餐厅名称： 寿司芳 地址：台北市大安区忠孝东路四段216巷19弄12号 营业时间：12:00 ~ 14:30｜18:00 ~ 21:30 电话：(02)2721-5560 每人平均价位：3850元 可否刷卡：是 图文好读版: https://jimxpplife.com/archives/3807 近年来，随着台日交流的盛行，国人赴日旅游的数量也屡创新高，不少日本在地餐饮业嗅到了此股商机，纷纷来台成立了海外分店。从居酒屋、拉面店、甜品店，到当地随处可见的连锁餐厅，有如雨後春笋般的一一开张，若将台湾比喻为日本餐饮业进军中国与东南亚市场的前哨站也不为过。 「寿司芳」为大阪的知名寿司店之一，创办人兼主厨「中之上公起 (Nakanoue Hiroki)」先生擅长将法式料理元素与传统江户前寿司结合，创造了一系列脍炙人口的惊奇作品。凭藉着精湛的手艺，在寿司圈中享有着「创意寿司之神」的美名。 在 Hiroki 先生的带领下，「寿司芳」已荣获多年大阪米其林二星餐厅的殊荣，其後更在香港、泰国与台湾等地开设了海外分店，声名远播。 台北分店更於2022年首度荣获了「台北米其林指南」一星的评监，也增加了不少曝光度。 「寿司芳」台北店位於忠孝敦化一带的巷弄之中，精美典雅的店面外观格外引入注目。 提起「寿司芳」的特色，Hiroki先生的「法魂日料」料理风格绝对是最广为人知的印象。 将传统的日式食材以西式元素结合，打破了传统的寿司框架，别出心裁的料理设计令人感到惊艳。 步入店内，门口那以大理石砌成的柜台金碧辉煌，有别於日式的传统木造设计风格，也体现了Hiroki先生以打破旧有思维为宗旨的作品呈现方式。 「寿司芳」中午开放的位置不多，靠近门口的用餐区未开放，用餐者均被安排在後方的包厢之中。 由於拍摄照片时包厢内位置已被坐满，为避免影响他人，以尚未开放的外部用餐区照片做为示意，装潢风格均相同。 每张座位，皆已整齐预放了筷子与餐巾，等候着用餐者入座。 餐桌上的茶水温润顺口，茶香淡雅不突兀，做为两道料理之间味觉的缓冲相当得体。 据服务人员介绍，此日为我们展现手艺的师傅过去在美国的寿司店服务，近年来到台湾延续职涯，拥有相当丰富的经验。 「寿司芳」的午餐套餐价格有NT.3500元与NT.5500元两种选择(2022/07/31)，於订位时将忌口食材注记於备注栏，师傅将会依照个人需求制作。若是於订位时标注有寿星，会再特别招待一份特制的餐後点心。 此次用餐我选择的价位为NT.3500元，套餐包含甜品一共15项菜色，食材从台湾本地产到日本进口皆有。 另外，为了一睹生日的特制点心，订位时也特别备注了寿星用餐，因此合计有16道品项。以下由餐点上桌的顺序来记录。 一、鲣鱼生鱼片佐柚子胡椒味噌 ★★★☆☆ 本次以创意吃法的生鱼片展开序幕。 将产自台湾东部的鲣鱼，搭配韭菜、北海道蒸昆布与虾夷葱，并佐上一旁的柚子胡椒味噌享用。 鱼肉口感细致柔嫩，包入散发着独特气味的辛香料後，口味更富层次。做为套餐的第一道开胃菜相当合适。 二、小鲷握寿司 ★★★☆☆ 「小鲷」又称为「春子鲷 (かすご)」，为真鲷(嘉鱲)、血鲷(小长鳍鲷、盘仔)与黄鲷(赤 )三种鲷鱼的幼鱼总称。 小鲷的外观虽然没有成熟鲷鱼的气派，肉质的香气也较不足，但由於风味有着独特的甘甜清新，因此也时常被做为握寿司的食材。 值得一提的是，鲷鱼虽被归类为白身鱼，但由於小鲷特有的风味，在制作寿司前也需要与亮皮鱼同样使用盐渍、醋腌等工序。 此次的小鲷产自台湾东部，肉质带点黏劲，口味鲜度十足，与红醋调配的醋饭风味交错，十分对味。 三、樱桃鸭胸佐酸橘酱汁 ★★★★☆ 将烟燻过的樱桃鸭胸以无花果、西洋菜点缀，并淋上以柳橙与日本德岛的酸橘所调成的酱汁，是道相当开胃的前菜。 鸭胸肉质口感柔软细致，与无花果一同搭配，品嚐起来酸甜可口，佐上柳橙酸橘酱後，风味更有层次，相当好吃。 四、枪乌贼握寿司 ★★★☆☆ 枪乌贼 (ヤリイカ)为日本北海道最具代表性的鱼贝类之一，由於其肉质鲜美柔嫩，受到不少日料爱好者的欢迎，因此在不少日本料理店都能见到其踪迹。 此次的枪乌贼产自台湾，乳白色的肉块上，刻着简单的花纹便於食用者咀嚼，口感绵密中带有黏性，在口中散发着淡淡的柚子香气。 乌贼品质相当新鲜，毫无腥气，与下层的醋饭搭配得恰到好处，滋味不错。 五、炙烤白虾握寿司 ★★★★☆ 位於日本北陆的富山县，自古即是海运的重要途径之一。由於北陆地区所捕捉的新鲜渔获均聚集於湾内港口，也因此造就了当地渔业的兴盛。 再者，富山县沿岸的急遽变深的独特地形，也使富山湾成为鱼贝类栖息的绝佳地点，其中「白虾」更是此处最具代表性的物种。每年的4～7月为白虾捕获旺季，刚捕获的白虾呈现半透明的淡粉红状态，阳光照射时闪闪发亮，也有着「富山湾宝石」的美称。 此次的白虾为富山湾产，用餐当日正逢当地的白虾产季，因此也得以品嚐最鲜美的滋味。 本次用餐前有要求虾类以熟食方式处理，因此虾身有稍微炙烤过，肉质柔嫩中带有弹性，与生食相比，虽然少了生虾的清甜，却多了一丝淡淡的油脂香气。相当好吃。 此时，看见了师傅们正忙碌着在拌饭桶中搅拌着米饭，并倒入「地肤子」调味。 地肤为苋科沙冰藜属植物，盛产於日本秋田县。其果实经由加工後，常被用做食材与中药材，口感清香。 六、四季柠檬佐松叶蟹 ★★★★★ 将地肤子调味过的米饭塞入特选的台湾四季柠檬中，再放上大量的北海道松叶蟹肉，并以冰块保持其鲜度，餐点设计别具巧思。 米饭口感粒粒分明，与地肤子的特有风味相互调和，滋味令人惊艳。蟹肉鲜甜可口，与米饭一同吸附了柠檬的微酸香气，口味富有层次，令人意犹未尽，非常好吃。 七、缟鰺握寿司 ★★★☆☆ 「缟鰺」又俗称「白魽」，在日料中是相当受欢迎的食材。 由於生活环境位居深海，加上游泳速度极快，且鱼唇肉较薄，捕钓极为困难，因此显得更为珍贵，价格也较为高昂，据说在日本又有「白身鱼之王」的称呼。 此次的缟鰺为日本鹿儿岛县所产，肉质富含油脂，散发着清甜的香气，搭配鱼肉上方的虾夷葱一同入口，滋味富有层次，口味不错。 八、竹叶寿司 ★★★☆☆ 「竹叶寿司」原名「笹箕寿司」，为日本新泻妙高地区的乡土料理。「笹」为竹叶的汉字，「箕」则是种像畚箕的农具。将竹叶折成如畚箕的形状，再将食材放入其中成形，因而得名。 「寿司芳」的竹叶寿司将传统的「笹箕寿司」改造，将寿司先行制作，成形再後放入竹叶中，外观有如小粽子般。 食用时将底下突出的叶梗向上推，即可展开，相当方便。 「寿司芳」的竹叶寿司内容会因产季的食材不同而有所变化，此次的寿司以台湾东部明虾、瓢瓜、虾松、海苔与香菇所制成。 香菇的咸香与明虾的甘甜搭配得恰到好处，竹叶的香气融於其中，让滋味显得更有层次，清香爽口。 九、竹荚鱼棒寿司 ★★★★☆ 「棒寿司」为押寿司的一种，为日本关西地区的特产。有别於关东的握寿司，棒寿司是先将配料与寿司饭放入模具中成形，整体口感更为扎实。 此次的棒寿司以台湾东部产的竹荚鱼做为主要食材，并加入了紫苏提味，口味咸中带着清香，与米饭调和得恰到好处。搭配薄脆的海苔一同入口，滋味富有层次，相当好吃。 十、鲔鱼大腹握寿司 ★★★★☆ 鲔鱼大腹 (大トロ)在台湾最广为人知，也是高级鲔鱼料理的象徵。丰厚的油脂与鲜美的肉质使许多饕客趋之若鹜，更让一些不敢吃生鱼片的人愿意破例品嚐。 由於鲔鱼大腹的油脂较为丰富，滋味也较其他食材更来得浓郁，因此放在尾声的餐点中再适合不过。 此次的鲔鱼产自日本鸟取县，表层以轻微炙烧的方式呈现，让油脂的香气更为浓郁。鱼肉的上方佐以日本静冈山葵搭配，天然鲜美又带有层次的滋味让人意犹未尽。 十一、海胆军舰寿司 ★★★☆☆ 海胆军舰寿司是不少日本料理店会提供的品项，虽然这样的作法常见，但随着产地、品种、季节与师傅手艺的不同，风味也各有差异。 此次的食材为北海道产的马粪海胆，鲜味十足，入口即化。外层包覆的海苔新鲜爽脆，一口吃下，口齿留香。 可惜当日的海胆口味上较没有甘甜的滋味，较不合我个人口味，因此评价仅为一般。 十二、鲔鱼太卷 ★★★☆☆ 将第十道「鲔鱼大腹握寿司」鱼身的赤身(あかみ / まぐろ)、中腹 (中トロ)与余下的大腹(大トロ)等部位以太卷的方式呈现，外观厚实饱满，令人食指大动。 三种部位的油脂各有特色，相互结合在一起後更产生了全新的风味与层次。醋饭的软硬度掌握得宜，湿度也恰到好处，值得尝试看看。 十三、法式鱼汤 ★★★★★ 法式鱼汤为「寿司芳」的代表料理之一。将今日制作生鱼片的余料与鱼骨、鱼头烘烤打碎後，加入蔬菜熬煮7～8个小时，最後再由搅拌器打出有如卡布奇诺般的泡沫。 口感绵密细致，鲜味中带着甘甜，令人相当惊艳，是在别处不曾见过的美味佳肴。 十四、玉子烧 ★★☆☆☆ 玉子烧以山药、鱼浆与鸡蛋混合制成，在口中散发着淡淡的清香，滋味不差。 可惜的是，上餐时冷却许久，品嚐起来早已没有了原先的松软绵密，取而代之的是带点硬度的粗糙口感。而且外观上也不平整，不仅没有切割完全，且似乎是拿了模具边边的部分给我，令人感到相当失望，非常不及格。 与另一米其林寿司名店「野村寿司」的玉子烧相比，差距甚大。 十五、芒果香草奶酪 ★★★★★ 此次套餐的最後一道，是以台湾的爱文芒果所制成的香草奶酪，佐以食用玫瑰花瓣点缀。 滋味香甜不腻口，散发着浓郁的芒果清香，融合着牛奶与香草的香鲜风味，与玫瑰花瓣一同享用，口味富有层次，令人相当惊艳，做为此次的餐後甜品非常适合。 十六、巴斯克乳酪蛋糕 ★★★☆☆ 若在订位时有标注寿星庆生，享用完套餐甜品後，服务人员会送上赠送的甜点。甜点的内容依照当天食材而有所变化，此次内容为特制的巴斯克乳酪蛋糕。 巴斯克乳酪蛋糕起源於西班牙的巴斯克地区，烤至焦黑的深色表面是其最大特色。制作时，会将表层裹上一层焦糖，增加外层的脆度，内层则柔软绵密，口感层次分明，受到不少甜品爱好者的喜爱。 此次的巴斯克乳酪蛋糕以口味来说甜度刚好，奶香味十足。可惜与第十四道的玉子烧相同，上桌时已冷却许久，让整体风味扣分许多，感觉不是很好。 此次用餐完毕，整体没有给我太多印象深刻的地方。虽然「寿司芳」以创意寿司之神「Hiroki」主厨为主打招牌，可惜在主厨没有到访的情况下，食材呈现极为一般。 另外，玉子烧与巴斯克乳酪蛋糕两道料理的温度明显不足，也在我心目中留下了不好的印象。 此外，师傅与服务人员在一开始没有主动为食材内容与产地做介绍，是後来我主动询问，服务人员才特别於每道料理上桌时，打在平板向我展示，虽然服务人员依然相当敬业，但以一间米其林等级的餐厅来说，服务训练还是稍嫌不足，相当可惜。 此次用餐，个人认为相同的价位会有其它更好的选择。若是未来「Hiroki」主厨再次到访客座，才会让我有想再访一探究竟的意愿了。 ----- Sent from JPTT on my iPhone --

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