在下喝茶经验不多，时间也不过几年而已，但是就在去年我有机会能学习到一些 制茶的知识与技术，真的是觉得很受用， 将心得分享在板上，希望对有心想喝茶的刚入门者有所帮助...... 学习制茶的地点是南部山区，茶种是金宣，总学习时数前前後後加总约30天整(每天 制茶住在山上....) 老板用最省钱的方式来种茶树，简单的说除了修枝除草外，就是放任茶树自生自灭， 茶树生命力应该满强的老板说砍到只剩树头的茶树还会再继续生长... 最初只是单纯因为没有农药所以才放心的买老板做好的茶叶来喝，而且当时觉得并 没有很特殊，“茶味”反而比其他市面上买的到的茶还要淡(关於这点後面会有说明) ，但是冲着没农药这点，就放心的一直喝啦..... 老板说好几年前作过检验， 不是农药检验合格，而是无农药检出.......... 没农药就当然会做东方美人茶啦，还真不便宜，量也不多，要买还要看有没有货.... 直到有一天，老板说欠人手采东方美人茶菁，所以没货，如果要买可以自己上山来采 ，可以现场指导...... 於是就在去年10月份之後，开始认真学作茶，因为纯手作，量不多所以我当然只做 东方美人啦..... 制茶过程上网都可以查到，只简单说明一下 采茶--采茶需要拼速度，标准是一心二叶，自己要喝也可以采一心好几叶， 只要叶子够嫩就可，不然根本采不到几两... 萎凋--让茶叶走水，有日光萎凋过程的比较好，最好是不要太强的阳光， 可以偷懒直接放着萎凋到结束，但是萎凋这道过程相当重要，茶菁一定 要达到低水份的要求，萎凋不够就会容易造成所谓的 苦涩口感，後续的 制作过程也很难补救回来....所以萎凋过程需视气候条件来等待茶叶走水 完成，在晴天时制茶条件最好.... 最後老板以 茶菁味道 及 检视茶菁水分 来决定是否萎凋完成 浪菁--轻发酵就浪菁时间短，重发酵浪菁时间长，最後老板以 味道 及 检视 茶菁颜色与水分 来决定是否完成 发酵--最後以 味道 与 颜色 决定 杀菁--因为一个人手采量太少，所以只能用炒菜锅手炒，老板说手炒的好处是可以 将炒茶温度提升到茶菁快要烧焦的临界，将茶叶中的物质转换的更完全(大概 是这个意思)，与机器炒的茶比起来，手炒的茶会好喝一些.... 当然，在没有温度计的情况下，炒茶全靠经验与技术，而要喝的出手炒 与机器炒的分别，要看个人味觉监别度.. 乾燥--杀菁完就是毛茶啦，拿去乾燥後就可以包装起来了，焙火轻重就看个人喜好.... 焙到烤焦就不要喝了... 烤焦的特点就是变成黑黑的一团，泡也泡不开，有人说喝起来像老茶， 我个人是不敢喝..... 简单的制茶过程介绍如上，当然制作东方美人还有一些小步骤，而制作过程茶菁 的变化很多，很难一一详细说明... 以下要点式讨论一下茶叶常识，当然大部份是老板教的，不然这篇可能写不完 1. 只要萎凋过程良好，基本上茶叶就不会出现苦涩的味道，不论高低温冲泡， 长时间浸泡，都不会出现苦涩感，但是长时间浸泡会变浓，常与苦涩感搞混..... 而没有苦涩感的茶，不论红茶绿茶，喝了之後就出现胃不舒服或是睡不着的 情况会大大的降低很多，但是这样的茶拿给别人试喝却常觉得茶味不够， 原因出在於刺激性的物质变少、茶质变乾净了，在第一次试喝的情况下， 很多人觉得喝几百块的低价茶还比较有感觉，所以平常的饮食习惯会 影响对喝茶的感觉，别人说好喝的茶，不一定我们会觉得好喝...... 2. 茶叶制作的好不好，有标准的评茶程序，香味要清、茶汤要清净无杂味、 茶质要丰富有层次感、要回甘..... 如果不是专业人员，应该是不会懂这麽多，平常喝茶只要喝自己喜欢的口味就好， 而茶叶价钱也没有一定标准，觉得喜欢再谈价钱.. 但是若要简单测试茶叶制作的好不好，可以试试看耐泡程度，看可以冲泡几次 还会有味道，或是长时间浸泡看有没有苦涩杂味....... 若是茶叶本质好，可以非常的耐泡，耐久浸，不论高温或低温冲泡... 当然测试时要有监定杯最好，以免不同茶叶的味道互相影响..... 3. 个人喝过朋友送的 北部以及大陆 的美人茶，跟老板的比较起来，都多了一种 “酸膏”(台语)味，当第一次喝到这种味道的美人茶，当下觉得还很不错， 很好喝，接下来的几个星期，常常与老板的美人茶轮流泡，这期间也有邻居 来喝过，等到朋友送的美人茶喝完後，与邻居讨论的结果发现，我们都还是 觉得老板的比较好喝，当然美人茶该有的蜜香及甜味会取决於绿叶蝉咬的程 度多寡，但是为了有没有“酸膏”味，我还是去问了一下老板....... 为什麽我们做不出来有酸膏味的，老板的回答是，正常标准的美人茶叶是不会 有酸味的，也不是果酸味，会有酸味是因为采收量多，在最後制作的过程闷到了 ，造成轻微酸味，好比有一堆水果，压最下面的不小心容易闷到发酵发酸， 而有果酸味也没什麽不好，大家可以接受就行了，价钱还可以提高..... 原来我自己手采量太少，作不出有酸味的美人茶..... 当然，以标准的制茶程序，应该是不会有酸味的.... 好累 最後，我只是制茶的初学者，可能老板的观念没错，但是我个人理解有误差， 所以传达错误...... 有问题请多指教，谢谢 --

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