西班牙各地区的饮食特色 总论 法国历史学家珍．法兰西．荷西（Jean Francois Revel） 在一九八二年写着：「西班牙菜的多样性在欧洲名列第一，每 一省的烹调方式都相当不一样。」大如一个自治区小如一间卡 车司机的咖啡店，其招牌菜都是各有特色的，西班牙人以她的 地方菜引以为傲，菜色多得像一张拼图一样，但是基本上传统 西班牙的烹饪中常使用以橄榄油为主或以猪油为主的动物性油 脂，并且使用由阿拉伯人引进的种类繁多的水果蔬菜和从美洲 新大陆引进的马铃薯和番茄作为配料。 近年来，为了让传统菜肴更能适应当今潮流，许多西班牙 的一流厨师对传统烹饪进行了改进，如巴斯克地区的厨师在1970 年代以新烹饪<nueva cocina>开创新风潮，且在国际都是享誉 盛名的，也充实了西班牙菜肴的内涵。 南部地区 对西班牙的第一印象其实都是来自南部地区，闪烁的阳光 令人炫目，从庭院孤傲的摩尔式拱门下你可以看见一位吉他手正 快速地拨弄着琴弦，纯净洁白的墙壁，覆盖着一盆盆颜色鲜艳的 天竺葵，成群的马儿，以及一位佛拉明哥舞者舞动着圆点舞裙， 还有一瓶陈年白兰地，上头用一只雄壮威武的黑公牛当做广告， 以上的这些成为西班牙南部地区的传统印象。 南方或称安达鲁西亚饮食的灵感源自孕育其烹饪传统的多 元文化，在这里可以品尝到菜园烹饪、田园烹饪和沿海地区的 地中海式风味等多种特色的菜肴，此区的最主要特色，就是极 具阿拉伯风味，商店陈列着阿拉伯式的糖果和糕点，此外，以 猪肉和火腿烹调出来的菜肴也是颇受好评。 ＊ Andalucia 这个地区被整个西班牙的南部海岸所包围着，在这里可以 品尝到美味的炸鱼fritura以及卤汁los adobos，gazpacho冷汤 在这里非常普遍，可是这里的汤底不是用蕃茄来熬煮的而是用 杏仁<gazpacho在早期其实是贫穷的劳工朋友日间常吃的一道菜， 到了晚上如果没吃完加热後继续食用>，这道冷汤通常都会加一 些少量的烤面包丁；此外这里也是火腿和菜豆的发源地，往山区 过去还可以发现一道历史悠久的菜，这道菜娓娓道出了贫穷的过 去，名叫migas油炸面包屑，将少许的鱼、肉、水果在面糊中搅 拌再洒上面包粉下锅油炸的一道料理，安达鲁西亚和邻近的Region de Murcia是伊比利亚火腿的主要产地，这种在栎子树和橡树之间 自由穿梭的黑蹄猪，就是吃着这些树的果实，其肉质鲜美，用 这腌制出的火腿可是拥有上胜的品质jamon iberico更是有 「国王吃的火腿」 ；在这里不管到哪里都吃得到土产，如乾胡椒 、农舍乳酪、或是修道院贩售的小点心；Tapas 也是源於此地， 这种下酒菜在每个地区都有。 炸鱼 http://tinyurl.com/zleh4 gazpacho http://loveandcooking.blogspot.com/2004/09/gazpacho.html http://www.epicurean.com/featured/gazpacho-to-go.html jamon iberico http://www.namaham.com/jamon_iberico.html http://tinyurl.com/qmshd (真的是入口即化 化的是吃的那个人..) ＊Murcia 安达鲁西亚的东边是Murcia，另一个摩尔人留下遗蹟的省份， 他们统治过这里，默默地一直统治到1609年。Murcia 也是一 个重要蔬果产地， Murcia的果园生长着许多翠绿的荷兰芹及 大豆。这里有种说法：「你每天得吃两次早餐，一次是吃巧克 力，一次是吃红椒。」椒类（红椒青椒）加上番茄沙拉、茴香 、escabeche of aubergine(茄子)再加上醋这在Murcia是十分 普遍的吃法。此外，这地区产的柠檬和「Calasparra米」也是 很有口碑的，用它来作paella，是最合适不过的了，当然腌渍 食品也是一大重点特色。 摩尔人的菜包括pastel murciano，这是一种用鸽子肉作成的派， 精心制作的派皮模仿自摩洛哥的b’stilla，甜点则是葡萄汁 （arrope）水果糖浆还有无花果蛋糕。这个地区跟古巴亦有一 点关系，像是arroz cubana（古巴米）就是他们传来的菜。 在Mar Menor的盐水湖，乌鱼被饲养着拿来吃或是作成乌鱼子酱。 把黑鲈涂上盐拿去烤就成了一道享誉国际盛名的料理。 中部地区 西班牙中部的麦西达高原包含了西班牙近一半的面积， 中央高原的饮食与当地气候条件密切相关，中部地区属温差 极大的大陆型气候，乾燥荒凉的高原绵延无际，映入眼帘尽 是一片赤褐，也因为如此，此区肉类料理居多。Castilla y Leon 地区盛产豆类，在猪肉方面，以橡树果和栗子为饲料的伊比利亚猪 肉质鲜美，Leon地区出产的腊肠botillo de Leon ， Brugos 出产的血肠morcilla ，Segovilla 的红腊肠cantimpalo都 是用这种猪肉，其他如美味的烤小羊、烤乳猪、鳟鱼、鳕鱼，以及 由羊乳牛乳制成的各种乳酪、奶酪，都是此区的代表性食品，甜食 和糕点方面，蛋黄制成的甜品yemas和松软的千层糕hojaldras都是 极具阿拉伯风味，简而言之，中部地区烧烤类的食物很多，在马德 里可以吃到有名的炖菜，而在Extremadura则有好吃的jamon serrano， 保有强烈的中世纪风味。 jamon serrano http://tinyurl.com/efcna http://plaza.rakuten.co.jp/THEIRISHTIMES/diary/200510080000/ (楼上这间店在那里 还有好喝的爱尔兰啤酒一起卖 一一) morcilla (这其实也不是西班牙人都敢吃的东西 不过我们台湾人是啥都吃的XD) http://www.tienda.com/food/pop/cz-09.html http://tinyurl.com/fpxdl 坐成pinchos时加片甜椒 好看又好吃... ＊北卡斯提亚和里昂 Tierra de pan 和vino是对Duero 谷地的一个描述。在种着许多谷 物的旧Catiles地区面包有着神秘的重要性。这个西班牙的「面包篮」 生产出hogaza(大黑面包)、家家户户也保留了他们的圆烤炉， 即使它们已经不能被使用了。 豆类是他们每天都会吃的东西，并且用大蒜来调味。这里也 种植了鸡豆和扁豆，这些还有白芸豆也被拿来作豆子炖菜，里面 还会放牛尾、猪耳朵和香肠。El Bierzo的empanada de batallon 也蛮知名的，这个派上放了这个地区所有好的农牧产品－鸡肉、 兔肉、青蛙、西班牙辣香肠和红椒。Leon旧王因为所管辖区为以 前法国朝圣者的路线，因此在食物上也受到了影响，如香肠。其 中最知名的影响是Burgo的血米肠和Cantimpalo的香肠。 在东北方，这里在夏天有绵羊快乐地吃着草，可是冬天却是 非常严寒的，所以羊毛衣卖的非常好。Soria和Burgos在这个地区 是两个很重要的中心。羊奶被作成羊奶乳酪－又白又软的Burgos 乳酪和庆祝时用的manchego。 这个地区的木头烤炉也很有名。在Sepulvedra他们烤lechezo ，一种milk-fed的羊肉，在更远一点的Segovia及Arevalo他们吃 烤乳猪（15-20天大的），而Avila养的小牛是最棒的。 http://www.cochinillosegoviano.com/cochinillo/receta/receta.html <--大推此网站 油炸饼、Tordesilla的点心这些都会出现在蛋糕店，在这种 糕饼店还有卖椰果丸子、茶点、油炸小点心。 ＊ 马德里 住在马德里的人都对他们的城市很有归属感，所以他们常常光 顾当地的地方菜餐厅，他们「城市菜」是cocido（由豆肉菜作成） ，不过内脏类（callos）因为太受欢迎所以从家里自己吃的菜变 成餐厅的菜。此外，马德里有许多餐厅都有『快速点餐』的制度， 当地居民藉此来点烹调时间较短的菜或是已经煮好的熟食。 (callos的感觉就是牛杂...不过口味重就是了...比较吃不出"新鲜"的感觉.. 不过对我们来说还是比cocido Madrileno来的可亲近的多..我们毕竟不是吃豆子长大的 http://casa-ananias.mirelojeria.com/ <--加某再次大推这家店.......) ＊La Mancha 根据唐吉柯德故事所开发出来的菜肴颇受欢迎，比如凉扮肉salpicon ， duelos y quebrantos（牧羊人和放牛人常吃的一种菜肴），这里的gazpacho 不是冷汤而是牧羊人常吃的一种饼；在Toledo地区的杏仁糕饼mazapan 北方地区 北部、西北部在大西洋海风吹拂下, 多雨而潮湿，处处林木青翠, 被称为”绿色的西班牙”，这里的渔产也相当丰富。 ＊Galicia 海鲜是这里的主食，最具代表的是caldo gallego，如 Pote由 火腿菜豆做成的浓汤，章鱼，以及乳制品最为突出。 ＊P. de Asturia y Cantabria 山脉的范围由东到西绵延了300公里长，平均高度有500公尺，且 拥有许多的高峰，高度多在2500公尺左右，这里有种类繁多的野 生动物－熊、狼、野山猫、还有鹿，野猪、雷鸟，住在这里就好 像回到了冰河时期。 这个「绿色西班牙」，拥有250多种的苹果，因为苹果酒在这里可 是相当重要的饮料之一。在这个小地方木底鞋是用来抵挡这儿的 毛毛细雨，而一大锅热腾腾炖菜则是用来抵挡这儿的寒冬，Asturia 的炖菜结合了甘蓝菜、豆子、猪的前腿肉、猪油，以及肋排，再洒 上一大把的白色腰果；在Santander这个地方是以高山闻名，因此 在此地的炖菜是以羊肉豆类和甘蓝菜烹调而成，也有海鲜口味， 通常会加入鱼贝类的食材。 几乎整个北部地区都是以它们烟熏香肠最具代表，如morcillas 西班牙血肠，botiello<一种用内脏和尾巴作成的香肠>这是在嘉 年华时必吃的食物。 再往高处看去，酪农牧草场里，所出产的乳品提供了西班牙近一 半的乳酪制品，欧洲的高峰约有27种，当然也包括这里的cabrales， 这里的酪农业，将乳酪、优格送往西班牙各地，在本地，牛奶和 奶油是最常用来做成米布丁、苹果蛋糕、海绵蛋糕，这些都是当 地常食用的早餐。Valde Liebana这个地方就出产相当美味的乳酪 ，这同时也是地中海典型的农业地区，种植着美味却精致的鸡豆。 Oviedo此处盛产石灰石和铁等量大矿产，这是一座较富裕且生活步 调较快的城市，出产美味可口的海鲜－changurro蜘蛛蟹以及能够 创造出佳肴的大厨们，同时也是鲑鱼制品的出重要产地，此地的 居民通常都是将鱼先用牛奶腌渍，再洒上盐巴和一些柠檬汁调味， 最後再拿去烤<a la parrilla>。 Cantabria 是P.Vasco的西侧走廊，是一处拥有海湾和港口的沿岸 地区，但是面积都不大，避暑胜地Santander就在这里。盛产沙丁 鱼、鳕鱼以及贻贝类等海鲜，其烹调特色，如烹煮鳕鱼时会加紫贻 贝、白兰地和苹果酒则是用来调味，这可是一道广受好评的佳肴， 还有将乌贼裹面包粉油炸又是一道家常料理。 ＊庇里牛斯山下 三个皆以庇里牛斯山和法国为界的国家，繁荣的P.Vasco，富 裕娇小的Navarra ，还有广大却贫穷的Aragon。 ＊P.Vasco 依偎在庇里牛斯山下和法国紧邻的P.Vasco拥有许多米奇林符 号的餐厅( 意为顶极的餐厅) ，P.Vasco是何其的幸运，可以一次 拥有最上胜的牛肉、最浓郁的香菇、还有最出色的厨师，这里的厨 师做菜也很法式，他们几乎都是用牛油和奶油来烹调食物<在西班牙 通常都是使用橄榄油>，而且他们对料理是抱持着一种谨慎小心的态 度，P.Vasco的厨师，在25年前全盛时期时，更是遍及整个西班牙。 P.Vasco的人是非常地方主义的，再加上他们独特的巴斯克语， 「TX」刚好可做说明，例如当地一种用来装酒的杯子名叫txquito而 他的发音是 chiquito，还有美味可口的蜘蛛蟹 txangurro发音却是 changurro，在西班牙的餐馆门口如果有TX的标志，就表示这家店的 厨师来自P.Vasco，这是一个很好的标记。 P.Vasco和海洋有很深的关连，拥有世界上最大的捕鱼船，鳕鱼 可以在冰岛的外海捕获到，在?鱼船上被贩卖、腌制，盐腌的鳕鱼被 用来煮zurraputuna，一种冷汤配面包的料理，以及porrusaldo到搭 配韭菜做的料理，是当地工人们上午的点心。 Biscay是以法国北部到西班牙北部海岸的一个海湾比斯开海湾而 命名的，这里烹煮鱼的方式通常都是用木炭烤，饕客说真正值得吃的 鱼是用钓鱼线钓的而不是用网子捕的，P.Vasco人一直以四种和鱼所 搭配的酱料而自豪着，白酱pil－pil用橄榄油和大蒜调制而成的白色 酱汁；青酱salsa verde都常和鳕鱼做搭档，一种用葡萄酒和荷兰芹 所调制的佐料，红酱vizcaina<比斯开酱>以番茄为主要基底；第四酱 是黑酱，是用墨鱼的汁做成的，通常也是用来淋在墨鱼<en su tinta>上。 春天带了的碗豆和其他豆类，搭配野味和菇类是不错的选择，在 玉米区，煎锅上躺着玉米饼，当地居民喜欢加不同的豆子和酱料一起 食用；至於甜点部份为苹果和奶油角，这里同时也是西班牙的巧克力 中心，以及因为烟燻而微焦的硬乳酪；Rioja是以橡树桶葡萄酒闻名的。 ＊Navarra 这个小地方是相当孤立的，和外界紧靠着一条公路连结， Roncesvalles这个山谷在过去有数以千计的朝圣者经过，这些 旅者都记得bacalao al arriejo<脚夫的鳕鱼>，也就是现在的 大蒜鳕鱼或是香肠鳕鱼；Roncal地区的乳酪在法国是广受好评 的；这儿的山珍是不容错过的，有烤香菇、烧烤鹌鹑<将它包在 无花果叶里再拿去烤>，以及烤鳟鱼，烧羊肉cochifrito或是和 红椒一起炖煮的chilindron。 这里最出名的酒就是红酒，Rioja的葡萄园有着西班牙最大河 的浇灌，青椒、甜椒、生菜的品质也很好，还有众多的杏仁树是 用来做蛋糕和杏仁糖饼，这些都是很受欢迎的。 ＊Aragon 面积广大的Aragon以崇山峻岭和拥有肥美的羚羊、野猪而自 豪，喜欢打野味是这里的一大特色，打下飞越过山岭的小鸟是一 大挑战项目，鸽子用salmorejo调味＜一种用大蒜和醋调出来的酱 汁＞，或是巧克力松鸡，Teruel火腿＜特鲁埃尔(1)西班牙东部一 省 (2)该省首府,西班牙内战时曾在此展开激战 ＞可是西班牙三 大火腿之一，当地的吃法是切片然後淋上蕃茄酱。 Aragon因为烹调方法过於简单而成为被揶揄的对象，例如在烤 架上烧烤食物，最常见的是羊肉串；简单的炖蔬菜，或是将沙丁 鱼外面裹上一曾生面团再拿去烘烤，或是用面包粉炸甜椒，都是 当地常食用的菜色。 接着来到了尘土飞扬的Zaragoza，玉米、向日葵、以及许多食 用草本植物是这里的生产大宗，borage琉璃苣 ( 叶子可作调味料 ) 使用方法和波菜一样，自北非摩尔人就遗留下来的杏仁树，苹果树、 樱桃树、桃树园从Terue一直延伸到Zaragoza，在这里他们酿造浓度 较高的点心酒vi racios。 地中海地区 温带地中海型气候植被的特徵：受地中海型气候的影响，植被 为了度过炎热乾燥的夏冬，多具有典型的耐旱构造，出现以常绿小 乔木、灌木为主的植被。这些植物的特点是叶子小、表皮厚、具有 革质。植被的季节性变化非常明显，乾燥炎热的夏季使得许多草类 部分枯萎，熬到凉爽多雨的冬季才重新变成绿油油一片。即便如此 ，地中海型气候特别适宜柑橘、柠檬、葡萄、无花果、和橄榄等果 树栽培。 不同於西班牙其他地区，地中海地区和群岛拥有其独特的文化、 口味和传统，打着地中海健康食谱的招牌，小麦、葡萄和橄榄油是主 要的成分，其他配料如米饭、豆类、大蒜和蔬菜，奶酪、酸奶、鱼肉 、鸡蛋和水果，因为气候的关系所以地中海式的菜肴品种相当丰富。 ＊Catalunya 法国人在Braba海岸发现很棒的鱼，因此为此地命名了野生海岸， 地中海式的海鲜吃法有三种：川烫、碳烤<通常带有香菜末或是蒜末> ，以及油炸<通常裹有面糊>，许多西班牙人都会到此地品嚐zarzuela <一种和贻贝类、番茄、马铃薯一起炖煮的海鲜褒汤>，Gerona 以深海 鲈鱼闻名，巴塞隆纳则是以扁鲨淋上黑色的酱汁〈烤大蒜做成的〉， 迦泰隆尼亚是以拥有商业头脑着名<或许因为地缘关系受到法国人的影 响>，为西班牙赚进了五分之一的税收，这里的烹饪风格因为邻近法国 ，当然也就身深受其影响，不过它还融合了一点义大利式的天真自然， 和些许的非洲风味。 然而此地的菜色大多是属於地中海系，其特点在於千变万化的沙拉 、起司、火腿腌肉，以及新鲜蔬果，因为邻近法国，所以一般烧煮的菜 都带有一些奶油味；巴塞隆纳有近一万家的餐馆和市场，la Boqueria 乃全球最大的市场之一。 Boqueria http://tinyurl.com/ebd22 http://tinyurl.com/gzb8l http://www.rentalona.com/images/city/la-boqueria.jpg http://tinyurl.com/g8paf 此地的烹饪风格可说是折衷主义，allioli是当地发展出来的且在 西元一世纪时就有纪录存在，番红花的使用以及将肉类和蔬果一同搅 拌的传统吃法会让人彷佛回到罗马时期；酸酸甜甜的摩尔风味，还有 龙虾淋上巧克力的吃法则是在更晚时引进；其他菜色则是由当地食材 所发展出来的，如『山珍海味』这道菜就是融合了文蛤和鸪鸡所做出 来的菜；黑墨鱼饭及白米加墨鱼的汁烹煮而成，这是现在的时尚新吃 法。 杏仁、洋葱、波菜、茄子仍然是常见的食材即便当地是以鸡豆、 猪肉为大宗，白芸豆在当地称为mongete，常和botifarro<当地的一种 香肠>一起煮，VIC是另一种当地特有的香肠，黑白相见，以及鲜红的 fuet<一种香肠>。 享用加泰隆里亚菜时，别忘了搭配pa amb tomaquet（pan con tomate） <一种大而圆的乡村面包，切片後涂上新鲜的番茄糊、淋一些橄榄油，洒上 盐巴，也有人会加一些大蒜片在上面，搭配火腿和腌肉是极品>，同时也有 用蕃茄和柳橙皮一同调味的香菇料理<味道较浓烈>。 http://www.portcalella.com/img/pa%20amb%20tomaquet.jpg http://itaken.hp.infoseek.co.jp/shun0301.htm <--我要哭了 不同於其他地区的家庭，这地区的居民几乎是家家户户都有烤箱，点心 蛋糕就是puff还有甜cocas<类似PIZZA>，以及杏仁松果饼乾，同时此地更 是产酒中心和香槟的地区。 东部沿海地区 东部海岸囊括了Alicante和 Valencia等许许多多海滩，paella就是在 这里由picnicking men发明的，直至今日还是广受欢迎，Albufera湖拥有 淡水鳗鱼，通常和青椒一起食用；米饭类的佳肴通常还会有其他豆类当作 是配菜，如绿豆、garrafones<晒乾的白芸豆>，在arros empedrat这道菜 里被形容为『铺在米饭下的石头 paving stone arros rice』。 Alicante的paella有鸡肉和兔肉两种，而不是一般海鲜饭，另外，有 时候也不是用米饭而是用面粉替代，做成fideua。(面) http://www.beepworld.de/members38/call-a-paella/paella.htm http://users.utu.fi/~jarkes/Vapaa-aika/paella.jpg http://www.pasqualinonet.com.ar/images/Azafran-y-pimenton-765w.jpg 蕃红花 ＊Islas Baleares Mallorca，Menorca ，Ibiza这三个岛屿都是以龙虾和渔产，还有溪谷 植物闻名，英国海舰在Menorca驻紮了近一百五十年，留下了杜松子、苜蓿 、乳牛<牛奶被拿来做成mahon乳酪>；法国再1750年时在此地发现美乃滋， 就立即采用。甜食商店的设立则是受到摩尔人的影响，通常都会卖果酱、 乳制品、还有乳酪蛋糕。 ＊Islas Canarias 此区的特色就是具有色彩艳丽的渔产，烹饪方法较为简单不繁复，例 如这些色彩鲜艳的鱼通常会和皱得很厉害的马铃薯<体型较小烘烤过之後 皮会变皱>一起烹调，并且是用海水煮<连盐巴省了果然简单>，重点是连 皮都不用处理，之後在淋上MOJO<一种用大蒜、胡荽、和醋调成的绿色酱 料>；四季如春的气候?这里带来了丰富的物产，包括了玉米；此外，这里 还生产一种香味浓郁佑甘甜的小香蕉，和当地的点心酒malvasia一起吃， 风味更佳。 -- ██████████████████ --

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