不少误解 您对普洱的认知其实是比较现代的 生饼只存放五年是完全没办法饮用的 至少需要经过20年的存放 不过已现在来看 生饼如果加入一些熟茶手续 或不然就是完全湿仓 高温存放 那五年就可饮用确实也是可行 这种超级快速陈化的茶 现在市面上比比皆是 但如果这样摆个十年就是所谓的老茶 那我真是不敢恭维 如果真正的普洱该是如此 那我也不会落落长打一大篇了 我对乾湿仓的区别法来源自於邓时海先生 这是事实 并无对错 第一 很多人喜欢把不同茶种套用在同一种茶种身上 这点也是我觉得很奇怪的 第二 如果你认为 樟香的形成和樟树混生无关 那你认为樟香应该和什麽有关呢? 如果老茶会受新茶影响 那新茶会不会受老茶影响? 我从头到尾想讲得不就是这两句吗? 如果你选择相信七八年级生所写的论文 而不愿意接受传统制茶的概念流程 与历届品茗前辈的经验心得 其实我也无话可说了 许多收藏普洱数十年的前辈 经验告诉我们老茶带新茶是好的 你玩过一些现代的普洱熟茶 然後认为老茶带新茶不好 那我只能说... 不知道说什麽 ※ 编辑: conference 来自: 114.33.81.69 (02/20 00:14) ※ 编辑: conference 来自: 114.33.81.69 (02/20 03:19)