亦有道乎？ 2009-12-08 中国时报 【郑培凯】 　映着初春柔煦的阳光，我手持缺了半壁的瓷碗，拂去了上千年历史蒙上的尘土，细 细观赏青瓷的釉色，的确是温润如玉，晶莹如冰。也许是我的想像作祟，还隐隐透露出内 蕴的灵气，符合陆羽的茶具审美标准。 　唐代的茶碗 　不久前到大阪参加学术会议，住在城中的「中之岛」，晨练闲逛，居然碰上了「东 洋陶瓷博物馆」，便抽空去观赏一番。藏品十分珍贵而精彩，有不少展品标做「国宝」或 「国家文化财」，其中有一只唐代邢窑侈口白瓷茶碗，引发了我的兴趣与联想。茶碗不但 造型匀称，而且釉色极好，白得发亮，澄澈皎洁，水平绝对不输二十一世纪的陶瓷工艺， 乍看之下，就像大丸或高岛屋百货里摆放的现代瓷器精品，难以让人相信是一千多年前的 唐代文物。我不禁冥想，用这一只唐代邢窑茶碗，冲泡明前龙井或白茶，坐在晚风轻拂的 敞窗之下，眺望夕阳西下的海湾，会是多麽惬意。一旗一枪的叶芽，或是雀舌一般的嫩尖 ，漂浮在白瓷碗的茶汤里，澄澈淡雅，映照出一汪湖绿色的涟漪，该是品茶的极致了。 　然而，茶圣陆羽在一千多年前，也就是出产邢窑精品的唐代，明确告诉我们，邢窑 不是茶具的极品。要品赏茶饮的审美情趣，要体会喝茶的最高境界，使用的茶碗不是「皑 如出上雪，皎若云间月」的邢窑白瓷，而是浙江越窑的青瓷。他在《茶经》里明确说过， 邢瓷不如越瓷。 　陆羽着眼的是饮茶的整体美感，同时重视茶汤的口感与茶具的色调，特别强调了味 觉与视觉审美的统一。他举出三大理由，说明为什麽邢窑茶碗比不上越窑：第一，邢窑瓷 器洁白澄澈，像银器一样美观耀眼，但是不如越瓷瓷色来得润泽，像玉器那样内蕴灵气； 第二，邢瓷虽然皎白如雪，釉质却缺少越窑那种如冰的晶莹；第三，邢瓷茶碗雪白，出的 茶汤是一片绿色，像大自然的「千峰翠色」。陆羽的茶具审美标准，推崇越窑青瓷而贬抑 邢窑白瓷，在唐朝成了共识，连皇室也采用越窑青瓷作为皇家茶具。 　过去的学者从文献上推知，唐代珍赏的秘色瓷就是越窑青瓷，却苦於没有实物证据 。唐代法门寺地宫出土的实物及账册，就清清楚楚印证了皇室用的茶碗就是秘色瓷。近二 十多年来浙江慈溪上林湖越窑的考古发掘，出土了大量青瓷器物，经过对比研究，也明确 证实，陕西扶风法门寺地宫出土的皇家秘色瓷茶具，就是来自浙江慈溪、余姚一带的青瓷 。我在今年春天，还特别由浙江考古所的陶瓷专家陪同，到慈溪上林湖去考察青瓷窑址， 在水波潋灩的湖边堆积中，翻检出不少残破的青瓷器皿。映着初春柔煦的阳光，我手持缺 了半壁的瓷碗，拂去了上千年历史蒙上的尘土，细细观赏青瓷的釉色，的确是温润如玉， 晶莹如冰。也许是我的想像作祟，还隐隐透露出内蕴的灵气，符合陆羽的茶具审美标准。 　三年前有个国际茶学研讨会，我在会上探讨了陆羽饮茶审美对陶瓷釉色的影响，以 及贬低邢窑白瓷的原因。有位国家一极品茶师（也是某大学的副教授）听了，大不以为然 ，当场质疑，认为陆羽根本不懂茶汤色泽。他说，雪白的瓷碗是辨识茶汤最恰当的茶具， 青瓷的釉色会影响我们辨识的标准，所以，当然是邢瓷要高於越瓷。最明确的例证就是龙 井或碧螺春，以白瓷碗冲泡，茶汤碧绿，最合乎评监茶汤的标准。我说，我们讨论的是唐 朝的茶碗与茶汤，不是明朝以来的炒青绿茶。陆羽的时代，制茶技术远不如今天，他说得 很明白，那时制出的茶「茶色丹」，茶汤偏红不好看，所以用青瓷碗的「千峰翠色」补其 不足。品茶师说，我不懂历史，可是懂得品茶，懂得辨别茶汤，陆羽说得不对，你也错了 。我这才认识到，有的品茶专家原来完全不懂茶饮的历史发展，也难怪有人会说中国没有 茶道，日本才有。 　在东洋陶瓷博物馆看到这件邢窑茶碗，令我有今古交错之感。 　茶具的审美学 　有人问我，什麽样的茶具最能代表中国的茶道？也有人问过我，中国是不是只有茶 艺，日本才有茶道？又问，日本茶道有一整套的规矩，特别珍爱茶具，还有视若拱璧的天 目茶碗。中国人喝茶，特别珍爱什麽样的茶碗呢？ 　这样的问题看来简单，回答起来却非三言两语说得清楚。因为日本茶道的发展，大 体说来，只有一条脉络，源自中国的唐宋茶道，而中国茶道的发展，出现不同的历史阶段 ，改变了崇尚的方式与风格，也就出现了唐宋茶道与明清茶道的不同。喝茶的方式不同， 珍爱的茶具也就不同，连茶碗的质地与颜色也「与时俱进」。所以，说来话长。 　唐宋时期上层社会喝茶，主流的方式是把茶饼碾成茶末，然後烹煮或点泡，可称做 「研末煎点」法。日本人有系统学习茶道，学的就是这一套规矩与程序，虽有後世的变化 ，如千利休的「和敬清寂」之道，但万变不离其宗，就是「研末煎点」法。当日本人在北 宋开始系统学习茶道时，中国正流行「斗茶」就是把茶末在茶碗中敲打成沬鋍，好像浮起 一层白蜡一样，当人时称之作「乳花」或「栗粒」。为了得到这样的效果，衬托出白色的 浮沫，如宋徽宗说的「疏星皎月，焰然而生」，茶碗最好是黑色的。蔡襄在《茶录》中说 的最清楚；「建安所造者绀黑，纹如毫。其坯微厚，熁之，久热难冷，最为要用。」因此 ，建盏黑瓷，就成了宋代最为崇尚的茶碗。 　虽然建盏出自福建，也称建窑，但日本人却是在浙江目山中的寺院（主要为径山寺 ）里学的茶道，因此，就讹称这种厚胎黑釉的茶碗作「天目碗」。一直叫到现在，连一些 爱好茶道的中国人也以讹传讹，看到建盏就大呼「天目」。 　元明以来，中国人喝茶的习惯改变了，不再喝碾成末的茶汤，而要品赏炒焙清香的 新茶。不再敲打出沫鋍为佳，而要看到雀舌旗枪的嫩汁嫩芽，载浮载沉在茶碗之中。那麽 ，最好的茶碗当然必须是细瓷白碗，衬出碧绿的茶汁，飘散扑鼻的茶香。这也就青花白瓷 为士大夫锺爱的主要原因，很实际，可以作为审美物质基础论的最好例证。 　可是有些人不能通古今之变，不明白唐宋饮茶方式与元明以来之不同，便大感疑惑 。明末学者谢肇淛在《五染组》中，就不懂蔡襄为什麽说「茶尚白，故宜於黑盏」，大发 疑问：「茶色自宜带绿，岂有纯白者？即以白茶注之，黑盏亦浑然一色耳。何由辨其深淡 ？」屠隆也有同样的疑问，总觉得蔡襄说得不合理。倒是写《茶疏》的许次纾毕竟是专家 ，明确指出，时代变了，茶具也变了：「茶瓯古取建窟兔毛花者，亦斗茶用之宜耳。其在 今日，纯白为佳，兼贵於小。」 　说俗了，就是喝什麽样的茶，用什麽样的碗。唐宋茶道以斗白沫鋍为目的，茶碗的 审美标准就是建窟黑瓷；明清喝茶以碧绿的嫩芽嫩汁为主，茶碗的上品就是景德镇的青花 或德化的白瓷。也不知道崇尚唐宋茶道的日本人，听不听得进这种通俗的道理。 　以此类推，若问今天喝龙井或碧螺春，什麽样的茶碗最合适？附耳过来，别告诉别 人，答曰：玻璃杯。 　明前、雨前 　清明前後，刚好在杭州读学。好友与龙井村的茶农相熟，一定要送我最上等的明前 茶，就亲自开了车，带我到茶农家里挑茶叶，约好要清明之前风和日丽那天采的。宾主寒 暄了几句，就翻开储存茶汁的石灰缸，里面一包包茶汁装在塑料袋里，清楚标明了日期。 茶农挑了一包，说这一天风清气朗，早上还有露水呢，即采即做，分量不多，大概有一斤 多，都给贵客吧。他取出一张桑皮纸，放在秤上，十分俐落地匀好，里好，像包粽子一样 包得相当严整，外面罩上塑胶套，封紧，再用一根塑胶绳一紥，交给我，说这是今年最好 的明前龙井，都给你了。我提着桑皮纸包，看着外表毫不起眼的包装，心想，这样珍贵的 顶级龙井，用乡下粗纸包了个严严实实，就像浣纱在苎萝江边的西施，里上层层粗麻布， 唯恐世人的眼光亵渎了国色天香。 　人人都知道新茶好，抢着要惊蛰以後、清明之前刚刚冒尖的嫩芽，是物以稀为贵， 还是明前嫩芽真的就远胜清明之後、谷雨之前的茶芽？二三十年前，还经常听到懂茶的人 盛称「雨前」，现在很少人讲了。众口一词，只夸「明前」，好像清明节是茶叶的忌日， 过了这天，概属次品，再也难沾尊口了。 　古人也讲究「明前」，可是，自从明代饮茶专注芽叶冲泡之後，似乎更崇尚「雨前 」。陆羽《茶经》说：「凡采茶在二月、三月、四月之间。」说的很宽，包括了整个春天 ，也就是说春茶都好。讲究「明前」，一开始是唐代皇家贵族骄奢淫侈的「摆谱」行为， 要民间进贡珍稀新茶，以应「清明宴」所需。惊蛰一过，就赶着老百姓上山采茶。餐馆写 过一首《走笔谢孟谏议寄新茶》，也就是大家熟悉的「七碗茶」诗，其中就说到「天子须 学阳羡茶，百草不敢先开花」，茶民可就苦了，忙着到山颠悬崖去采茶，引发诗人的概叹 ，「安得知，百万传艺生，堕在颠崖受辛苦！」 　宋代茶艺如《东溪试茶录》《品茶要录》，都说福建北苑气候温暖，茶芽萌发得早 ，因此，「民间常以惊蛰为候」，其他地方则要晚半个月，也就是清明之後。宋徽宗在《 大观茶论》里讲「天时」，指的也是北苑贡茶，只强调惊蛰之後，也就是明前采造的茶。 不过，唐宋饮茶的方式与今天不同，用的是团茶研末法，其实品赏不出「明前」「明後」 的。 　明代制茶工艺改变，掌握了炒青技术的妙谛，这才次第出现了明清以来的绿茶精品 ，如龙井、碧螺春之类。也因此，造就了新的品茶标准，讲究茶叶本身的色香味，口感更 加细腻细致。明初就有朱权的《茶录》说：「於谷雨前，采一枪一叶者制之」。「明代中 叶之後，张源《茶录》指出：「采茶之候，贵及其时。太早则味不全，连则神散，以谷雨 前五日为上。後五日次之，再五日又次之。」赞扬的是「雨前」。品茶大家许次纾，在《 茶疏》里说得更清楚：「清明、谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前後，其 时适中。若肯再迟一二日，期待其气力完足，香烈尤倍，易於收藏。」还批评了苏州松江 一带的人不懂：「吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨细者，狃於故常，未解妙理。」 　许次纾指出了品茶的关键：明前茶中气不足，谷雨前後的茶叶才韵味饱满了。不过 ，本世纪以来全球暖化，茶芽萌发得早，也许明前茶已经气韵丰满了。所以，人们对「明 前」趋之若鹜，无可厚非。但是，无论如何，也不能确定了「雨前」就是次品。（二） --

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