说到去除水份，其实是整个制造过程，最主要的工作就是去除水份 我把跟水份有关的过程列出 「日光萎凋」－「晒菁」-主要是破坏表皮细胞，「绝对」不能够把茶菁晒的扁扁的 　　　　　　　这个步骤决定了成品的生死，过与不及都不行 　　　　　　　除了日光的「温度」，也利用日光的「紫外线」 　　　　　　　晒过头的茶菁将造成无法去除「叶骨」里的水份，这是积水的主因 　　　　　　　晒不够直接导致成品带有「菁味」，表皮细胞破坏不够，也会使醱酵困难 在高山做茶最常遇到的问题就是「日照不足」，原因就是天气，阴天、雨天 目前解决的方法是「建造温室」，温室的方法很多种，甚至还会加温，模仿晴天的气温 但这样的茶做起来有一个缺点，缺乏「阳光的味道」，应该是紫外线量的落差 举例：（晒阳光的棉被和阴乾的棉被，味道明显不同） 我拿简易的紫外线计测量，数值我忘了，数值落差3成到5成，尤其是雨天 「室内萎凋」－目前大约八成的工厂都使用「空调制茶」， 　　　　　　　交替使用「空调」及「除湿机」 　　　　　　　使用除湿机去除茶菁内「80％」的水份 　　　　　　　除湿的过程中会使室内温度升高，因此要使用空调降低室温 「搅拌」－使叶片内的水份均匀分布，特别是「叶骨」内的水份 　　　　　更重要的是，藉由碰撞叶片，让氧气和叶片内的物质进行「氧化作用」 　　　　　也就是「醱酵」，香气扬不扬就靠这个步骤。 但是，我必须说，自从使用空调制茶，就再也没喝过「吓死人香」的茶， 「空调制茶」虽然降低了茶叶制作的失败率，做起来的茶却像肉鸡 传统的「ㄍㄚˋ香」的茶已经很难找的到。 「杀菁」－我不喜欢称这个步骤为「炒茶」。炒茶只是一个「动作」「现象」。 　　　　　事实是「利用高温停止茶菁的醱酵」，比较接近「蒸熟」，而不是「炒熟」。 　　　　　「蒸熟」和「炒熟」两者有着很大的落差。 　　　　　「蒸熟」是利用高温把茶菁内剩余的水气逼出，制造「蒸汽」， 　　　　　再利用蒸汽把茶菁「蒸熟」。重点是「要把炒鼎塞到满为止」。「大鼎」 　　　　　「炒熟」的茶也是同样步骤，只是炒「小鼎」，只塞一半或更多一点 　　　　　这样会使茶菁增加和炒鼎碰撞的机率，增加茶菁被炒鼎「烫伤」的机率， 　　　　　好比快炒店用大火炒青菜，青菜炒出来很漂亮，但是外面熟了内部却还不熟 杀菁要用「蒸」的不是用「炒」的。 「团揉」－揉茶的过程，「乾燥机」和「冷鼎」交替使用 　　　　　以前揉茶是「徒手」揉，成团的球茶也要用「徒手」搅散。 　　　　　现在一团球茶也要个20来斤，根本没办法徒手，只好使用机器。 　　　　　乾燥机去除「茶索」内的10％水份，冷鼎是用来搅散成团的球茶 　　　　　有些师傅喜欢使用热鼎，但是我不建议，原因是温度会使茶叶内的物质後发酵 「初乾」－用乾燥机把「茶索」内剩余的水份烘乾至「适当程度」 值得注意的是，烘乾完毕平铺等茶叶降温的同时，也要注意「水气入侵」。 有一年某个认识的师傅在翠峰制茶，茶叶初乾烘焙完毕等降温，忘记将工厂铁门拉下 当天气温10度左右，半夜云雾气入侵工厂，湿度超高，整批茶就....报销。 这个故事告诉我们，「不用的茶叶可以拿来放在衣柜内吸水气」 :P 总结，在某一次的讲习会，邱垂丰课长讲过一段让我很深刻的话 「整个制茶过程，就是在和水份作战」，也就是整个制茶过程就是要想办法 把茶菁内的水份弄掉，还得想办法保留「鲜度」「香气」「活性」 那是多麽不简单的一件「工程」。 -- 做人就是要有guts！ TAIWAN ONLY！　台湾青年新主张－我『就是要台湾』 --

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