【台湾菜的定位、活化、新生】 新月餐饮集团-Bava巴瓦新台湾料理(邀约) 胡爱晏 2013年10月23日星期六 官网 http://www.theme.net.tw/?page_id=48 http://bava.pixnet.net/blog http://www.bava.shopcool.com.tw/features.html 脸书 http://www.facebook.com/BAVA2011 订位 https://www.facebook.com/BAVA2011?sk=app_218475954858063 菜单 http://ppt.cc/0Y6w 媒体介绍: http://www.theme.net.tw/?p=653 HERE杂志推荐 http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120220/34035746/ 苹果日报 http://www.taiwanfun.com/central/taichung/dining/1206/1206BavaTW.htm 康百视杂 志 http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20120915000651.html 中时电子报 http://wenews.nownews.com/news/50/news_50032.htm WENEWS新闻 http://www.newstaiwan.com.tw/index.php?menu=newst&ms=6&nnid=147632 台湾新闻报 http://withheart.i-can.com.tw/html/front/bin/ptdetail.phtml?Part=paper20120615&Category=341265 有心肉舖子第19期 推荐菜色: 心肝宝贝 、黑白郎君、造飞机中队、金砖子排 餐厅资讯” ‧ 营业时间(Opening Hours)：AM10:00-PM10:00 中餐(Lunch)：AM11:30-PM14:00 晚餐 (Dinner)：PM17:30-PM21:00 ‧ 电话(TEL)：04-2371-1900 ‧ 地址(ADD)：台中市五权西四街170号 ‧ 交通方式 自行开车 ： 走中山国道(国道1号)下中港交流道(往台中方向)接中港路又转美村接五权 西路口美术园道。 大众客运： 美术馆站牌：89(仁友)、75(统联)、71(中客)。 文化中心站牌：40(仁友)、 30(仁友) 、71(中 客)、75(统联)。 搭乘火车： 从北至南均有开出经台中的火车。 台中火车站：0800-435222 西部干线 (山 线 北－南 ) 由各城市搭乘火车至台中火车站後，改搭乘仁友客运59或89号(後火车站搭 车)、台中客运71号、统联75号等至美术馆下车。 关於新月: 1995年座落在美术园道上”吉凡尼的花园”是我们成立的第一家餐厅。 随 着时间的步履、餐饮文化的多元，我们希望做到绝对的与众不同，从食材 的选择到烹调 方式，以及不断尝试料理的口感，有别於传统餐饮，以吸引年 轻族群与忠实顾客嚐新为 前提。陆续在美术园道上成立 新月梧桐、京华烟云 、圣托里尼、新月梧桐三义店、巴瓦 新台湾料理特色主题餐厅，将餐饮和 艺术文化结合。 天然、无添加，是我们对品质的坚 持及根本也是打造新月餐饮企业集团基础。 新月 –当年诗人徐志摩为推动新文学成立了〝新月诗社〞 BAVA巴瓦时尚主题餐厅是新月梧桐集团在绿园道的生力军，BAVA董事长罗友竹表示，餐厅 是取原住民鲁凯族社会中极为尊贵、上等的礼品BAVA巴瓦(小米酒)而命名，主在缅怀与学 习先民临渊履薄、荜路蓝缕的坚毅精神，「绿园道虽为台湾国际知名观光景点，却独缺台 湾传统典美食，尝试将先民在饮食文化上的成就，融入现代时尚元素後，再以低调而奢华 的呈现，就是要让大家感受到新台湾料理的魅力！」，因而也可瞥见土地的认同感到民族 情感、「生机-生命-生活」三位一体的再醒思与再出发，面对外来文化、异国饮食、「人 文、政经、社会等」环境的容摄与吐纳，仅仅只是从餐桌上的「渴望」、「满足」、「不 满」、「再追求」的无限循环，断然不能成为最後的标准答案。借由近来新闻事件、食安 危机、西化VS本土化的观照，只是表面上的防患未然，已远远不足。更深层的「食之反馈 」、「厨之扩义」、「材之鲜化」、「技之升华」、「艺之辐散」，如同多层同心圆，返 本归一。如同头尾相连的无限骨牌，不可分又生生不息地永动永续。 Bava以台湾鲁凯族语，「形」-乍看以为是国际风格的视觉语言，「音」-一念就晓得 应该像是原住民语，「义」-内指「小米酒」。米酒是台湾家庭料理不可或缺的厨房七要 件之一，但小米酒却又与日常的米酒不同，在这里除了呼应传统的柴米油盐酱醋茶外(本 土化)，又略带质变(台湾原来的住民→同中求异、名似质异)，也以英语(虽是拼音)暗喻 世界观、共通语言、走出去的全球化企图。对照餐厅的菜色，又不完全局限於纯台湾菜， 例如菲力牛、广式海鲜、参考马来西亚的粥等等，并非过於杂汇化、包天包地，失去主题 性，而是展现了台湾宝岛的包容性与吸收性(对比新住民、原住民、五湖四海一家人)。但 难能可贵的，新月餐饮集团并不打算古意为要、保守为先、刻板印象，大胆舍去不符健康 与生态保育原则的台菜部分，如羹类占了传统台湾料理菜色一席之地，有总舖师的地方、 有办桌的地方，几乎没有不出现。 最单纯的盼望，生存机制的最底层VS美的追求，也许从来不是谁先谁後、谁高谁下的 拉扯与立马见输赢的问题，而是简单也好、复杂也罢，平民小吃也好、高贵名食也罢，最 美好又最重要的「希望」，宛如万古长夜、一灯即亮。这是一个混乱的年代、看似崩溃的 世代、问题百生的朝代，却也是「新台湾」的新生命、新演化、新出发之触媒剂与关键点 。 据维基百科肉羹条目指出:「肉羹(亦称肉焿)是台湾传统羹类料理具代表性的一种，也是 台湾菜的代表菜色之一，是普及於台湾市集贩售的猪肉副食制品，食用历史悠久，大众化 小吃。整体而言通常都会使用到三种食材:瘦肉、肥猪肉、鱼浆。比例约八比三比一。」 然而，羹的重要成份，太白粉(高热量)，现今已可用米浆来代替，据闻也有人以白木耳泥 取而代之。新月餐饮集团公关指出Bava新台湾料理可以山药泥的作法呈现，虽需一定的价 格成本，但既健康又不失口感，令人眼睛为之一亮，由此可见店家的用心与为食用者着想 。 像是红色粿是喜气的象徵、团圆与节庆的重要菜色，自不在话下，不只台湾人，也 是潮州、客家、闽南等祭祀与节目、庆典之糯米制食品。常见是以花生粉为馅，Bava则考 量花生保存不易，冷冻易失口感，用红豆替代。外红(红花米)加内红(红豆粒)，双重喜气 ，内外相符，红上加红。较花生粉清爽，适当的甜度又保有紮实的内容感，实属不易。不 因传统而传统，不因主题而自我局限，创新与内涵，主轴与方向的拿捏，也有一番功力。 新月集团希望在抛砖引玉的作用下，能带动更多餐饮同业对消费者安心饮食的认知。 若仅是植材、运材、料材、付费、消费、收费、备食、进食、收食的公式化轮盘式上演， 那必将导向死气沉沉的冰冷结局。那不是剥削生产者、满足暴利者、变相惩罚料理者、双 层剥皮消费者的风暴地狱，对食材无法感恩、对环境不能感谢、对人不想信任，失去了感 动，徒留金钱与慾望的黑色漩涡，如此一来，价值何在？意义何在？「价值是场移动的盛 宴」，在这世代，执行者与料理者不断思索最初与最後的价位定位，不只是数字上的变化 与漂亮的相片而已，人的定位、食材的定位、技艺的定位、环境工法的定位、安全的定位 、卫生的定位、艺术的定位。宛如千阳灿烂，百花齐放，盈月万星，情之想望、慾之渴望 、美之期望，「食」与「实」，「食」与「时」，「拾」与「失」的相互激荡，抛弃与再 利用，化危机为转机。 菜单有十人份的菜色以5500、6600、8800价位不同略有变化: 5500元 巴瓦五味盘、古早味菜羹、蒜蓉柚子虾、珍珠金砖排、蒜香软壳蟹、樱花飘香饭、广式海 上鲜、上汤烩时蔬、珍味玉竹鸡、手工美味点、宝岛时宜果 6600 巴瓦五味盘、韭葱乌鱼腱、黄金脆鱼手、蒜香菲力牛、避风塘大虾、XO酱鲜玉带、清蒸石 斑鱼、鲜味美时蔬、鱿鱼螺肉蒜、手工红色粿、宝岛时宜果 8800 台湾三麦温沙拉、青咖哩花蟹、留酥玉米虾、极品鲍鱼粥、翠玉龙虎斑、香蒜菲力牛、香 料烤春鸡、银耳碧绿菇、柠香鲈鱼海鲜锅、焦糖黄金派、宝岛宜时果 新月餐饮集团董事长罗友竹曾表示:「集团早在2007年就停用味精，改用玫瑰岩盐，上山 下海、搜寻好的良心食材集中在新月集团旗下的餐厅桌上，让消费者在吃得健康又放心， 集团网罗的食材范围涵盖猪牛羊鸡鸭、鱼虾蟹贝螺、叶菜.根茎、菇菌类、油米盐酱醋茶 等19大类，其中较为特殊的如： 1、「豆油伯酱油-手工纯酿」 2、「台全珍猪-听古典音乐长大、具生产履历认证」 3、「超秦放牧鸡-拥有身分证」 4、「虹鳟鱼-中央山脉山泉水养殖」 5、「龙虎斑-活冻超低温技术及屏东优质水产认证标章」 6、「有心肉舖子樱桃鸭-来自花莲好山好水的」、 7、「晏廷有机生菜-五星级饭店指定使用的」 单点价位如下 韭葱乌鱼腱 380元 XO酱鲜玉带360元 芙蓉西施干贝480元 芥末冰卷 380元 留酥玉米虾 580元 麻油蒜香鲍鱼 480元 香煎龙虎斑佐酪梨酱 1580元 香辣螃蟹 1580元 青咖哩花蟹 1280元 柠檬海鲜锅 1680元 新月餐饮集团董事长罗友竹感性的表示:「餐饮业是一个良心事业，希望藉由新月集团的 平台，让消费者吃得到台湾人的用心与努力！」新月集团提倡「健康料理烹饪术」: 1、 从食材的选择到烹调方式，致力於「天然、无添加」的精神，餐厅内严禁使用味精、 乳玛琳、现成沙拉酱、醋精等。 2、 不烹调发菜、吻仔鱼、鱼翅、燕窝、鲨鱼等会导致破坏生态或单一物种或幼苗的资源 。 以「创意元素、新鲜有趣、在地美食」为诉求，以「新鲜、新味、新台湾」为主旨。要注 意的是「BAVA」的设计，「B」是否看来像窗户又像调味瓶？也有点像酒器，不是吗？「A 」很像门，又有点像锅盖。妙的是「V」很明显像食器、盛具，也有海纳百川的意态样貌 。 餐厅外观，位於美术绿园道，属於主题餐厅的一级战区。夜晚时分，宛如城市中亮点。 餐厅外沙发区光是看着就是一种赏心悦目的享受，约七、八分满的圆型既留有缺口可出入 也暗暗相应八分饱的进食原则。不但有小抱枕可靠背，上方还有遮雨挡阳棚。 庭园区宽敞舒适，也有面对面的雅座，比起圆桌型设计适合亲蜜的情侣或夫妻档，两两用 餐。整体感觉整齐大方。简单的植栽，清新自然。桌椅的黑色底调给予沉稳安定感。 餐具典雅不花俏，每人还有一双黑色的公筷，十分细心。服务员会视情况将大盘菜色盛装 到小盘以节省餐桌空间，也会不定时清理菜肴和更换新盘、纸巾。 餐桌以黑色为基调，给与沉稳感又不易有视觉上脏污和杂乱感。没有多余的餐桌巾，简洁 有力。适当的文宣，清楚了然介绍当期重点。旋转型的设计，方便取菜。。 适合配茶又不会抢走主角风采，上菜前来个简单的开胃小物，营养的下酒菜，简单却丰富 。 这是有史以来吃过最让我耳目一新的泡菜，甜中带酸实属常见，重点在於没有豆腐乳的微 臭味，原来是以「苹果泥」舖陈，非常爽口，高丽菜的菜甜、水果的微酸，酸甜之间相互 交缠并非抹煞中和而是巧妙互衬！若称满分，当之无愧，两手大姆指都给与一级棒的推荐 ！ 柠檬加海盐，十分奇特的组合，稍微过重比例，不是太咸让主角失焦就是仍过酸失去意义 。可以当小菜、可以泡茶，可以开胃 、可以提神、可以生津、可以解腻。喝一口就让你 终生难忘，像在大海泡澡的放松感，从身体的外在包围感浓缩到嘴里的能量海里，有趣与 前所未见的新鲜感。 纵然米饭大同小异，但师傅的功力在粒粒分明的呈现下不由分说。值得一提的是餐具设计 精美，古风古味的木盖可保温之余，有种温柔的明亮基调，顶端突出处可供取放与饭匙置 放。饭匙以黑色对比米饭白色，突显色调。留有花瓣般的小孔，避免沾黏与难以清洗，足 见打造者的细心。 芥末冰卷，柔嫩却不破，Q却不会难咬入口，水润又不黏牙。或是酱油佐味或是芥末点缀 ，保持原汁原味的品嚐方式也是最逼近天然的质朴感，海里的鲜味一阵阵侵袭极来，再也 无法招架。 蔬菜如红花旁的绿叶，也是功不可没。切片适於分夹，份量适中。长盘的摆法，拉长主体 感的视觉意象。白里微红的鲜润、鲜嫩、鲜美，宛如「少女的酥胸」之海鲜版本。 留酥玉米虾 这道菜非常容易产生饱足感，因为以粥掺之，可非只是将虾子解决就结束了哦！白粥配黄 酥，妙的地方在於以麦片入菜，究竟吃的是西式早餐或是中式早餐？就在这疑惑与矛盾的 惊奇搅拌下，已不知不觉在温暖的回流里，吃下一整碗了。明明没有吃很多，却很容易有 满足的感觉，好像在胃里膨胀开来，任何大胃王也甘拜下风！ 芙蓉西施干贝，滑润易入口、酱料易入饭，最不简单的是不加味素，所以吃了没有难受的 口渴感、无法去除的负担感，有人会说似乎少了一味，我却在此看见店家的用心与坚持、 细心与努力。 香辣螃蟹 这道菜的酱料可搭配下面的馒头，蟹肉鲜美，火侯适宜，剥开蟹角与蟹谷还有贴心地附上 刀具。 可爱的小馒头，用咬的一小口一小口或用撕的慢慢品嚐都可以，或是沾酱或是直接吃。 XO酱鲜玉带 酱料有多层次口感，酸甜相互冲击，将舞台主角托上高潮，给与饕客最惊天动地的一拳， 输得这道美食却是心甘情愿。 起士蛋饼 看「新月餐饮集团的理念」:坚持不使用味精、调合酱油、吻仔鱼、鱼翅、发菜等.. 我们 把顾客视为自己的家人，给您最好的吃过就知道 天然、无添加，是新月做饮食的根本。 一字排开的黄中带红序列，普通无奇的蛋饼，直到咬下的最後一刻，所有的疑虑与烦忧全 都缷下。千层不足以形容、万重不足以描述，紧实、紮实、充实的层次感，像是将天地精 华一次压缩到这小小的方块里，蛋香完全发挥精华、馅料充份带出力道，光芒四射又无比 含蕴，内敛不已又难掩光华。 韭葱乌鱼腱 乌鱼腱非常成功地保留海之鲜味却完全没有怪异的土味或难受的腥味，脆爽的韭菜敲撞软 中带弹性的乌鱼腱，幸福力满点、美食度满分。 柠香鲈鱼海鲜锅 十分特殊的汤头，淡淡的柠檬香味，化解了海鲜锅的油腻味，虾、蛤蜊、鲈鱼、番茄、花 椰菜、金针菇，或红或绿、或白或黄，有酸味、有甘味、有咸味却非五味杂陈而是各自精 彩演奏又和谐共谱。 鱼肉完全没腥味，意外地竟然饱富咬劲，不会一挟就散地尬尴。鱼的鲜美被柠檬衬托出来 ，相得益彰，而非互相盖过。豆腐虽是家常小菜，不散、不乱，松紧合宜、冷热适中，是 鱼肴的绝佳拍档。 进餐之前，以茶润口;饱餐之余，茶来解腻，菊茶芳香扑鼻，可贵的是没有加任何糖份， 茶甜是出自甜菊的辅佐，令人拍案叫绝，回甘冷冽、一口接一口，使人身心灵都感到满足 。茶色棕黄，可见浓度，绝非大量掺水失调的十元手摇杯可相比。 海苔清香、香脆淡雅，小饼干在正餐来前，先解解馋。饭後配个菊茶也是自有一番风味。 迷你版的红龟粿，约手表表面，叫人爱不释手。比起正常版可能带来过饱的疑虑，这一口 版的体积，切合甜点的要旨，特别的是内馅红豆粒粒分明，吃腻了花生口味的传统风味， 相思红豆可解馋。 巧克力马卡龙很紮实，没有松散感。如果可以将各种口味、色彩一次呈现，则更完美。 洛神茶有适当的调味，不至於过酸却能完美突出其风味，喝了解渴润喉又可口。采用「天 然红谷米」取代人工色素与米揉制而成，兼顾口感与健康取向。 令人赞不绝口的小月饼，新月体系独有，上印有浅浅的「新月梧桐」四字，辅以花边，小 巧可爱。口味紮实绵密、内馅饱满充实，有逼近满分的水准。 茶可代酒，茶也可制酒，未开瓶之前，二者如水，外形难辨，酒品如人品，正如需品尝後 才能知其中滋味一样，是浓是淡、是甘是烈，冷暖自知。 值得一提的是厕所辅以台语俚语「少年喷过山、老年滴脚盘」，令人喷饭。紫底黑体字， 吸引人的目光。左下角是商家的标志。 结论: 以最低底线「安全」为最後不可妥协的立足点，绝对是不足以填满「食与命」、「生与活 」的无穷尽慾望之胃的。一盘菜、一块肉、一顿餐、一屋子的人，三餐、日日、月月、年 年、终身。最常见不过的日常仪式(觅食、煮食、进食、完食)，不止於机械式的应付与无 可奈何下求温饱，厨房里料理手法的思索与行动，餐厅的「招客、迎客、待客、送客」， 饕客VS厨师VS服务生VS种植者VS运送者VS行销者等各层面的交缠与互探、互馈与成就、成 长与共荣，岂非如同福尔摩莎的微小投影？小型版本的台湾成长史，在以食为天，以地为 实，以人为基的验证与实修下，人与自然的磨和、敬重、互谐、共生、双赢，就在厨间、 餐间、桌间、人与人之间，发光发热。 (本文同步发表於http://pilikang.pixnet.net/blog/post/39833787 http://pilikang.blogspot.tw/2013/11/20131026-bava.html http://blog.moc.gov.tw/redirect.do?id=549704 http://my.opera.com/pilikang/blog/2013/11/01/bava http://www.walkerland.com.tw/article/view/38671 http://blog.xuite.net/pilikangkang/1696822104/152040325 http://blog.youthwant.com.tw/b.php?do=A&bid=36567&aid=4904260 http://pilikang.nidbox.com/diary/read/8548816 http://www.ipeen.com.tw/comment/557244 http://mypaper.pchome.com.tw/pilikangkang/post/1326059969 http://classic-blog.udn.com/pilikang/9292524 http://www.miniworld.com.tw/frame.php?hompy=1881288 http://blog.roodo.com/pilikang/archives/25874656.html http://blog.nownews.com/article.php?bid=14204&tid=3752353 ) -- http://pilikang.pixnet.net/blog 胡爱晏 做你所热爱的事情，然後让别人为此付钱给你。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　丹。米尔曼＜生命如此富有＞p.83 --

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