餐厅名称：RAW 地址：台北市中山区乐群三路 301 号 电话：02-85015800 用餐时间：2024/11 详细图文版： https://ccl22.pixnet.net/blog/post/168410323 文字版： 台北米其林二星法式餐厅 RAW 将於 2024年12月31日卸下餐厅的身分，主厨江振诚也将从 第一线引退，最终篇章为热爱 RAW 的人们献上最後一支舞「The Last Dance」。 https://i.imgur.com/2jrM0SY.jpeg 进到 RAW 印入眼帘圆润质朴带着暖意的巨型原木流云雕刻，是座非常美丽的吧台。斑驳 的原始水泥墙，有着木板刻印的痕迹，复古铜管在墙面不规则排列，悬挂着满满对 RAW 的祝福，赋予了墙面的温度。 https://i.imgur.com/dNNVM6z.jpeg https://i.imgur.com/LM35evX.jpeg https://i.imgur.com/FsyA6CQ.jpeg 第一道开胃菜「to Europe & to Asia」，欧洲法国是主厨学艺成长的地方，而亚洲台湾 与新加坡则是他的家与成名地。 主厨选用来自日本的安康鱼肝和白味增、欧洲的酪梨，还有台湾人们很熟悉的豆腐乳，层 层相叠於薄脆饼上，而这来自三个不同地方的食材，细滑如奶油般的质地跟口感很像。 入口会不知道自己在吃哪个食材，但味道却是完全不违和地融合在一起，我想这就是主厨 想传达的中西方文化融合，有着海洋与豆腐乳的咸味，嫩滑口感又带着淡淡的柠檬香，意 外地有点像咸柠檬奶油蛋糕脆饼。 https://i.imgur.com/O9ZdDsV.jpeg 第二道开胃菜「to the Sea & to the Land」，除了不同陆地的文化融合，主厨认为生长 於这大地的陆地与海洋食材也一定会是融和的。 用来自於大海的海水，炙烧成棉花糖口感的类焦糖琥珀色泡泡，配上冰冰凉凉的生蚝冰淇 淋，而陆地则是森林里面的松针与榛果酱汁，很纯粹大自然的味道。 生蚝冰淇淋好似饱满乳白的生蚝，嫩滑细致，质地软绵滑顺，带着浓厚的海水咸鲜味，而 海盐炙烧後犹如蚝壳，又增添焦碳香气，是大海口味的蛋卷冰淇淋。 https://i.imgur.com/5dp6Hr3.jpeg 第三道开胃菜「to Singapore & to Taiwan」，主厨於法国学艺多年後，在2010年来到新 加坡开设了自家餐厅 Restaurant ANDRE，拿过无数国际级大奖，米其林二星以及全球50 大餐厅，而於2017年决定回归初心，回到家乡台湾 RAW 传承料理经验。 这道料理代表着主厨最重要的两个文化，新加坡跟台湾，最上方绿叶是玛莎拉风味的鸡皮 ，代表者新加坡，酥脆的口感很像米果仙贝脆片，下方则是我们都很熟悉的嘉义火鸡肉饭 ，带着油葱香气，而台湾人吃鸡肉饭一定要来颗半熟蛋，主厨创意地将这台湾味浓缩在长 汤勺上的蛋黄酱。 https://i.imgur.com/B6ouzXm.jpeg 第四道开胃菜「to my team & myself」，则是主厨想送给团队的一封情书，说道他与团 队相处的时间，甚至比老婆和家人还要长，好比骨肉相连般紧密。 用炸牛筋代表骨，而上面是盐麴的和牛火腿意喻为肉，一口咬下有着叉烧甜酱油肉乾的香 气与牛油风味，咸甜松脆犹如腊肉口味的香酥油条。 https://i.imgur.com/43bVaS7.jpeg 主厨以「Potato & Eggs - the beginning」，马铃薯跟蛋为主餐拉开序幕，马铃薯是主 厨13岁初到法国学艺时削了两年的马铃薯，对於主厨而言代表着厨艺的起源，蛋则是生命 的开端与希望。 细细品嚐这五彩缤纷如花般的马铃薯蛋，我们可以找到不同风味的马铃薯，与八种来自海 洋与陆地的蛋。 有着西餐常见的鲑鱼卵与鱼子酱、日料飞鱼卵与鲱鱼卵，台菜乌鱼子和家常皮蛋、鸡蛋与 咸蛋磨成粉。不只颜色艳丽，口感更是丰富，绵密的马铃薯泥，卵蛋哔哔啵啵，而香煎马 铃薯块外酥松软。 https://i.imgur.com/NdSKaHn.jpeg 热汤「Craft & Nature」，是主厨想传达手工与自然为核心的料理，这两者刚刚好是天秤 的两端，相互抵触着。 这道貌似简单的料理，细看可看到很多细腻的工艺技巧，所谓魔鬼藏在细节中，里面隐含 着四种不同的食材, 大黄瓜、白萝卜、佛手瓜与昆布。 用镊子夹起，可看到大小与厚薄都是相同的，且为维持一模一样的熟度，主厨分四次烹调 ，虽看不到蔬菜原本的形状，但嚐得到食材最原本的天然鲜美，搭配着火腿熬煮的勾芡热 汤。 https://i.imgur.com/XNQdeaB.jpeg 主厨为迎接主餐所准备的中场休憩与重置，「The journey burger」，我们来到raw这趟 旅程的神秘空间，纪录着这10年来所举办过的活动餐会与尝试过的不同菜单，这一路走来 raw被打造成台湾味的品牌，也将世界的料理带进了台湾。 这道料理颠覆了我想像中原本汉堡的模样，是可爱的地瓜球形状，入口好似酥炸柠檬鳕鱼 堡，酥脆的外皮嚐起来很像炸馒头，内馅则包裹着清爽的柠檬鳕鱼沙拉酱，下面则是传统 粒粒米香。 https://i.imgur.com/oITlZII.jpeg https://i.imgur.com/WOdsBw6.jpeg 海鲜主食「Homage to Restaurant ANDRE」，是主厨想献给新加坡餐厅 Restaurant ANDR E 的一道料理，有人这麽说着，主厨他不只是厨师，更像是个创意无限的创意家，这也造 就了餐厅不按牌理出牌的风格。 以软丝作成法式奶油义大利面体，用日式谷物点缀替代法餐的面包丁，而一旁的日式杯汤 取代了法式浓汤。虽是日式清汤却使用法式澄清汤的作法，除去杂质又提升了鲜味，是道 完全无法定义是法餐还是亚洲菜的天马行空料理。 https://i.imgur.com/Nm3b7Ks.jpeg 肉类主食「Homage to RAW」，主厨的料理不只打破地域性地将亚洲菜融入法国菜，更将 台湾人很熟悉的味道记忆放进法餐中，打造 RAW 独特的台湾味。 这道发想自我们小时候的记忆牛舌饼，以外层焦黄酥脆而内柔软的法式吐司当饼，将牛舌 披覆於吐司，淋上奶黄酱汁并撒上松露与葱花，入口葱盐牛舌的咸香，融合了法式吐司的 松脆奶香，又是个意外的惊喜搭配。 https://i.imgur.com/P4TnCQF.jpeg 第二道海鲜主食「to Courage: Different or Unique?」，是主厨想献给自己天马行空的 勇气，自从 RAW 开业以来，每一季都会替换新的菜单，十年来累积了上千道料理，这是 很需要勇气的一件事，因为创作的时候完全不知道客人是否会喜欢，只能相信自己。 料理正中间是全世界只有在法国萨瓦省才买得到的方形面 crozet，搭配三种不同的虾与 烹调方式，组成了这独一无二的料理。 方形面拌炒虾米与软丝，以奶油和虾酱调味淋上虾油，四周环绕着以低温碳烤的Q弹紮实 明虾、肉质软嫩的烤胭脂虾与鲜甜生甜虾，充满浓郁虾味的料理。 https://i.imgur.com/5vgxxMT.jpeg 接近主餐尾声, 主厨献上他人生第一道创作料理，黑松露鸭肝暖冻「Memory 1997-2024」 ，在1997年主厨於南法感官花园餐厅工作，他的导师要求团队25个厨师发挥创意发明新菜 色，只要获得第一名隔天就可纳入餐厅的经典菜单。 身为唯一一位亚洲厨师的主厨，秉持着很简单的想法，必须创作出最具法国精神的料理， 因此用了欧洲人很熟悉的松露和鸭肝，将鸭肝加热搅打到绵密松软并静置凝固，口感软绵 好似充满奶香的乳酪蒸蛋，搭配浓郁的松露汤汁，而获得了第一名，也建立了他对於创作 的自信心。 这道代表着主厨料理初心的料理是 Restaurant ANDRE 从开业到结束，从没换过的菜色， 而在 RAW 只有在特别的餐会才会出现，於 2024 The Last Dance 则是它最後一次呈现在 菜单上。 主厨特别统计了这一生端出几杯 Memory，於菜单盖下特别的序号 #212534 做纪念，原来 …主厨已出了二十几万杯。 https://i.imgur.com/q1EtxLn.jpeg https://i.imgur.com/8qXhtLA.jpeg 迎来最後一道主食「to the Highs & Lows」，代表着主厨这几年来的高低起伏与酸甜苦 辣，日本和牛牛排以咖啡、可可与炭烟燻烧烤，并於表面烙印紫苏叶纹路，刷上特制紫苏 酱汁。 入口酸、甜、苦、辣的味道，一个紧接着一个出现，紫苏的辛辣苦与肉桂香，咖啡豆的苦 味与酸度伴随着炭火香，和淡淡的蜂蜜甜味。 https://i.imgur.com/kixBw9j.jpeg https://i.imgur.com/ptrWq3Y.jpeg 甜点「To Nature」，这道料理则是献给大自然，灵感来自於某次主厨参访葡萄园，不经 意低头一看，葡萄藤下满布绿油油的酢酱草，突发奇想不如顺应自然来做道葡萄与酢酱草 的料理。 冰冰甜甜的绿葡萄浮萍，於果冻奶酪池塘上漂浮着，而酢酱草好似绿蝴蝶般轻点於池水， 没想到被农民视为杂草的酢酱草，嚐起来带点酸味，竟然能够与这道甜点这麽无违和地融 合在一起。 https://i.imgur.com/y4hFXWd.jpeg 第二道甜点「Life Circle」，说着主厨从小就到国外学艺，绕了一圈最终回到家乡台湾 。 很有台湾味的红豆泥围成圆圈，点缀着圣诞树与红叶造型的米香饼乾，以白木耳和牛奶打 成类似奶酪口感的慕斯，吃得到QQ的颗粒感。 https://i.imgur.com/aupShzM.jpeg 在品嚐一道道精致华丽的料理之後，最後这道主甜点「Back to basics」，主厨回到食材 最纯粹的本质，也让我们回到小时候，自己DIY做甜点的快乐时光。 准备了烤饼乾面团的原料，但很有意思的惊喜点是，盘中以为的鸡蛋、牛奶、面粉跟方糖 ，其实都不是…好比很像白色方糖的原型是棉花糖，而面粉则是用优格蛋糕打成碎粉状。 我们将这些食材拌在一起後，入口有种黑白大厨蒙眼吃食物的感觉，歪头：嗯～欸…这是 什麽？但非常好吃，有着葡萄乾椰奶香气，以及融合着饼乾松脆与奶酪布丁很特别的口感 。 https://i.imgur.com/niButxQ.jpeg https://i.imgur.com/demKWa4.jpeg https://i.imgur.com/tJJV7vL.jpeg 而在RAW的最後一舞，将在咖啡与小茶点中画下这趟旅程的句点…「蜜地瓜威化饼与费南 雪」，用玛德莲铜膜烤制而成的费南雪是 RAW 的招牌甜点，外皮非常酥脆且带着焦糖和 杏仁香气。而台湾味的蜜地瓜威化饼，很像传统冰蜜蕃薯包夹着薄软的威化饼乾。 https://i.imgur.com/hxPzdoa.jpeg 记得主厨在初心纪录片曾说过，他总是提醒着员工，不要只站在门後，等待客人进门，我 们要走到门外去。 主厨一如既往地走出厨房与大家寒暄，在大家对 RAW 的结束感到可惜之时，提到对於台 湾料理界人才流失的问题感到忧心，未来 RAW 将转型成为孵化台湾年轻料理人的中心， 期盼台湾能够产出更多的米其林主厨。 我想…这或许不只是「最後一支舞」，也是支「开场舞」，或许不久地将来，不用到法国 ，我们台湾也会有蓝带教室。 https://i.imgur.com/4qhaU8u.jpeg https://i.imgur.com/OyPSpAA.jpeg --

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