https://www.cna.com.tw/news/firstnews/202012065004.aspx 彼时那会儿的温柔乡 娓娓道来的酒家菜【文化+】 最新更新：2020/12/06 12:52 https://i.imgur.com/AFfvOXG.jpg 杯觥交错间的美味，染着历史风尘，那些属於这座岛的料理 文：陈凯棠／摄影：王飞华、吴家昇、徐肇昌／影音：洪凰钧、黄大维、赖麒元、蔡明珊 台湾是一个移民社会，400年历史中有许多外来族群，每段时期踏上这座岛屿的人们，都带 来了一些他们本来的颜色，从而渐渐拼贴出台湾现在的面貌。 人类社会可从很多不同切面观察，音乐电影、社会运动、政治取向……，都能展现一个社 会的族群背景，饮食更是一个特别的切面，毕竟要活就要吃，要怎麽吃、吃什麽，总不能 随随便便，不同的饮食习惯、食材、调理方式，造就了现在这座以美食闻名的岛屿。 酒家菜，台湾料理中时常听见，不用过多解释，顾名思义也知哪儿吃得到。上了酒家要喝 酒，喝酒得配着小点过口，举世皆然，酒家菜还不就那些下酒菜？但若如此想像，就小觑 了已在这土地上发展了近百年的饮酒美食文化。酒家到底是什麽？都是些什麽酒、什麽菜 ？陈年往事与陈年好酒一样，得细品，得从遥远的彼时说起。 酒家菜 战後时空的特定产物 常有人提到酒家菜，都认为它就是台菜代表，但研究了10多年台湾料理的中研院学者曾品 沧，摇了摇头，「把酒家菜当作台湾菜代表，有点限缩了台湾菜的想像。」 酒家菜蓬勃发展，其实是在战後，「尤其是战後初期，它是在一个特定的时空所产生的菜 肴，是特别的时空、特定的环境下所塑造的一个业态、一种经营方式。」曾品沧说，酒家 菜确实为了配合酒客，菜式较简单，不复杂，可是它从何简化而来，很值得玩味。 https://i.imgur.com/JlGM7Qx.jpg 曾品沧研究饮食文化数十年，他说台湾料理的历史其实很长。（摄影：王飞华） 时空回到二十世纪初期，台湾正由日本统治，「会有所谓『台湾料理』，是因为日本人来 到台湾，在台湾吃到的、跟在日本吃到的不一样。」曾品沧比划着，当时日本人称这样的 殖民地料理为「台湾料理」，为的是要与中国料理、日本料理区别，也让当时台湾身为殖 民地的异国感更加浓厚。 大正12年（1923年），日本裕仁皇太子到台湾展开「行启之旅」，他就是日後登基的昭和 天皇。皇太子出远门到殖民地，当时的总督田健治郎自然得备好宴席恭迎，那个时空下， 如西方一般打造现代化城市比什麽都重要，西式宴席自然是正式宴席的首选，但是为了让 皇太子体验台湾味，当时特别准备了一套「台湾料理宴席」给皇太子享用。 熟稔台湾饮食文化的师大台文系副教授陈玉箴，她在《「台湾菜」的文化史》中，考据了 当时裕仁皇太子享用的菜单，「这些佳肴囊括燕窝、鸽蛋、火鸡、鱼翅、螃蟹、白木耳、 鳖、海参等价昂食材，乍看与今日吃喜酒的菜色有些相似。」此一盛宴共分上、下半席12 道菜，当年皇太子的烹调担当，就是由台北着名的「江山楼」与「东荟芳」挑选。 裕仁皇太子访台时的台湾料理宴席菜单： https://i.imgur.com/aIvRkLt.jpg 图表来源：陈玉箴《「台湾菜」的文化史》 「那时候有很多间酒楼，那些酒楼的菜色其实非常多样，他们的菜色跟当时中国大陆的区 别性不大，师傅大概都是福建、泉州和厦门来的，所以那时的菜还有点中国的样子。」曾 品沧说，这些餐厅当时要接待日本人，所以还是要适应日本人的口味，因此纵使是中国厨 师，久了习惯也渐渐地变，「慢慢地就变得跟中国不太一样。」 但日本人还是喜爱日本料理，来吃台湾料理就是嚐鲜，为了留住客人，酒楼经营者必须广 招人才，不断推陈出新，广纳中国各地菜系以及台湾本地特色。曾品沧以江山楼为例，「 当时江山楼出了一本菜单，里面就有192道菜。」另一间与江山楼齐名的蓬莱阁，也出了一 本食谱，「里面有1156道菜，很惊人，广东式的、福建式的、四川式的，或是潮州菜，都 包括在内。」 https://i.imgur.com/bHX6DCx.jpg 日治时期「蓬莱阁」与「江山楼」齐名，都是相当重要的台湾料理酒楼。（摄影：吴家昇 ） 酒楼追求菜式精致、料理精髓，希望藉由登峰造极留住客人，「酒楼没落之後，才慢慢转 变为酒家，但那是全然不同的风景。」曾品沧推了推桌上的《台湾菜蓬莱百味》，他说那 是台菜老师傅黄德兴的口述历史，从酒楼到酒家的台菜变化，都在那本书里了。 陪酒女出现，遥想当年维特风光 「最早的一间酒家叫『维特』，是1931年的时候，有一个叫杨承基的人在大稻埕开的，他 是画家杨三郎的哥哥。」曾品沧说，那是当时最早以酒家模式经营的餐馆，「他其实原来 是要做一个西洋料理，就是当时的吃茶店，可是生意不好。」当时「维特」里的一个经理 、一个头手（厨师），为了让生意好转，就开始改造经营风格，「把日本以前那种『咖啡 馆』引进来。」曾品沧解释说，以前日本的咖啡馆，是有女性陪喝咖啡、陪喝酒的文化， 「他们把它融入到『维特』，以女性陪酒为主，就变成台湾第一间酒家，做得很成功，生 意变得很好。」 那个年代男性地位高，有女性陪侍在侧喝酒吃饭，当然快活，所以酒家的营业模式，越来 越多店学习，直到二战结束，当时最热闹的大稻埕街区，酒家林立，「东云阁、黑美人、 五月花、美人座、月世界、白玉楼、满翠楼、杏花阁、孔雀、百合啦，都是当时很有名的 酒家，可见当时有多流行。」可是为什麽会流行？为什麽原来的那些酒楼都不见了？曾品 沧顿了顿，「主要跟战争结束有关。」 战争结束，日本人走了，中国人很多都到台湾，当然也有人开餐厅，提供非常正统的中国 料理，酒楼那种有点台式、又有点日式、还有点中式的餐馆，就居於弱势。「换了一批执 政者，日本人之前吃台湾料理，是有点把它当异国料理享受，可是当中国官员来台湾，开 始觉得台湾料理不够正统，不够中式。」因此酒楼生意变得很差。曾品沧说，国民党来台 推行勤俭建国，限制消费，要办宴席要缴高额税赋，很多酒楼因此撑不下去，关门大吉。 当时国民政府虽不允许明目张胆的性交易，可是只要议会一开议，官员和议员还是会需要 应酬，有女侍作陪的酒家，就成了最好场所。「而且有女侍陪酒的酒家，可以跟客户收更 多的钱来缴税，反而更好活下来。」曾品沧说，时代交替，饮食应酬文化也跟着转变，整 个变化就从这个时候开始。 https://i.imgur.com/KaF2nCI.jpg 曾品沧说当时的酒家菜都是半席，主要在喝酒，不在吃菜。（摄影：王飞华） 「酒家的重点就不是在吃菜了，吃宴席变成是次要的，女性陪酒才是最为重要的。」曾品 沧笑得有点暧昧，毕竟当时餐厅要缴高额税负，酒家收入主要是酒和女人，客人也都是吃 饱了才来喝酒，多重原因下，食材开始缩减，酒家菜慢慢简化。 「如果正式宴会是全席，大概都是12道菜；但现在变成主要是喝酒，吃不是最重要，那就 变成半席就好了。」曾品沧翻着笔记，说当时订半席还可以抵低消，不用付房间、包厢钱 ，业者客人都开心。 半席有什麽东西呢？「最重要的就是一锅汤、四个热炒，一锅汤等於是两样菜，加上热炒 就是六样菜，热炒都是烤的啦、炸的啦。」曾品沧说毕竟要下酒，快速、重口的食物是酒 客最爱。「锅就变成一个螺肉罐头打开，把一些乾鱿鱼、蒜放进去，一锅汤就出来了，就 是鱿鱼螺肉蒜；还有鸡仔瓜锅也是，那时很流行日光牌的花瓜罐头，打开倒进去跟鸡肉一 起煮，就是一锅汤了。」 来去北投 少点拘束多点服务 但酒家的兴盛是如何从大稻埕到北投？《台湾菜的蓬莱百味》书中主人翁黄德兴，最早就 在日治时期着名的「蓬莱阁」学艺，他一路看着酒楼没落、酒家兴起，然後从台北搬迁至 北投，书中他回忆着，早期北投本来多是旅社，给观光客泡温泉、住宿，旅社本来就有厨 师，能给客人做点清粥小菜什麽的，但後来旅社生意不好，也开始转型成陪酒场所。 黄德兴的记忆中，「北投特殊的娱乐业生态，是众人淘金的好地方，引来不少台北来的经 营者，许多原来在台北经营酒家的业者转移阵地到北投，藉着旅社名目经营酒家，」不但 租金比台北便宜，只要每个月固定向税捐稽徵处、管区警局奉上红包，打好关系，就能稳 当做生意。」曾品沧也解释，在1960、70年代，许多本地果农都要招待日本商人，开始会 带日本人到北投去，洗温泉、性交易是基本，吃饭、娱乐，各种情色表演在北投都很兴盛 ，「跟台北不太一样，当时台北会有拘束，在城里顶多陪陪酒，在北投就会比较多一些额 外的服务。」 多元的娱乐服务，菜色就更要快速、下酒、能吃饱，黄德兴的记忆中，他当时在北投也经 营酒家，并且兼卖各种食材，应着这些食材开发出很多料理，书中他也提到，「我研究肉 鸡可应用的部分像鸡心、鸡腰子、鸡胗这种内脏做料理，以前这些大家并不要，都送往军 队当伙食。」他就靠着人脉，转卖生鲜内脏给酒家饭店，并且教师傅用内脏做热炒；他也 改良鱿鱼螺肉蒜锅，「先将咸菜、番茄、芹菜、大蒜炒过作锅底，再加上北韩走私进口的 螺肉罐头、韩国鱿鱼、猪小排、猪肚，就成了鱿鱼螺肉蒜锅，非常受到欢迎这些材料 我随时准备着几十份，只等客人一来，炭火烧红夹入火锅，马上就可以上桌。」 黄德兴回忆里还有许多道菜，像是番茄排骨肉酱锅，用广达香肉酱罐头下去煮；他也改良 「烤」的料理，以「焗」的方式呈现，像是盐焗鸡、焗虾这些料理，都是快速、方便又好 吃的。 https://i.imgur.com/sWqRSDM.jpg 当时的酒家翻新菜式，讲求快速、美味，图为肚包鸡锅。（图片提供：金蓬莱遵古台菜） 传说菜肴 简化没落终成回忆 但北投的酒家文化，兴盛的也就是那一时，黑白利益、情色陪酒的问题，让这座因酒家而 兴的城镇，也因酒家而没落。曾品沧说，废娼妓後北投的酒家经营不易，且菜色因为钱赚 得少、越来越简化，业者从快速的情色服务、陪酒文化赚到了快钱，却不愿思辨，加速了 酒家的没落。 黄德兴在书中回忆，「虽然北投曾风光一时，但以长远眼光来看，仍注定走向失败。一方 面是政府多次宣告废娼，经营者一向知道风声，因此不愿花钱修缮租来的店面，让店面变 得又黑又脏，许多国外观光客裹足不前，而废娼少了女人，自然也做不成寻芳客生意。」 但他也从另一个面向观察到，台湾经济一直在发展，到了1980年代後，台北市内各大饭店 相继成立，娱乐观光事业逐渐多元，远在北投的酒家，吸引力当然只能一直降低。 酒家菜因酒家而起，也因酒家消失，1980年代後，酒家不断减少，当年的酒家菜却在内行 酒客中传颂，让许多未曾经历那个年代，或早年并非达官显贵的人们向往不已，快速、重 口味又好吃的方便宴席，如今不复存在。 曾品沧说，会怀念酒家，其实也不尽然全是因为酒家菜，「毕竟那个时候，有音乐（那卡 西）可以听，有小姐可以抱，那个氛围，比一般我们纯粹去餐厅吃一顿，吃完就走了，更 迷人。」但纵使如此，他也说，现在去北投，想吃那套在靡靡之音中发展出来的料理，「 也不知道去哪一家餐厅吃。」 https://i.imgur.com/Qo8n6p0.jpg 酒家菜是北投曾经风光的一页。（图片提供：金蓬莱遵古台菜） 采访回程，同事在车上突然提到，台北酒店林立的中山区，有间被网红爆料出来的深夜巷 弄炸鸡店，许多网友都前往朝圣，他也很想吃吃看，听说现在只要到中山区酒店说要吃炸 鸡，酒店少爷、小姐都知道。 「但我们也不去酒店啊！」 这声叹，宛如听见当年不去酒家的人们，无法吃到酒家菜的那种落寞。 https://i.imgur.com/2RXSaMu.jpg 当年的酒家得有头面才进得去，许多人都只是闻其名、不知其味。图为北投当时知名酒家 吟松阁。（摄影：徐肇昌） （本文出自文化+双周刊第73期「温柔乡里的台湾菜─彼时那会儿的温柔乡，娓娓道来的酒 家菜」，12/07出刊） --- 温柔乡里的台湾菜｜中央社文化+ https://www.youtube.com/watch?v=DhB79mhYa-Q --

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