前阵子翻到陈玉箴写的文章： 〈食物消费中的国家、阶级与文化展演：日治与战後初期的「台湾菜」〉 (《台湾史研究》，第十五卷第三期，九十七年九月) 里头列出了许多日本时期的台湾饮食， 包括有钱人才吃得起的高档料理， 以及平民百姓的家常菜及小吃。 我还满喜欢这类资料的， 就把打好的菜单贴上来， 让有兴趣的人一道了解当时人吃些什麽。 这些资料都出自陈玉箴那篇论文。 ____________________________________________________________________________ 【第五次本国劝业博览会中「台湾料理店」菜单(大阪，1903)】 面类：鸡丝白面、炒虾白面 御手轻(较简便之菜色)：红烧鱼、炒鱼片、炒塔酒、清汤毛菰、八宝菜、清汤流鱼、 洋毛菰、烧鸡丸、烧鱼、绒刺参 鸡及家鸭类：童子鸡、曷利鸡(「曷利」似为「蛤蜊」)、香油鸡、生炒鸡、旁炒鸡、 洋葱鸡、栗子鸡、干煎鸡、白片鸡、烧片鸡、毛菰鸡、鲍鱼鸡、炒鸡丁、 加里鸡 虾类：虾炒仁、炒虾饼、虾丸汤、炒虾虎、曷利汤、金钱虾 蟹类：白片蟳、桂花蟳、清汤蟳 特别品 鳍类：鸡绒鱼翅、三丝鱼翅、木笔鱼翅、煮蟹鱼翅、佛手鱼翅、酒鲁鱼翅、蟳底鱼翅、 红烧鱼翅、桂花鱼翅 鸡类：一龙凤鸡 ___________________________________________________________________________ 【《台湾惯习记事》所载酒楼常见台湾料理】 汤类：清汤鸡、八宝鸭、冬菜鸭、清汤鱼翅、合菰肉丸、清汤鳖、什锦火锅、加里鸡、 栗子鸡、鲍鱼肚、蟳丸 羹：红烧鱼、红烧鳖、大五柳居、八宝蟳羹、芋羹 煎(炒)：炒水蛙、炒鸡葱、炒鱼片 煎(炸)：塔鸭饼、生烧鸭、烧虾丸、烧鸡管(鸡卷) __________________________________________________________________________ 【《台湾日日新报》「台湾料理食谱」】 红烧鱼、塔鱼饼、塔鸭饼、八风菜、红烧牛肉、樱桃小鸡、凉拌鸡、炒生菜肉、 三鲜火锅、什菜饭、芥辣、吐丝虾仁、杏仁豆腐、东坡方肉、炸豆腐皮包肉、 古卤肉、大五柳居、红烧鱼、清汤三丝 __________________________________________________________________________ 【江山楼台湾料理(1921年11月17日设於大稻埕，江山楼主人－吴江山)】 1923年4月24日(大正12年) 日本皇太子在行邸大食堂赐宴「台湾料理」： 雪白官燕、金钱火鸡、水晶鸽蛋、红烧火翅、八宝焗蟳、雪白木耳、半点炸春饼、 红烧水鱼、海参竹茹、如意(鱼戾)鱼、火腿冬瓜、八宝饭、杏仁茶 江山楼主人於报刊介绍之台湾料理： 「特殊料理」：如上皇太子宴。 「一般料理」：食材包括了鸡、鸭、鸠、蔬菜植物、虾、蟹、鳖、鳗、鲍、鲜鱼、 贝柱等。以鸡为例，就有二十余种作法：八宝、葱烧、盐烙、栗子、 加里、白炊、鲍鱼鸡片等。 「当季料理」：水蛙料理、螺料理 「即席料理」(甜咸点心)：莲花饺、龙角饺、榭榴饺、烧卖、水饺、炸春饼等。 「完席料理」：夏季为杏仁豆腐、马薯粉糕、冬季如莲子汤。 ___________________________________________________________________________ 以上都是有钱人吃的台湾料理， 平常老百姓是吃不起的。 可以见到当时鸡肉和海鲜算是台菜的主要食材， 而现在大家常吃的猪肉显然不在榜内。 下面贴的是一般百姓的家常菜及小吃。 ____________________________________________________________________________ 【台人家常饮食(陈玉箴整理)】 主食：米、蕃薯、杂粮 配菜：豆类、蔬菜、酱菜(胡瓜、冬瓜、生姜、萝卜、菜心、芥菜心、凤梨、竹笋、 豆腐乳、破布子) 副食：豆签、米粉、大面(油面)、面干、面线、玉面(薏面)、冬粉、米筛目、米糕 调味品：盐、酱油、砂糖、味曾、沫虾油、豆酱、海山酱(米酱中的高级品)、麻酱、 红、白麴 ____________________________________________________________________________ 各地饮食会因当地食材、族群背景等因素而不同， 所以陈玉箴另外访谈了客籍、浙江人做对照。 【地方差异(陈玉箴访谈)】 A女(1951年生)，住新竹南寮，浙江大陈人。以水产为主：鱼面、虾干、鳗鱼乾，常以年 糕作为主食，腌渍类仅有豆腐乳。 B男(1951年生)，住竹北，台湾客家人。腌渍菜为主：福菜、梅乾菜等，另如冬瓜封、九 层塔、各式粄类，因为劳力工作所需，三餐均为乾饭。 _____________________________________________________________________________ 【小吃】 农家点心：饭食、腌菜、蕃薯、粥等 都市点心：福圆糜、米糕糜、绿豆糜、 [甜点]：土豆仁汤、圆仔汤、绿豆汤、红豆仔汤、面茶、杏仁茶、粉圆、四果汤 [咸点]：大面、米粉、冬粉、面线、豆签、肉包、肉粽、筒仔米糕、鸡卷、花枝、 咸公饼、马齿豆 (此处小吃以台北圆环夜市[大稻埕]及龙山夜市[艋舺]为例) ______________________________________________________________________________ 最後附上吴逸生在1967年写的〈艋舺零食谱〉所列之小吃 (《台湾风物》17:6(1967)，页33-35。) 【〈艋舺零食谱〉】 四果汤：不知始於何时，盛行於夏日。并非冷饮，系用开水白糖冲泡，名曰四果，实不止 四果。有(禾术)米饭、八仙耳、绿豆、薏仁、西谷米、粉条、菜燕等。 米糕糜：又称甜糜。以糯米、糖、福元肉为主要材料，食用时加桂花露。 粉圆汤、粳仔(米果)、米筛目[用粳米做成条状]、凉条粉、杏仁豆腐、绿豆汤、 爱玉冰、仙草、冬瓜茶、酸梅汤、鸡卵冰[冰淇淋]、芋冰[材料仅山芋泥及白糖]、 杏仁茶、花生汤、面茶、红豆汤仔、圆仔汤[汤圆]、筒仔米糕、烧米糕、管仔(米果)、 茯苓膏、千重酥、烧肉圆、(火更)粽[甜粽]、肉粽、润饼、鼎边挫、烧炕薯 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 58.115.131.175