新闻连结：http://www.etaiwannews.com/etn/news_content.php?id=1201493&lang=tc 美食达人系列报导（2）（中央社记者唐筱恬台北12日电） 如何舞动茶的色香味？知名饮食作家叶怡兰徜徉於红茶国度，分享冲泡的 秘诀在於「以高温冲出茶香，水煮开後直接用以冲茶，水入茶壶之际约为 95度C，是最适合红茶的温度。」 「比起白茶的花香缥缈、绿茶的清新爽亮，红茶彷佛多了几分日常生活的 踏实安然感觉。」叶怡兰对美食细腻的笔触，写下许多美食佳作，散见各 大报章杂志。 叶怡兰醉心於「红茶」多年，2002年开设食品杂货铺，以红茶的等级「PEKOE」 来命名，显见她热爱红茶的程度。 叶怡兰说，小时候，家里常会泡乌龙茶，养成她「从小就很爱喝茶」，大学 毕业在台北工作後，在清香斋拜师学习茶艺，与「茶」结下不解之缘，从此 泡茶成为生活中很重要的事，开始深入追求茶的美味。 用挑剔的味蕾品嚐各式茶类的叶怡兰说，「追求真正的美味，知识很重要。」 早年她翻遍各式红茶书籍，「都要看国外资料」，心想「台湾无论是餐厅还是 茶饮店，到处都是红茶，就是没有1 本由国人自己撰写的红茶的书。」 叶怡兰决定自己动笔，2005年出版台湾第1 本撰写红茶的书「寻味．红茶」， 同时开设「品味红茶」课程，吸引许多人慕名前来，学习叶怡兰独家泡茶本领。 泡茶时必须先温壶、温杯，再放入茶叶。叶怡兰说，红茶属全发酵茶，适合以 较高的温度冲出茶香，冲泡秘诀在於，水煮开後直接用以冲茶，水入茶壶之际 约是95度C高温，是最适合红茶的温度。 至於不发酵的绿茶，叶怡兰提醒，是最接近原始的茶叶，比较鲜嫩，泡绿茶不 能用太热的水，温度约控制80度C左右。 其次，须掌握茶叶延展性，叶怡兰形容，「要让茶叶在茶壶里自由自在、旋转跳舞」 ，如果挤压茶叶，丹宁酸会造成苦涩味，茶壶要选择圆形的，避免使用滤心， 才能让茶香在壶内发挥得淋漓尽致。 生活忙碌的上班族多半使用茶包，叶怡兰建议两个要诀，「一定要先放热水再 放茶袋」，如果顺序错误，压力会让茶包出现苦涩味，还有「千万不能挤压茶包」。 叶怡兰还会细细品嚐，茶在不同温度下绽放的层次，「真正的好茶会随着降温 而不断地变化」，喝茶不宜喝太快，体验茶香释放的过程。 叶怡兰深爱红茶，原因是「属於红茶的生活情趣特别多」，红茶可以跟各种 食物搭配，或添加牛奶成为奶茶，混搭蜂蜜、果酱，更添红茶的风情万种。 「锅煮奶茶」则是叶怡兰的独门料理，她建议大家掌握「火小、速度快」的原 则，先烧水、水沸加入茶叶後，稍微看到红茶颜色释出，就赶快倒入牛奶，变 热後马上关火，否则滚烫会煮出牛奶的腥味。 徜徉在红茶的国度里，谈到世界红茶，叶怡兰娓娓道来，「研究红茶像是窥看 世界的窗口」，英国是发展红茶最彻底的国家；法国人喝茶展现料理般的创意 ；印度人则把香料丢进茶里，变成印度香料茶。台湾红茶会因种植地理环境不 同，产出不同风味的茶，叶怡兰分享鱼池乡种植的阿萨姆红茶，茶叶带有玫瑰 、薄荷香。 叶怡兰认为，台湾最经典就是发明珍珠奶茶和泡沫红茶，台湾杂揉各种文化， 引进西方人的奶茶，再丢入传统粉圆，变成丰富的饮料。 满载美食的人生，从媒体业转战作家行列，叶怡兰说，「现在工作永远不会 结束」，但是工作忙碌的她，在紧凑的生活中，仍坚持要泡1 杯好茶。990312 -- 网路最大家具卖场 http://store.pchome.com.tw/chafu/ --

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