(在此声明 阅读本文时间建议不要在入夜以後 夜深问题多 看美食文是很危险的..) 最近在板上的文章风格 有点倾於"旅游咨询"跟"留学咨询"的面向 为了维护西班牙板的内容紮实性跟丰富性 我便央请我直系的学妹们 把她们的精致华丽到不行的报告 拿来一贴 猛猛的让大家进补一下 在此特别鸣谢报告的作者 (L) 辅大西文系Melissa (正妹就是我妹) Alfonsina (也是我直系学妹) (先贴个目录) Amelia -- 吃在西班牙 西班牙烹饪文化的历史背景 罗马前期 P.3 罗马时期 P.3 摩尔人的影响 P.3 天主教的征服 P.4 国菜 P.4 宗教甜点 P.4 食路 P.4 来自新大陆的食物 P.5 位於两大洋之间 P.5 地中海的连结 P.5 各地区的饮食特色 南部地区：Andalucia、Murcia P.6 中部地区：Central Spain、Castilla y Leon、Madrid、La Mancha P.7 北部地区：Galicia、P. De Asturia y Cantabri P.8 庇里牛斯山下：P. Vasco、Navarra、Aragon P.9 地中海饮食：Cataluna P.10 东部沿海地区：Islas Baleares、Islas Canarias P.11 西班牙菜特辑 TAPAS P.12 西班牙食材 橄榄油 P.14 乳酪与奶制品 P.16 西班牙人与蔬果的关系 P.18 来自美洲的蔬果 P.19 西班牙常用香料、草本植物及调味料 P.21 米饭与面食 P.24 鱼与海鲜 P.26 火腿 P.28 香肠 P.29 腊肉 P.30 野味 P.30 牛肉 P.30 家禽 P.30 蛋糕和面包 P.31 酒 P.33 其余饮品（含酒精饮料及水、汽水…等无酒精饮料） P.35 文化层面 市场市集 P.39 各式餐厅 P.40 西班牙小孩在餐厅 P.41 最後探讨 速食（全球化连锁）文化的影响 P.42 -- 西班牙烹饪文化的历史背景 历史 西班牙的历史和宗教信仰对其烹饪文化的影响是显而易见的， 事实上，我们的饮食文化就透露出我们是怎样的人，西班牙是一个 拼贴式烹调的国家，从物产、烹调方法以及许许多多的食谱都可看 到过去历史所遗留下的痕迹，例如西班牙有名的血肠、鸡豆炖菜 （cocido）、冷汤（gazpacho）以及海鲜炒饭（paella）都有其历 史渊源。 ＊罗马前期 伊比利半岛的丰富矿产资源，自古以来就吸引着众多移民者和殖 民者的前来，而这些殖民者除了带走想要的东西外，他们也不吝啬 地留了些礼物给伊比利半岛的人民，例如腓尼基人善经商，来到伊 比利半岛当然也是?了赚钱，不过他们也引进了葡萄、橄榄这两种西 班牙的灵魂作物，此外还发展出腌鱼业，至今对西班牙的影响仍然 很大；之後来的希腊人和北非的迦太基人都对其有一定的影响。 ＊罗马时期 因为罗马的统治，对於Hispania整体经济影响很大，尤其是农业 方面，引进3年轮耕、施肥和犁田的技术，Hispania成为罗马的大麦 场，橄榄油在这个时候就已经享誉盛名了，农牧业也有卓越的发展； 自此，西班牙的三餐总离不开面包、橄榄油和葡萄酒，此外，鱼类成 为西班牙人的主食也是从这个时期开始的。 ＊摩尔人的影响 『一块位於欧洲与非洲的大陆，就如同位於帽子和围巾之间』（即 头部，引申为重要之地）是19世纪英国作家Richard Ford《Handbook for travelers in Spain (1845)》对西班牙的描述。 西元711年，来自北非的摩尔人入侵西班牙，在此地停留了近800 余年，对西班牙迄今仍有相当程度的影响，从以下的食物名称就可看 出阿拉伯文的影响，aceite橄榄油、 arroz米、 albondigas 鱼丸 almedras杏仁 、 almerzo朴树，<基本上在西文里a开头的字大部分 都源自阿拉伯文>；在Gordoba引进新的灌溉技术，创造了美丽的花园 例如在Granada的Generalife，Valencia肥沃的稻米田、Guadalquiver 和Granada的花田，灰绿色的橄榄，以及新引进的杏仁树更是大大地改 变当地的景色，反之柳橙树<葡萄牙引进>和柠檬树<腓尼基人引进>则 遍及整个後院围绕在建筑物的四周；其次还有蔗糖、波菜、茄子、薄 荷、棉花等新作物的种植，至於香料作物，有肉桂、莳萝、荳蔻、以 上这几种都是做鸡肉料理时常用的香料，当然还有顶顶有名的番红花 ，这酸中带甜的昂贵香料，也是西班牙料理最常见的，如国菜海鲜饭 正是需要此种香料，以及大茴香面包等。 除了作物之外，摩尔人在烹调方法的影响也是不容忽视的，例如土窑 法和灶炉法，还有烧烤，好比令人垂涎三尺的烤腌羊肉串等；很多传 统甜点的制作方法或是食物的保存法也是源自於此，如蜂蜜油炸饼就 是将炸饼浸在蜂蜜当中、西班牙美食里常见的水果糖浆、西班牙人的 最爱—用橄榄油炸食物再淋上用橄榄油、醋、盐巴、香料等的特制卤 汁<escabeche>或是用其保存食物皆可，主要是让鱼肉食用期限延长， 这也是阿拉伯人常用的烹调方法；用研钵捣碎坚果研磨成光滑的奶油 状，好比杏仁大蒜冷汤就是用这种方法使汤更加的浓稠，以及大蒜酱 的制作都是，这两者都可说是gazpacho的滥觞。 简而言之许多现在被认为是西班牙传统的美食都是自这个时代就 遗留下来的，如almod pastries杏仁面食 ， fritter in honey蜂蜜 炸饼 ， milk puddings牛奶布丁， quince paste?桲<一种蔷葳科植 物果实可食>软糖， peach in syrup桃子糖浆， sorbete 果汁冰糕， 以及在佐料中添加葡萄乾和松子增加口感，连鱼子酱都是。 ＊天主教的征服 Los Reyes Catolicos公教国王Isabel y Fernando於西元1492年征服 了摩尔人最後的根据地Granada，成功地将统治阶级的摩尔人和犹太人 赶出西班牙，进而完成公教王国的统一。其中犹太人在西班牙待了好几 世纪，对西班牙美食的影响也是占有一席之地，如鸡豆炖菜<由肉和鸡 豆一起炖煮而成的一道佳肴>，还有圣诞节必吃的甜点roscon圆糕饼， 则是源自犹太人的安息日面包。 这个时期人们所喜爱的菜色是很不一样的，但却是被整个教友所喜 爱的，例如鳕鱼<盐腌鳕鱼被西班牙人广泛的喜爱，这个鱼乾随着骑骡 的旅人跑遍整个伊比利半岛>以前在宗教斋戒日特别是禁食肉和禁慾时 成了不可或缺的食品，但是猪肉其实是每天都要吃的食物之一，所以之 後的天主教就有了转变，吃猪肉实际上是对宗教忠诚证明，自此香肠在 西班牙就成为相当普及的食品。 ＊国菜─鸡豆炖菜 最令人感到讽刺的，鸡豆炖菜这但国菜，却是承继於西班牙所鄙视的 民族手中，它起源自犹太人的adafina，一种在安席日前一天就要用砂 锅炖煮的菜，且会分三次送到餐桌上，此外在重大节庆时还会加肉丸子 进去，这种肉丸子是用绞肉或是鸡的肝脏，面包、松子，以及Hamine蛋 所做成的，这就是犹太人的传统炖菜。 但是这样的炖菜到了西班牙天主教徒的手中，又起了些许的变化， 将猪肉和香肠加进这道菜，就是为了要证明吃的人既不是犹太人也不是 回教徒，基本上西班牙式的都是肉，而且起先这道菜可是上流社会的人 才可以吃的，然而随着鸡豆和马铃薯的加入这道菜就跟着平民化了，而 每个地区都各自添加当地生产的蔬菜，甚至到後来就成了一道颇具乡村 特色的菜肴。 ＊宗教甜点 在过去受雇於教堂的人占了总人口数的十分之一，而且以女性居多，好 比在Castilla以及南部地区，刚开始是为了慈善义卖才开始做一些饼乾 还有甜点的，例如用鸡蛋加雪莉酒，还有来自美洲的廉价砂糖所做成的 小饼乾以及蛋奶布丁等小点心，直至今日，你仍然可以到修道院旋转门 旁的铁窗口去买一包现烤的饼乾。其中最为人熟之的就属在San Leandro 时 所吃的yema<yema本身的意思就是蛋黄，鸡蛋做的甜食>，圣诞节会吃 桲树果实所做的果酱，椰子口味的巧克力糖，mantecados<一种用蛋黄、 糖、柠檬、肉桂做成的冰淇淋>，polvorones奶油甜酥饼，马铃薯饼等等。 ＊食路 西班牙是个多山且极具强烈地方主义的国家，不过每各地区都还是拥有 为数众多的旅行者，而这些旅行者对西班牙的烹调文化也是有所影响的。 Leon地区的骑骡运货者相当於今日的货车司机，带着他们一整袋的鳕鱼 乾和消息横越危机重重的伊比利半岛，他们拥有自己的食谱，大蒜鳕鱼 bacalao ajo arriero<一道用鳕鱼乾和大蒜以及橄榄油烹调而成的菜肴> ，现在则成为圣诞节常吃的brandade。 西班牙的观光业可是从很久以前就有了，Santiago de Compostela 是回教徒的朝圣圣地，1550年代时，大批来自欧洲各地的朝圣者涌入此地， 每年都超过两百万人次，蔓延在南部山区的camino france之路或是沿岸 地带，扇形贝壳<主要是用来当饮水的器具>是他们的标记，但是在他们的 行李里有面包和烟燻香肠，当一个朝圣休息会所停留人数到达1500人时， 会所就会提供鸡豆和牛皮菜供他们食用。 另一个流浪民族，吉普塞人在1450年代抵达西班牙并且定居在南部的 安达鲁西亚，他们适时地填补了摩尔人和犹太人的职缺，但在19世纪时却 成为当地的恶棍，吉普塞人对烹调法的即兴创作取代了耗时的炖煮法。 ＊来自新大陆的食物 西元1492後自美洲所引进的新作物，大大地改变了地中海的饮食习惯， 西班牙也从一个以谷类作物、肉类为主食的国家转变成可以广泛食用蔬菜 的国家，这些新作物也间接使欧洲和西班牙人口的增加。 巧克力、辣椒迅速抢攻下西班牙的厨房，巧克力当饮料而辣椒则是佐 料，蕃茄被使用来做酱汁，而豆子仍然是烹调时的固定班底，马铃薯则 是从未取代鸡豆的地位，一直以来只能做配角，而玉米则是被拿来装饰 用。还有自葡萄牙引进的柑橘，这可是来自中国的，现在被广泛地种植 在东部和南部海岸地区，改变了整个地区的风景。 ＊位於两大洋之间 西班牙最长的边界就是海洋<西班牙人一直已拥有全欧洲最绵长的海岸 线而自豪，位於两大洋之间为西班牙带来了丰富的渔获量，如食虫虾和 沙丁鱼。 ＊地中海的连结 自绯尼基人初次抵达此地种下了第一株橄榄树後，西班牙和他东边邻居 们的关系就从未断过，就饮食文化的影响西班牙是施多於受；罗马帝国 自西班牙进口橄榄油和鸡豆作为大军的食物；西班牙将豆子引进义大利 的中部大区Tuscany<首府为翡冷翠>，以及当Aragon的国王统治义大利时 将番红花和短米移植到此地，这两种作物就成了义大利的传统菜肴risotto ；法国则采用了蛋黄酱、冷汤、巧克力、菜豆、蕃茄，再加上豆子和辛 香料就成了他们的cassoulte，打着法国菜的招牌，你在西班牙菜里可能 找不太到法国菜的影子，但是在法国菜里却可以找到不少西班牙菜的影 响。这都得感谢承自绯尼基人的遗产，让许多的烹饪技巧从西班牙传到 其他国家，而为了回馈西班牙，法国送给西班牙最好的礼物就是酿酒技 术，包括如何让酒在栎木桶里发酵的技术。 -- ██████████████████ --

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