2009-12-07 中国时报 【郑培凯】 茶亦有道乎？（图／谢宾恭） 作者为香港城市大学中国文化中心主任 　中国虽然喝茶的历史悠久，却只是满足口腹之欲的「吃」「喝」「饮」，没有上升 到「道」的境界；而在日本，喝茶除了解渴，除了品味，还有晋升到精神超升领域的「茶 道」。这种说法表面上似乎有点道理，其实是昧於日本茶道源自中国的历史发展，更忽略 了中国茶道发展的不同历史阶段及多元脉络……。 　中国茶道 　听到「茶道」二字，许多中国人都推举为日本文化的产物，甚至说「中国会喝茶， 日本精茶道」。言下之意是，中国虽然喝茶的历史悠久，却只是满足口腹之欲的「吃」「 喝」「饮」，没有上升到「道」的境界。而在日本，喝茶除了解渴，除了品味，还有晋升 到精神超升领域的「茶道」，有严谨的仪式，有复杂的规矩，有冥想的沉思空间，有悟道 的心灵感应。因此，日本的茶道，日文所说的「茶之汤」（Chanoyu），才是饮茶的最高 境界，是中国难以企及的。 　这种说法表面上似乎有点道理，其实是昧於日本茶道源自中国的历史发展，更忽略 了中国茶道发展的不同历史阶段及多元脉络，而以近百年的特殊情况作为「放之四海而皆 准」的普世评断，只看眼前这一点，不愿历史文化的宽广面。只看近百年则中国的政治、 经济、社会、文化，在在都经历了天翻地覆的变化，都残破衰败到了极点，兵燹四起，革 命不断，哀鸿遍野，民不聊生，饭都没得吃，还谈什麽文化，什麽「茶道」！然而，这百 年的窳败，并不能抹煞中国一千多年来茶道发展的历史，也不能断绝中国茶道复兴的生机 。所以，现代的中国人有必要了解中国文化过去的辉煌，有必要正视中国文化当前的窳败 与堕落，更有必要参与重建中国文化未来的灿烂，而中国茶道的复兴也正是中国文化复兴 的重要一环。 　说起茶道的创制，还得归功於唐代的陆羽，因为他对茶发生了与前人不同的浓厚兴 趣，把种茶、制茶、喝茶、茶具、品茶，以及相关的人物事项，全都当成学问，作为文化 艺术来钻研与投入，在公元七五八年左右写了《茶经》一书，使得喝茶超越了只是为了解 渴、解乏、提神这样的实用功能，开展了饮茶之道的精神领域与审美境界。他不但创制了 二十四种茶具，还规定了饮茶的仪式，让喝茶的人按部就班进入茶饮的天地，进入一种净 化心灵的程序，由此得到毫不参杂任何功利的纯粹欢愉。这种饮茶之道，真是「史无前例 」，开辟了茶饮的新天地，不就是「茶道」的开始吗？在一千三百年前，陆羽以毕生的追 求与执着，为人类文明的发展增添了一页新篇，就是，喝茶也有文化。 　有人说，日本茶道有「四规七则」，讲的是「和敬清寂」，仪式比较完整缜密，参 加的人也心存敬意，循规蹈矩，态度认真，随着茶人的点化，进入沉寂而虔诚的心灵净化 过程，这是茶道。中国人喝茶则不同，吵得很，尤其是广东人带茶楼饮茶，大呼小叫，我 要一壶寿眉，你要一壶普洱，他要一壶香片，要叉烧包，要鲜虾饺，要小笼包，这一桌要 烧卖，那一桌要肠粉，此起彼落，闹哄哄像齐天大圣闹天宫，算是哪门子茶道？ 　说得固然有理，却是以偏概全，只取当前的某种特定场合来比较。一是以广东市井 生活的饮茶吃饭，与日本古典精致的茶会来对照；二是以饮食文化已经窳败之後的中国日 常餐饮，与日本十六世纪（相当明末时期）流传下来的精英茶道艺术相比，当然会出现「 中国粗俗，日本精致」的结论。你为什麽不看看日本现在大多数人喝茶，喝的是贩卖机里 打出来的罐装乌龙茶；而中国在明末江南，文人雅士喝茶时，光是饮茶的场合就要讲究： 「心手闲适。披咏疲倦。意绪棼乱。听歌拍曲。歌罢曲终。杜门避事。鼓琴看画。夜深共 语。明窗净几。洞房阿阁。宾主款狎。佳客小姬。访友初归。风日晴和。轻阳微雨。小桥 画舫。茂林修竹。课花责鸟。荷亭避暑。小院焚香。酒阑人散。儿辈离馆。清幽寺观。名 泉怪石。」场合不适当，就无法正正经经喝一杯茶。这种讲究雅趣的现象，其实就是茶道 的第一步，先要有喝茶的环境，才能进行茶道。日本茶道首先讲究庭园与茶室设计与布置 ，不是同样的道理吗？ 　再讲回一千三百年前的陆羽，他不但创制了茶道，规定了茶仪，讲究场合，还告诉 我们，「茶性俭，不宜广」，「最宜精行俭德之人」，提倡minimalism，讲究简约与德行 ，也可说是「和敬清寂」的滥觞。 　喝茶要择水 　苏东坡贬居海南的时候，曾写过《汲江煎茶》一诗，前四句是：「活水还须活水烹 。自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。」这首诗显示了东坡乐观豁达的 性格，善於在困境中发现生活情趣，即使是贬调到天涯海角的荒陬，还会找到一处清澈的 流水，自己从突出江面的钓矶上，大瓢小勺地汲取清流，以之烹茶。现代学者解诗，往往 只强调诗情画意的文字构筑，很少认识到东坡所写的情境，反映了他实实在在的生活面， 讲究的是日常情趣：要喝好茶，就要择用好水。 　喝茶要择水，陆羽《茶经》就说的很明白：「其水，用山水上，江水中，井水下。 其山水，撩乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。……其江水取 去人远者，井取汲多者。」所谓山水，是深山幽谷的流泉，因其透过适当岩层的过滤，既 清澈又富有矿物质，烹茶最为适宜。瀑布激流，挟泥沙污秽而下，不适宜饮用。没有佳泉 之时，远离人境、不受污染的江水，也还清洌甘美。而大多数的井水，是渗聚而成的地下 水，流动性小，易受污染，因此属于下等。 　陆羽之後半个世纪的张又新，着有《煎茶水记》，说到刘伯刍善於品水鉴茶，列出 天下之水有七等：「扬子江南零水第一；无锡惠山寺石泉水第二；苏州虎丘寺石泉水第三 ；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴淞江水第六；淮水最下，第七。」张又新 说，他按照这张名单，一一试过，果然不错。不过，他经过富春江桐庐严子陵钓台时，取 清澈的江水煎茶，发现其鲜馥芳香远过於扬子江南零水。後来又发现，永嘉的仙岩瀑布（ 当指雁荡山之龙湫瀑布）也是水质佳美，不减天下第一南零水。富春江水清洌味美，在唐 代，沿岸既无名列天下第六，可见一千多年前的江河水质，尚未经受「人定胜天」的努力 ，真是现代人难以梦见的美好。 　张又新还举出另一张「天下名水」名单，据说是陆羽自定的，罗列了天下二十处名 水，如：「庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；……苏州虎丘寺石泉水第 五；……扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；……扬州大明寺水第十二；…… 吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；……桐庐严陵滩水第十九；雪水第二 十。」这张名单中，名列第一的是庐山水帘瀑布水，与刘伯刍所列的不同；无锡惠山泉仍 列第二，算是当时品监水质的共识，造就了所谓「天下第二泉」；扬子江南零水大大落後 ，成了第七；而张又新本人觉得心花怒放的富春江桐庐滩水，则沦落到第十九。 　苏东坡的老师欧阳修认为，张又新所举的两张名单都是「妄说」，都与陆羽评水的 标准不符，因为把「山水上、江水中、井水下」这个基本标准混淆了。欧阳修在《大明水 记》一文中特别指出，陆羽明确告诉我们，别去喝瀑布水，喝了会生病，显然不会把瀑布 名列天下名水，而所谓陆羽名单中居然出现这麽多瀑布，真是匪夷所思。因此，欧阳修在 《浮槎山水记》中痛斥张又新，说他是「妄狂险谲之士，其言难信」，恐怕是假借陆羽之 名，瞎编的名单。 　虽然经过欧阳修的驳斥，这两张「天下名水」名单，却一直流传了下来，到今天还 有人相信是陆羽亲定的。不过，要现代人相信吴淞江（即苏州河）水清冽甘甜，是天下名 水，适宜烹茶，大概不容易。 　唐朝瓷器上上品 　说起唐朝的瓷器，浮现在大多数人脑海里的，是唐三彩，彩色斑烂绚丽，造型生动 夸张，让人一见难忘。可是，以严格的定义来说，唐三彩不是瓷器，而是上了彩釉的陶器 ，以陪葬品居多。笼统而言，称之「陶瓷」可以，称为「瓷器」就不符合瓷器的标准了， 因为瓷器烧制的火度要高，胎质要坚密不吸水，玻化程度亦高。除了唐三彩外，唐朝瓷器 的制作，南北都有，在形制、胎质、釉色的发展上，也是辉煌灿烂，多姿多彩的。 　陆羽《茶经》卷四，论茶饮用具，有一段说到茶碗的使用，分析不同瓷窑所出茶碗 的高下，列了一个排名榜。他虽然没有谁第一谁第二，可是按照次序一一列举，名次却十 分清楚：越州瓷第一，鼎州第二，婺州第三，岳州第四，寿州第五，洪州第六。名次排完 了，他又提出别人的不同看法，说邢窑可以媲美越窑，由此而论述了瓷器的审美标准，强 调瓷色与茶汤的呼应关系。最後的结论，显然把茶色与瓷色的对应作为品评标准之一，却 也提出了明确的器第评级基础，把邢州白瓷打入另册，还是越州青瓷第一。 　陆羽比较邢瓷与越瓷的差别，举了三条标准：「邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一 也」；「邢瓷类雪，越瓷类冰，邢不如越二也」；「邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿， 邢不如越三也。」从瓷器本身的质地而言，邢瓷色白，如银如雪，越瓷色青，如玉如冰。 拿洋人的比喻来说，就是「橘子苹果，各美其美」，各有其追求的完美，比不出什麽高下 的。陆羽评比的杀手鐗是第三条，茶色。因为唐朝的茶，制作工艺比不上今天，制成茶饼 再研磨成末，烹出的茶汤多呈暗红色，所以盛在邢瓷白碗里，呈丹红色，不好看，盛在越 瓷青碗里，则有「雨过天青」的愉悦，当然就胜了一筹，成了第一。经过陆羽这麽一评， 把视觉的美感与味觉的美感并合，再加上茶香的嗅觉，抚摸越瓷如冰如玉的触觉，色香味 触融合为美感的聚合，越瓷之美当然就天下无敌了。 　陆羽的评比方式，并非强词夺理，而是有其社会共识与文化基础的。唐诗中就有不 少篇章吟咏越瓷之美，都跟陆羽一样，把瓷色与茶色连系在一起。如陆龟蒙的《秘色越瓷 》：「九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来。好向中宵盛沆瀣，共嵇中散斗遗杯。」又在《 茶瓯》诗中说：「崖如珪璧姿，又有烟岚色。」明确指出，越瓷的「千峰翠色」、「烟岚 色」与饮茶有关，给人带来了美感。晚唐诗人徐夤还有一首《贡余秘色茶盏》，说起越瓷 ，更是浮想联翩，把大自然的美景全都编成了诗的意象，转而形容越瓷秘色茶盏：「捩翠 融青瑞色新，陶成先得贡吾君。巧剜明月染春水，轻旋薄冰盛绿云。古镜破苔当席上，嫩 荷涵露别江濆。中山竹叶醅初发，多病那堪中十分？」这些形容大自然的美丽词藻，全都 用来点缀越瓷了，越窑的上上品秘色瓷，当然是天下第一。 　唐代法门寺地宫出土文物中，皇室用的茶碗就是越窑的秘色瓷。（一） --

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