: ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ : 想说就从引述诗人季野在〝认识冻顶乌龙茶 {内含细说红水乌龙}〞一文下手吧 : 无奈 网路上再也找不出这篇文章 : 这其中代表什麽意义 想来应该还是文章主人已仙逝 : 但不引出全文实难一窥原着中〝红水乌龙〞所指为何 : 为了讨论上的方便只好从我硬碟中抓出旧档来 : 此举若有版权或引用合法争议自当删去 http://cheerfolk.com.tw/ri10-12.htm : ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ : 认识冻顶乌龙茶 {内含细说红水乌龙} 撰文 季 野 2004.08.08 : (一) 源 起: : 关於冻顶茶的起源向来争议就多 ,有说凡旧志中与水沙连有关者 , : 皆以地理位置相近而被统归为冻顶茶的源头 . : 此说在连横所着[台湾通史农业志]中所载: : (旧 志称 水沙连之茶 色如松箩 能辟瘴却暑 至今五城之茶市尚售之, 而以冻顶为佳, 唯所出未多) : 得到了有限度的支撑, 但疑点仍多, 有待深入考证. : 另说则直断水沙连茶为野生茶, 并无经济规模, 亦与台茶发展完全无关. : 参照台湾通史连横的叙述 ,出入实在太大, 恐难言之成理. : 其实台湾野生茶树极为稀少, 加上未经驯化, 采摘难度高, 品质参差,勉强成茶後, : 口感粗劣刺激, 故旧志所载水沙连茶应另有所指, : 何况旧志相关资料中亦无任何野生茶字样出现, : 因此追究冻顶茶的源起,仍应从冻顶茶制作使用的原料`茶树品种探讨起, : 一但从此根本角度切入, 则前清举人林凤池自福建携茶苗返台植於鹿谷, : 日渐繁殖的传述, 不论从时间` 地缘` 品种` 制作流程等多重因素来考量, : 均较为合理, 可信度远较他说为高. : 就近代史实而言, 冻顶茶以青心乌龙种茶青(茶农所说软枝乌龙其实为同一品种)为原料, : 最早栽植於鹿谷乡彰雅村冻顶巷旁约一百平方公尺的冻顶坪上, : 後来才随着产业的渐次发展, 沿着山坡扩散至骐驎潭四周(即堀仔边)经永隆村中央巷而二城`顶城` : 直到凤凰村至台大实验林场` 最後发展至鹿谷乡十三个村都放弃了原来的植作, 而全部以茶作为主要产业. : 然而,就在地人而言, 冻顶是个有明确定义的地名, 所指就是彰雅村冻顶巷. : 但以有经验的茶商来认定, 冻顶茶的生产范围就会放大至彰雅` 永隆` 凤凰三个村, : 在他们眼里鹿谷乡其他十个村的茶,又可分为品质稍差的冻脚茶, : 及品质较 不理想的鹿谷茶, 一般社会人士其实很难去分辨这些, : 故有人乾脆戏称全南投县所生产的都是冻顶茶, 甚至说只要是半球型的都是冻顶茶, : 这种现象一方面说明了冻顶茶受欢迎的程度, : 一方面则很简单有力的批判了台湾茶市场秩序的混乱, 茶界的允宜深思! : (二) 学 名 : 冻顶茶在各方面争议虽然不少, 但在学术上却丝毫没有回转的空间, : 他的学名就是:(冻顶地区以青心乌龙品种制作之半球型包种茶) : 此茶摘采心叶半开`二叶全开之茶芽为原料, : 发酵在二十五度到三十五度之间,揉捻整型为半球型, : 需细心焙火精制, 才能完全展现应有的品质与风味, : 开汤後茶汤色金黄明亮,香气介於花香与果香之间, : 入口汤质细密甘醇,成茶耐於久存, 此即传统冻顶乌龙(红水乌龙)魅力之所在. : (三) 细说红水乌龙 : A 红水乌龙的由来 : 谈到传统冻顶, 茶山上从过去到现在,茶农都会以(红香的)(红水的)(有酵的)形容, : [以上三种说法都以台语发音为准] ,但却始终没有确切的定义及统一的说法. : 为了因应茶叶外销市场的衰退, 并积极推广内销, 自民国六十四年起, : 鹿谷乡在农政单位辅导下,开始举办优良茶比赛, : 一举为冻顶乌龙茶有效的打开了内销市场, : 也大幅提升了台湾茶业产品的形相, 後来台湾茶艺事业的蓬勃发展,即奠基於此, : 同时也为台湾茶艺文化确立了基本调性. : 然而在优良茶赛事的长期发展中, 冻顶乌龙茶的制作却在市场的引导` 评审的好恶` : 以及高山茶大量且强力的介入市场`等多重因素的交互影响下, : 产生了巨大的质变, 到了民国七十三年, 我门这一群爱茶人才猛然惊觉, : 传统且风味独具的冻顶乌龙茶, 竟然已经几乎消失殆尽了! : 为了力挽狂澜,我特别邀请了冻顶山的青年茶农陈明东先生, : 在吴振铎大师的指导下, 制作了一批传统冻顶龙茶, 这些茶在经我焙火精制後, : 效果奇佳 , 於是我便将之以(红水乌龙)为名, 且用品嚐会的方式让消费者能够同享, : 同时也向媒体强力推介, 结果得到各界热烈的回响. : 虽然由於红水乌龙在制作工序上, 及焙火精制时 ,均有相当的繁杂及一定的困难度, : 茶农泰半不愿为之, 故始终未能蔚为主流, 但在高品味茶友的心中, : 无论是(红水乌龙)这个名词,或是传统冻顶乌龙茶的甘` 香` 醇` 厚` 顺的滋味 都是永远的乡愁. : B 红水乌龙的制期 : 本省产的高级名茶中, 除了东方美人以一次夏茶为优良产季外, : 其他各种名茶都以春冬二季为正产季, 其他制期的产品在品质上都和春冬茶有很大落差. : 但冻顶茶如以红水乌龙的方式制作, 一年四季, 只要萎凋得宜, : 走水合理, 再加上有经验的焙火精制, 则四季之茶虽然仍会各具风味, : 却不会在品质上有很大的落差, 并有耐於储存, 越存越佳的特性, : (仍然有储存合理周期,要视焙火状况而定, 并不能无限期存放)这是其他茶区所不具备的特色. : C 红水乌龙的采摘 : 提到茶叶的采摘, 多数人都会在脑海中浮现(一心两叶)的印象, : 但在本省除三峡龙井和东方美人的制作,会以这种标准采摘之外, : 其他茶类并不适合采得这麽嫩, 通常冻顶龙茶会以心叶开了大半, : 其他两叶全开作为采摘标准, 现由於茶山人力日渐缺乏, 茶农又盲目追求产量, : 茶叶采摘度就必须十分坚持, 否则不但萎凋消水会有困难, 成茶品质也会受到影响, : 这是制作红水乌龙不可不掌握的第一个秘诀.除了采摘度外, 采摘时机也至为重要, : 雨天或大雨初过的茶芽, 含水量过高,并不适宜制茶. : 过早或过晚,未经太阳照射,或太阳照射过度的茶芽,也不适用. 晴天早上十点到中午, : 露水全乾,叶面在阳光侧照时, 有细小光点闪现者 才是最好的茶芽. : D 红水乌龙的发酵 : 红水乌龙的萎凋必须充分, 在阳光较强烈时, 将茶青舖厚一点, : 采多次萎凋方式进行萎凋, 若在黑网遮覆下, 茶青厚度只要正常即可, : 茶青一但泛黄白色时,便以手工轻加搅拌, 使其回青, 如此反覆为之, : 至茶青菁味已除, 甜香味绵绵而出时,则可在加重搅拌後上架静置, : 制作红水乌龙萎凋虽重, 但搅拌需轻, 静置要久, 消水要彻底, : 但亦不可过度, 静置场所空气要能适度流通 温度亦须控制得宜, : 待茶青已经绿叶镶红边, 且叶尖`叶脉及梗头都已泛红, : 甜香味已很浓郁时,才可进入炒青程序. : E 红水乌龙的炒青 : 传统用手工锅炒茶青时, 锅底烧红约巴掌大, 上不加盖, 锅温约为180度, 必须不停翻炒, : 所用时间较长, 现在炒青均用圆形釜炒机, 由於高山茶追求清香的影响, : 茶农都会调高釜炒机的温度, 缩短炒青的时间, 这样做,可以保留成茶的品种香及翠绿色泽, : 成茶黄片也比较少, 省去了精制过程中的筛检麻烦, : 缺点则在於茶青没能充分炒熟, 菁味及品种味夹杂, 茶汤的苦涩度也会增高, : 损失了柔顺醇厚的口感, 及内敛持久甜香. 因此, : 红水乌龙在炒青时,应适度降低釜炒机的温度, : 并适度拉长炒青的时间, 直到把每一片茶叶都炒成粉绿色, : 且柔嫩光滑如婴儿脸上皮肤,方为理想. : F 红水乌龙的外观与焙火 : 受优良茶比赛重视外观的影响, 长期发展下来, 多数茶区的成茶外观都失去了传统特色. : 冻顶茶也不例外, 过度紧结的条索,已造成精制茶叶的困扰, : 因为又嫩又紧结的条索,外皮和中心点很难同时乾燥, : 常使已焙制过的茶叶发生回潮现象, 尤其是以甲种及冰箱式焙茶机作为工具时, : 情形更为严重. 所以红水乌龙如能恢复传统的半球型外观,将可使焙火精制的工作更为顺利, : 也更有利於成品茶的储存, 当然就能有效拉长贩售时间. : 很多茶友都把红水乌龙视为高焙火度的茶, 其实是一种误会, : 红水乌龙的毛茶在开汤後, 汤色呈较深之金黄色, : 经焙火去除其菁味及品种香後, 汤色亮丽橙黄时, : 即告完成. 若毛茶即汤色深红, 则定为制程不良之积水茶, : 若焙制後汤色清浅, 又火焦味十足, 则是发酵度不足,又焙火过度的茶, : 均不能称之为红水乌龙. : G 红水乌龙的?泡与品饮 : 红水乌龙为中高发酵茶, 冲泡器宜选择烧结温度稍低的陶壶, : 其中又以较松软`且能持续保温的紫砂壶为上品, : 若能选得小盖(密度要够)`圆身` 弯流者更佳, 冲泡时温润泡水温要高, : 时间可稍长, 其余各冲水温宜略降, 置茶量不宜过少, : 有人喜欢用汕头小壶配蛋壳杯来啜饮红水乌龙, : 自能引发一种早期乡土情怀,但若能用双杯方式品饮红水乌龙, : 则可多得一层享受, 因为红水乌龙除了韵甘` 水顺` 质厚的口感之外, : 还有含蕴在茶汤内的穿鼻香, : 尤其他那紧紧贴在闻香杯底久久都不散去的浓郁甘甜熟果香, : 更是令人激赏难忘, 为强化这种感受, 品饮红水乌龙时, : 杯组的杯璧不能太薄, 以免损失兴味. : (四)变调的冻顶乌龙 : 在市面上只剩下清香型冻顶乌龙的今天, 我们不客气的指出, : 茶农门已经失去了先民的智慧, 冻顶茶也失去了典范特质, : 如今的冻顶茶已陷入了香不如文山` 质不如高山`便宜输给名间` 韵又难敌铁观音`, : 又不像东方美人那麽特色独具的困境, 看来似乎万劫不复, : 但事实是只要回到传统的制作方式, 就又占尽优势 非其他茶类可以比拟了. : 因此我们非常企盼茶农朋友们不要再以市场导向为藉口, : 也不要畏惧传统工序的繁复, 快回到红水乌龙的传统里来, : 千万别忘了冻顶茶是世界十大名茶之一的典范茶品. : 本篇系以2002.10.25完稿之{细说红水乌龙}结合另一篇我有关冻顶茶的讲稿而成, : 应该是现阶段对冻顶茶比较衷恳的关怀与建言吧! : ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ : 根据季野老师在〝认识冻顶乌龙茶 {内含细说红水乌龙}〞即上文中所述： : 〝很多茶友都把红水乌龙视为高焙火度的茶, 其实是一种误会, : 红水乌龙的毛茶在开汤後, 汤色呈较深之金黄色, : 经焙火去除其菁味及品种香後, 汤色亮丽橙黄时, : 即告完成. 若毛茶即汤色深红, 则定为制程不良之积水茶, : 若焙制後汤色清浅, 又火焦味十足, 则是发酵度不足,又焙火过度的茶, : 均不能称之为红水乌龙.〞 : 可知红水乌龙即为通称的冻顶乌龙茶，最多说成制作良好的上等冻顶乌龙茶 : 而非高发酵所产生的红水 : 也就是板友 kokabu 寄给我的茶样(购於凤凰的乌龙茶) e大抱歉 容我挑几个问题 红水乌龙与现行冻顶乌龙的制程上有些许差异 萎凋,发酵,浪菁程度上与手法皆不同 甚至连茶菁适制的嫩度也不同 若是红水即为通称的冻顶乌龙 那麽郭宽福先生就不必要在凤凰永隆社区的比赛茶中多推一个'传统组' 红水乌龙应该说是冻顶乌龙茶传统做法 季先生给他一个中文说法与现行冻顶乌龙制法作为区隔 说传统其实也没多古 约莫30年左右 一直还是有人做 但市场较为小众罢了 : 同文中又云： : 〝谈到传统冻顶, 茶山上从过去到现在,茶农都会以(红香的)(红水的)(有酵的)形容, : [以上三种说法都以台语发音为准] ,但却始终没有确切的定义及统一的说法. 〞 : 从中不难发现季老本身非歹玩郎也不清楚台巴子的读音所代表的意义 : 他所说的〝红 〞最有可能为台语中烘 : 红水的〝水〞，应为漂亮的意思 : 〝红香〞应为台语瓮香；闷味的一种，在布包团揉中遗留下的味道。 : 现在这种味道因团揉机，束包机及包布的改进，已较少出现。 : 〝如今的冻顶茶─香不如文山、质不如高山、便宜输给名间、韵又难敌铁观音， : 而且亦没有东方美人的特色独具〞 红是指发酵程度没错 也是指颜色---绿叶镶红边的红 这纇茶发酵程度越高 红边范围会越大 台语叫做"咬有进去" 意指红边由叶缘往里面咬 而非整叶变红那种高发酵 香是指这纇茶的特殊香气 所以台语在讲的时候 红香还是较为大宗的说法 再者 目前机械的改进 是可以减轻制作者的力气 增加每人每日可以负荷的产量 对於滋味及香气倒是没有以前的小球人力包揉好 说是减轻 其实还是很累 而且长期下来手会废掉 目前专门揉茶(Q茶代工) 40岁左右就算是很老的了 : 由这段话不难发现红水乌龙为季老师以其诗人特有的焦虑为未来的鹿谷茶业的期许 : 至於冻顶乌龙茶是否如季老师所说已到了必须大力鼓吹否则就快消失了 : 我想应该还没惨到这种地步 确实是没有很惨 甚至今年比起很多高山茶区的状况还要好上许多 XD --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.96.10.139 ※ 编辑: duesober 来自: 140.96.10.139 (07/01 15:48)