作者hengo (啥是『昵称』?)
看板Tea
标题Re: [问题] 铁观音要怎麽泡呢?
时间Sun Sep 25 23:23:13 2005
※ 引述《gadflyliu (大叔)》之铭言:
: : 另...铁观音在佳茗网被分类在「中国绿茶」里面,
: : 请问是否中国茶都属於绿茶呢?或者说,除了「红茶」之外的中国茶,
: : 都属於绿茶?
: 这里需要指出的是
: 佳茗网对大陆茶并不了解,这里的分类可能有点问题
: 我来说明一下,以免产生误会
: 铁观音是青茶,又是乌龙茶
: 在我以前的那片功夫茶入门当中也有提及
: 兄台也可以在前面查找看看
: 这里简单说一下,就中国茶而言
: 按发酵程度由低到高一般分为
: 绿、白、黄、青(乌龙)、红、黑
: 除此之外需注意的是普洱茶一般归入黑茶类
: 但事实上上普洱茶很特别
: 以後会另撰文与大家分享
看到这段,忽然想到以前和某Chen先生为了广告文杠上时
其中还扯到茶类的分类定义
我当时提到中国茶从"广义定义"来说,只有绿茶和红茶两种
可想而知,这和现代中国茶的六大分类不一样
照理我该继续说明白的,不过时间一久我也忘了补充说明 :P
趁着这个机会补上吧 :)
中国茶在唐宋时代的制法都以蒸菁为主,炒菁在这时期也开始出现
到了明代炒菁法就很盛行了
不管或蒸或炒,基本上就是为了杀菁,所以所制成的都是不发酵茶
也就是绿茶
至於红茶,大约在18世纪有文献记载福建的"小种红茶"
对於红茶这种"全发酵茶",我想应该不用多说了
好啦~ 重点来了,我把白茶、黄茶、青茶和黑茶摆哪去了?
以下且听我解释..
首先,黄茶的出现极可能是因为制作绿茶时出差错而来的
会产生黄色茶叶、黄色茶汤的因素很多
比如杀菁後没及时的降温揉捻,或者未即时乾燥堆积过久
现在的黄茶主要是在炒菁後揉捻前,多了一道"闷黄"的手续
这样的轻发酵就会产生黄叶黄汤,也降低茶的刺激性
至於文献记载,大约16世纪末就有提到黄茶产生的可能原因
以及制作过程(茶疏,1597)
说到白茶,之前我有篇回文提过最初白茶与现代白茶的不同,不再赘述
简单的说,现在白茶是由宋代绿茶开始演变而来的
类似现代白茶的制法,有文献记载的是在16世纪
它的轻微发酵,是由於长时间静置的重度萎凋而成的
至於乌龙茶,也就是青茶,出现的时间偏晚,大约是在19世纪中的福建
这种介於不发酵与全发酵之间的半发酵茶,在制茶技术上算是一种创新
在发酵的过程中,"搅拌"是一大重点,也是其他茶类所没有的
黑茶这种後发酵茶是很特别的,发酵过程和其他茶类的自体发酵都不同
黑茶出现的很早,16世纪初的明代就有记载黑茶的产销过程
如同gadflyliu 兄所说,黑茶属性比较特殊,所以我以下也暂且不提
(其实是我懒,既然gadflyliu 兄要开讲了,我当然乐得旁边喝茶去:P)
我们将各种茶类(黑茶除外)的出现时间予以排列,可以发现:
绿茶(最早)> 白茶 ≧ 黄茶 > 红茶 > 青茶(19世纪,最晚)
在18世纪红茶还没出现之前,中国茶几乎是绿茶的天下
白茶和黄茶的制作方法大从绿茶演变而来,发酵度也很低(如白茶<5%)
可以视为绿茶的一种"变形",茶质也相近
而红茶的制作就有很大的突破,"发酵"是最大的特点
和以往绿茶截然不同,茶质也不一样
而在中国茶尚未细分成现代的六大类之前,茶的分类就分为:
绿茶(不发酵or轻微发酵)
红茶(全发酵)
所以才会有从广义的茶分类而言,就是"绿茶"和"红茶"两大类
那半发酵的青茶怎麽说呢?这个晚进才出现的茶类,也是最为变化多端的
从"文山包种"接近绿茶的轻发酵,到"白毫乌龙"(东方美人)的重发酵
口味变化奇大,但若是仿效上述的"广义"分类,就算发酵再重也未达全发酵
则半发酵的青茶应可归在"绿茶"(不发酵or轻微发酵)一类
所以若从这点来看,佳茗网会把铁观音归在绿茶一类
或许它所采取的是广义的茶叶分类法
当然,既然已有六大类的现代茶叶分类法,还采用上述分类法似嫌不够精细
也容易引起顾客误会,我认为佳茗网应改用现代的分类法才好
: : 那这种绿茶,跟市面上直接标明『绿茶』的那种茶类,又有什麽不同呢?
: 市面上的绿茶是完全不发酵的
: 这里的绿茶,大概是疏忽吧
总之现在绿茶的定义就是完全没发酵的
把握这点就对了 :)
: : 试图读过了,不过还是很懵懂。
: : 还请众版友指点一二,谢谢!
: 指点不敢当
: 以茶会友而已
: 也希望有大大能够不吝赐教
以上算是了结之前的一段"公案",长篇饶舌真不适合我的习惯
以後还是少说一点好了 :P
对了,上述文字也请先进茶友多多指正 :)
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1F:推 evooone:好详尽喔!谢谢!^^ 09/26 01:15
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