中国古人品水，运用的是感性经验，依靠的是视觉、嗅觉与味笕等感官以及简单的工具。 在这一基础上，古人建立了品水的准则，得出种种结论。归纳他们的经验，大致可分为两 类。 一是以陆羽为代表，以水源辨优次，即「山水上，江水中，井水下」。这种方法根据的是 感经验，有一定的道理。泉水经过沙石过滤，又处於流动状态，一般来说，比较洁净清爽 ，水质沙，比较浑浊，容易受环境污染，但是「流水不腐」，微生物不繁殖，况且陆羽说 「其江水，取去人远者」，也就是到人烟稀少处取江水，水质比较有保障。井水是浅层地 下水，水源易污，较差一些，但陆羽说「井，取汲多者，汲多则水活」，到经常使用的活 水井汲水，水质不至於太差。 然而，这种说法也有明显的不足。泉水由於水源、流经途径及其溶解物质的不同，质地也 有差异，不是所有的山泉都是上等的。相反，有的泉水含有害物质，如硫璜等，甚至不能 饮用；有的井水质地优异，超过江水，胜过泉水的也不少。因而，简单地以水源辨优次， 实在是不够科学的。 奇怪的是，陆羽还警告说，山水中瀑涌湍漱的，多食令人有颈疾，实在饮人费解。瀑布水 多为地下潜流，与大脖子病(即甲状腺肿大症)可谓风马牛不相及。产生这个误差的原因， 很可能是陆羽以个别现象，局部经验代替普遍的一般的现象了，这就是感性鉴别的一个无 可避免的弱点。 第二类方法，是用感官来鉴别水质。相对而言，这种方法比较科学一些。如宋徽宗「大观 茶论」说「以水清、轻、甘、洁为美。」後人又强调「洌」，堪称「清、轻、甘、洁、洌 」五诀。 清，就是要求无色透明，无沉淀物。这是最基本的要求，也是一种常识，不必多言。难得 的是古人积累了一些如何辨别清浊的成功经验。如果水质不够清，古人也想方设法使之变 清。除沉法以外，古人还往往在水缸中放白色石块之类，认为可以养水味，也能澄清水质 。 活，有了清作为前提，古人还要求水活。所谓活，就是要用流动的水。苏东坡「汲江水煎 茶」诗说是月色朦胧中，用大瓢将江水取来，当夜便用活火烹饮，方能煎得好茶，真是经 验之谈。 轻，也是古人品水的一条标准。现代科学中，运用化学分析的方法，将每升含有八毫克以 上钙镁离子的水称为硬水，不到八毫克的称为软水，硬水重於软水。实验证明，用软水泡 茶，色香味俱佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，香味也大为逊色。另外，水溶有其他矿物质 ，也会增重，这些矿物质对煎泡茶叶同样不利。古人当然不懂得这些科学道理，但他们凭 直觉、凭长期的饮水验，认为水轻为佳，与现代科学暗合。 甘，水是用来喝的，最终要求还是要有滋味。所谓甘，就是水一入口，舌与两颊之间会产 生甜滋滋的感觉，颇有回味。 洌，就是冷、寒。古人认为，寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋冷的水，滋味最佳。这个 看法也自有其依据，水在结晶过程中，杂质下沉，冰既为结晶体，相对而言，比较纯净。 至於雪水，更可宝贵。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，宜於 泡茶。 --

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