完整图文： https://bit.ly/4bNRo8U ------ 辰寿司割烹 地址：台北市松山区敦化北路167号B1 时间：12:00~14:30 18:00~22:00 电话：(02)7707-6666 ------ 2024的生日依旧吃了不少， 从暖寿宴开始，一连好几天在不同餐厅庆祝。 当然有一家已事先列为重头戏，今年轮到辰寿司。 2021由国泰豪门的蔡辰男出资开设，聘锺謦谦担任板前门面。 锺师傅年纪轻轻，但资历不可小觑，曾待过高玉及寿司芳等名店。 晚间Omakase分两价位，6000与8000，选後者。 用餐内容： ------ 碳烤白子/法式鸡汤 软丝握 寒狮握 剥皮鱼握 银杏年糕乌鱼子手卷 牡丹虾握 赤贝握 香箱蟹/起司马铃薯千层 紫海胆军舰　 鲭鱼棒寿司 无花果天妇罗安康鱼肝手卷 卤鲍鱼/马粪海胆 大腹握 中腹握 和牛扇子肉 炸春鱼 鲔鱼泥手卷 鱼骨卡布奇诺 玉子烧 ------ 一入门便被Chef中气十足的丹田吓到。 听说他九三年出生，这年纪竟有着成熟稳重的气场。 渍萝卜味稍重，莲藕极薄，多续了几次。 前菜只一道汤品，碳烤过的鳕鱼白子徜徉於温暖的法式澄清鸡汤。 上头躺着几片现削的法国佩里哥黑松露，正值当季，香气淡雅。 首贯寿司迫不及待率先出场， 入口闭目，品质极佳的软丝来自九州。 醋饭经回神後有了轮廓，微咸，颗粒感明显。 富山寒鰤厚实肥美， 九州剥皮鱼佐鱼肝是不败之选，吟酿酱油冻搭配不错啊。 穿插一道银杏年糕佐乌鱼子， 温热，却不突兀，听说是熟客们的爱，从十月供应到二月。 牡丹直接从产地空运来台，没过境东京。 上头是虾膏，得细细咀嚼方能理解牠的美好。 赤贝厚实，弹嫩，漂亮的海味。 二月竟能见到非产季的香箱蟹， 蟹黄下是暖心暖胃的瑞士起司马铃薯千层。 北海道的菊水紫海胆不愧知名品牌，品质有三四层楼这麽高。 忽然一贯棒寿司，师傅说这是唯一使用白醋饭的。 昆布，青花鱼，与一点姜末的点缀。 无花果制作成天妇罗，搭载厚实奢侈的安康鱼肝。 澳洲的大活鲍，佐鲍鱼肝酱，上头几瓣娇艳金黄的马粪海胆。 重新恢复冷食，来自青森县的本鲔熟成九天。 第一贯竟从大腹开始，是不熟悉的顺序。 中腹妙，经酱油渍，上面一点日式和风黄芥末。 近江牛的扇子肉熟度刚好，但搭配上稍嫌无感了。 九州的春鱼裹面衣炸至金黄，配橄榄油塔塔酱。 师傅说刻意没用全熟，不过实嚐还是有些过头。 抬头一望，才发现今天每一片海苔都是临时现烤的。 二手驻在桌旁烘烤，时间算得紧凑， 正当锺师傅右手开始抓醋饭时，左手刚好就递来海苔。 最後的汤以本日所有鱼种的鱼骨一齐熬制，得体的收尾。 感想： 今天最让人感到讶异的是稳定度， 印象中已很久没看过哪家高档日料的师傅这麽稳了。 或该说，极少见哪位师傅的寿司可以从一开始就是高水准的空气感。 伴随而来的颗粒感也是精准到位， 整体表现平均，整齐，从头至尾都没变过。 另外冷热穿插的安排相当频繁，却没有干扰的现象。 在此顺便感谢品迷网老板Owen， 没你的话，我很难每次都能拿到如此顶尖的好酒。 这支电照菊无过滤生原酒惊人，跟某次的小十四代喜欢的程度差不多。 不过上次是迷人的乳酸感， 这次是丰富的酸度与层次，与源源不绝的米香。 --

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